黃武營(yíng)，蔡秀岑，彭珩

（韓山師范學(xué)院，廣東 潮州 521041）

腐乳餅是廣東潮州著名的餅食之一。外形小巧玲瓏，色澤金黃，帶有獨(dú)特的南乳蒜頭以及醇酒的香氣，柔軟清香，甜里又帶著特殊的味道[1]。傳統(tǒng)腐乳餅是典型的高糖、高脂肪的食品[2]，其豐富的營(yíng)養(yǎng)為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利條件，從而導(dǎo)致腐乳餅變質(zhì)[3]。本文在保留腐乳餅餡料配方的情況下，對(duì)腐乳餅餅皮配方進(jìn)行創(chuàng)新，以中筋面粉與糯米粉比例配比，達(dá)到賦予不同于傳統(tǒng)腐乳餅的松軟口感，同時(shí)對(duì)糖、油的添加量進(jìn)行研究，以改變?cè)浞交赜涂煲籽趸娜秉c(diǎn)，延長(zhǎng)腐乳餅的貨架期，推動(dòng)潮州腐乳餅的創(chuàng)新。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

中筋面粉：新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司；糯米粉：泰國(guó)初興米粉廠有限公司；轉(zhuǎn)化糖漿：莒縣美心食品廠；花生油：上海嘉里食品工業(yè)有限公司；堿水：廣州市食品工業(yè)研究所有限公司；紅腐乳：普寧市東興食品有限公司；米酒：廣東省九江酒廠有限公司；白砂糖、白豬肉、蒜頭、花生、白芝麻、冬瓜糖等材料：市售。

香山廚房電子秤：廣東香山衡器集團(tuán)股份有限公司；sun-mate電烤箱：珠海市三麥機(jī)械有限公司；九陽(yáng)JYC-21ES55C電磁爐：杭州九陽(yáng)股份有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料初處理—配料—皮料的制作—糖漿面團(tuán)制作—餡料的制作—腌制的腐乳白肉丁熟—餡料拌勻備用—分塊—包餡—模印—成型—烘烤—冷卻—成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料初處理

白豬肉去除豬皮豬毛，切成白肉丁，加入白酒、白糖、紅腐乳拌勻冷藏腌制靜置3 d。

1.2.2.2 餡料制作

花生180℃烘烤20 min后搗成花生碎，冬瓜糖切丁，蒜頭剁成蒜蓉，白芝麻炒香，糯米粉蒸熟20 min（制作糕粉）；腌制的白肉丁炒熟，拌入花生碎、白芝麻、冬瓜糖丁、蒜蓉、糕粉，拌勻。

1.2.2.3 制作糖漿皮

轉(zhuǎn)化糖漿與堿水拌勻，加入花生油混合均勻，分次拌入中筋面粉和糯米粉，和成糖油面團(tuán)。

1.2.2.4 造型

腐乳餅花紋清晰，包餡時(shí)應(yīng)確保皮餡均勻。

1.2.2.5 烘烤

烤箱預(yù)熱面火與底火均160℃，烤盤刷油，將腐乳餅放入烤盤后置于烤箱并烤制6 min后取出，表層均勻刷蛋黃液，置回烤箱以面火200℃，底火190℃，烤制10 min，表皮呈金黃色即可出爐。

1.2.2.6 冷卻

將烤盤放置冷卻架上冷卻到常溫即得成品。

1.2.2.7 貯存

在清潔環(huán)境、密封冷藏條件下貯藏，相對(duì)溫度15℃～20℃，濕度50%～70%。

1.2.3 腐乳餅感官評(píng)價(jià)

由烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)10位學(xué)生組成感官評(píng)定小組，對(duì)腐乳餅的表皮質(zhì)地、色澤、形狀、口感、風(fēng)味5個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，腐乳餅感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 腐乳餅感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard table of bean curd cake

