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        潮州腐乳餅餅皮的工藝優(yōu)化研究

        2021-06-19 00:22:30黃武營(yíng)蔡秀岑彭珩
        食品研究與開發(fā) 2021年10期
        關(guān)鍵詞:質(zhì)量

        黃武營(yíng),蔡秀岑,彭珩

        (韓山師范學(xué)院,廣東 潮州 521041)

        腐乳餅是廣東潮州著名的餅食之一。外形小巧玲瓏,色澤金黃,帶有獨(dú)特的南乳蒜頭以及醇酒的香氣,柔軟清香,甜里又帶著特殊的味道[1]。傳統(tǒng)腐乳餅是典型的高糖、高脂肪的食品[2],其豐富的營(yíng)養(yǎng)為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利條件,從而導(dǎo)致腐乳餅變質(zhì)[3]。本文在保留腐乳餅餡料配方的情況下,對(duì)腐乳餅餅皮配方進(jìn)行創(chuàng)新,以中筋面粉與糯米粉比例配比,達(dá)到賦予不同于傳統(tǒng)腐乳餅的松軟口感,同時(shí)對(duì)糖、油的添加量進(jìn)行研究,以改變?cè)浞交赜涂煲籽趸娜秉c(diǎn),延長(zhǎng)腐乳餅的貨架期,推動(dòng)潮州腐乳餅的創(chuàng)新。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        中筋面粉:新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司;糯米粉:泰國(guó)初興米粉廠有限公司;轉(zhuǎn)化糖漿:莒縣美心食品廠;花生油:上海嘉里食品工業(yè)有限公司;堿水:廣州市食品工業(yè)研究所有限公司;紅腐乳:普寧市東興食品有限公司;米酒:廣東省九江酒廠有限公司;白砂糖、白豬肉、蒜頭、花生、白芝麻、冬瓜糖等材料:市售。

        香山廚房電子秤:廣東香山衡器集團(tuán)股份有限公司;sun-mate電烤箱:珠海市三麥機(jī)械有限公司;九陽(yáng)JYC-21ES55C電磁爐:杭州九陽(yáng)股份有限公司。

        1.2 試驗(yàn)方法

        1.2.1 工藝流程

        原料初處理—配料—皮料的制作—糖漿面團(tuán)制作—餡料的制作—腌制的腐乳白肉丁熟—餡料拌勻備用—分塊—包餡—模印—成型—烘烤—冷卻—成品

        1.2.2 操作要點(diǎn)

        1.2.2.1 原料初處理

        白豬肉去除豬皮豬毛,切成白肉丁,加入白酒、白糖、紅腐乳拌勻冷藏腌制靜置3 d。

        1.2.2.2 餡料制作

        花生180℃烘烤20 min后搗成花生碎,冬瓜糖切丁,蒜頭剁成蒜蓉,白芝麻炒香,糯米粉蒸熟20 min(制作糕粉);腌制的白肉丁炒熟,拌入花生碎、白芝麻、冬瓜糖丁、蒜蓉、糕粉,拌勻。

        1.2.2.3 制作糖漿皮

        轉(zhuǎn)化糖漿與堿水拌勻,加入花生油混合均勻,分次拌入中筋面粉和糯米粉,和成糖油面團(tuán)。

        1.2.2.4 造型

        腐乳餅花紋清晰,包餡時(shí)應(yīng)確保皮餡均勻。

        1.2.2.5 烘烤

        烤箱預(yù)熱面火與底火均160℃,烤盤刷油,將腐乳餅放入烤盤后置于烤箱并烤制6 min后取出,表層均勻刷蛋黃液,置回烤箱以面火200℃,底火190℃,烤制10 min,表皮呈金黃色即可出爐。

        1.2.2.6 冷卻

        將烤盤放置冷卻架上冷卻到常溫即得成品。

        1.2.2.7 貯存

        在清潔環(huán)境、密封冷藏條件下貯藏,相對(duì)溫度15℃~20℃,濕度50%~70%。

        1.2.3 腐乳餅感官評(píng)價(jià)

