欒婷婷

中國(guó)居民我國(guó)第五次全國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題普遍存在，尤其是營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，且與之相關(guān)的慢性疾病發(fā)病率正在持續(xù)快速增長(zhǎng)。如何才能改善居民的健康狀況？一定要提高民眾營(yíng)養(yǎng)認(rèn)識(shí)，尤其是餐飲行業(yè)從業(yè)人員。很多餐飲專業(yè)院校都開(kāi)設(shè)了《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》或者《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》，這門課主講的是基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)和基本的一些安全衛(wèi)生知識(shí)，但是，通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)理論與實(shí)訓(xùn)的結(jié)合點(diǎn)少，學(xué)到的知識(shí)和實(shí)際烹調(diào)不能相互結(jié)合，使得烹飪與營(yíng)養(yǎng)仍是兩張皮，不能結(jié)合在一起。為了彌補(bǔ)這一缺陷，我校在《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《菜單設(shè)計(jì)》、《烹調(diào)工藝》等理論知識(shí)以及刀工、熱菜等技能之后，開(kāi)設(shè)了《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程，旨在理論知識(shí)聯(lián)系實(shí)際，讓學(xué)生能夠加工制作出適合各類人群營(yíng)養(yǎng)又美味的菜品。對(duì)于如何上好這門課，讓理論與實(shí)踐充分結(jié)合在一起，筆者在執(zhí)教過(guò)程中進(jìn)行了一些探索。

《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程現(xiàn)狀

本門課在教課過(guò)程中發(fā)現(xiàn)一些問(wèn)題。（1）營(yíng)養(yǎng)配餐與烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)書籍內(nèi)容重復(fù)太多。（2）教師水平有限。本門課要求很強(qiáng)的綜合能力，強(qiáng)大的的知識(shí)儲(chǔ)備和嫻熟的烹飪技巧缺一不可。（3）學(xué)校設(shè)備欠缺，沒(méi)有專業(yè)的配餐實(shí)訓(xùn)室。（4）學(xué)生水平不一，對(duì)課程的重視程度不夠。

課程改革

教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。全面分析學(xué)校學(xué)生基本情況、就業(yè)狀況等，結(jié)合國(guó)家制定的營(yíng)養(yǎng)配餐員、公共營(yíng)養(yǎng)師的標(biāo)準(zhǔn)要求后，學(xué)校組建了營(yíng)養(yǎng)精品課程教師團(tuán)隊(duì)，共同討論研究教學(xué)內(nèi)容。

教學(xué)內(nèi)容和形式具體如下： 課時(shí)共80課時(shí)，其中理論課時(shí)為48課時(shí)，實(shí)訓(xùn)課時(shí)為32課時(shí)。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)。對(duì)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，學(xué)校開(kāi)設(shè)了《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》這門課程，講解全面的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。之前開(kāi)設(shè)的課程好多知識(shí)點(diǎn)學(xué)生多有遺忘。教學(xué)過(guò)程中溫故而知新，采取提問(wèn)、設(shè)疑、搶答等方法。重點(diǎn)講解以下內(nèi)容：基本的七大營(yíng)養(yǎng)素、不同食物的營(yíng)養(yǎng)、烹飪過(guò)程中如何保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素、膳食指南等。這部分內(nèi)容是基礎(chǔ)，要求所有學(xué)生基本掌握。

相關(guān)學(xué)科知識(shí)與日常運(yùn)用。本部分學(xué)習(xí)內(nèi)容主要包括：營(yíng)養(yǎng)配餐課程講解；解讀營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽；菜單設(shè)計(jì)；成本核算等。這部分學(xué)習(xí)內(nèi)容是學(xué)生能夠合理配餐的前提。

食譜設(shè)計(jì)知識(shí)。需要學(xué)生掌握：食譜設(shè)計(jì)的相關(guān)原則；每類人群營(yíng)養(yǎng)需要的原則；配餐的計(jì)算法、交換法；學(xué)習(xí)運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)軟件。食譜設(shè)計(jì)需要學(xué)生對(duì)各類人群設(shè)定食譜。選定人群如：青少年、孕婦、老年人、幼兒、慢性病患者（高血壓、糖尿病、高血脂等）、特殊環(huán)境（高溫、低溫人群）以及不同季節(jié)的食譜設(shè)計(jì)。

