叢培柱

威海面食是膠東面點(diǎn)體系的主要組成部分，素以歷史悠久，制作精致、品種豐富、風(fēng)味多樣而廣為流傳。威海面食的發(fā)展得源于威海滋味鮮美的海產(chǎn)品以及物產(chǎn)豐富的陸生原材料，這里的海洋盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的魚(yú)、蝦、貝類(lèi)和海洋藻類(lèi)，這里的陸地盛產(chǎn)北方優(yōu)質(zhì)的冬小麥、玉米、地瓜和瓜果蔬菜，這是形成威海面食特色的物質(zhì)基礎(chǔ)；另一方面，勤勞樸實(shí)的威海人民，在長(zhǎng)期的生活中，發(fā)揮聰明智慧，充分利用當(dāng)?shù)貎?yōu)越的資源，制作各種面點(diǎn)、小吃等食品，極大地豐富了當(dāng)?shù)厝嗣竦娘嬍?。無(wú)論是日常飲食，還是節(jié)日飲食，無(wú)論是婚喪嫁娶，還是慶功典禮，面食都在其中擔(dān)任了重要的角色，屬于標(biāo)志性的“符號(hào)”。

威海面食的特色

取料廣泛，選料嚴(yán)謹(jǐn)。威海面食的皮坯原料主要以小麥面粉為主，此外還有玉米面、豆面、地瓜面、蕎麥面等雜糧類(lèi)原料，以及南瓜、甘薯等蔬菜原料；威海面食的餡心原料更加廣泛，除了使用常見(jiàn)的肉類(lèi)、蔬菜外，主要選用海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)（鲅魚(yú)、黃花魚(yú)、鰻鱺等）、蝦類(lèi)（對(duì)蝦仁、爬蝦肉、海米等）、貝類(lèi)（鮮貝丁、海蠣子、蛤蜊肉等）、軟體動(dòng)物（海腸、魷魚(yú)等）、海生藻類(lèi)（海菜、萱菜俗稱(chēng)“駱駝毛”、海葛子、海谷穗子）以及海邊生長(zhǎng)的堿蓬和山里面生長(zhǎng)的野菜（薺菜、山苜楂）等。另外，在原料的規(guī)格方面要求嚴(yán)格，例如制作水餃一般選用高筋面粉，餑餑選用新鮮小麥粉，菜粑粑選用當(dāng)季新鮮玉米面，餡心選用鮮活優(yōu)質(zhì)海鮮，例如，鲅魚(yú)水餃要選用500克以上新鮮大鲅魚(yú)來(lái)制餡，才能達(dá)到鲅魚(yú)水餃的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

品種豐富，風(fēng)格各異。威海面食品種繁多，常見(jiàn)的品種在上百種以上，風(fēng)味特色較為鮮明的品種有30多種。根據(jù)其風(fēng)味特點(diǎn)不同，可以劃分為：餑餑系列、水餃系列、面條系列、包子系列、餅子系列等。每一系列根據(jù)原料不同、操作方法和手法不同，又可分為若干種，例如：包子按原料可以分為海菜包子、海鮮包子（海參、大蝦、蝦仁、貝?。⑷獍拥?；按照操作方法不同，又可以分為燙面包、發(fā)面包等，按照操作手法不同可以分為提摺包、無(wú)縫包等。

餡心用料講究，注重提鮮。威海面食餡心的特色主要表現(xiàn)在用料講究，注重原料搭配。例如，鮮魚(yú)做餡心多用韭菜、茼蒿做配料，一是為了提鮮，二是為了性味和營(yíng)養(yǎng)搭配；蔬菜做餡心多用海米、蝦皮、海蠣子、對(duì)蝦做配料，也是為了提鮮、性味和營(yíng)養(yǎng)搭配；肉類(lèi)做餡心，首先要進(jìn)行“打水”，在此基礎(chǔ)上，再配一定數(shù)量的韭菜或者蔥花、香菜等，以達(dá)到香而不膩，鮮嫩可口的效果?？傊?，重海味、重自然的鮮味是威海面食餡心的主要特色。

皮坯加工精細(xì)，手法細(xì)膩，形態(tài)美觀大方。威海面食皮坯加工制作精細(xì)。一是注重和面、揉面；例如，威海傳統(tǒng)的大餑餑，和面比例要準(zhǔn)確，揉面時(shí)一定要將面團(tuán)揉透、醒透，才能使大餑餑達(dá)到潔白、光亮的效果；二是講究加工技巧，手法細(xì)膩，如盤(pán)絲餅的制作，面要抻得細(xì)如發(fā)絲，才能達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；威海鲅魚(yú)水餃，要求皮大而薄，餡料足，湯汁豐富，如果搟皮時(shí)過(guò)于粗糙，皮厚，就會(huì)影響鲅魚(yú)水餃的口感；三是注重形態(tài)的變化，例如，在威海有12屬相餑餑，經(jīng)過(guò)民間烹飪藝人的巧妙設(shè)計(jì)和精心制作，12屬相餑餑惟妙惟肖，形態(tài)逼真。

威海面食的種類(lèi)