        由烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)10位學(xué)生組成感官評(píng)定小組,對(duì)腐乳餅的表皮質(zhì)地、色澤、形狀、口感、風(fēng)味5個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià),腐乳餅感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

        表1 腐乳餅感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard table of bean curd cake

        本試驗(yàn)產(chǎn)品為腐乳餅,使用“綜合評(píng)分法”,即將多個(gè)指標(biāo)綜合為唯一的指標(biāo)——總得分。評(píng)分的具體方法為:由10位本專業(yè)的學(xué)生,對(duì)每個(gè)試驗(yàn)產(chǎn)品的形態(tài)與質(zhì)地、色澤、組織、滋味與口感、雜質(zhì)等5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)判,共有5個(gè)項(xiàng)目,每個(gè)項(xiàng)目20分,總分為100分。在評(píng)分過(guò)程中,按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),并在品嘗每個(gè)試驗(yàn)產(chǎn)品之前都用白開水漱口,最后取10位評(píng)分學(xué)生的平均分作為產(chǎn)品最后得分。

        1.2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        腐乳餅餅皮的傳統(tǒng)配方為低筋面粉100 g,腐乳餅轉(zhuǎn)化糖漿60 g,植物油30 g,堿水0.052 mL[1]。試驗(yàn)分別對(duì)中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比、轉(zhuǎn)化糖漿量、花生油添加量、糖漿皮與餡心的質(zhì)量比、烘烤溫度進(jìn)行單因素試驗(yàn),評(píng)分人員按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。

        1.2.4.1 中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比對(duì)腐乳餅的影響

        傳統(tǒng)腐乳餅餅皮主要使用低筋面粉制作,餅皮結(jié)構(gòu)松散,表面平整,但體積膨脹,印紋不清晰,造型不美觀。中筋面粉的蛋白質(zhì)在8.5%~11.5%之間[4],而中筋面粉所做出的腐乳餅餅皮結(jié)構(gòu)致密,可塑性強(qiáng),紋路清晰,但餅皮韌性大,酥脆口感明顯,放置后回軟效果差,質(zhì)地硬口感一般。糯米粉中糯米淀粉多為支鏈淀粉,直鏈淀粉含量很低,軟黏且在低溫條件下不易老化[5]。因此在中筋面粉中添加糯米粉來(lái)改變中筋面粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例,改善面粉的糊化和老化特性以及面團(tuán)的流變學(xué)特性[2],通過(guò)單因素試驗(yàn)做出5組中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比,在基礎(chǔ)配方其他量不變的情況下,中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比分別為90∶10、85∶15、80∶20、75∶25、70∶30。將原料制成成品,根據(jù)成品的質(zhì)量(形態(tài)、色澤、組織、口感)來(lái)確定中筋面粉與糯米粉的比例。

        1.2.4.2 轉(zhuǎn)化糖漿量對(duì)腐乳餅的影響

        糖漿通過(guò)吸收面粉中面筋性蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水,降低蛋白質(zhì)膠粒的漲潤(rùn)度,使餅皮面團(tuán)具有可塑性;同時(shí)糖漿中糖分子存在大量羥基,具有良好的保濕性和持水性[4],對(duì)腐乳餅的回油具有一定的影響,使得腐乳餅表面滋潤(rùn)通透,有光澤。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)轉(zhuǎn)化糖漿添加量進(jìn)行5個(gè)水平單因素試驗(yàn),參照1.2.1的原始工藝,在基礎(chǔ)配方其它量不變的情況下,添加量分別為 50、55、60、65、70 g。將原料制成成品,根據(jù)成品的質(zhì)量(形態(tài)、色澤、組織、口感)來(lái)確定餡心糖的添加量。