實(shí)訓(xùn)課程。主要包括：膳食調(diào)查、體質(zhì)檢測(cè)、不同人群食譜制作。膳食調(diào)查要求學(xué)生能夠設(shè)計(jì)調(diào)查表并能給出合理指導(dǎo)；體質(zhì)檢測(cè)要求能夠掌握身高、體重、體質(zhì)指數(shù)、各種營(yíng)養(yǎng)素缺乏、各種慢性病測(cè)試方法；不同人群食譜制作要求學(xué)生不僅僅擁有全面的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，改變不良的烹調(diào)方法，還能依據(jù)根據(jù)不同人群制作合理食譜。

教學(xué)模式與教學(xué)方法。采用多個(gè)教學(xué)模式，演繹教學(xué)、范例教學(xué)模式，打破傳統(tǒng)單一的傳遞-接受式模式，不同知識(shí)點(diǎn)采取不同的模式讓學(xué)生更感興趣，加深學(xué)生記憶，增強(qiáng)教學(xué)效果。

教學(xué)方法多樣化?；A(chǔ)知識(shí)采取講授法，可以把基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)各知識(shí)點(diǎn)簡(jiǎn)單明確的告知學(xué)生，確保學(xué)生掌握基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)的核心內(nèi)容。相關(guān)學(xué)科和日常運(yùn)用內(nèi)容采用啟發(fā)式教學(xué)法，通過(guò)啟發(fā)學(xué)生的思維培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，通過(guò)案例教學(xué)法，學(xué)生理解更加透徹。食譜設(shè)計(jì)這一部分內(nèi)容采用講授法、討論法、練習(xí)法、項(xiàng)目教學(xué)法、情景教學(xué)法等。食譜設(shè)計(jì)的原則、計(jì)算法、交換法等知識(shí)時(shí)采用多媒體講授，學(xué)生基本能夠設(shè)計(jì)食譜。根據(jù)學(xué)生掌握情況給學(xué)生制定一定的作業(yè)來(lái)讓學(xué)生增加熟練度。實(shí)訓(xùn)部分采取小組學(xué)習(xí)法，根據(jù)學(xué)生人數(shù)來(lái)進(jìn)行分組。一般設(shè)定每6人為一組，每組選擇一個(gè)自己感興趣的課題并負(fù)責(zé)這個(gè)課題的講解及食譜菜品點(diǎn)評(píng)，教師輔助指導(dǎo)。

教師團(tuán)隊(duì)組建和學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作新模式。營(yíng)養(yǎng)配餐課程學(xué)習(xí)涉及面廣，班級(jí)眾多，中高職水平不一，為了更好的授課效果，學(xué)校組建了精品課程教師團(tuán)隊(duì)（包括主講教師，學(xué)科相關(guān)教師：熱菜技能教師、菜單設(shè)計(jì)教師、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)教師）。教師團(tuán)隊(duì)共同制定教學(xué)內(nèi)容，定期探討，根據(jù)每學(xué)期授課情況進(jìn)行課程優(yōu)化。

一個(gè)食譜的制定需要考慮很多因素：成本、營(yíng)養(yǎng)、人群、制作等，團(tuán)隊(duì)合作模式使得人員合理分工、菜單設(shè)計(jì)更加合理、還能激發(fā)學(xué)生興趣。經(jīng)過(guò)授課發(fā)現(xiàn)采取這種模式后，課堂情況和教學(xué)效果均得到提升。

改善教學(xué)環(huán)境

學(xué)校現(xiàn)有的烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室設(shè)備不夠齊全。需要的設(shè)備有：配餐軟件、食物模型、血糖測(cè)定儀、快速血脂測(cè)定儀、計(jì)量器、皮褶厚度計(jì)、血壓計(jì)、食物成分分析儀、體重身高儀器以及現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)備。望學(xué)校盡快建成專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)室。

營(yíng)養(yǎng)配餐課是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課，通過(guò)不斷地改革，希望學(xué)生能夠掌握基本的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，能夠?yàn)椴煌巳涸O(shè)計(jì)合理的食譜促進(jìn)大家的健康；根據(jù)所學(xué)知識(shí)，改變自身不良的烹調(diào)習(xí)慣，并能夠影響和帶動(dòng)周圍人學(xué)習(xí)合理的烹調(diào)方法；在未來(lái)工作中懂營(yíng)養(yǎng)并能設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜品，能夠在設(shè)計(jì)菜品時(shí)兼顧營(yíng)養(yǎng)與美味，提升自己未來(lái)工作能力也為中國(guó)人民的健康出一份力。

（作者單位：長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院）