/王云霄《傲椒的湘菜》是湖南廣電2021年2月推出的一檔12集美食人文類(lèi)紀(jì)錄片節(jié)目，它以美食為媒、故事為線(xiàn)，將備受?chē)?guó)內(nèi)外廣大百姓喜愛(ài)的熱辣湘菜與湖南人生生不息、敢闖敢干的精神有機(jī)融合在故事敘事中娓娓道來(lái)，贏(yíng)得了國(guó)內(nèi)外電視觀(guān)眾的廣泛青睞，提升了湖南故事、中國(guó)故事的國(guó)際傳播能力，成為湖湘文化出海的新案例，獲得了業(yè)界廣泛的認(rèn)可和贊賞。飲食是文化的重要載體，紀(jì)錄片是飲食文化的有效傳播途徑。據(jù)國(guó)家廣播電視總局《2021年度收視分析報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，該紀(jì)錄片在全國(guó)黃金檔

游職業(yè)技術(shù)學(xué)院 湘菜學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410116）1 湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀湘菜是湖南的名菜，也是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。在2006年，徐寶成等[1]就對(duì)中式傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化可行性進(jìn)行了分析，中式菜肴做法復(fù)雜，耗費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)，制作標(biāo)準(zhǔn)化水平較低。耗時(shí)長(zhǎng)，菜肴工業(yè)化程度低，加之現(xiàn)代生活快節(jié)奏化，手工操作烹飪菜肴遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足人們的需求，已成為制約現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大難題。因此，要實(shí)現(xiàn)我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，需解決風(fēng)味的統(tǒng)一、穩(wěn)定以及風(fēng)味料的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化制備等方面的難

的湖湘飲食文化。湘菜作為中國(guó)八大菜系（川、粵、湘、魯、蘇、浙、閩、徽）之一，切配精細(xì)，講究入味，技法多樣，酸辣風(fēng)味獨(dú)特，具有深厚的湖湘文化底蘊(yùn)和廣泛的消費(fèi)人群，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)[1]。預(yù)制菜，是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴[2]。預(yù)制菜不僅可以簡(jiǎn)化制菜過(guò)程，提高烹飪效率，還可以減少原材料的損耗，降低人力成本，能夠

”作家阿城喜歡吃湘菜，他認(rèn)為湘菜吃的主要就是鍋氣。他每次下館子吃湘菜必選那個(gè)最靠近廚房的位置，因?yàn)樗X(jué)得坐得離鍋灶越近，飯菜就越可口?，F(xiàn)在有許多飯店都對(duì)客人開(kāi)放后廚，我先生很喜歡鉆進(jìn)去東看看、西瞅瞅，還認(rèn)真地觀(guān)察大廚們是如何炒菜的，順便偷藝。觀(guān)看了廚師們鏟勺翻飛的烹飪場(chǎng)面后，在家做菜時(shí)，他也學(xué)以致用，大火、熱油、爆炒，好幾次油都在鍋?zhàn)永餆饋?lái)了。至于顛鍋，他常把菜顛出鍋外。后來(lái)，這些高難度動(dòng)作被我叫停，但他如今做的菜確實(shí)鍋氣十足，越來(lái)越有大廚的風(fēng)范。鍋氣到

08年第2期。。湘菜美學(xué)的發(fā)展史可以追溯到《呂氏春秋·本味篇》，其中講到魚(yú)之美者：“洞庭之鮒”“醴水之鱉”，菜之美者：“云夢(mèng)之芹”等。在古代社會(huì)里，這些湘菜食材因品質(zhì)之美而獲得了較高的認(rèn)可度與知名度。質(zhì)感是菜肴重要的風(fēng)味特征，以往人們?cè)?span id="p3jvtnb" class="hl">湘菜風(fēng)味特征的描述上，很容易將質(zhì)感與味覺(jué)混淆一起，究其原因，主要是對(duì)湘菜質(zhì)感的認(rèn)知還不深入，湘菜質(zhì)感形成的影響因素梳理不夠全面，湘菜質(zhì)感美的表現(xiàn)形式研究尚不充分。一、湘菜質(zhì)感美的特征過(guò)去湘菜行業(yè)里習(xí)慣用“口感”一詞來(lái)表述食物

來(lái)越多人的視野，湘菜也憑借其“香辣刺激、開(kāi)胃爽口”的特點(diǎn)，俘獲了不少消費(fèi)者的胃，相關(guān)門(mén)店在全國(guó)遍地開(kāi)花。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2021年湘菜餐廳的門(mén)店數(shù)量占全國(guó)中式正餐總門(mén)店數(shù)的16.4%，其與川菜、粵菜兩大地方菜系幾乎占據(jù)中式正餐門(mén)店總數(shù)的半壁江山。與此同時(shí)，隨著預(yù)制菜的火熱，市場(chǎng)上也出現(xiàn)了一批以外婆菜、糯米筍為代表的湘菜預(yù)制菜熱銷(xiāo)單品。一道道湖湘美食被復(fù)刻成預(yù)制菜，進(jìn)而推廣到全國(guó)各地，走向了越來(lái)越多人的餐桌。多家企業(yè)布局湘菜預(yù)制菜京東數(shù)據(jù)顯示，2021年，川