自古以來(lái)，面食就與中華民族的時(shí)令節(jié)日、民風(fēng)民俗有著密切的聯(lián)系。在威海老百姓的生活中，不同的時(shí)令季節(jié)，不同的節(jié)日，不同的喜慶宴會(huì)以及出差往返和旅游活動(dòng)中，面點(diǎn)是飲食活動(dòng)的“核心”，代表著“吉祥如意”的含義。例如，節(jié)日宴席：大年三十吃年糕、吃餃子，春節(jié)宴席吃大餑餑，正月十五吃發(fā)糕，六月六吃肉包子，七月七吃“巧果”等等；婚禮宴席要送給客人喜果、喜餅；另外，家人出差和旅行都要吃指定面食，有“上船餃子，下船面條”之說(shuō)。

威海餑餑。餑餑是膠東人家制作春節(jié)的棗饃、圣蟲(chóng)，清明的面燕、面魚(yú)，七夕的巧果，中秋的面月，壽誕婚喪的花饃饃的總稱(chēng)。用來(lái)祭祀、觀賞、食用和饋贈(zèng)親友。具體分為兩類(lèi)，一類(lèi)是食用的，如大棗餑餑，春節(jié)各式各樣的鳥(niǎo)獸蟲(chóng)式樣的面食、饅頭；另一類(lèi)是不以食用為目的，而多用于祭祀和饋贈(zèng)等民俗活動(dòng)，審美觀賞價(jià)值較高。其特點(diǎn)是個(gè)大膨松，麥面香味濃郁，潔白喧軟，口感極佳。在膠東過(guò)年最有年味的莫過(guò)于吃那白白胖胖的大餑餑，期盼來(lái)年的日子蒸蒸向上、紅紅火火。

大餑餑是用最精的白面，加上雞蛋和糖，放入最好的“引子”（相當(dāng)于酵母），配上巧婦的精湛手藝制作而成。據(jù)說(shuō)最大的餑餑，一鍋只能蒸一個(gè)，被稱(chēng)之為餑餑中巨無(wú)霸，最小的餑餑常被小孩子們捧在掌心拿來(lái)當(dāng)點(diǎn)心。膠東大餑餑用頭羅面，一個(gè)一個(gè)的揉成圓形的叫餑餑，插棗的叫棗餑餑，不插棗的叫光頂餑餑。因?yàn)閮煞N餑餑里面沒(méi)包其他東西，所以，也叫實(shí)餑餑。里面包有菜餡的叫菜餑餑。包糕面的叫糕餑餑，包豆餡的叫豆餑餑。

威海水餃。水餃?zhǔn)峭５膫鹘y(tǒng)小吃，是人們普遍喜愛(ài)的一種滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)極佳的特色食品，也是大、小節(jié)日及喜慶宴席必備的食品。其原料的選擇主要以海鮮、肉類(lèi)及新鮮蔬菜為主，用威海傳統(tǒng)工藝進(jìn)行精心調(diào)制而成，其成品具有個(gè)頭大、皮薄餡多、造型獨(dú)特、咸鮮適口、鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。

威海水餃的主要品種有：薺菜水餃、韭菜水餃、芹菜水餃、白菜水餃、蘿卜絲水餃、雞蛋水餃、豬肉水餃、牛肉水餃、鲅魚(yú)水餃、蝦仁水餃、三鮮水餃、海腸水餃等等。

威海面條。面條是用谷物、豆類(lèi)的粉料加水調(diào)和成的面團(tuán)，采用機(jī)械擠壓、手工搟制的方法制成大片再切成面條，或者使用搓、拉、捏等手法做成面條，最后經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的一種面食。面條在威海人的生活當(dāng)中，占有舉足輕重的地位，一般過(guò)生日要吃“長(zhǎng)壽面”，開(kāi)業(yè)典禮、搬新居吃面條，喜慶宴會(huì)、商務(wù)宴會(huì)面條都是不可缺少的一部分，面條寓意是“長(zhǎng)長(zhǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)”“天長(zhǎng)地久”。

威海面條品種豐富，特色分明。一是原材料選用廣泛。粉料主要選用面粉、玉米面、甘薯粉、豆面等，湯鹵主要選用精肉、新鮮魚(yú)蝦、蛤蜊、時(shí)令蔬菜、雞蛋、海味魚(yú)干、蝦米等。二是和面講究原料配比。例如，甘薯面條一般用面粉和甘薯粉摻和，豆面和面粉摻和；輔助原料一般采用食鹽、食堿、雞蛋等，可根據(jù)面粉的質(zhì)量靈活調(diào)整。三是湯鹵的口味主要以咸鮮為主。在原料的搭配方面主要采用葷素搭配的方式進(jìn)行，一般是肉、菜、海鮮原料混合搭配，目的是利用海鮮原料來(lái)提鮮味。主要品種有：炸醬面、熗鍋面、海鮮面條、地瓜葉豆面湯、打鹵面等。

