福 建 賴 晨/文

黃橋燒餅 齒頰留香

福 建 賴 晨/文

“黃橋燒餅黃又黃，黃黃燒餅慰勞忙，燒餅要用熱火烤，軍隊(duì)要把百姓幫。同志們呀吃個(gè)飽，多打勝仗多繳槍。”1940年，在中外聞名的黃橋戰(zhàn)役中，江蘇泰興鎮(zhèn)黃橋鎮(zhèn)12農(nóng)磨坊，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮(zhèn)外戰(zhàn)火紛飛，鎮(zhèn)內(nèi)爐火通紅，群眾唱著這首《黃橋燒餅歌》，冒著敵人的炮火將一筐筐、一籃籃黃橋燒餅送上前沿陣地，解決了6 000新四軍將士一日三餐之虞，鼓舞了他們的斗志，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌。從此黃橋燒餅隨著黃橋戰(zhàn)役而美名遠(yuǎn)揚(yáng)。

黃橋人可謂是吃燒餅長(zhǎng)大的。黃橋人有吃早點(diǎn)的習(xí)慣，且最愛吃、最常吃的是黃橋燒餅。因?yàn)樗阋?、吃起?lái)方便，至今仍流傳著“三個(gè)燒餅一碗茶，肚子吃得飽呱呱”的俗語(yǔ)。黃橋人走親訪友，也會(huì)帶上黃橋燒餅。中國(guó)現(xiàn)代地質(zhì)學(xué)之父丁文江就是吃黃橋燒餅長(zhǎng)大的。章力揮（京劇《智取威虎山》主筆）自幼酷嗜黃橋燒餅，不只是早晨吃，中午、晚上也吃，并說(shuō)黃橋燒餅比山珍海味還可口。清朝道光年間，如皋縣的一位知縣路過(guò)黃橋，吃了一回黃橋燒餅后念念不忘。如、黃二地相距30多公里，總不能專程來(lái)吃呀，這位縣太爺竟不怕人說(shuō)他搞特權(quán)，隔三差五地派快馬到黃橋購(gòu)買燒餅，以飽口福。

2 000 g面粉拌1 000 g熟豬油，揣勻揣透成油酥面團(tuán)備用。5 000 g面粉加540 ml冷水和1 700 ml沸水拌成雪花狀，揉揣成面團(tuán)，再分成小塊散熱至溫?zé)釙r(shí)，合起揉揣到面團(tuán)表面光滑，加入50 g酵頭后用雙拳在面上各處搋搗、折疊，再搋搗，反復(fù)7次，搋揉后蓋上小薄棉被發(fā)酵。第二天臨用前，以1 500 g面粉加上溫水（比例同前）拌勻后再與頭天發(fā)酵的面團(tuán)一起揉勻，并漸次放入15 g堿水，加至堿正好為止。

按每500 g面粉制20個(gè)燒餅的規(guī)格割成面劑，手掌壓扁，每只面皮包入油酥面15 g，搟成約23 cm的長(zhǎng)條，對(duì)折再搟成23 cm，卷起后按扁，包入豆沙餡心約7.5 g，搟成圓餅狀，包捏口朝下放，上面涂上飴糖稀，撒上芝麻，拿起餅底略抹水貼入爐內(nèi)烤制，待餅面呈黃色時(shí)即成。

黃橋燒餅除了豆沙餡心，還可以制作其他餅心，制法如下。蟹黃：用1 500 g熟豬油熬熱，放入蟹肉、蟹黃1 000 g熬至油呈橘黃色時(shí)起鍋冷涼待用；蔥油：豬板油撕去皮膜，加精鹽、蔥末壓成泥狀；蔥油渣：蔥油餡加入剁成細(xì)末狀的豬油渣；水晶：豬板油撕去皮膜，切成小指頭大的丁狀，每500 g油丁加白糖300 g拌勻，腌2 d即成；干菜：梅干菜泡洗凈，擠干切碎，加白糖15 g，豬油250 g，精鹽10 g炒勻即成；肉松：肉餡25 g，咸豬油丁500 g，蔥末少許拌勻即成。

黃橋燒餅色澤嫩黃，香酥可口，一觸即落，入口不膩，餡心多種，聞名蘇北、滬寧等地。