版社出版的《百年湘菜趣聞》，記錄了一百年中發(fā)生在湘菜的廚房和餐桌上的一個(gè)個(gè)真實(shí)的故事，如果用時(shí)間的經(jīng)線(xiàn)將它們串起來(lái)，就是一部別具一格的湘菜編年史。在《百年湘菜趣聞》一書(shū)的封面上，有一段細(xì)小的文字：民國(guó)年間湘菜的“四大名廚”，正史不會(huì)記載，野史未能記載，唯有發(fā)生在他們身上有趣的故事，才讓我們窺豹出當(dāng)年湘菜的端倪……可以說(shuō)，此段文字引發(fā)了讀者強(qiáng)烈的閱讀興趣。該書(shū)的立意起點(diǎn)比較高，是站在一個(gè)整體的高度，為湘菜立言，但不為個(gè)人立傳。在書(shū)中，大師小師都是廚師，每個(gè)人

【摘要】 湘菜主要以湘江流域、洞庭湖區(qū)以及湘西山區(qū)的地方風(fēng)味為主，是我國(guó)著名的八大菜系之一。“老字號(hào)”湘菜文化價(jià)值及品牌塑造路徑，需結(jié)合現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行分析，從多角度探究其發(fā)展方向及主要策略，以此促進(jìn)完成其品牌塑造效果?！娟P(guān)鍵詞】 老字號(hào);湘菜;文化價(jià)值;品牌塑造【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2021.06.007Research on the Cultural Value and Brand Building of

托近50年來(lái)深耕湘菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)的辦學(xué)優(yōu)勢(shì)，立足湘菜產(chǎn)業(yè)“向質(zhì)量要?jiǎng)幽堋钡男掳l(fā)展階段，在政府指導(dǎo)下，積極對(duì)接行業(yè)企業(yè)，通過(guò)創(chuàng)新人才培養(yǎng)及師資培育體系，推動(dòng)四方資源融合及平臺(tái)共建，構(gòu)建了湘菜產(chǎn)教協(xié)同生態(tài)育人體系，取得積極成效。關(guān)鍵詞：湘菜? ? 職業(yè)教育? ? 生態(tài)育人湖南省商業(yè)職業(yè)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校（以下簡(jiǎn)稱(chēng)學(xué)校）立足湘菜產(chǎn)業(yè)“向質(zhì)量要?jiǎng)幽堋钡男掳l(fā)展階段，瞄準(zhǔn)長(zhǎng)株潭城市群創(chuàng)建國(guó)家產(chǎn)教融合試點(diǎn)城市契機(jī)，緊盯產(chǎn)業(yè)鏈條、企業(yè)需求、社會(huì)急需、政策框架、技術(shù)前沿，通過(guò)政校

托近50年來(lái)深耕湘菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)的辦學(xué)優(yōu)勢(shì)，立足湘菜產(chǎn)業(yè)“向質(zhì)量要?jiǎng)幽堋钡男掳l(fā)展階段，在政府指導(dǎo)下，積極對(duì)接行業(yè)企業(yè)，通過(guò)創(chuàng)新人才培養(yǎng)及師資培育體系，推動(dòng)四方資源融合及平臺(tái)共建，構(gòu)建了湘菜產(chǎn)教協(xié)同生態(tài)育人體系，取得積極成效。關(guān)鍵詞：湘菜? ? 職業(yè)教育? ? 生態(tài)育人湖南省商業(yè)職業(yè)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校（以下簡(jiǎn)稱(chēng)學(xué)校）立足湘菜產(chǎn)業(yè)“向質(zhì)量要?jiǎng)幽堋钡男掳l(fā)展階段，瞄準(zhǔn)長(zhǎng)株潭城市群創(chuàng)建國(guó)家產(chǎn)教融合試點(diǎn)城市契機(jī)，緊盯產(chǎn)業(yè)鏈條、企業(yè)需求、社會(huì)急需、政策框架、技術(shù)前沿，通過(guò)政校

回湘所坐的地方與湘菜大師聶厚忠品廚論道，問(wèn)：距今6000年前，生活在澧陽(yáng)平原的城頭山人吃什么？距今3000年前，長(zhǎng)沙轪王府中又吃什么？那部《漢書(shū)·食貨志》中的“美食方”如今傳到湘菜大師的手里了嗎？我滿(mǎn)心希望地想一睹為快，但湘茶協(xié)會(huì)王會(huì)長(zhǎng)約我去吉首吃茶，說(shuō)是湘茶花開(kāi)五朵，綠白紅黑黃。湘西，得武陵山山水之靈氣滋養(yǎng)，不僅有古丈毛尖，更有一款黃金茶。在好茶心的召喚下，我不得已地放下手中的書(shū)本，匆匆搭上一班飛往芷江的飛機(jī)。文杰兄是湖南津市人，我們認(rèn)識(shí)的時(shí)候，他在《常

長(zhǎng)沙，我無(wú)法拾起湘菜和自己。我的體內(nèi)有十級(jí)臺(tái)階，每一級(jí)都是湘菜負(fù)重前行的腳印，都是零星的辣椒籽籽演繹成口味的浮燈，都是狂熱的火焰……遇見(jiàn)了湘菜，就遇見(jiàn)了火，就遇見(jiàn)了味道的閃電，就遇見(jiàn)了犀利得可以刺破蒼穹的眼神！遇見(jiàn)湘菜，就遇見(jiàn)了敢怒敢言敢闖敢干的湘人，就遇見(jiàn)了敢以血性撕裂黑暗的勇士！在長(zhǎng)沙，我無(wú)法拾起湘菜和自己。湘菜慣有的原味，助力于血脈賁張，助力于某種血性在禁忌的禮儀中形成一塊剛直不阿的青銅！

