沈嘉祿
中國作家協(xié)會會員,文壇好吃分子。
提起湯團(tuán),吃貨都會興奮,因?yàn)檫@款美食幾乎就是春節(jié)的代名詞。湯團(tuán)吃到嘴里,甜到心里,新年也有了盼頭。早30年光景,年關(guān)將近,家家戶戶都會磨一兩缸水磨粉,天井里、弄堂口,嘻嘻哈哈推石磨的場景總是溫暖人心。就拿我家來說吧,祖籍浙江,是稻米文化積淀最深厚的地方,過年做湯團(tuán)理所當(dāng)然成了一項(xiàng)重大工程。媽媽先要選5千克左右上等糯米,淘洗干凈后浸泡1天,第二天帶水磨成米漿。我家有一口相當(dāng)考究的石磨盤,是媽媽從紹興背來上海的。開磨前要用堿水洗凈,如果磨縫模糊了,還要請石匠上門來重新鑿過。磨盤大如席面,推起來要用吃奶的力氣,但看到雪白的米漿從磨縫中流出來,再想想湯團(tuán)的美味,不由得再加把勁了。
糯米漿盛在缸里靜靜沉淀著,要吃時(shí)盛進(jìn)布袋里吊一夜瀝干,就可以包湯團(tuán)了。烏黑的餡心已事先腌好,板油、綿白糖加黑洋酥,這是標(biāo)配。餡心搓成小顆粒,糯米粉摘?jiǎng)┠蟪尚】诖?,塞進(jìn)餡子后收口,搓幾下就成了。水磨粉性糯,表面很光潔,小風(fēng)一吹,皮有點(diǎn)結(jié)硬,摸上去就像嬰孩的屁股,托在手心相當(dāng)可愛啊!下鍋煮,三點(diǎn)水后浮起。咬一口,糯性十足,但從來不會粘牙。又燙又甜的餡心往口腔里噴射,叫人滿心歡喜?,F(xiàn)在誰也沒有推磨、瀝粉、包餡心這般閑工夫了,但吃湯團(tuán)、圖個(gè)闔家團(tuán)圓的心理需求依然十分強(qiáng)烈,于是趕到超市或湯團(tuán)店買點(diǎn)生坯來煮著吃也算一個(gè)安慰。離開故土幾十年的華僑、海外華人,回上海探親訪友,吃到一碗湯團(tuán)常常會激動(dòng)得大呼小叫。上世紀(jì)80年代,船王包玉剛就是吃了家鄉(xiāng)口味的寧波湯團(tuán)而熱淚滿襟的。
在上海城隍廟九曲橋廣場的南面,有一家寧波湯團(tuán)店。寧波湯團(tuán)店為了開拓業(yè)務(wù),滿足多層次的需要,近年來還推出了“蟹黃鮮肉湯團(tuán)”,一咬就是一泡黃燦燦的湯汁,非常鮮美,鮮肉也不結(jié)團(tuán),味道真的很好,還有細(xì)沙湯團(tuán)和棗泥湯團(tuán)也值得一嘗。而上海浦東、七寶等地的本幫湯團(tuán)也是值得一嘗的,薺菜豬肉餡,包得超大,收口處捏出一段小尾巴,一碗盛4只就滿了,還有豆沙餡、百果餡,也同樣碩大,笨拙而可愛。
今天有許多人還搞不明白湯團(tuán)與元宵的區(qū)別,還常常在網(wǎng)上吵得不可開交。這里我要澄清一下,南方人吃湯團(tuán),北方人吃元宵,兩者在外形上相似,但做法不一樣。那么同樣是糯米制品,同樣是裹了餡后水煮,叫法卻不同,這不僅讓小青年頭暈,也讓老外看不明白。怎么說呢,咱中國地廣人多,百里不同風(fēng),十里不同音,一方山水養(yǎng)一方人,在飲食這檔事上也就變化無窮了。北方的元宵是按小麥制品的思路操作,餡是百果的,先搓成小顆粒,然后放在盛有糯米干粉的竹匾里滾來滾去。餡心沾上粉后越滾越大,像滾雪球似的,最后就成了外表不甚光滑的圓子,但好歹沒有漏餡。小時(shí)候在城隍廟“童涵春”飲片廠門口看師傅們做“烏雞白鳳丸”,就是這個(gè)樣子的。做元宵還有一種適應(yīng)較大規(guī)模經(jīng)營的生產(chǎn)工具,把一張干驢皮卷起來,做成一個(gè)桶,一頭裝上軸,一頭裝上把柄,擱在一個(gè)木架子上。桶內(nèi)投入干粉,師傅再將餡心顆粒放進(jìn)去,然后有節(jié)奏地?fù)u動(dòng)把柄,讓餡心在里面翻滾,餡心沾上粉后很快就“大出來”啦,這方法要比搖竹匾快得多。
那么,上海今天還有沒有供應(yīng)元宵的地方呢?有,在“洪長興”就有。“洪長興”不是經(jīng)營涮羊肉的老字號嘛,怎么與元宵扯上了關(guān)系?且聽我說嘛,據(jù)說“洪長興”是當(dāng)年京劇名家馬連良帶著一幫族人來上海跑碼頭時(shí),跟親戚合伙開出來的,至今還保留了濃濃的北方風(fēng)味,每年過年,自會做元宵滿足客人所需。endprint