黃瑜 馮鳳平

[摘 要] 營養(yǎng)配餐是現(xiàn)代大學(xué)專業(yè)教學(xué)中主要課程之一，其教學(xué)內(nèi)容不僅包括關(guān)于營養(yǎng)配餐的基本理論，同時(shí)也提出相應(yīng)的營養(yǎng)配餐的基本食譜，圍繞烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)營養(yǎng)配餐課程“基于工作過程”系統(tǒng)化的教學(xué)模式和教學(xué)方法進(jìn)行討論，為現(xiàn)代營養(yǎng)配餐課程的開展提供更廣闊的課程基本結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代新型教學(xué)課程開展的方式更新。

[關(guān) 鍵 詞] 營養(yǎng)配餐；教學(xué)模式；教學(xué)方法

[中圖分類號] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）13-0134-01

我國現(xiàn)代教育實(shí)施全面性開展，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)教學(xué)課程內(nèi)容創(chuàng)新教學(xué)的同時(shí)，也實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代教育工作開展中逐步探索新的教育理論內(nèi)容，從而實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代教育內(nèi)容在實(shí)際開展中具有相應(yīng)的開展保障，建立一套有利于培養(yǎng)在市場經(jīng)濟(jì)下適應(yīng)營養(yǎng)配餐工作者的、具有鮮明行業(yè)特色的職業(yè)教育體系和教學(xué)模式。

一、營養(yǎng)配餐的課程概述

營養(yǎng)配餐是一門融合理論性較高、實(shí)踐性強(qiáng)的學(xué)科，既是高職高專院校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程，同時(shí)也是公共營養(yǎng)師必須掌握的實(shí)踐知識。從營養(yǎng)配餐的理論課程內(nèi)容來看，營養(yǎng)配餐中包含：食品化學(xué)、食品原料學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、特殊群體營養(yǎng)、食品衛(wèi)生學(xué)、食療概論、烹調(diào)工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)、飲食文化等課程[1]，其教學(xué)內(nèi)容具有更全面的教學(xué)資源。因此在課程教學(xué)上，要求營養(yǎng)配餐在食品營養(yǎng)、食品安全等理論知識基礎(chǔ)上，使?fàn)I養(yǎng)學(xué)完成理論知識到實(shí)踐操作質(zhì)的轉(zhuǎn)變，可以幫助學(xué)生靈活應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)知識輕松完成配餐工作。

而營養(yǎng)配餐課程內(nèi)容中，包含食譜制訂的基本結(jié)構(gòu)，依據(jù)營養(yǎng)配餐的課程內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代課程教學(xué)內(nèi)容和教育方式的逐步優(yōu)化，從而實(shí)現(xiàn)整體教育工作開展上，學(xué)生需要依據(jù)基本結(jié)構(gòu)需求進(jìn)行課程內(nèi)容的綜合設(shè)計(jì)，優(yōu)化現(xiàn)代課程內(nèi)容的教學(xué)內(nèi)容綜合[2]。例如，營養(yǎng)配餐實(shí)踐部分需要包括現(xiàn)代食譜設(shè)計(jì)的市場需求分析，也包括系統(tǒng)整體資源的綜合分布，例如，食譜設(shè)定針對的人群不同，食譜的內(nèi)部結(jié)構(gòu)也不同，是現(xiàn)代營養(yǎng)配餐教學(xué)內(nèi)容得到更有效開展的必然性選擇。針對營養(yǎng)配餐需求，同時(shí)參照食品加工、公共營養(yǎng)師職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)而設(shè)置本課程。