3日，市民從經(jīng)典湘菜模型中尋找自己喜愛(ài)的菜品。當(dāng)日，千年湘菜全國(guó)巡迴展在湖南長(zhǎng)沙啟幕。巡迴展以長(zhǎng)沙為起點(diǎn)，全方位展示千年湘菜文化，探究湘菜起源及發(fā)展，讓大眾感受湘菜的獨(dú)特魅力。▲1月23日，遊人在吉林省吉林市松花江畔觀(guān)賞霧凇景觀(guān)。▲1月13日，工作人員在澳門(mén)議事亭前地佈置燈飾，迎接農(nóng)曆新年?！陙?lái)，雲(yún)南昆明的手機(jī)收藏達(dá)人陶立志收藏了近萬(wàn)部不同時(shí)期、品牌、型號(hào)的手機(jī)及多種通訊設(shè)備。

推廣，走向世界。湘菜作為我國(guó)八大菜系之一，其菜名以其獨(dú)特的文體風(fēng)格和豐富的文化內(nèi)涵，折射出湖湘文化中源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、絢麗多彩的飲食文化?！安嗣鳛橐环N傳遞信息和傳播文化的手段，在飲食文化對(duì)外交流中具有一定的重要性。”飲食文化的傳播途徑大多以經(jīng)濟(jì)消費(fèi)活動(dòng)為主，而經(jīng)濟(jì)消費(fèi)的主體是廣大消費(fèi)者。消費(fèi)者的消費(fèi)心理及行為對(duì)文化的傳播有著重大的影響，因此，在消費(fèi)心理和消費(fèi)行為的指導(dǎo)下，找到符合湘菜菜名特點(diǎn)的湘菜菜名英譯原則和方法有利于傳播源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的湖湘文化，促進(jìn)湖南經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

為湖南餐飲主體的湘菜產(chǎn)業(yè)更是保持了強(qiáng)勁的發(fā)展趨勢(shì)，湘菜產(chǎn)業(yè)是充滿(mǎn)市場(chǎng)和消費(fèi)旺盛的陽(yáng)光產(chǎn)業(yè)。從某種角度上來(lái)說(shuō)，湘菜產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展是提升人們生活質(zhì)量、消費(fèi)升級(jí)的需要，是豐富和發(fā)揚(yáng)湖湘文化的需要，是鞏固湘菜在八大菜系重要地位的需要，是實(shí)現(xiàn)富國(guó)強(qiáng)省戰(zhàn)略目標(biāo)的重要舉措。早在2007年，時(shí)任省委書(shū)記的張春賢就明確強(qiáng)調(diào)，我們要重視和發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)，做大做強(qiáng)湘菜產(chǎn)業(yè)，努力尋找新的突破，湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展要在“挖掘、提升、吸納、創(chuàng)新”八字上行動(dòng)［1］。隨著我國(guó)政治經(jīng)濟(jì)文化的快速發(fā)展，

飲食文化的魅力。湘菜餐飲文化是湖湘文化的分支，其文化的傳承和發(fā)展必須依據(jù)湖湘文化，通過(guò)對(duì)湖湘文化的學(xué)習(xí)和深度融合，探究湘菜餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)模式，為人才培養(yǎng)和行業(yè)發(fā)展指明方向，提供豐富的文化理論和文化表現(xiàn)，促進(jìn)人才培養(yǎng)效率。1 湘菜餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)中存在的問(wèn)題1.1 人才培養(yǎng)中缺少精神培養(yǎng)內(nèi)容在人才培養(yǎng)中，人才要不斷提升個(gè)人能力，幫助湘菜餐飲企業(yè)提高經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。長(zhǎng)此以來(lái)，容易陷入盲目追求經(jīng)濟(jì)利益而喪失湘菜餐飲行業(yè)具備的職業(yè)道德素養(yǎng)，這也是出現(xiàn)諸多食品安全問(wèn)題的

宗蓮籽提起湘菜，可能很多人第一個(gè)想到的是“辣”。其實(shí)，辣只是湘菜的一種味型，湘菜在質(zhì)感和味感上注重鮮香酥軟，在制作上以炒、蒸、煨見(jiàn)長(zhǎng)?？嵯嫣岢⒗?、微酸、微麻，有人說(shuō)：“妥善安放情緒，方能目光所及皆是溫情。”如此一來(lái)，調(diào)味舒服的美食，才會(huì)帶著含而不露的幸福。隱于北京CBD的江南庭院很難想到，北京的CBD隱藏著一"座江南庭院。走入酷湘的中式門(mén)廳，就看到竹林小徑，小徑旁卡座相連，卡座間有一道寬大的白色幔帳相隔，幔帳逶迤傾泄、隨風(fēng)輕揚(yáng)，帶著江南的柔美。院子、竹林

家、書(shū)法家、組庵湘菜創(chuàng)始人。譚延閻曾經(jīng)任兩廣督軍，三次出任湖南督軍、省長(zhǎng)兼湘軍總司令，授上將軍銜，陸軍大元帥。曾任南京國(guó)民政府主席、行政院院長(zhǎng)。1930年9月22日，他病逝于南京，民國(guó)政府為其舉行國(guó)葬。譚延閣有“近代顏書(shū)大家”之稱(chēng)，著述有《組庵詩(shī)集》等，其精于美食，為組庵湘菜創(chuàng)始人。提到湖南菜，就得提到組庵湘菜。當(dāng)年凡是從民國(guó)過(guò)來(lái)的湖南廚師，沒(méi)有不知道組庵湘菜的，上了年紀(jì)的湖南食客對(duì)于組庵湘菜更是津津樂(lè)道，稱(chēng)其為“組庵湘菜”。組庵湘菜是由譚延閶及其家廚所創(chuàng)