本試驗(yàn)產(chǎn)品為腐乳餅，使用“綜合評(píng)分法”，即將多個(gè)指標(biāo)綜合為唯一的指標(biāo)——總得分。評(píng)分的具體方法為：由10位本專業(yè)的學(xué)生，對(duì)每個(gè)試驗(yàn)產(chǎn)品的形態(tài)與質(zhì)地、色澤、組織、滋味與口感、雜質(zhì)等5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)判，共有5個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目20分，總分為100分。在評(píng)分過(guò)程中，按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，并在品嘗每個(gè)試驗(yàn)產(chǎn)品之前都用白開水漱口，最后取10位評(píng)分學(xué)生的平均分作為產(chǎn)品最后得分。

1.2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

腐乳餅餅皮的傳統(tǒng)配方為低筋面粉100 g，腐乳餅轉(zhuǎn)化糖漿60 g，植物油30 g，堿水0.052 mL[1]。試驗(yàn)分別對(duì)中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比、轉(zhuǎn)化糖漿量、花生油添加量、糖漿皮與餡心的質(zhì)量比、烘烤溫度進(jìn)行單因素試驗(yàn)，評(píng)分人員按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。

1.2.4.1 中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比對(duì)腐乳餅的影響

傳統(tǒng)腐乳餅餅皮主要使用低筋面粉制作，餅皮結(jié)構(gòu)松散，表面平整，但體積膨脹，印紋不清晰，造型不美觀。中筋面粉的蛋白質(zhì)在8.5%～11.5%之間[4]，而中筋面粉所做出的腐乳餅餅皮結(jié)構(gòu)致密，可塑性強(qiáng)，紋路清晰，但餅皮韌性大，酥脆口感明顯，放置后回軟效果差，質(zhì)地硬口感一般。糯米粉中糯米淀粉多為支鏈淀粉，直鏈淀粉含量很低，軟黏且在低溫條件下不易老化[5]。因此在中筋面粉中添加糯米粉來(lái)改變中筋面粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例，改善面粉的糊化和老化特性以及面團(tuán)的流變學(xué)特性[2]，通過(guò)單因素試驗(yàn)做出5組中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比，在基礎(chǔ)配方其他量不變的情況下，中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比分別為90∶10、85∶15、80∶20、75∶25、70∶30。將原料制成成品，根據(jù)成品的質(zhì)量（形態(tài)、色澤、組織、口感）來(lái)確定中筋面粉與糯米粉的比例。

1.2.4.2 轉(zhuǎn)化糖漿量對(duì)腐乳餅的影響

糖漿通過(guò)吸收面粉中面筋性蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，降低蛋白質(zhì)膠粒的漲潤(rùn)度，使餅皮面團(tuán)具有可塑性；同時(shí)糖漿中糖分子存在大量羥基，具有良好的保濕性和持水性[4]，對(duì)腐乳餅的回油具有一定的影響，使得腐乳餅表面滋潤(rùn)通透，有光澤。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)轉(zhuǎn)化糖漿添加量進(jìn)行5個(gè)水平單因素試驗(yàn)，參照1.2.1的原始工藝，在基礎(chǔ)配方其它量不變的情況下，添加量分別為 50、55、60、65、70 g。將原料制成成品，根據(jù)成品的質(zhì)量（形態(tài)、色澤、組織、口感）來(lái)確定餡心糖的添加量。

