周永波

肉制品是我國人民日常飲食中重要的組成部分。近年來，隨著生活水平的提高，人們對肉制品的攝入量與日俱增。與此同時，肉制品的食品安全狀況也備受消費者關(guān)注，主要是因為原料肉的獸藥殘留和重金屬污染，以及生產(chǎn)過程中的污染。

HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點體系，由危害分析（HA，Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制點（CCP，Critical control Point）兩部分組成，是為了保證食品安全而采取的一種科學(xué)、高效、簡便、合理而又專業(yè)性很強的預(yù)防性控制體系，其強調(diào)的是在生產(chǎn)過程中通過預(yù)防將可能發(fā)生的食品安全危害降到最低程度，而不是單單依靠事后檢驗來保證食品的安全性。系統(tǒng)分析生產(chǎn)加工過程各環(huán)節(jié)中影響產(chǎn)品安全性的各種潛在危害，建立烤牛肉HACCP計劃，是保證烤牛肉食品安全的一種重要手段。

烤牛肉的生產(chǎn)工藝流程圖

烤牛肉是以凍（鮮）牛肉為原料，適量添加白砂糖、醬油、香辛料、食用鹽、焦磷酸鈉和脫氫乙酸鈉等輔料，經(jīng)解凍清洗、分切修整、配料、炒制收湯、烤制、包裝和異物檢測等工序加工而成的即食類熟肉制品。在繪制烤牛肉的生產(chǎn)工藝流程圖時，應(yīng)包括從原料肉驗收到成品貯運的所有步驟，且包括生產(chǎn)過程中所有步驟的次序和相互關(guān)系、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點等內(nèi)容，見圖1。

烤牛肉的危害識別和可接受水平的確定

造成烤牛肉不安全的食品危害有生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。生物性危害主要是致病菌殘留，化學(xué)性危害主要是污染物限量超標、獸藥殘留超標和食品添加劑使用超標，物理危害主要是金屬異物和其他銳利異物，如玻璃碎片、砂石、塑料等物。

原料及包裝材料的特性描述

根據(jù)HACCP原理要求，對烤牛肉原料及與產(chǎn)品接觸的材料特性進行描述，其詳略程度應(yīng)足以進行危害分析。結(jié)合烤牛肉生產(chǎn)的實際情況，本文僅對原料肉及包裝材料的特性進行描述，見表1。

危害評價及分析

危害評價是根據(jù)烤牛肉生產(chǎn)的工藝特點及產(chǎn)品特性，對每個工序的食品安全危害的來源、危害發(fā)生的可能性、危害的性質(zhì)、危害可能產(chǎn)生不利健康影響的嚴重程度等方面進行合理評估。在進行食品安全危害評價所需的信息不充分時，可通過科學(xué)文獻、數(shù)據(jù)庫、公眾權(quán)威和專業(yè)咨詢獲得額外的信息。食品安全危害評價采用風(fēng)險評價的方法，可以用矩陣圖的方法對危害進行評價，也可以通過危害發(fā)生可能性與嚴重性之間的函數(shù)關(guān)系評價危害，從而確定每種可能發(fā)生的食品安全危害的顯著性。

通過分析已經(jīng)確定的食品安全危害，采取適宜的措施并加強控制，確保已知的食品安全危害得到控制，以防止其通過烤牛肉生產(chǎn)過程在烤牛肉成品或烤牛肉加工環(huán)境中污染或擴散。危害分析可以借助關(guān)鍵控制點判斷樹來開展。表2對烤牛肉生產(chǎn)過程進行了危害分析，并根據(jù)烤牛肉生產(chǎn)的實際情況確定了關(guān)鍵控制點，選擇了合適而有效的控制措施。

關(guān)鍵限值的確認

關(guān)鍵限值是控制措施對顯著危害實施控制的過程控制指標，表明了在關(guān)鍵控制點上的嚴格程度。為確保關(guān)鍵限值的科學(xué)性和適用性，HACCP小組應(yīng)參考相關(guān)的科學(xué)資料。經(jīng)常需要參考的科學(xué)資料有很多來源，比如，危害分析和控制指南、公認的慣例、科學(xué)刊物、標準法規(guī)、試驗結(jié)論或委托其他實驗室得到的結(jié)論。表3對烤牛肉生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值進行了分析說明。

烤牛肉HACCP計劃的建立

根據(jù)危害分析的結(jié)果并結(jié)合關(guān)鍵限值的確定，制定烤牛肉生產(chǎn)HACCP計劃，見表4。