家人到湖南旅游，湘菜自然伴隨著我們整個(gè)旅程。要我說(shuō)湘菜怎么樣，一個(gè)字——辣。大街小巷，無(wú)不飄散著辣的香味。初來(lái)湖南，雖然我做足了吃辣的心理準(zhǔn)備，但第一天，味蕾就被擊垮了。在飯店里，我點(diǎn)了一份“尖椒牛蛙”。菜一上桌，光亮的色澤就吸引了我。紅綠兩種顏色的剁椒包裹著肥嫩的蛙肉，辣味兒隨著熱氣彌漫開(kāi)來(lái)，讓我口水直流。我迫不及待地夾起一塊蛙腿送入嘴中，還沒(méi)開(kāi)始嚼動(dòng)，一陣麻辣的滋味就充滿(mǎn)了整個(gè)口腔，嚇得我趕快把蛙肉吞了下去。只一口，就覺(jué)得渾身燥熱，汗水直冒。看著我的狼

廣、吸納就業(yè)強(qiáng)。湘菜產(chǎn)業(yè)作為湖南餐飲行業(yè)的主體，更是在國(guó)內(nèi)保持了強(qiáng)勁的發(fā)展態(tài)勢(shì)。在國(guó)家戰(zhàn)略布局和現(xiàn)行經(jīng)濟(jì)下行壓力下，長(zhǎng)沙餐飲業(yè)如何突破創(chuàng)新，提升消費(fèi)升級(jí)，面臨挑戰(zhàn)和機(jī)遇。*一、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀（一）湘菜在餐飲業(yè)中的影響力持續(xù)上升中國(guó)是一個(gè)餐飲大國(guó)，地域廣泛，氣候各異，風(fēng)俗和飲食的差異，造就著中華民族具有突特地方特色的八大菜系（粵、川、湘、蘇、魯、浙、徽、閩)。湘菜作為八大菜系之一，近十幾年發(fā)展迅猛，據(jù)中國(guó)餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)報(bào)告，2018 年湖南省餐飲消費(fèi)16

月5日，第十四屆湘菜美食文化節(jié)暨衡陽(yáng)首屆茶油美食文化節(jié)在衡陽(yáng)啟幕?；顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)，北上廣深、長(zhǎng)沙及香港等六地湘菜企業(yè)代表，啟動(dòng)百城千店共推衡陽(yáng)茶油銷(xiāo)售聯(lián)盟儀式，衡陽(yáng)茶油大放異彩。在衡陽(yáng)茶油美食文化節(jié)頒獎(jiǎng)儀式暨品鑒宴上，由多位湘菜大師遴選指導(dǎo)、衡陽(yáng)一流廚師組成的烹飪團(tuán)隊(duì)傾心烹制的衡陽(yáng)茶油美食宴席為嘉賓們留下了深刻的味蕾記憶。衡陽(yáng)將以此次節(jié)會(huì)為契機(jī)，加速推動(dòng)湘菜文化和衡陽(yáng)美食融合發(fā)展，進(jìn)一步普及茶油知識(shí)、拓展茶油市場(chǎng)，讓“湘菜美食”“衡陽(yáng)茶油”香飄世界、譽(yù)滿(mǎn)全球。湖

經(jīng)過(guò)數(shù)千年發(fā)展，湘菜已位列中國(guó)八大菜系前三，善用煨、燉、臘、蒸、炒等多種方法。湘菜也因地制宜逐步形成了三大派系，其中，湘江流域以湖南省省會(huì)長(zhǎng)沙為中心，講究菜肴質(zhì)的精細(xì)和外形的美觀(guān)，是湘菜的主流;洞庭湖區(qū)則擅長(zhǎng)制作河鮮水禽;湘西地處山地，以山珍野味見(jiàn)長(zhǎng)。 ? 無(wú)論是按三大派系劃分，還是要按“臘”和“辣”的口味品評(píng)，湘菜都直接體現(xiàn)了湖南人的性格特點(diǎn)，而湖南菜也成為了湖南人最重要的集體記憶。大畫(huà)家齊白石生于湖南湘潭的一戶(hù)農(nóng)民家庭，家境貧寒，從小以木工為生，四處

?要]? 目前，湘菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)面臨著生產(chǎn)性保護(hù)方式單一、社會(huì)參與面少、傳播力度不足，存在過(guò)于保守或過(guò)度開(kāi)發(fā)等困境，通過(guò)探索湘菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)的解決途徑，在傳統(tǒng)生產(chǎn)性保護(hù)手段上加以創(chuàng)新，為湘菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)提供有力的理論支撐。[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 湘菜;非物質(zhì)文化遺產(chǎn);生產(chǎn)性保護(hù);解決途徑;創(chuàng)新[中圖分類(lèi)號(hào)]? G127? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2

極佳”。何紹基對(duì)湘菜并沒(méi)有明確的認(rèn)知，但家鄉(xiāng)的風(fēng)味使他自覺(jué)到不同地域的飲食差異?！?span id="pvfbn5t" class="hl">湘菜，湖南風(fēng)味的菜肴?！边@是《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》的解釋?？墒?，什么是湖南風(fēng)味的菜肴呢？何紹基生活的道光、咸豐年間，湖南菜的特點(diǎn)還不夠明晰。100多年后，著名散文家汪曾祺來(lái)到湖南長(zhǎng)沙，想嘗嘗火宮殿的臭豆腐，于是尋味跟蹤，臭味漸濃?！搅搜矍?，卻是一個(gè)公廁！汪曾祺的尋味趣聞雖然好笑，卻明白道出湘菜在20世紀(jì)下半葉已具有獨(dú)特標(biāo)志，并為世人所熟知了。從何紹基時(shí)代模糊的湖南風(fēng)味，到汪曾祺

