徐承龍

威海職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校 (威海 264200)

肉鴿也叫乳鴿，是指4周齡內(nèi)的幼鴿。在我國大部分地區(qū)均有飼養(yǎng)，具有體型大、營養(yǎng)豐富、藥用價(jià)值高、肉質(zhì)細(xì)嫩味美等特點(diǎn)[1]。在我國民間有“一鴿勝九雞”的說法，另外鴿肉中還含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、碳水化合物以及鐵、鋅等微量元素，膽固醇、脂肪含量較少[2]。作為一種高營養(yǎng)、高效益的肉產(chǎn)品[3]，相比于其它禽類制品加工而言，其缺點(diǎn)是加工方法單一，滿足不了供應(yīng)需求。另隨著人們對肉鴿的關(guān)注越來越多，開發(fā)一種肉鴿新產(chǎn)品將很有意義。目前肉鴿的有多種烹飪方法,例如煮、炸、烤等，但是卻沒有形成像桂花鴨、鹽水鵝、風(fēng)鵝、口水雞、白斬雞等那樣的工業(yè)化加工產(chǎn)品，有負(fù)肉鴿的種種美譽(yù)[4]。考慮到目前國內(nèi)肉鴿飼養(yǎng)規(guī)模以及需求市場的不斷擴(kuò)大，市場潛力發(fā)展勢頭大，但肉鴿的加工技術(shù)不夠完善，單一缺乏。本文針對這一現(xiàn)狀，研究和開發(fā)了糟香肉鴿工業(yè)化產(chǎn)品，為肉鴿規(guī)模化生產(chǎn)提供了依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮肉鴿、糯米酒糟、復(fù)合鋁箔高溫蒸煮袋、復(fù)合調(diào)味料均購置于威海家家悅超市。

1.2 主要儀器設(shè)備

GY-3硬度計(jì)，浙江托普儀器有限公司；TDL-5離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠生產(chǎn)；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司；SHZ-IIIB循環(huán)水真空泵，上海儀表供銷公司；S-22PC可見分光光度計(jì)，上海棱光技術(shù)有限公司；CYSB60YC1-110高壓鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司；雙層鐵皮電爐 A型，上海申航五金電器廠丹陽分廠；WSS-305雙金屬溫度計(jì)，上海銀河儀器廠；0712型半自動(dòng)電熱高壓殺菌鍋，諸城鼎力機(jī)械有限公司；400型真空包裝機(jī)，廣州澳特包裝機(jī)械有限公司；改良微量凱氏定氮裝置，自制。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1糟香肉鴿的制作

新鮮肉鴿→宰殺→低溫冷藏(成熟)4～6 h→8%食鹽溶液中，4 ℃條件下腌制3 h→開水焯燙3 min→蒸煮熟化→真空包裝→高溫殺菌(10 min/108 ℃，0.16 MPa反壓)→成品

1.3.2腌制時(shí)間的確定

根據(jù)傳鴿肉腌制工藝，結(jié)合工業(yè)化生產(chǎn)需要，將鴿肉置于2倍于自重的8%食鹽溶液中進(jìn)行浸漬試驗(yàn)，并參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.44中第三法，測定腌制液在腌制過程鹽分變化[5]，得出最佳腌制時(shí)間。

1.3.3蒸煮工藝條件的確定

焯燙3 min整鴿，加入質(zhì)量比相等的清水，通過對3個(gè)溫度(75 ℃、100 ℃、117 ℃)不同蒸煮時(shí)間條件下產(chǎn)品的硬度及品質(zhì)變化，確定最佳蒸煮工藝條件[6-7]。

1.3.4產(chǎn)品感官分析

以產(chǎn)品色澤、滋味、多汁性、香味等為感官指標(biāo)，請10位同學(xué)做感官評價(jià)，評分標(biāo)準(zhǔn)按表1進(jìn)行[8]。

