閔二虎，朱凌毅，薛 偉

江蘇旅游職業(yè)學(xué)院 (揚(yáng)州 225127)

木薯是世界三大薯類之一[1]，根據(jù)塊根中的氰化物含量高低可將其分為苦味木薯和甜味木薯[2-3]。甜味木薯即為常見的食用木薯，主要常見品種有華南9號[4]、華南16號[5]、GR891[6]等。在我國，食用木薯主要以直接食用為主，由于受木薯自身含亞麻苦苷的影響，在工業(yè)化生產(chǎn)過程中主要通過將其加工成木薯全粉、木薯淀粉等制品來消除營養(yǎng)抑制因子對人體產(chǎn)生的危害，確保食用木薯的安全性[7]。

食用木薯塊根中含有豐富的淀粉、膳食纖維、維生素以及豐富的礦物質(zhì)，能夠有效預(yù)防消化系統(tǒng)、心血管等疾病。目前，以食用木薯粉為原料已開發(fā)出較多的食品工業(yè)化產(chǎn)品，如木薯饅頭[8]、木薯粉絲[9]、木薯糍粑[10]、木薯餅干[11]等，各類木薯產(chǎn)品深受消費(fèi)者喜愛。

本實(shí)驗(yàn)以食用木薯淀粉、南瓜、咸蛋黃為主要原料，開發(fā)了木薯丸子，并對產(chǎn)品成型中的關(guān)鍵工藝因素進(jìn)行研究，旨在豐富食用木薯淀粉食品種類，滿足消費(fèi)市場需求，同時也為提高食用木薯開發(fā)利用價值提供參考價值。

1 材料與方法

1.1 主要材料與設(shè)備

1.1.1 主要原料

南瓜、高郵紅太陽鴨蛋黃、木薯淀粉、飴糖，均購置于揚(yáng)州四季園農(nóng)貿(mào)市場。

1.1.2主要設(shè)備

BSA822S型電子天平，上海寰熙醫(yī)療器械有限公司；ZW-C33型雙立人淺燒鍋，上海艾格萊雅玻璃制品有限公司；BCD-458WDVMU1型海爾冰箱，海爾集團(tuán)官方旗艦店；粉碎機(jī)，MY-BSL-163型多功能攪拌料理機(jī)，泉州雅物貿(mào)易有限公司。

1.2 方法

1.2.1木薯淀粉丸的制作

南瓜、咸蛋黃質(zhì)量比為3∶1，放入蒸鍋內(nèi)加熱成熟后攪碎成泥，填入模具中，放入冰箱冷凍成型，得到木薯粉丸子餡心，餡心重量為10 g/個，隨后分次在餡心表面均勻噴灑相應(yīng)濃度的飴糖水，置于木薯粉中進(jìn)行裹粉成型，成品重量均值約30 g，然后放入沸水水鍋中加熱至熟。

1.2.2單因素實(shí)驗(yàn)

以感官評價結(jié)果為主要指標(biāo)，在其他條件和工藝均保持不變的情況下，分別調(diào)整飴糖水濃度(10%、15%、20%、25%、30%)、裹粉次數(shù)(2、3、4、5、6次)和沸水煮制時間(15 s、30 s、45 s、60 s、75 s)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.2.3正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)，對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，確定最佳配比。

1.2.4感官評定

以色澤、香氣、滋味、形態(tài)及口感為感官指標(biāo)，請10位經(jīng)過專門感官培訓(xùn)的食品專業(yè)人員組成評定小組對焦糖色的感官品質(zhì)進(jìn)行評定，評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 木薯淀粉丸感官評定表

1.2.5質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測定

根據(jù)實(shí)驗(yàn)室方法和試驗(yàn)要求，用質(zhì)構(gòu)儀對木薯淀粉丸樣品進(jìn)行測定，測試樣品的硬度，彈性等各項(xiàng)指標(biāo)，重復(fù)測定3次，取平均值。

1.2.6數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

利用Origin 2018對數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、計(jì)算和分析，并繪制相關(guān)圖表，借助Minitab軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)的統(tǒng)計(jì)、分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1飴糖水濃度對木薯淀粉丸品質(zhì)的影響