極佳”。何紹基對(duì)湘菜并沒(méi)有明確的認(rèn)知，但家鄉(xiāng)的風(fēng)味使他自覺(jué)到不同地域的飲食差異?！?span id="b5rbb5z" class="hl">湘菜，湖南風(fēng)味的菜肴?！边@是《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》的解釋?？墒?，什么是湖南風(fēng)味的菜肴呢？何紹基生活的道光、咸豐年間，湖南菜的特點(diǎn)還不夠明晰。100多年后，著名散文家汪曾祺來(lái)到湖南長(zhǎng)沙，想嘗嘗火宮殿的臭豆腐，于是尋味跟蹤，臭味漸濃。——到了眼前，卻是一個(gè)公廁！汪曾祺的尋味趣聞雖然好笑，卻明白道出湘菜在20世紀(jì)下半葉已具有獨(dú)特標(biāo)志，并為世人所熟知了。從何紹基時(shí)代模糊的湖南風(fēng)味，到汪曾祺

家人到湖南旅游，湘菜自然伴隨著我們整個(gè)旅程。要我說(shuō)湘菜怎么樣，一個(gè)字——辣。大街小巷，無(wú)不飄散著辣的香味。初來(lái)湖南，雖然我做足了吃辣的心理準(zhǔn)備，但第一天，味蕾就被擊垮了。在飯店里，我點(diǎn)了一份“尖椒牛蛙”。菜一上桌，光亮的色澤就吸引了我。紅綠兩種顏色的剁椒包裹著肥嫩的蛙肉，辣味兒隨著熱氣彌漫開(kāi)來(lái)，讓我口水直流。我迫不及待地夾起一塊蛙腿送入嘴中，還沒(méi)開(kāi)始嚼動(dòng)，一陣麻辣的滋味就充滿(mǎn)了整個(gè)口腔，嚇得我趕快把蛙肉吞了下去。只一口，就覺(jué)得渾身燥熱，汗水直冒?？粗业睦?/div>

初中生世界 2019年42期2019-01-11

，作為湖湘首邑、湘菜“首府”，長(zhǎng)沙擁有悠久的飲食傳統(tǒng)、豐富的飲食文化和繁榮的餐飲產(chǎn)業(yè)。獲評(píng)“國(guó)際美食之都”的長(zhǎng)沙齊聚了三湘大地以湘菜為代表的各種美食。據(jù)馬王堆漢墓考古顯示，早在西漢時(shí)期，長(zhǎng)沙地區(qū)的谷物栽培技術(shù)已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)高的水準(zhǔn)，當(dāng)時(shí)使用的烹制方法和調(diào)味品，歷經(jīng)2 000多年，至今大部分仍在沿用；百年老店“火宮殿”歷經(jīng)440年經(jīng)久不衰。美食已經(jīng)深深熔鑄在這座城市的歷史脈絡(luò)和市民生活之中。1 湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的背景近年來(lái)，長(zhǎng)沙大力實(shí)施“開(kāi)放引領(lǐng)、創(chuàng)新崛起”發(fā)展

之外，最?lèi)?ài)的就是湘菜了。真正與湘結(jié)緣，還的確是因?yàn)槟鞘住袄泵米永?、辣妹子辣、辣妹子辣妹子不怕辣”的歌，其?shí)，我也是個(gè)天生的辣不怕喲。人間滋味多，湘菜味更濃。湘菜不像其他菜系那么多，那么復(fù)雜，開(kāi)胃下飯很實(shí)惠，內(nèi)容豐富，還有驚喜。這不，從攸縣回來(lái)，一有機(jī)會(huì)，我就會(huì)跑到大小不同的湘菜館去轉(zhuǎn)悠轉(zhuǎn)悠，其實(shí)，我是在尋找。遺憾的是，我始終沒(méi)有尋找著我想要尋找的——在攸縣品嘗過(guò)的那道菜，只知道那是用攸縣酒埠江景區(qū)內(nèi)酒仙湖中的鱖魚(yú)烹飪而成的，好像還不是洋氣的菜名。看來(lái)，統(tǒng)稱(chēng)

鏈?zhǔn)呛鲜≌疄?span id="htb5j5d" class="hl">湘菜提升國(guó)內(nèi)市場(chǎng)、開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)知名度和影響力的重大舉措。國(guó)家“一帶一路”戰(zhàn)略的實(shí)施，為餐飲業(yè)發(fā)展提供了新的機(jī)遇和出路，為突破湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的人才瓶頸，長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職院于2013年成立了湘菜學(xué)院，構(gòu)建了以烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)為核心，西餐工藝、營(yíng)養(yǎng)配餐、餐飲管理、酒店管理等專(zhuān)業(yè)組成的湘菜產(chǎn)業(yè)專(zhuān)業(yè)群。湘菜烹飪與管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)是長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職院長(zhǎng)期開(kāi)辦的專(zhuān)業(yè)，2013年學(xué)校與湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)和部分湘菜品牌企業(yè)（如長(zhǎng)沙飲食集團(tuán)、徐記海鮮等）聯(lián)合成立了校企行共同

發(fā)展和廣泛推廣。湘菜旅游資源以湖南特定的自然環(huán)境和社會(huì)環(huán)境為依托，融合了湖南歷史文化，具有濃郁的地方特色和鮮明的民族情調(diào)，風(fēng)味獨(dú)特，菜肴平民化且被廣泛推廣，提出應(yīng)發(fā)揮旅游資源優(yōu)勢(shì)，整合當(dāng)?shù)芈糜钨Y源，開(kāi)發(fā)“美食一日游”線(xiàn)路，打造美食旅游精品來(lái)開(kāi)發(fā)湘菜旅游資源。[關(guān)鍵詞]湖南；旅游；湘菜；美食[中圖分類(lèi)號(hào)]F592.7[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A[文章編號(hào)]2095-3283（2018）08-0070-02Abstract： With the rapid developm

