猿叟

我有不少饕友，聚在一起談?wù)擄嬍呈且淮蠊?jié)目，而奇饌怪食則是大家拿出來(lái)斗賽的重要武器。《商報(bào)》的一位邱兄說(shuō)他吃過(guò)獅子肉，這著實(shí)令大家吃了一驚。須知，平日里大家所吃的獅子頭，實(shí)際上只是肉圓。誰(shuí)敢，又是誰(shuí)能在“獸王”頭上動(dòng)土，動(dòng)火，乃至動(dòng)口？結(jié)果他告訴我們，那是去南方出差時(shí)，恰遇動(dòng)物園一頭獅子病死，其肉便在餐廳里供應(yīng)。問(wèn)他味道如何，他說(shuō)了八個(gè)字：“既老且膻，味同嚼蠟?！鼻矣盅a(bǔ)充了一句：“不管怎么樣，總算完成了對(duì)獸王‘食肉寢皮’的一半?！鼻裣壬谎晕戳?，另有《冶金報(bào)》的盧兄又說(shuō)出讓大家一震的奇遇：他剛在山東某金礦吃過(guò)“全蟲(chóng)宴”，從頭至尾品嘗了蚱蜢、蝎子等蟲(chóng)子，最后吃的是“蛋炒飯”。而那其實(shí)不是飯，而是——蛆。我聽(tīng)了差點(diǎn)“隔夜飯嘔出來(lái)，而盧兄卻樂(lè)此不疲。其實(shí)那非糞蠅之蛆，而是專門喂養(yǎng)的蒼蠅之蛆。

“海上自有逐臭之夫”，非自盧兄始。唐朝溫庭筠說(shuō)：“劍南東川節(jié)度使鮮叔明好食臭蟲(chóng)，”為滿足自己特殊愛(ài)好，常令屬下四處采拾，“得三五斤，即浮之微熱水中，以抽其盡氣，以酥及五味熬之，卷餅而啖。云其味甚佳?！备豢伤甲h的是《南史·劉穆傳》言，劉穆之孫劉邕“性嗜瘡痂，以為味似鰒魚(yú)”。鰒魚(yú)即鮑魚(yú)，將瘡痂與鮑魚(yú)相提并論，實(shí)在令人費(fèi)解。至于清代南海的李倩，對(duì)鴨翹（鴨屁股）的愛(ài)好到了無(wú)以復(fù)加的地步：家廚烹鴨只取鴨翹，其余部分盡棄。如去朋友家赴宴，環(huán)視席上無(wú)鴨翹，便拂袖而去。后來(lái)打聽(tīng)佛山一富翁家日食鴨子十余羽，鴨翹盡棄之墻外野地。在大呼可惜之余，索性與富翁為鄰，天天飽享鴨翹。

其實(shí)我也逐臭，對(duì)寧波、紹興的臭菜，如臭豆腐、海菜古（臭莧菜梗），尤其是霉千張，如看見(jiàn)席上有，定要“獨(dú)享”?？梢?jiàn)逐臭之夫，古今同理。

綠波廊“馳騁綠蔭”

紅案、白案俱精

船點(diǎn)大師陸亞明16歲從江蘇常州來(lái)上海，頂替他的父親——綠波廊蘇幫點(diǎn)心泰斗陸茍度，并拜陸茍度大師之徒、點(diǎn)心大師周金華為師。陸亞明23歲便成長(zhǎng)為上海餐飲行業(yè)最年輕的國(guó)家高級(jí)技師，中國(guó)最年輕的國(guó)家級(jí)評(píng)委、裁判員，還曾為包括美國(guó)總統(tǒng)克林頓在內(nèi)的50余批外國(guó)元首、國(guó)賓級(jí)要人制作點(diǎn)心。膾炙人口的桂花拉糕沾盆、沾筷、不沾牙，曾讓克林頓吃一份換了三雙筷子，就是陸亞明研制出來(lái)的。他知道，桂花拉糕也許不可能在烹飪比賽中得到金牌，卻是他心目中的金牌，即不是金牌的金牌。