        1.2.4.3 油脂添加量對(duì)腐乳餅的影響

        油脂具有良好的起酥性和可塑性,提高餅食的質(zhì)量,油脂的可塑性越好,混在面團(tuán)中的油粒越細(xì)小,越易形成連續(xù)性的油脂薄膜,使得內(nèi)部組織均勻增加面團(tuán)內(nèi)面筋及淀粉的潤(rùn)滑作用,使餅皮的硬度隨油脂的添加量增多而減小[6]。但油脂過(guò)多會(huì)導(dǎo)致口感油膩,而且油脂在貯藏的過(guò)程中容易發(fā)生水解和酸敗,造成腐乳餅的氧化產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象,所以為了改善口感和酸敗現(xiàn)象[7],適當(dāng)?shù)亟档陀椭奶砑恿?。本試?yàn)通過(guò)對(duì)糖漿皮油脂添加量進(jìn)行5個(gè)水平單因素試驗(yàn),參照1.2.1的原始工藝,在基礎(chǔ)配方其它量不變的情況下,添加量分別為 20、25、30、35、40 g。將原料制成成品,根據(jù)成品的質(zhì)量(形態(tài)、色澤、組織、口感)來(lái)確定油脂的添加量。

        1.2.4.4 烘培溫度對(duì)腐乳餅的影響

        烘培溫度和時(shí)間影響腐乳餅含水量的高低,間接影響成品色、香、味、形態(tài)。乳餅餅皮淀粉在高溫高濕的條件下迅速膨脹糊化,從而獲得金黃有光澤的表面[8],第一階段烤制6 min后取出,刷上蛋黃液后復(fù)烤,使腐乳餅餅皮的色澤金黃。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)烘焙溫度進(jìn)行5個(gè)水平單因素試驗(yàn),參照1.2.1的原始工藝,在基礎(chǔ)配方其它量不變的情況下,烘焙溫度設(shè)置為上下火170℃/180℃、180℃/180℃、190℃/180℃、200℃/180℃、210℃/180℃。將原料制成成品,按照設(shè)定的溫度進(jìn)行烘焙,根據(jù)成品的質(zhì)量(形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、口感)來(lái)確定腐乳餅的烘焙溫度。

        1.2.4.5 糖漿皮與餡心的質(zhì)量比對(duì)腐乳餅的影響

        腐乳餅的餡料本身含有大量的糖和油脂,在烘烤的過(guò)程中對(duì)餅皮的質(zhì)地有一定的影響。糖漿皮與餡心的質(zhì)量比不同,也會(huì)影響腐乳餅的口感[9]。通過(guò)設(shè)計(jì)糖漿皮與餡心配比的5個(gè)水平單因素試驗(yàn),得出最合適腐乳餅形態(tài)和口感的數(shù)據(jù)。參照1.2.1的原始工藝,在基礎(chǔ)配方其它量不變的情況下,糖漿皮與餡心的質(zhì)量比為 45∶55、50∶50、55∶45、60∶40、65∶45。將原料制成成品,按照成品的質(zhì)量(形態(tài)、色澤、組織、口感)來(lái)確定糖漿皮與餡心質(zhì)量比。

        1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果來(lái)確定因素與水平,由此可見,以上試驗(yàn)主要影響中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比、轉(zhuǎn)化糖漿量、油脂添加量、糖漿皮與餡心的質(zhì)量比。為研究和分析影響腐乳餅餅皮的主要因素,采用正交試驗(yàn)分析的方法。

        1.2.6 質(zhì)構(gòu)分析設(shè)計(jì)

        采用TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀對(duì)腐乳餅進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析,測(cè)定條件如下:選用TPA,測(cè)試速率60 mm/min,壓縮程度為30%;每次測(cè)試重復(fù)兩次。由質(zhì)構(gòu)特征曲線得到表特征狀況的評(píng)價(jià)參數(shù):硬度(hardness)、黏著性(adhesiveness)、內(nèi)聚性(cohesiveness),數(shù)據(jù)收集和處理由計(jì)算機(jī)完成。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

        2.1.1 中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比對(duì)腐乳餅的影響

        中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比對(duì)腐乳餅餅皮的影響見表2。

        表2 中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比對(duì)腐乳餅餅皮的影響Table 2 Effect of mass ratio of glutinous rice flour to glutinous rice flour on bean curd cake skin

