□ 浙江省寧波市鄞州區(qū)古林職業(yè)高級中學(xué)　仇杏梅

茶壺酥的改良制作與實(shí)踐

□ 浙江省寧波市鄞州區(qū)古林職業(yè)高級中學(xué)仇杏梅

油酥制品是比較精細(xì)、高檔的點(diǎn)心品種，常常用于高檔筵席點(diǎn)心。制作一款工藝復(fù)雜、構(gòu)思巧妙、制作快速、符合現(xiàn)代健康需求的油酥點(diǎn)心，同時(shí)又可以作為各類比賽、美食節(jié)的作品，目前是眾多面點(diǎn)制作者的難題。本文解析了金牌面點(diǎn)作品茶壺酥改良制作中一系列問題及解決方法，通過就地取材，縮短制餡時(shí)間；有效利用，拼接定型作品；巧妙設(shè)計(jì)，自制專用模具等方法，解決茶壺酥改良制作的實(shí)際難題。

油酥制品茶壺酥改良制作

油酥制品的制作是中式面點(diǎn)教學(xué)中很重要的一大塊內(nèi)容，因?yàn)樗谥谱鬟^程中技藝性較強(qiáng)，學(xué)生掌握起來很困難。2013年的全國職業(yè)院校學(xué)生中式面點(diǎn)技能大賽上，我指導(dǎo)的選手制作的茶壺酥造型獨(dú)特、酥層清晰、直酥與小卷酥巧妙結(jié)合，榮獲全國技能大賽金牌，當(dāng)場被四星級酒店寧波伯豪華府大酒店訂購，參加當(dāng)?shù)氐拿朗彻?jié)展示，獲得各地同行的好評，為酒店帶來了潛在的效益?；叵氩鑹厮值某尚椭谱髋c實(shí)踐，頗有一番心得。

一、踏破鐵鞋無覓處——茶壺酥“靈光初現(xiàn)”

烹飪專業(yè)每年都開展全國、省、市技能大賽，中式面點(diǎn)是技能大賽上的一項(xiàng)重要項(xiàng)目。而近幾年的比賽內(nèi)容分為規(guī)定和自選品種兩類，規(guī)定品種由基本功和提褶包子構(gòu)成，自選品種則是在油酥面團(tuán)和澄粉面團(tuán)中任意選擇一種。澄粉面團(tuán)一般都做成象形點(diǎn)心，很難體現(xiàn)中式點(diǎn)心的制作技巧，故很難獲得高分，全國多數(shù)學(xué)校在自選品種中都不約而同地選擇油酥面團(tuán)。這就意味著油酥作品幾年來一直被不斷地研究和創(chuàng)作。但要?jiǎng)?chuàng)作一種極具觀賞性、既要體現(xiàn)作品難度又要在一定時(shí)間內(nèi)完成、適合學(xué)生比賽的油酥新作品，談何容易。

經(jīng)過近幾年的培養(yǎng)學(xué)生的經(jīng)驗(yàn)，我們已經(jīng)具備了較高的油酥作品制作的技術(shù)水平，我校的師生在各級各類技能大賽中嶄露頭角，可就是找不到一個(gè)適合全國比賽用的油酥作品。去年四月，嘉興桐鄉(xiāng)的一位同行帶著他指導(dǎo)的學(xué)生來學(xué)校學(xué)習(xí)包子的做法（他輔導(dǎo)的學(xué)生在嘉興市技能大賽中脫穎而出，將代表市里參加省技能大賽的選拔賽，苦于包子的包捏技法達(dá)不到省賽要求，去年省賽看到我們選手的包子，故慕名而來）。在我的要求下展示了他的油酥作品——茶壺酥，他的學(xué)生所做的茶壺酥作品很大，很粗糙，壺身和壺柄都以酥面包卷，壺蓋則是用一團(tuán)實(shí)實(shí)在在的面團(tuán)做成。壺身和壺柄都采用了圓酥的手法，壺蓋沒有酥層，最重要的是壺身上的“圓酥”的酥層很是粗糙，難達(dá)一流選手水平。同行歸去后，我難掩內(nèi)心的喜悅。他的學(xué)生所做的茶壺酥給了我太多的靈感，前面我們所做的油酥作品都局限在造型的主體上出酥層，導(dǎo)致作品看面單一。他所做的茶壺酥除了基本看面外，給茶壺的手柄、壺嘴也做成看面（小卷酥：類似榴蓮酥，直酥包卷），這是多么奇妙的想法。但是對選手的技藝就有了更高的要求，因?yàn)辄c(diǎn)綴物也要做出酥層，成品的工序增加了一整套，對選手而言，速度就要求更快。好在自己所帶的學(xué)生具備了這樣的要求，制作油酥的動(dòng)作十分嫻熟。原先設(shè)計(jì)的作品——小鳥酥難度就很大，制作工序也不亞于茶壺酥。小鳥酥最大的弊端是，油酥下油鍋加熱后酥層的彎曲不受制作者的意志所控制，制作的作品很難保證每個(gè)作品都達(dá)到形狀上的一致性。而烹飪大賽不管是油酥還是包子對作品形狀上的大小一致性要求很高。茶壺酥則可保證每個(gè)作品的大小一致性。