探索與實(shí)踐——以湘菜學(xué)院為例長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院是湖南省最早也是唯一一所開(kāi)辦餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)的高校，一直探索校企合作育人，但是效果欠佳，辦學(xué)規(guī)模一直很小。而作為湖南特色支柱產(chǎn)業(yè)的湘菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，進(jìn)入了轉(zhuǎn)型升級(jí)關(guān)鍵期。面對(duì)行業(yè)發(fā)展對(duì)人才數(shù)量和質(zhì)量提出的新要求，政府、行業(yè)企業(yè)、學(xué)校都意識(shí)到協(xié)同育人的重要性，進(jìn)行了高職餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)協(xié)同育人的探索。1.文化認(rèn)同，夯實(shí)協(xié)同基礎(chǔ)。在政府的支持下，學(xué)校、湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)、湖南餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)和部分企業(yè)共同進(jìn)行餐飲行業(yè)文化的發(fā)掘與

8— ）是海內(nèi)外湘菜界耳熟能詳?shù)娜宋?，改革開(kāi)放后，他?；睾?，在政商界穿梭，服務(wù)鄉(xiāng)梓，與餐飲界也多有互動(dòng)。然而少有人知道鐘武雄曾在海外出版過(guò)一本湖南菜譜。而這，也是英語(yǔ)世界第一本最早的湘菜菜譜，甚至可說(shuō)是海外第一本湘菜專(zhuān)著。這本著作便是《Henry Chungs Hunan Style Chinese Cookbook》（不妨翻譯為《鐘武雄的湖南菜譜》），1978年5月由美國(guó)Harmony出版社出版。與此相對(duì)應(yīng)的是，湘菜雖然貴為八大菜系之一，但是國(guó)內(nèi)第一本

0205)湖南省湘菜連鎖企業(yè)品牌忠誠(chéng)度現(xiàn)狀研究※周 亞(湖南涉外經(jīng)濟(jì)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410205)對(duì)373位湘菜連鎖企業(yè)顧客進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查后，在利用SPSS19.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析的基礎(chǔ)上，探討了湖南省湘菜連鎖企業(yè)品牌忠誠(chéng)度的現(xiàn)狀，結(jié)果表明：湖南省湘菜連鎖企業(yè)品牌忠誠(chéng)度、服務(wù)質(zhì)量和顧客價(jià)值都有待提高，服務(wù)質(zhì)量和顧客價(jià)值與品牌忠誠(chéng)度呈正相關(guān)關(guān)系，而年齡在25歲以下、高中及以下學(xué)歷、學(xué)生、年收入在4萬(wàn)元以下的顧客品牌忠誠(chéng)度相對(duì)較低，這對(duì)湖南省湘菜連鎖企業(yè)有針對(duì)性地

堯育飛海外第一本湘菜菜譜是如何誕生的堯育飛行將百歲的鐘武雄先生（1918— ）是海內(nèi)外湘菜界耳熟能詳?shù)娜宋铮母镩_(kāi)放后，他常回湖南，在政商界穿梭，服務(wù)鄉(xiāng)梓，與餐飲界也多有互動(dòng)。然而少有人知道鐘武雄曾在海外出版過(guò)一本湖南菜譜。而這，也是英語(yǔ)世界第一本最早的湘菜菜譜，甚至可說(shuō)是海外第一本湘菜專(zhuān)著。這本著作便是《Henry Chung’s Hunan Style Chinese Cookbook》（不妨翻譯為《鐘武雄的湖南菜譜》），1978年5月由美國(guó)Harmo

游職業(yè)技術(shù)學(xué)院以湘菜大師工作室為載體高職烹飪專(zhuān)業(yè)“現(xiàn)代學(xué)徒”模式的探索文/蔡振林，長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院本文通過(guò)分析烹飪行業(yè)傳統(tǒng)學(xué)徒制模式的弊端，結(jié)合學(xué)校湘菜大師工作室的建設(shè)和實(shí)踐，探索以湘菜大師工作室為載體（湘菜）高職烹飪專(zhuān)業(yè)“現(xiàn)代學(xué)徒”人才培養(yǎng)模式，總結(jié)湘菜大師工作室促進(jìn)該人才培養(yǎng)模式的實(shí)現(xiàn)舉措。湘菜；大師工作室；高職烹飪；現(xiàn)代學(xué)徒1 高職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的必要性“現(xiàn)代學(xué)徒制”區(qū)別于傳統(tǒng)的學(xué)徒制，是以學(xué)生身心發(fā)展規(guī)律為基本依據(jù)，以學(xué)生終身發(fā)展和

息服務(wù)中，產(chǎn)生了湘菜美食的智慧旅游的全新概念。對(duì)于旅游行業(yè)來(lái)說(shuō)，湘菜美食的智慧旅游能使旅游信息服務(wù)在智能化方面的更好發(fā)展，能很大程度上加快旅游信息的更新速度，讓旅游行業(yè)擁有更好的發(fā)展前景。現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展離不開(kāi)科學(xué)技術(shù)，在人們生活的各個(gè)角落都有科技事物存在，科技讓人們的日常生活變得更加便捷，生活品質(zhì)也更高。很多人在閑暇之余會(huì)選擇出去旅游，在旅游信息發(fā)展的前提下，和科學(xué)技術(shù)的融入，形成新的旅游概念：湘菜美食旅游的智慧旅游。新型旅游概念旨在提升旅游行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量