威海包子。包子是用面粉、水、糖、酵母等原料調(diào)成面團(tuán)，發(fā)酵或不發(fā)酵，再包入肉、菜、豆蓉等餡料，上鍋蒸熟而成的食品，其成品外形一般為半球形。威海包子有發(fā)面包、燙面包、冷水面包。發(fā)面膨松喧軟、餡心鮮香；燙面及冷水面多為突出餡心鮮味或略帶湯汁。威海當(dāng)?shù)赜芯渌自捳f(shuō)：“包子好吃不再摺上，在餡上”，因此威海包子特別注重調(diào)制餡心，注重餡心主輔原料的配合，嚴(yán)格控制調(diào)味品加入的種類(lèi)和數(shù)量，口味以清淡、鮮嫩為主。

其調(diào)制方法主要有以下幾種方式：一是海鮮肉類(lèi)搭配家畜肉類(lèi)、新鮮蔬菜。例如，海腸蒸包，采用海腸與豬里脊肉、韭菜搭配，三種鮮嫩原料相互配合，鮮嫩可口，湯汁豐富；海參蒸包，采用鮮海參與蘿卜絲搭配，鮮香味美。二是野菜搭配韭菜、家畜肉類(lèi)。例如，薺菜包子，采用野生薺菜與五花肉、韭菜搭配，以提高薺菜的鮮味；三是海藻類(lèi)搭配家畜肉、蔬菜。例如，海菜蒸包，采用野生海菜與大白菜、五花肉搭配，既突出了海菜的鮮味，也提高了大白菜的鮮嫩口感，同時(shí)，五花肉也達(dá)到了肥而不膩的效果。

威海餅子。餅是中國(guó)最流行的食品之一，古時(shí)，餅為所有面食品的統(tǒng)稱(chēng)。餅類(lèi)制品具有外香脆、內(nèi)柔軟，大多呈金黃色等特點(diǎn)。餅類(lèi)制品的種類(lèi)主要有純用水調(diào)面團(tuán)烙成的餅，例如，單餅、薄餅、荷葉餅、鍋餅等；在水調(diào)面團(tuán)基礎(chǔ)上加入蔥、油、鹽等調(diào)制成的餅，例如，蔥油餅、脂油餅；加油酥的是油酥餅；用發(fā)酵面團(tuán)和半酵面團(tuán)制作成燒餅、發(fā)面餅；另外還有選擇蔬菜、海鮮加雞蛋面粉調(diào)味，烙制而成蔬菜餅，例如茭瓜餅、海鮮餅等。

威海居民食用餅主要分為三個(gè)層次。第一層，把餅當(dāng)成主食來(lái)食用，再配以雞蛋湯、海鮮湯、粥等含水分量多的湯粥；第二層，餅類(lèi)和特殊菜肴混合搭配，相互補(bǔ)充，提高食用效果，例如，魚(yú)鍋餅子、蝦醬餅子等；第三層，餅子既可以當(dāng)飯吃也可以當(dāng)菜吃，例如，土豆餅等?？傊ｏ烆?lèi)是威海面食重要組成部分，極大地豐富了人民的飲食生活。

威海喜餅。喜餅在威海及所轄的榮成、文登、乳山，無(wú)論是城市還是農(nóng)村，逢年過(guò)節(jié)，過(guò)生日，生小孩，走親戚，甚至是子女升學(xué)、到外地上班，都會(huì)送喜餅。傳說(shuō)三國(guó)時(shí)，東吳的孫權(quán)為鞏固基業(yè)，欲拉攏西蜀的劉備聯(lián)合抵抗曹操，孫權(quán)與周瑜偽招劉備為孫權(quán)之親妹尚香之駙馬。諸葛亮洞悉其謀，傳令三軍制作各式禮餅及各項(xiàng)結(jié)婚禮品，使孫權(quán)不得反悔。從此以后，喜餅成了百姓娶親嫁女的至上禮品，分發(fā)至親友以傳達(dá)喜事，分享喜悅，并流傳至今。

喜餅又叫媳婦餅，是用油、糖、雞蛋和面做成的，在威海各市區(qū)有不同的風(fēng)俗食俗。環(huán)翠區(qū)，結(jié)婚時(shí)的喜餅叫抓果，不大，方方正正，是面揉好后切成方塊，粘上芝麻放入鍋里用油煎炸而成，入口脆香。乳山市喜餅大、圓、暄，和面全部用雞蛋和油，不能放水，醒好后在平底鍋里用文火慢慢烘烤，直至餅的兩面有微黃的蓋成熟即可。文登喜餅小巧可愛(ài)，綿軟、甜糯，做法和乳山大餅差不多，吃起來(lái)卻是別有一番滋味。榮成喜餅，面粉需烤熟，磕成圓餅，烤制成熟，比桃酥還酥，吃口松酥香甜。

總之，威海面食就地取材，制作精致，色、香、味、形俱佳。威海面食具有代表性的品種有：大棗餑餑、鲅魚(yú)水餃、蝦仁水餃、手搟面、蝦醬豆面條、海菜包子、醬肉包子、蔥油餅、盤(pán)絲餅、紅糖伙食、海鮮疙瘩湯、喜果等。

（作者單位：威海市技術(shù)學(xué)院）