1.2.4.3 油脂添加量對(duì)腐乳餅的影響

油脂具有良好的起酥性和可塑性，提高餅食的質(zhì)量，油脂的可塑性越好，混在面團(tuán)中的油粒越細(xì)小，越易形成連續(xù)性的油脂薄膜，使得內(nèi)部組織均勻增加面團(tuán)內(nèi)面筋及淀粉的潤(rùn)滑作用，使餅皮的硬度隨油脂的添加量增多而減小[6]。但油脂過(guò)多會(huì)導(dǎo)致口感油膩，而且油脂在貯藏的過(guò)程中容易發(fā)生水解和酸敗，造成腐乳餅的氧化產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象，所以為了改善口感和酸敗現(xiàn)象[7]，適當(dāng)?shù)亟档陀椭奶砑恿?。本試?yàn)通過(guò)對(duì)糖漿皮油脂添加量進(jìn)行5個(gè)水平單因素試驗(yàn)，參照1.2.1的原始工藝，在基礎(chǔ)配方其它量不變的情況下，添加量分別為 20、25、30、35、40 g。將原料制成成品，根據(jù)成品的質(zhì)量（形態(tài)、色澤、組織、口感）來(lái)確定油脂的添加量。

1.2.4.4 烘培溫度對(duì)腐乳餅的影響

烘培溫度和時(shí)間影響腐乳餅含水量的高低，間接影響成品色、香、味、形態(tài)。乳餅餅皮淀粉在高溫高濕的條件下迅速膨脹糊化，從而獲得金黃有光澤的表面[8]，第一階段烤制6 min后取出，刷上蛋黃液后復(fù)烤，使腐乳餅餅皮的色澤金黃。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)烘焙溫度進(jìn)行5個(gè)水平單因素試驗(yàn)，參照1.2.1的原始工藝，在基礎(chǔ)配方其它量不變的情況下，烘焙溫度設(shè)置為上下火170℃/180℃、180℃/180℃、190℃/180℃、200℃/180℃、210℃/180℃。將原料制成成品，按照設(shè)定的溫度進(jìn)行烘焙，根據(jù)成品的質(zhì)量（形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、口感）來(lái)確定腐乳餅的烘焙溫度。

1.2.4.5 糖漿皮與餡心的質(zhì)量比對(duì)腐乳餅的影響

腐乳餅的餡料本身含有大量的糖和油脂，在烘烤的過(guò)程中對(duì)餅皮的質(zhì)地有一定的影響。糖漿皮與餡心的質(zhì)量比不同，也會(huì)影響腐乳餅的口感[9]。通過(guò)設(shè)計(jì)糖漿皮與餡心配比的5個(gè)水平單因素試驗(yàn)，得出最合適腐乳餅形態(tài)和口感的數(shù)據(jù)。參照1.2.1的原始工藝，在基礎(chǔ)配方其它量不變的情況下，糖漿皮與餡心的質(zhì)量比為 45∶55、50∶50、55∶45、60∶40、65∶45。將原料制成成品，按照成品的質(zhì)量（形態(tài)、色澤、組織、口感）來(lái)確定糖漿皮與餡心質(zhì)量比。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果來(lái)確定因素與水平，由此可見，以上試驗(yàn)主要影響中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比、轉(zhuǎn)化糖漿量、油脂添加量、糖漿皮與餡心的質(zhì)量比。為研究和分析影響腐乳餅餅皮的主要因素，采用正交試驗(yàn)分析的方法。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)分析設(shè)計(jì)

采用TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀對(duì)腐乳餅進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，測(cè)定條件如下：選用TPA，測(cè)試速率60 mm/min，壓縮程度為30%；每次測(cè)試重復(fù)兩次。由質(zhì)構(gòu)特征曲線得到表特征狀況的評(píng)價(jià)參數(shù)：硬度（hardness）、黏著性（adhesiveness）、內(nèi)聚性（cohesiveness），數(shù)據(jù)收集和處理由計(jì)算機(jī)完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比對(duì)腐乳餅的影響

中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比對(duì)腐乳餅餅皮的影響見表2。

表2 中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比對(duì)腐乳餅餅皮的影響Table 2 Effect of mass ratio of glutinous rice flour to glutinous rice flour on bean curd cake skin