【摘要】近年來(lái)，湘菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，已成為湖南省支柱型產(chǎn)業(yè)。伴隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，湘菜餐飲市場(chǎng)的拓展迫切需要大量高素質(zhì)技術(shù)技能湘菜烹飪?nèi)瞬拧?span id="pvh5fpj" class="hl">湘菜要發(fā)展創(chuàng)新，離不開(kāi)湘菜人才的支撐。在湘菜產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展、規(guī)模迅速擴(kuò)大的今天，人才培養(yǎng)質(zhì)量不能滿(mǎn)足需求是困擾湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要問(wèn)題，人才匱乏成為制約湘菜發(fā)展的瓶頸?！净鹫n題】長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院實(shí)用性課題我校“食品科學(xué)與工程”應(yīng)用型本科專(zhuān)業(yè)可行性分析調(diào)研報(bào)告與人才培養(yǎng)方案（SY1602）【中圖分類(lèi)號(hào)】TS972

一家味道一級(jí)棒的湘菜店！于是這天中午，朵爺就帶著我們浩浩蕩蕩一組人浩浩蕩蕩地殺過(guò)去了。我們真傻，真的，光記著小鍋說(shuō)的味道一級(jí)棒的湘菜店（劃畫(huà)重點(diǎn)），忘記了小鍋是個(gè)浙江人……到了店門(mén)口后，我們是有些猶疑的。店里有一邊挖了坑裝滿(mǎn)了水，水上架著一條……可以游湖的船……而店門(mén)口的喇叭非常造作地在吼：談一場(chǎng)不分手的戀愛(ài)，吃一道不上火的湘菜……大家：……我：夏沅，讓你談一場(chǎng)不分手的戀愛(ài)，你聽(tīng)到了嗎？夏沅：哈？那它倒是給個(gè)對(duì)象我先！其實(shí)這個(gè)時(shí)候，我們退出來(lái)還是不晚的，但

業(yè)群課程體系根據(jù)湘菜專(zhuān)業(yè)群所對(duì)接湘菜產(chǎn)業(yè)的職業(yè)崗位群，明確各專(zhuān)業(yè)之間的依賴(lài)關(guān)系，深入分析專(zhuān)業(yè)群內(nèi)核心專(zhuān)業(yè)與相關(guān)專(zhuān)業(yè)課程的共性與差異性，以學(xué)生獲得職業(yè)崗位能力和職業(yè)生涯可持續(xù)發(fā)展能力為目標(biāo)，以職業(yè)崗位為主體，知識(shí)、技能、態(tài)度有效融合，深入進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和行業(yè)分析，根據(jù)湘菜產(chǎn)業(yè)專(zhuān)業(yè)群技術(shù)領(lǐng)域的相關(guān)性、企業(yè)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)崗位技術(shù)要求，對(duì)原有專(zhuān)業(yè)課程進(jìn)行解構(gòu)和重構(gòu)，構(gòu)建公共平臺(tái)與多個(gè)專(zhuān)業(yè)方向彼此聯(lián)系、相互滲透、共享開(kāi)放的課程體系。按照確保學(xué)生職業(yè)能力、人文素質(zhì)、

旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院湘菜發(fā)展研究中心 湖南 長(zhǎng)沙 410000)“工匠精神”在湘菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)中的價(jià)值研究譚 璐(長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院湘菜發(fā)展研究中心 湖南 長(zhǎng)沙 410000)近年來(lái)，湘菜擴(kuò)張勢(shì)頭迅猛，正沿著產(chǎn)業(yè)化的方向闊步前進(jìn)，但湘菜產(chǎn)業(yè)人才流失率高、利益驅(qū)動(dòng)大于職業(yè)堅(jiān)守，這些人才瓶頸問(wèn)題已成為阻礙產(chǎn)業(yè)發(fā)展最大的問(wèn)題。然而，在湘菜產(chǎn)業(yè)人才的培育中，即便是在現(xiàn)代職業(yè)教育改革浪潮中，職業(yè)精神也往往被高職院校所忽視，更注重職業(yè)技能的學(xué)習(xí)，這就迫切需要將傳統(tǒng)的

表了當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)。湘菜是我國(guó)八大菜系之一，從古代流傳至今，有農(nóng)家小炒肉、臘味合蒸、剁椒魚(yú)頭等一系列美味可口特色菜肴?？墒?span id="ntrbhxz" class="hl">湘菜至今都沒(méi)有形成產(chǎn)業(yè)式的發(fā)展方式，除了在湖南等發(fā)源地，別的地區(qū)很難吃到正宗的湘菜，本文結(jié)合個(gè)人多年工作經(jīng)歷，所以將湘菜產(chǎn)業(yè)化，展示湘菜具有的文化軟實(shí)力是湘菜發(fā)展的必然趨勢(shì)。對(duì)將餐飲文化與湘菜產(chǎn)業(yè)化相結(jié)合互動(dòng)發(fā)展提出幾點(diǎn)建議，希望可以起到拋磚引玉的作用。餐飲文化軟實(shí)力；湘菜產(chǎn)業(yè)化；互動(dòng)發(fā)展一.湘菜的起源及其文化特色湘菜在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已經(jīng)初具

限公司主辦，湖南湘菜文化發(fā)展有限公司出版的《大湘菜報(bào)》創(chuàng)刊。然而，從互聯(lián)網(wǎng)上看，點(diǎn)贊的聲音少，不看好的多。有一家新媒體報(bào)道的標(biāo)題是《〈大湘菜報(bào)〉今天勇敢創(chuàng)刊了》。“勇敢”二字，讓人情緒復(fù)雜。有網(wǎng)友評(píng)論說(shuō)，這名字“不夠高大上”，是“給農(nóng)家樂(lè)消費(fèi)群體看的”。也有人懷疑，報(bào)業(yè)艱難度日，逆勢(shì)而為新辦一份報(bào)紙，是否科學(xué)？能撐多久？還有人說(shuō)，專(zhuān)為湘菜辦一份報(bào)紙，有沒(méi)有必要？其實(shí)，對(duì)于一個(gè)新生兒，我們應(yīng)該多一點(diǎn)耐心，沒(méi)準(zhǔn)能成才呢。所以，今天筆者想以《大湘菜報(bào)》為例，談一