綠波廊的酥點(diǎn)不但皮子酥香可口，餡料也非常好吃。陸亞明說(shuō)：“我們做面點(diǎn)的，餡心最重要。紅案師傅做餡心，人家不知你的要求?！彼匀z眉毛酥為例，說(shuō)客人要求吃起來(lái)有點(diǎn)鹵汁，不要“干乎乎”。但同紅案師傅講，人家不一定理解你的意思，像炒菜一樣燒出來(lái)，這盤菜可得滿分，做點(diǎn)心卻不合格，因?yàn)轲W心的質(zhì)感不一樣。求人不如求己。即便三絲，多長(zhǎng)、多細(xì)，也只有點(diǎn)心師傅才知道。太長(zhǎng)了包不進(jìn)去，太粗了咬起來(lái)不爽。如果餡心自己做，多長(zhǎng)、多細(xì)會(huì)比較順，因?yàn)樾睦镉袛?shù)。

剛到綠波廊學(xué)徒，陸亞明住在單位宿舍。下了班別人回去了，他就留下來(lái)練習(xí)。練好刀工學(xué)炒菜，從切姜絲、練刀工開(kāi)始。師傅說(shuō)，學(xué)做燒菜先要學(xué)燒湯。如今，陸亞明燒菜，并不亞于紅案師傅。

宜興的膩癡虎

美食前輩唐魯孫年輕時(shí)曾在武漢稅務(wù)部門工作。他的同事周祖基是宜興人，不幸因患瘧疾病逝漢口。唐魯孫將周祖基的兒子小敬推介到稅務(wù)部門養(yǎng)成所學(xué)習(xí)，后就在稅務(wù)部門就業(yè)。次年他奉命到蘇浙皖三省調(diào)查土酒稅稽征情形，在宜興有兩天耽擱。小敬特地請(qǐng)假一周，回鄉(xiāng)省親。

唐魯孫到了宜興，小敬約他到自己家里吃頓便飯。唐魯孫因事忙抽不出時(shí)間而婉拒。小敬說(shuō)他老母有一道拿手菜，一定要讓這位幫助過(guò)自己的父執(zhí)嘗嘗。

周小敬所說(shuō)的這道菜叫“膩癡虎”，是以一種叫“癡虎”的小魚(yú)為主料組成的。癡虎魚(yú)頭小頂圓，魚(yú)體細(xì)長(zhǎng)，雖僅3厘米長(zhǎng)，但因魚(yú)體滑嫩而膾炙人口。癡虎魚(yú)非常兇猛，但捕捉并不難。將舊草鞋丟在魚(yú)出沒(méi)的深水溪澗里，旁邊繃上兩塊破瓦片，它就會(huì)躲在里面過(guò)夜，且成雙作對(duì)依偎在內(nèi)。第二天晨光熹微，到河邊撈起草鞋，這尤物便唾手可得。頭天晚上放下10～20個(gè)舊草鞋，第二天便有一大盤癡虎作為美餐了。

其實(shí)，這種魚(yú)上海人并不陌生，就是塘鱧魚(yú)呀，浙江人喚作“土步”、“吐哺”、“步魚(yú)”。此淡水魚(yú)中佳品，雄魚(yú)脂肪腴厚，雌魚(yú)滿肚魚(yú)子。那天，周夫人殺魚(yú)剖腹去鱗，取出內(nèi)臟，洗凈分別放在鍋里，放幾片生姜，加水浸過(guò)，滴幾滴料酒;半熟就撈起，斬頭去尾去中骨，并剔出魚(yú)肉、魚(yú)脂、魚(yú)子備用;另將生豬肉和中方火腿切絲，加以干絲、筍絲（春筍）、切碎的金勾一起快火爆炒，然后加上魚(yú)肉、魚(yú)脂、魚(yú)子翻炒;再倒入高湯一大碗及適量鹽、糖、姜、酒、醋;最后勾芡攪到起稠，離火起鍋，加入胡椒粉及芫荽，趁熱吃，味道腴滑鮮美。唐魯孫食之，認(rèn)為比炒蟹粉更為鮮香可口，且明透如脂。后來(lái)一位大佬的家廚三陽(yáng)子所烹同名菜，唐魯孫食后，覺(jué)得還是比周大嫂略遜一籌。