二、想說愛你不容易——茶壺酥制作難點(diǎn)

有了以上想法，就要付諸于行動(dòng)，讓競賽學(xué)生首先嘗試練習(xí)茶壺酥。在練習(xí)過程中遇到以下問題——

1.小卷酥的餡心。小卷酥的餡心要細(xì)而長，有規(guī)則，制作時(shí)間要短（一般比賽時(shí)間也有限制）。采用豆沙餡、蓮蓉餡，現(xiàn)場做出細(xì)長造型需要一定時(shí)間。

2.小卷酥和壺身的拼接。壺身是把花瓶口剪掉，花瓶酥的身子，都是直酥，油酥面含油量的較高，加上下鍋后出層次，很難與另外出層次的油酥面粘連。如果拼接水調(diào)面團(tuán)，比較容易，但是沒有小卷酥效果，口感也差。

3.壺蓋的設(shè)計(jì)?？梢圆捎镁硭?，但是比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力，選手很難在規(guī)定時(shí)間完成規(guī)定動(dòng)作；采用水調(diào)面，蓋上了，效果總是差了些；采用澄面制作，太白、太假。

三、千錘百煉鑄精品——茶壺酥制作攻略

1.就地取材，縮短制餡時(shí)間。剛剛做好壺嘴和壺柄相當(dāng)于筷子的粗細(xì)，因此剛開始，并不打算包餡，直接將直酥橫向卷起一圈，接口刷上蛋清，下110度油鍋炸制。結(jié)果小卷酥全部分散。

（1）尋找適宜餡心。油酥下油鍋后分散原因有幾種：一是油溫過低，制品含油過重使得酥層分散；二是酥層之間沒有連接物，油炸后中心空氣膨脹使得酥層分散。小卷酥中間肯定要包餡，根據(jù)現(xiàn)有條件讓學(xué)生將豆沙餡搓成牙簽粗細(xì)的長條，包入小卷酥，果然，分散情況大大降低。

（2）加快制餡速度。競賽一般要求現(xiàn)場制作餡心，如果采用豆沙餡、蓮蓉餡，都要花費(fèi)一定時(shí)間搓餡；如果有現(xiàn)成的片狀餡心，用刀切成細(xì)長條，花費(fèi)在餡心上的時(shí)間就可以節(jié)省下來。聯(lián)想到前年國賽中金牌作品草帽酥上的裝飾物是山楂細(xì)條，那卷酥中間也可以采用山楂片切條做餡，這樣大大加快了制作壺嘴和壺柄的速度。

（3）固定炸制溫度。直酥的炸制溫度一般100～110℃下油鍋炸制，出鍋溫度為150℃。油溫過低，油酥含油量高；油溫過高下鍋，酥層全部合并，幾乎沒有層次。小卷酥在油鍋里容易變形、分散，為了快速固定小卷酥的造型（茶壺嘴、茶壺柄），不斷探索最佳下鍋溫度，最后找到最佳溫度125℃下鍋，卷酥、直酥都可以出層次。

2.有效利用，拼接定型作品。壺嘴和壺柄制作完畢，就要將零部件進(jìn)行組裝，完成整件茶壺酥作品。在拼接過程中，采用傳統(tǒng)的蛋清液粘連，效果不甚理想。做好的壺嘴因?yàn)槌鰧哟?，變得筆直，沒有了壺嘴該有的造型。壺蓋要采用油酥來制作，幾乎不可能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成作品。

（1）尋找粘合劑。食品雕刻利用502膠水連接作品（雕刻作品一般用來觀賞，不食用），面點(diǎn)作品一般都具有食用價(jià)值，連接處一般采用蛋清粘連（蛋清顏色淡，不會(huì)影響作品成型顏色）。制作好的壺嘴和壺柄（都是小卷酥）與壺身（花瓶酥身）用蛋清連接后，做出的生坯效果與真實(shí)茶壺相像，下油鍋炸制以后，40%的茶壺酥壺嘴和壺身脫離壺身。考慮蛋清有粘性，那么蛋黃肯定也有粘性，嘗試用蛋黃連接，同時(shí)沾上面粉，下鍋炸制后基本不會(huì)脫離，但是刷蛋黃的地方顏色與作品其他地方顏色相比較深，影響整個(gè)作品的色彩效果。實(shí)踐證明蛋黃的粘性大于蛋清。而采用少量蛋清和蛋黃混合液做油酥粘合劑，可以最大程度地保持茶壺酥的完整性和色澤的統(tǒng)一性。

