周俊華

營(yíng)養(yǎng)配餐主要是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、膳食平衡的理淪知識(shí)，配制出適合不同人群營(yíng)養(yǎng)需要的餐飲產(chǎn)品。從我國(guó)古代開(kāi)始，就對(duì)膳食平衡的重要性進(jìn)行研究，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就有大量的記載，比如“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充”;“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無(wú)使過(guò)之，保其正色”。隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，保證均衡飲食更是引起人們的高度關(guān)注。

一、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)配餐存在的β問(wèn)題

營(yíng)養(yǎng)素需求量的計(jì)算問(wèn)題。營(yíng)養(yǎng)素需求量的計(jì)算是我國(guó)營(yíng)養(yǎng)配餐產(chǎn)品研發(fā)的基礎(chǔ)之一，是根據(jù)我國(guó)不同用餐人群的不同特點(diǎn)，再結(jié)合《食物成分表》對(duì)不同人群所需的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行計(jì)算。但是，在實(shí)際的營(yíng)養(yǎng)配餐的過(guò)程中，只對(duì)就餐人群進(jìn)行了劃分，沒(méi)有考慮到就餐人群中的個(gè)體差異。例如白領(lǐng)這類人群共有的特點(diǎn)活動(dòng)量較少、受電腦輻射較多，但是由于個(gè)體之間也存在一定的差異，所以對(duì)營(yíng)養(yǎng)元素的需求量也就會(huì)不一樣。而且由于地域差異，人們的飲食習(xí)慣也不相同，這就導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)配餐中的營(yíng)養(yǎng)成分可能低于用餐者對(duì)營(yíng)養(yǎng)的實(shí)際需求量，從而使得食用者的營(yíng)養(yǎng)需求不能被滿足。

對(duì)膳食平衡的理解存在偏差。在營(yíng)養(yǎng)配餐的過(guò)程中，平衡膳食的理念是非常重要的，但人們往往只關(guān)注每日食潛、每周食譜的膳食均衡性，而忽視更長(zhǎng)時(shí)間的均衡。還有，營(yíng)養(yǎng)配餐的過(guò)程中太過(guò)注重膳食平衡而忽略了用餐人員本身的用餐習(xí)慣，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)配餐大多口味較差，不被大眾所喜愛(ài)。

二、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)配餐的改進(jìn)方法

研究原材料營(yíng)養(yǎng)成分加工損失，改進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)配餐在烹飪的過(guò)程中必須要對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分流失的問(wèn)題進(jìn)行關(guān)注，著重對(duì)菜品流失的營(yíng)養(yǎng)量進(jìn)行研究，確定營(yíng)養(yǎng)配餐加工過(guò)程中的損失比例，從而建立符合實(shí)際需要的、科學(xué)的、標(biāo)準(zhǔn)的食物營(yíng)養(yǎng)成分表，使得營(yíng)養(yǎng)配餐中的營(yíng)養(yǎng)素更加精準(zhǔn)、科學(xué)，更加貼近人體營(yíng)養(yǎng)元素的需求量。

完善食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽作為營(yíng)養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的重要內(nèi)容之一，用餐人員可通過(guò)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分和人體所需的每日營(yíng)養(yǎng)素的攝入量有初步的了解，使得用餐人員逐步形成健康飲食的觀念，進(jìn)而根據(jù)自身的狀況選擇更加適合自己身體需要的營(yíng)養(yǎng)配餐產(chǎn)品。

傳播正確的飲食觀念。隨著人們對(duì)健康的看重，營(yíng)養(yǎng)配餐產(chǎn)品要重視營(yíng)養(yǎng)搭配，要結(jié)合科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)理念，在保證營(yíng)養(yǎng)配餐產(chǎn)品風(fēng)味的基礎(chǔ)上，對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐的生產(chǎn)工藝進(jìn)行調(diào)整，比如在菜肴生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)鹽、脂肪、熱量進(jìn)行控制，從而滿足人們對(duì)健康食品的追求。

綜上所述，雖然我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)配餐研究過(guò)程中還存在著許多問(wèn)題，但是這一行業(yè)滿足了社會(huì)大眾對(duì)于營(yíng)養(yǎng)、健康膳食的普遍追求，在未來(lái)還是有著非常遠(yuǎn)大的發(fā)展前景，營(yíng)養(yǎng)配餐業(yè)必須要結(jié)合實(shí)際，既要滿足大眾化的需要，又要兼顧營(yíng)養(yǎng)。