由表2可知，中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比為85∶15時(shí)，評(píng)分最高。色澤金黃且有光澤，花紋清晰，形態(tài)完整，口感松軟。當(dāng)中筋面粉的比例低于85%時(shí)，質(zhì)地過(guò)于柔軟，回油效果明顯，當(dāng)中筋面粉的比例高于85%，質(zhì)感越硬。因此，中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比適宜的添加量在 90∶10～80∶20。

2.1.2 轉(zhuǎn)化糖漿對(duì)腐乳餅餅皮的影響

轉(zhuǎn)化糖漿對(duì)腐乳餅餅皮的影響見表3。

由表3可知，腐乳餅餅皮的轉(zhuǎn)化糖漿添加量為55 g時(shí)，口感最佳，評(píng)分最高。色澤金黃，回油效果好，花紋清晰，松軟可口。當(dāng)?shù)陀?5 g時(shí)，硬度稍微上升回油效果一般；當(dāng)高于55 g時(shí)，口感相對(duì)比較柔軟。因此，轉(zhuǎn)化糖漿適宜的添加量為50 g～60 g。

表3 轉(zhuǎn)化糖漿對(duì)腐乳餅餅皮的影響Table 3 Effect of conversion syrup on bean curd cake skin

2.1.3 油脂添加量對(duì)腐乳餅餅皮的影響

油脂添加量對(duì)腐乳餅餅皮的影響見表4。

表4 油脂添加量對(duì)腐乳餅餅皮的影響Table 4 Effect of oil content on bean curd cake skin

由表4可知，腐乳餅餅皮的油脂添加量為25 g時(shí)，評(píng)分最高，質(zhì)地軟硬適中，形態(tài)完整。餅皮的硬度會(huì)隨著油脂的添加或減少而變化，當(dāng)?shù)陀?5 g時(shí)，餅皮的硬度增加，當(dāng)高于25 g時(shí)，餅皮的硬度減小。因此，油脂適宜的添加量為20 g～30 g。

2.1.4 烘培溫度對(duì)腐乳餅餅皮的影響

烘培溫度對(duì)腐乳餅餅皮的影響見表5。

表5 烘培溫度對(duì)腐乳餅餅皮的影響Table 5 Effect of baking temperature on bean curd cake skin

由表5可知，當(dāng)腐乳餅的烘焙溫度在面火200℃、底火180℃時(shí)，烘烤出來(lái)的腐乳餅得分最高，表皮金黃且有光澤，花紋清晰底部完整且呈淺褐色。當(dāng)腐乳餅的烘焙溫度在面火190℃、底火180℃時(shí)，烘烤出來(lái)的腐乳餅，表面微微的金黃色，花紋明顯。當(dāng)溫度升高至面火210℃、底火180℃時(shí)，表面顏色呈淺金黃色。由此可得，腐乳餅適宜的烘焙溫度在面火190℃、底火180℃～面火210℃、底火180℃。

2.1.5 糖漿皮與餡心的質(zhì)量比對(duì)腐乳餅餅皮的影響

糖漿皮與餡心的質(zhì)量比對(duì)腐乳餅餅皮的影響見表6。

表6 糖漿皮與餡心的質(zhì)量比對(duì)腐乳餅餅皮的影響Table 6 Effect of quality ratio of syrup skin and filling on bean curd cake skin

由表6可知，當(dāng)糖漿皮與餡心的質(zhì)量比為50∶50時(shí)，評(píng)分最高，腐乳和醇酒香氣明顯，花紋清晰。當(dāng)?shù)陀?0∶50時(shí)，腐乳餅餅皮色澤金黃，皮薄餡厚；當(dāng)高于50∶50時(shí)，餅皮口感會(huì)隨著皮料的增加而酥脆。因此，糖漿皮與餡心的質(zhì)量比適宜在45∶55～55∶45之間。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

通過(guò)全面且完整考察腐乳餅的影響因素，確定出腐乳餅影響因素水平表，見表7，確定以中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比、轉(zhuǎn)化糖漿量、油脂添加量、糖漿皮與餡心的質(zhì)量比進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，結(jié)果見表8。