由表2可知，隨著飴糖水濃度增大，木薯淀粉丸的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的變化，當(dāng)飴糖水濃度達(dá)到25 %時，飴糖水的粘黏性最佳，此時的木薯粉包裹餡心的效果最佳，表面色澤均勻，在形態(tài)上比較完整，整體的感官評分最優(yōu)；飴糖水濃度為10 %時，粘黏性不足，木薯粉有部分脫落，成品在形態(tài)上呈現(xiàn)表面不光滑的狀態(tài)，顏色分布不均勻，整體感觀評分低；飴糖水的比例為30 %時，此時飴糖水的粘黏性過大，在裹粉操作中包裹木薯粉過多，使成品在口感上產(chǎn)生顆粒感，從而影響了整體感觀評價得分。由表3可知，內(nèi)聚力、膠著性隨著飴糖水濃度的增大而增大。綜合各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，本次試驗(yàn)中飴糖水的最適宜比例為25%，因此選取飴糖水濃度為20 %、25 %、30 %進(jìn)行正交試驗(yàn)。

表2 飴糖水濃度對木薯淀粉丸感官評分的影響

表3 飴糖水濃度對木薯淀粉丸質(zhì)構(gòu)的影響

2.1.2裹粉次數(shù)對木薯淀粉丸品質(zhì)的影響

由表4可知，隨著裹粉次數(shù)的增多，產(chǎn)品的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的變化，當(dāng)裹粉次數(shù)為3次時，此時木薯淀粉丸外觀上呈現(xiàn)半透明黃色，表面光滑，同時口感、滋味均達(dá)到最佳。裹粉次數(shù)為2次時，餡心表面木薯粉厚度不佳，煮制過程中發(fā)生漏餡的情況，影響了產(chǎn)品整體品質(zhì)，感官評分降低；裹粉次數(shù)分別為5次、6次時，外觀上呈現(xiàn)偏白色，呈現(xiàn)餡料裹粉過厚，整體滋味、口感略有降低。由表5可知，咀嚼性、彈性隨著裹粉次數(shù)的增加而增大。綜合各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，本次試驗(yàn)中最適宜裹粉次數(shù)為3次，因此選取裹粉次數(shù)為2次、3次、4次進(jìn)行正交試驗(yàn)。

表4 裹粉次數(shù)對木薯淀粉丸感官評分的影響

表5 裹粉次數(shù)對木薯淀粉丸質(zhì)構(gòu)的影響

2.1.3沸水煮制時間對木薯淀粉丸品質(zhì)的影響

由表6可知，隨著沸水煮制時間的延長，木薯淀粉丸的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的變化，煮制時間為15 s和30 s時，餡心未充分受熱，口感不佳，因此成品在口感、滋味得分低；煮制時間為75 s時，產(chǎn)品感官評分最高，此時餡心充分受熱，表面木薯粉充分糊化形成半透明的外觀，口感上柔軟有彈性。由表7可知，當(dāng)沸水煮制時間為75 s時，成品彈性最好。綜合各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，本次試驗(yàn)中最適宜加熱時間為75 s，因此選取加熱時間為45 s、60 s、75 s進(jìn)行正交試驗(yàn)。

表6 沸水煮制時間對木薯淀粉丸感官評分的影響

表7 沸水煮制時間對木薯淀粉丸質(zhì)構(gòu)的影響

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)，對多因素條件進(jìn)行正交試驗(yàn)結(jié)果，因素水平見表8，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表9。

表8 因素水平表

表9 正交分析表

由表9可知，最優(yōu)水平組合為A2B2C3，即為飴糖水濃度為25 %，裹粉次數(shù)為3次，煮沸加熱75 s。感官得分指標(biāo)值為89分，在根據(jù)極差的大小得出各因素的主次關(guān)系分別為飴糖水濃度、裹粉次數(shù)、沸水煮制時間。

3 結(jié)論

本次實(shí)驗(yàn)以食用木薯淀粉、南瓜、咸蛋黃為主要原料，制作了創(chuàng)新品種食用木薯淀粉丸。通過正交試驗(yàn)得出了產(chǎn)品的最佳工藝條件為：南瓜和咸蛋黃(3∶1)制作成餡心后經(jīng)冷凍成型，隨后分次在餡心表面均勻濃度為25 %飴糖水，并置于木薯粉中進(jìn)行3次裹粉，然后放入沸水加熱時間為75 s。制得的產(chǎn)品顏色澄亮，咀嚼性好，質(zhì)地緊密，氣味芬芳。