        由表2可知,中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比為85∶15時(shí),評(píng)分最高。色澤金黃且有光澤,花紋清晰,形態(tài)完整,口感松軟。當(dāng)中筋面粉的比例低于85%時(shí),質(zhì)地過(guò)于柔軟,回油效果明顯,當(dāng)中筋面粉的比例高于85%,質(zhì)感越硬。因此,中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比適宜的添加量在 90∶10~80∶20。

        2.1.2 轉(zhuǎn)化糖漿對(duì)腐乳餅餅皮的影響

        轉(zhuǎn)化糖漿對(duì)腐乳餅餅皮的影響見表3。

        由表3可知,腐乳餅餅皮的轉(zhuǎn)化糖漿添加量為55 g時(shí),口感最佳,評(píng)分最高。色澤金黃,回油效果好,花紋清晰,松軟可口。當(dāng)?shù)陀?5 g時(shí),硬度稍微上升回油效果一般;當(dāng)高于55 g時(shí),口感相對(duì)比較柔軟。因此,轉(zhuǎn)化糖漿適宜的添加量為50 g~60 g。

        表3 轉(zhuǎn)化糖漿對(duì)腐乳餅餅皮的影響Table 3 Effect of conversion syrup on bean curd cake skin

        2.1.3 油脂添加量對(duì)腐乳餅餅皮的影響

        油脂添加量對(duì)腐乳餅餅皮的影響見表4。

        表4 油脂添加量對(duì)腐乳餅餅皮的影響Table 4 Effect of oil content on bean curd cake skin

        由表4可知,腐乳餅餅皮的油脂添加量為25 g時(shí),評(píng)分最高,質(zhì)地軟硬適中,形態(tài)完整。餅皮的硬度會(huì)隨著油脂的添加或減少而變化,當(dāng)?shù)陀?5 g時(shí),餅皮的硬度增加,當(dāng)高于25 g時(shí),餅皮的硬度減小。因此,油脂適宜的添加量為20 g~30 g。

        2.1.4 烘培溫度對(duì)腐乳餅餅皮的影響

        烘培溫度對(duì)腐乳餅餅皮的影響見表5。

        表5 烘培溫度對(duì)腐乳餅餅皮的影響Table 5 Effect of baking temperature on bean curd cake skin

        由表5可知,當(dāng)腐乳餅的烘焙溫度在面火200℃、底火180℃時(shí),烘烤出來(lái)的腐乳餅得分最高,表皮金黃且有光澤,花紋清晰底部完整且呈淺褐色。當(dāng)腐乳餅的烘焙溫度在面火190℃、底火180℃時(shí),烘烤出來(lái)的腐乳餅,表面微微的金黃色,花紋明顯。當(dāng)溫度升高至面火210℃、底火180℃時(shí),表面顏色呈淺金黃色。由此可得,腐乳餅適宜的烘焙溫度在面火190℃、底火180℃~面火210℃、底火180℃。

        2.1.5 糖漿皮與餡心的質(zhì)量比對(duì)腐乳餅餅皮的影響

        糖漿皮與餡心的質(zhì)量比對(duì)腐乳餅餅皮的影響見表6。

        表6 糖漿皮與餡心的質(zhì)量比對(duì)腐乳餅餅皮的影響Table 6 Effect of quality ratio of syrup skin and filling on bean curd cake skin

        由表6可知,當(dāng)糖漿皮與餡心的質(zhì)量比為50∶50時(shí),評(píng)分最高,腐乳和醇酒香氣明顯,花紋清晰。當(dāng)?shù)陀?0∶50時(shí),腐乳餅餅皮色澤金黃,皮薄餡厚;當(dāng)高于50∶50時(shí),餅皮口感會(huì)隨著皮料的增加而酥脆。因此,糖漿皮與餡心的質(zhì)量比適宜在45∶55~55∶45之間。

        2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

        通過(guò)全面且完整考察腐乳餅的影響因素,確定出腐乳餅影響因素水平表,見表7,確定以中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比、轉(zhuǎn)化糖漿量、油脂添加量、糖漿皮與餡心的質(zhì)量比進(jìn)行四因素三水平L9(34)正交試驗(yàn),結(jié)果見表8。