（2）固定作品造型。做好的壺柄呈彎曲型連接在花瓶酥的接口處，連接處地接觸面比較大，不易變形；壺嘴處用剪刀修剪成尖型，呈壺嘴象形，但是下鍋油炸后，油酥出層的特性，使得壺嘴像煙筒一樣豎直，沒有了該有的壺嘴雅致形態(tài)。因此固定作品造型，就要解決壺嘴固定形狀的問題。通過多次試驗(yàn)，將壺嘴生坯處用手捏制下彎，刷上蛋黃蛋清混合液，壺嘴基本定型。

（3）壺蓋的制作。將茶壺主體制作完畢，競賽時(shí)間所剩不多，如果直接蓋上制作好的壺蓋，那么制作者就能從容不迫地完成作品。但是這與競賽要求——現(xiàn)場完成完整作品相悖。與壺蓋最相似的是圓酥，但是讓選手再卷圓酥幾乎是不可能完成的，只能在現(xiàn)在的直酥坯皮上動(dòng)腦筋。用一元硬幣大小的圓形模具在直酥坯皮上按壓出圓坯皮，刷上蛋液，蓋在茶壺生坯上，再用水油面做蓋頂，同樣用蛋液粘連。

3.巧妙設(shè)計(jì)，自制專用模具。自選點(diǎn)心作品特點(diǎn)是大小一致、造型精巧、富有創(chuàng)意?！按笮∫恢隆币恢必灤┯谡麄€(gè)訓(xùn)練過程。大小一致就要作品的餡心和酥皮都要一致。餡心可以通過稱量來定量，酥皮用刀切，就有誤差，而且制作速度慢。

（1）固定起酥方式。油酥中明酥可以有很多的起酥方式，各地差異也有許多出酥方式。如“三、三、二”疊后切后疊高，用刀切一片做一到兩只作品，然后依次制作；又如“四、四”疊后疊高，然后如上述做法。為了最大程度地利用好競賽時(shí)間，油酥采用“四、四、二”后，用刀切1cm厚片，拼接在水油面的薄片上，所有連接處輕刷蛋清液，搟成需要的薄片坯皮。

（2）制作適宜模具。一張大的坯皮完成后，很容易就干掉，干掉的坯皮制作的作品毛糙，層次疏散，不美觀。為了快速完成小坯皮的等分，也為了坯皮大小一致，就要根據(jù)需要包制餡心的大小量身定做適宜的模具，方便下料，也方便包餡成型。最后制作出長4cm寬6.5cm的長方形模具，可以包進(jìn)20克左右的餡心。這樣就能達(dá)到酥點(diǎn)作品所需的“大小一致、造型精巧”的要求。

通過以上方法逐一改進(jìn)茶壺酥，達(dá)到了應(yīng)有的教學(xué)效果。首先是參加國賽的選手如期取得夢寐以求的金牌。其次是為創(chuàng)作更多酥點(diǎn)作品提供借鑒。起酥技術(shù)好，油酥拼接未必好。也很少有人嘗試將幾種不同的明酥拼接在一起，這跟明酥制品的特性有關(guān)。明酥是經(jīng)過油鍋，出酥層，干油酥融化在油鍋里，出鍋的制品膨松香酥，層次清晰。要經(jīng)過油鍋這一關(guān)，拼接處的酥層也要出層次，導(dǎo)致制品拼接不牢，成品變形。但是一旦解決拼接問題，就可以將生活中常見規(guī)則物品做成油酥造型，如小喇叭、電話、房子、雨傘、毛筆等。那就大大開闊了中式面點(diǎn)制作的視野，也會(huì)在同行中遙遙領(lǐng)先。第三是解決面點(diǎn)實(shí)際教學(xué)的需要。在面點(diǎn)油酥面團(tuán)的教學(xué)中，以前只是教學(xué)生幾種簡單的酥點(diǎn)，學(xué)生出去以后在行業(yè)中很難有所成就，僅僅作為一名簡單操作流程的勞動(dòng)者。近幾年，有意識地培養(yǎng)一些面點(diǎn)尖子學(xué)生，提高這些學(xué)生的面點(diǎn)操作技能與技巧，發(fā)現(xiàn)這些學(xué)生具有可持續(xù)發(fā)展，會(huì)動(dòng)腦筋，積極上進(jìn)，也會(huì)參加行業(yè)中的各種比賽，出去工作3～5年就能擔(dān)任面點(diǎn)領(lǐng)班、主管。