表7 腐乳餅影響因素水平Table 7 Influencing factors of fermented bean curd cake

由表8的試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，影響腐乳餅質(zhì)量的因素由強(qiáng)到弱次序?yàn)锳>D>B>C，得分最高的配方為正交試驗(yàn)第4組，即A2B1C2D3，由此可見，在腐乳餅餅制作過(guò)程中，中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比對(duì)腐乳餅的影響最大。而評(píng)分結(jié)果得出的組合為A1B1C2D3，為得出最佳工藝配方，進(jìn)而進(jìn)行A2B1C2D3與A1B1C2D3的驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果分別為84.5和84.1，前者得分更高，即本產(chǎn)品最終最佳工藝配方為A2B1C2D3。確定采用A2B1C2D3，即中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比85∶15、轉(zhuǎn)化糖漿50 g、油脂添加量25 g、糖漿皮與餡心的質(zhì)量比55∶45。以該配方生產(chǎn)的腐乳餅色澤金黃，口感柔軟可口，表面花紋清晰，造型美觀，帶有腐乳酒香的味道。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 8 Analysis of orthogonal test results

2.3 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果分析

腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析動(dòng)態(tài)圖見圖1。

圖1 腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析動(dòng)態(tài)圖Fig.1 Dynamic view of texture analysis of bean curd cake

正交試驗(yàn)最佳條件下制作的腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析見表9。

表9 正交試驗(yàn)最佳條件下制作的腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析Table 9 The texture analysis of fermented bean curd cake made under optimum conditions of orthogonal test

使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)最佳工藝配方生產(chǎn)條件下制作的腐乳餅進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測(cè)，圖1中第一次穿沖樣品時(shí)的最大峰值為腐乳餅的硬度，根據(jù)第二次穿沖的做功面積與第二次做功面積的比值（面積2/面積1）得出腐乳餅內(nèi)聚性；通過(guò)表9得出腐乳餅的硬度為23.7 N；黏著性為0.133 N，黏著性隨著硬度的增加而減??；腐乳餅的內(nèi)聚性為0.22，硬度越大，內(nèi)聚性越小。說(shuō)明腐乳餅內(nèi)部收縮力較小，擠壓后較難恢復(fù)原狀。結(jié)果表明，腐乳餅的口感柔軟，清香可口，此最佳配方可行。

傳統(tǒng)配方腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析動(dòng)態(tài)圖見圖2。

圖2 傳統(tǒng)配方腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析動(dòng)態(tài)圖Fig.2 Dynamic view of texture analysis of traditional recipe bean curd cake

傳統(tǒng)腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析見表10。

表10 傳統(tǒng)腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析Table 10 Texture analysis of traditional bean curd cake

使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)傳統(tǒng)腐乳餅進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測(cè)，得到腐乳餅的硬度為41.5 N；黏著性為0.145 N；腐乳餅的內(nèi)聚性為0.37；說(shuō)明腐乳餅內(nèi)部收縮力較小，擠壓后較難恢復(fù)原狀。結(jié)果表明，腐乳餅的最佳配方相對(duì)傳統(tǒng)腐乳餅來(lái)說(shuō)，硬度減小，口感比較柔軟。

3 結(jié)論

經(jīng)過(guò)試驗(yàn)腐乳餅餅皮的最佳配方為中筋面粉85g、糯米粉15 g、轉(zhuǎn)化糖漿50 g、花生油25 g、堿水2 mL。并通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析儀對(duì)最佳工藝配方成品測(cè)試得出，腐乳餅的硬度為23.7 N、黏著性為0.133 N、內(nèi)聚性為0.22。

此研究采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，并考慮各因素間的相互作用，確定腐乳餅制作的最佳工藝配方，這對(duì)腐乳餅市場(chǎng)化、工業(yè)化起到一定的作用。