        表7 腐乳餅影響因素水平Table 7 Influencing factors of fermented bean curd cake

        由表8的試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知,影響腐乳餅質(zhì)量的因素由強(qiáng)到弱次序?yàn)锳>D>B>C,得分最高的配方為正交試驗(yàn)第4組,即A2B1C2D3,由此可見,在腐乳餅餅制作過(guò)程中,中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比對(duì)腐乳餅的影響最大。而評(píng)分結(jié)果得出的組合為A1B1C2D3,為得出最佳工藝配方,進(jìn)而進(jìn)行A2B1C2D3與A1B1C2D3的驗(yàn)證試驗(yàn),結(jié)果分別為84.5和84.1,前者得分更高,即本產(chǎn)品最終最佳工藝配方為A2B1C2D3。確定采用A2B1C2D3,即中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比85∶15、轉(zhuǎn)化糖漿50 g、油脂添加量25 g、糖漿皮與餡心的質(zhì)量比55∶45。以該配方生產(chǎn)的腐乳餅色澤金黃,口感柔軟可口,表面花紋清晰,造型美觀,帶有腐乳酒香的味道。

        表8 正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 8 Analysis of orthogonal test results

        2.3 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果分析

        腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析動(dòng)態(tài)圖見圖1。

        圖1 腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析動(dòng)態(tài)圖Fig.1 Dynamic view of texture analysis of bean curd cake

        正交試驗(yàn)最佳條件下制作的腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析見表9。

        表9 正交試驗(yàn)最佳條件下制作的腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析Table 9 The texture analysis of fermented bean curd cake made under optimum conditions of orthogonal test

        使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)最佳工藝配方生產(chǎn)條件下制作的腐乳餅進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測(cè),圖1中第一次穿沖樣品時(shí)的最大峰值為腐乳餅的硬度,根據(jù)第二次穿沖的做功面積與第二次做功面積的比值(面積2/面積1)得出腐乳餅內(nèi)聚性;通過(guò)表9得出腐乳餅的硬度為23.7 N;黏著性為0.133 N,黏著性隨著硬度的增加而減??;腐乳餅的內(nèi)聚性為0.22,硬度越大,內(nèi)聚性越小。說(shuō)明腐乳餅內(nèi)部收縮力較小,擠壓后較難恢復(fù)原狀。結(jié)果表明,腐乳餅的口感柔軟,清香可口,此最佳配方可行。

        傳統(tǒng)配方腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析動(dòng)態(tài)圖見圖2。

        圖2 傳統(tǒng)配方腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析動(dòng)態(tài)圖Fig.2 Dynamic view of texture analysis of traditional recipe bean curd cake

        傳統(tǒng)腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析見表10。

        表10 傳統(tǒng)腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析Table 10 Texture analysis of traditional bean curd cake

        使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)傳統(tǒng)腐乳餅進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測(cè),得到腐乳餅的硬度為41.5 N;黏著性為0.145 N;腐乳餅的內(nèi)聚性為0.37;說(shuō)明腐乳餅內(nèi)部收縮力較小,擠壓后較難恢復(fù)原狀。結(jié)果表明,腐乳餅的最佳配方相對(duì)傳統(tǒng)腐乳餅來(lái)說(shuō),硬度減小,口感比較柔軟。

        3 結(jié)論

        經(jīng)過(guò)試驗(yàn)腐乳餅餅皮的最佳配方為中筋面粉85g、糯米粉15 g、轉(zhuǎn)化糖漿50 g、花生油25 g、堿水2 mL。并通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析儀對(duì)最佳工藝配方成品測(cè)試得出,腐乳餅的硬度為23.7 N、黏著性為0.133 N、內(nèi)聚性為0.22。

        此研究采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),并考慮各因素間的相互作用,確定腐乳餅制作的最佳工藝配方,這對(duì)腐乳餅市場(chǎng)化、工業(yè)化起到一定的作用。

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