表1 肉鴿感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5產(chǎn)品貨架期的預(yù)測

參照貨架期加速實(shí)驗(yàn)法(accelerated shelf-life testing，ASLT)進(jìn)行。

ASLT實(shí)驗(yàn)溫度的條件:將密封完好的鋁箔食品包裝袋放入恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)，選取ASLT試驗(yàn)條件為：溫度37 ℃，相對濕度60%和溫度47 ℃，相對濕度60%。

儲(chǔ)存期比率Q10為溫差為10 ℃的2個(gè)任意溫度下的儲(chǔ)存期的比率，用以下公式表示：

Q10=T溫度下的貨架期/(T+ 10)溫度下的貨架期

測定時(shí)間間隔的確定采用以下公式表示：

f2=f1Q10△T/10

式中：f1為最高實(shí)驗(yàn)溫度T1時(shí)每次測試之間的時(shí)間間隔；f2為較低實(shí)驗(yàn)溫度T2時(shí)每次測試之間的時(shí)間間隔；△T為T1與T2的溫度差。

貨架期的確定采用以下公式表示：

θs(T1)=θs(T2)×Q10△T/10

式中：θs(T1)為指定溫度T1下的貨架壽命；θs(T2)為特定溫度T2下的貨架壽命；△T為T1與T2的溫度差。

2 結(jié)果與討論

2.1 鴿肉的腌制時(shí)間確定

由圖1可見，腌制可以排除肉鴿中的部分殘留血液，賦予產(chǎn)品潔白的色澤和光澤，同時(shí)也可以賦予產(chǎn)品良好的質(zhì)構(gòu)，使得產(chǎn)品風(fēng)味特征更佳突出。根據(jù)試驗(yàn)可知，隨著時(shí)間增長，食鹽不斷向鴿肉擴(kuò)散和滲透，腌制鹽水的濃度將不斷下降，直至180 min后，趨勢平穩(wěn)。綜合試驗(yàn)分析得出，將鴿肉置于2倍于自重的8%食鹽溶液中，0 ℃～4 ℃條件下腌制3 h，品質(zhì)最佳。

圖1 鹽水鹽分含量變化

2.2 鴿肉的蒸煮工藝條件的確定

由圖2看出，肉鴿不同部位的硬度變化有著類似的趨勢，在鴿胸脯肉作為判定區(qū)域的時(shí)候，硬度在0.7 Pa以上時(shí)肉食較硬，在0.5 Pa以下時(shí)較軟。結(jié)合感官對照，發(fā)現(xiàn)硬度指標(biāo)在0.5～0.7 Pa之間時(shí)，肉鴿品質(zhì)達(dá)到最佳。具體測試時(shí)，由于胸前有胸骨存在，會(huì)導(dǎo)致測量誤差較大，所以把胸脯肉側(cè)作為最佳測定點(diǎn)，0.6 Pa左右作為煮熟判定標(biāo)準(zhǔn)。

從圖3看出，針對不同溫度，以硬度指標(biāo)達(dá)到0.6 Pa時(shí)進(jìn)行判定依據(jù)，烹飪的煮熟時(shí)間有著較大的差異，在75 ℃時(shí)，耗時(shí)12 h；100 ℃時(shí)，耗時(shí)40 min；在117 ℃時(shí)，耗時(shí)僅為15 min?？紤]到糟香肉鴿加工工藝的推廣以及產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn)，40 min/100 ℃的常壓沸水蒸煮或15 min/117 ℃的高壓蒸煮工藝均有一定的優(yōu)勢。

圖2 100 ℃不同部位的硬度變化

圖3 不同溫度相同部位的硬度變化

2.3 不同蒸煮工藝的綜合比較

從表2可以看出，在不同溫度時(shí)的蒸煮工藝，肉鴿的營養(yǎng)與感官指標(biāo)有所不同。相對于100 ℃和117 ℃下烹飪的肉鴿，12 h/75 ℃的蒸煮工藝具有時(shí)間長、營養(yǎng)流失大、感官得分低的諸多缺陷，而40 min/100 ℃和15 min/117 ℃兩組溫時(shí)組合試驗(yàn)結(jié)果相接近。再結(jié)合上面對于蒸煮工藝的探究，表明15 min/117 ℃的蒸煮工藝對肉鴿品質(zhì)具有很好的效果，不僅省時(shí)而且能保留較多肉鴿固有營養(yǎng)成分，對日后的集中化生產(chǎn)有著較大的優(yōu)勢。

