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        黃橋燒餅 齒頰留香

        2012-11-03 02:39:22晨/文
        烹調(diào)知識(shí) 2012年4期
        關(guān)鍵詞:板油餡心油酥

        福 建 賴 晨/文

        黃橋燒餅 齒頰留香

        福 建 賴 晨/文

        “黃橋燒餅黃又黃,黃黃燒餅慰勞忙,燒餅要用熱火烤,軍隊(duì)要把百姓幫。同志們呀吃個(gè)飽,多打勝仗多繳槍?!?940年,在中外聞名的黃橋戰(zhàn)役中,江蘇泰興鎮(zhèn)黃橋鎮(zhèn)12農(nóng)磨坊,60只燒餅爐,日夜趕做燒餅。鎮(zhèn)外戰(zhàn)火紛飛,鎮(zhèn)內(nèi)爐火通紅,群眾唱著這首《黃橋燒餅歌》,冒著敵人的炮火將一筐筐、一籃籃黃橋燒餅送上前沿陣地,解決了6 000新四軍將士一日三餐之虞,鼓舞了他們的斗志,譜寫了一曲軍愛(ài)民、民擁軍的壯麗凱歌。從此黃橋燒餅隨著黃橋戰(zhàn)役而美名遠(yuǎn)揚(yáng)。

        黃橋人可謂是吃燒餅長(zhǎng)大的。黃橋人有吃早點(diǎn)的習(xí)慣,且最愛(ài)吃、最常吃的是黃橋燒餅。因?yàn)樗阋?、吃起?lái)方便,至今仍流傳著“三個(gè)燒餅一碗茶,肚子吃得飽呱呱”的俗語(yǔ)。黃橋人走親訪友,也會(huì)帶上黃橋燒餅。中國(guó)現(xiàn)代地質(zhì)學(xué)之父丁文江就是吃黃橋燒餅長(zhǎng)大的。章力揮(京劇《智取威虎山》主筆)自幼酷嗜黃橋燒餅,不只是早晨吃,中午、晚上也吃,并說(shuō)黃橋燒餅比山珍海味還可口。清朝道光年間,如皋縣的一位知縣路過(guò)黃橋,吃了一回黃橋燒餅后念念不忘。如、黃二地相距30多公里,總不能專程來(lái)吃呀,這位縣太爺竟不怕人說(shuō)他搞特權(quán),隔三差五地派快馬到黃橋購(gòu)買燒餅,以飽口福。

        2 000 g面粉拌1 000 g熟豬油,揣勻揣透成油酥面團(tuán)備用。5 000 g面粉加540 ml冷水和1 700 ml沸水拌成雪花狀,揉揣成面團(tuán),再分成小塊散熱至溫?zé)釙r(shí),合起揉揣到面團(tuán)表面光滑,加入50 g酵頭后用雙拳在面上各處搋搗、折疊,再搋搗,反復(fù)7次,搋揉后蓋上小薄棉被發(fā)酵。第二天臨用前,以1 500 g面粉加上溫水(比例同前)拌勻后再與頭天發(fā)酵的面團(tuán)一起揉勻,并漸次放入15 g堿水,加至堿正好為止。

        按每500 g面粉制20個(gè)燒餅的規(guī)格割成面劑,手掌壓扁,每只面皮包入油酥面15 g,搟成約23 cm的長(zhǎng)條,對(duì)折再搟成23 cm,卷起后按扁,包入豆沙餡心約7.5 g,搟成圓餅狀,包捏口朝下放,上面涂上飴糖稀,撒上芝麻,拿起餅底略抹水貼入爐內(nèi)烤制,待餅面呈黃色時(shí)即成。

        黃橋燒餅除了豆沙餡心,還可以制作其他餅心,制法如下。蟹黃:用1 500 g熟豬油熬熱,放入蟹肉、蟹黃1 000 g熬至油呈橘黃色時(shí)起鍋冷涼待用;蔥油:豬板油撕去皮膜,加精鹽、蔥末壓成泥狀;蔥油渣:蔥油餡加入剁成細(xì)末狀的豬油渣;水晶:豬板油撕去皮膜,切成小指頭大的丁狀,每500 g油丁加白糖300 g拌勻,腌2 d即成;干菜:梅干菜泡洗凈,擠干切碎,加白糖15 g,豬油250 g,精鹽10 g炒勻即成;肉松:肉餡25 g,咸豬油丁500 g,蔥末少許拌勻即成。

        黃橋燒餅色澤嫩黃,香酥可口,一觸即落,入口不膩,餡心多種,聞名蘇北、滬寧等地。

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