二、營養(yǎng)配餐教學(xué)模式和教學(xué)方法

（一）堅(jiān)持教學(xué)課程的核心

營養(yǎng)配餐作為專業(yè)技能要求較高的課程，為實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)配餐教學(xué)模式和教學(xué)方法的合理應(yīng)用，必須抓住營養(yǎng)配餐教學(xué)模式開展核心，由于營養(yǎng)配餐教學(xué)內(nèi)容多樣，需要根據(jù)不同人群的實(shí)際營養(yǎng)狀況針對性地進(jìn)行營養(yǎng)配餐。在教學(xué)中，既要注重營養(yǎng)配餐教學(xué)的基礎(chǔ)知識，建立起以營養(yǎng)配餐為核心的理論教學(xué)，同時(shí)實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)配餐課程教學(xué)工作開展既有相應(yīng)理論研究支持，同時(shí)不能忽略學(xué)生的實(shí)際操作技能的掌握。

（二）《營養(yǎng)配餐》教學(xué)方法的分析

“先講后練”的傳統(tǒng)教學(xué)模式將《營養(yǎng)配餐》的理論與技能知識單一的分化，學(xué)生只能機(jī)械地跟隨教師的方法完成營養(yǎng)配餐，沒有綜合性的總結(jié)與思考，使《營養(yǎng)配餐》的教學(xué)效果浮于表面，不能將普通人群的營養(yǎng)配餐工作靈活應(yīng)用到特殊情況的人群的營養(yǎng)配餐工作中。這在一定程度上違背了教學(xué)課程的核心。

實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代營養(yǎng)配餐教學(xué)工作開展，也要實(shí)現(xiàn)教學(xué)工作開展有目的開展，實(shí)施現(xiàn)代教學(xué)工作開展中，教師實(shí)施營養(yǎng)配餐教學(xué)時(shí)，從教學(xué)方法上，應(yīng)做到變“先講后練”為“先練后講”。例如，現(xiàn)代營養(yǎng)配餐系統(tǒng)進(jìn)行內(nèi)容學(xué)習(xí)[3]，要針對不同的人群具有不同教學(xué)引導(dǎo)，青少年的營養(yǎng)配餐和中老年的營養(yǎng)配餐不同，其注重的方面有所不同，但營養(yǎng)配餐的工作過程相對重復(fù)，針對這一情況，在教學(xué)方法上可通過讓學(xué)生重復(fù)營養(yǎng)配餐相同的工作過程的練習(xí)，而后在講解的過程中再根據(jù)不同人群的營養(yǎng)狀況的側(cè)重點(diǎn)不同進(jìn)行重點(diǎn)分析。通過這一工作過程導(dǎo)向的教學(xué)方法讓學(xué)生掌握營養(yǎng)配餐課程的核心，以達(dá)到教學(xué)效果最優(yōu)化的作用。例如，營養(yǎng)配餐教學(xué)中，教師要善于引導(dǎo)學(xué)生對自己設(shè)計(jì)的食譜進(jìn)行綜合分析，教師對學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容進(jìn)行綜合引導(dǎo)[4]，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代營養(yǎng)配餐課程教學(xué)內(nèi)容的教學(xué)開展具有其教學(xué)目的性，也是實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代教育工作得到綜合性提升的必然性要求。

總之，營養(yǎng)配餐是高校教學(xué)的主要課程之一，結(jié)合營養(yǎng)配餐的課程概述，對營養(yǎng)配餐的教學(xué)模式和教學(xué)方法的綜合研究，為現(xiàn)代高校教學(xué)課程的開展提供適應(yīng)現(xiàn)代社會發(fā)展新保障，促進(jìn)我國現(xiàn)代教育工作在實(shí)踐中創(chuàng)新。

參考文獻(xiàn)：

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[2]陳偉燾，林新鋒，趙馥，等.重癥醫(yī)學(xué)的臨床帶教應(yīng)分階段量化[J].中華臨床醫(yī)師雜志（電子版），2016（4）：1-2.

[3]婁依婷，冷志勇，馮劍穎.CBL教學(xué)模式在口腔正畸學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用效果研究[J].中國醫(yī)學(xué)教育技術(shù)，2017（2）.

[4]龍志芳.淺談《營養(yǎng)配餐》教學(xué)模式[J].黑龍江科技信息，2014（29）：113-114.