表2 不同蒸煮工藝的綜合對比結(jié)果

2.4 鴿肉風(fēng)味調(diào)整

通過對鴿肉風(fēng)味的不斷調(diào)整選擇，選用蔥、姜去腥味[9]。以酒糟為主要風(fēng)味，外加用香葉、八角、桂皮等香料，進(jìn)行香味的增進(jìn)，通過將各個(gè)香料的比例進(jìn)行調(diào)整，使得肉鴿的風(fēng)味更加符合大眾的口味，具體香料比例如表3。

表3 鴿肉香料配比(每100 g鴿肉) g

2.5 糟香鴿肉終產(chǎn)品貨架期預(yù)測結(jié)果

參照貨架期加速實(shí)驗(yàn)法。鴿肉在47 ℃下的保溫檢測結(jié)果見表4。由表4可知，在47 ℃下保藏3周后，菌落總數(shù)仍處于可控安全范圍，但第4周(28 d)檢測結(jié)果菌落總數(shù)已多不可計(jì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于GB 23586中菌落總數(shù)的限量要求(≤8×104CFU/g)，感官方面也出現(xiàn)不良?xì)馕叮虼舜_定鴿肉在47 ℃下的保質(zhì)期為3周[10]。

表4 鴿肉在47 ℃下的檢測結(jié)果

由表5可知，在37 ℃下保藏時(shí)間多于6周后，菌落總數(shù)已超標(biāo)，感官指標(biāo)也發(fā)生變化，不能接受，因此在37 ℃下的檢測情況下保質(zhì)期為6周。

表5 鴿肉在37 ℃下的檢測結(jié)果

由公式得Q10=6周/3周=2。因此可得在儲(chǔ)存溫度T1=20 ℃下的QS(T1)為：

θs(T1)=θs(T2)×Q10△T/10= 6×21.7 = 20周

綜上所述，運(yùn)用ASLT法可得，鴿肉通過使用鋁箔食品包裝袋無菌條件下真空包裝，在儲(chǔ)存溫度為20 ℃，濕度為60%時(shí)，其貨架期可長達(dá)20周。說明該產(chǎn)品在生產(chǎn)方面具有可行性，能夠面向市場推廣。

3 結(jié)論

(1)用鹽水腌制法腌制肉鴿，操作簡便，且鹽分能很好的均勻滲透。腌制工藝對于肉鴿的質(zhì)構(gòu)、色澤有著促進(jìn)作用，是較為合理的前期預(yù)處理的方法。具體方法是每500 g鴿肉用1 000 mL 8%的鹽水腌制，于4 ℃條件下腌制時(shí)間3 h。

(2)開水焯燙3 min后的肉鴿，117 ℃高溫蒸煮15 min，不僅能夠?qū)崿F(xiàn)鴿肉的熟化加工，而且在此蒸煮工藝條件下，鴿肉中蛋白質(zhì)及流失量最小，產(chǎn)品感官指標(biāo)最高。

(3)肉鴿調(diào)味的最佳配方為，每100 g鴿肉加入10 g酒糟，5 g蔥，1 g姜，0.3 g香葉，2.1 g八角，0.6 g桂皮的復(fù)合調(diào)味料，真空包裝后在溫度108 ℃下熱殺菌10 min，得到的終產(chǎn)品風(fēng)味最佳。

(4)參照貨架期加速實(shí)驗(yàn)法，對糟香肉鴿終產(chǎn)品保質(zhì)期的預(yù)測，在儲(chǔ)存溫度為20 ℃，濕度為60%時(shí)，其貨架期可長達(dá)20周。