）?□武陵論壇“湘菜”概念框架元素的語(yǔ)言形式化研究尹鉑淳，宋欣雄 （湖南信息學(xué)院公共課部，湖南長(zhǎng)沙410151）［摘要］“湘菜”概念框架中突顯的元素組合共36類(lèi)，且這些組合中，元素的數(shù)量多為2個(gè)和3個(gè)，4個(gè)和5個(gè)的極少；湖南人給湘菜命名的模板多為 “輔料+烹飪方式+主料”“烹飪方式+主料”“輔料+主料”“烹飪方式的來(lái)源地+主料”“烹飪工具+主料”；元素突顯的方式多為轉(zhuǎn)喻，極少出現(xiàn)隱轉(zhuǎn)喻雜合。［關(guān)鍵詞］湘菜；概念框架；元素；語(yǔ)言形式化；命名模板一、引言湘菜，

湘菜是我國(guó)八大菜系之一，其菜肴風(fēng)味以鮮辣濃香聞名，在烹調(diào)技藝上，以炒、臘、蒸、煨、煎、燒見(jiàn)長(zhǎng)。近日，湘菜“火熱來(lái)襲”，著實(shí)為武漢萬(wàn)達(dá)威斯汀酒店掀起新一輪熱潮。武漢萬(wàn)達(dá)威斯汀酒店自開(kāi)業(yè)以來(lái)，廣受各界朋友的厚愛(ài)。此次武漢萬(wàn)達(dá)威斯汀酒店特邀來(lái)自長(zhǎng)沙喜來(lái)登酒店的名廚凌強(qiáng)及劉軍才先生，親手為江城人民烹制正宗湘菜。摯愛(ài)香、辣菜系的您一定不會(huì)錯(cuò)過(guò)！

北京·湘愛(ài)時(shí)尚湘菜復(fù)合型新尚辣湘菜湘愛(ài)時(shí)尚湘菜坐落于時(shí)尚商務(wù)中心區(qū)三元橋鳳凰商街，其沿襲了梧桐通透感十足的整體建筑風(fēng)格，以大面積的飄窗、錯(cuò)落的空間堆疊營(yíng)造出通透、大氣的高端體驗(yàn)，無(wú)論是午間聚會(huì)小憩還是晚間宴請(qǐng)對(duì)飲，身在其中，或俯瞰喧囂鬧市中的霓虹絢爛，或感受摩挲紗帳后的寧?kù)o私密，都是極其不錯(cuò)的享受之選。湘愛(ài)時(shí)尚湘菜融合傳承湘辣和湘式食材創(chuàng)意，使得菜品本身的辣味有了新的融合辣，以復(fù)合的新尚辣，結(jié)合漸入佳境的烹飪手法，將純厚而有個(gè)性的時(shí)尚辣感傳遞至舌尖，并激發(fā)

神源于健康本味之湘菜，弘揚(yáng)湘菜之原生態(tài)，順其湘味之始自然，挖掘最真實(shí)的湖南味，完善綠色食材供應(yīng)鏈，傳承了湘菜美食之經(jīng)典，讓忙碌的現(xiàn)代都市人共享“偷得浮生半日閑”的回歸與寧?kù)o。目前，好神直營(yíng)連鎖店40多家，2個(gè)干貨配送中心，為深圳市餐飲連鎖店湘菜知名品牌之一。走進(jìn)好神 品味最真實(shí)的湖南味“走進(jìn)好神，品味湖南；家在深圳，味在瀟湘?！痹缭谑嗄昵?，第一家“一百香湖南大碗菜館”在深圳開(kāi)業(yè)，好神餐飲就致力于繼承和發(fā)揚(yáng)湘菜傳統(tǒng)文化，推陳出新，面向廣東市場(chǎng)推出的湘菜品種

研著作——《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)》。在這本600多頁(yè)的標(biāo)準(zhǔn)中，光專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)解釋就有100多頁(yè)。對(duì)經(jīng)典湘菜、筵席湘菜、衡東土菜、南岳齋菜等湘菜體系構(gòu)架以及站爐子、油走紅等操作術(shù)語(yǔ)都作出了詳盡的解析。完成這本被稱(chēng)為“全國(guó)乃至全球湘菜餐飲行業(yè)風(fēng)向標(biāo)”標(biāo)準(zhǔn)的，是湖南省政府特聘首席標(biāo)準(zhǔn)化專(zhuān)家楊代明，以及湖南最權(quán)威的10位湘菜大師組成的湘菜標(biāo)準(zhǔn)起草組。他們經(jīng)過(guò)5年多的搜集整理并多次修改，最終在298項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)架中，選擇了159項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)于2013年發(fā)布。2015年2月底，“湘菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)

研著作——《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)》。在這本600多頁(yè)的標(biāo)準(zhǔn)中，光專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)解釋就有100多頁(yè)。對(duì)經(jīng)典湘菜、筵席湘菜、衡東土菜、南岳齋菜等湘菜體系構(gòu)架以及站爐子、油走紅等操作術(shù)語(yǔ)都作出了詳盡的解析。完成這本被稱(chēng)為“全國(guó)乃至全球湘菜餐飲行業(yè)風(fēng)向標(biāo)”標(biāo)準(zhǔn)的，是湖南省政府特聘首席標(biāo)準(zhǔn)化專(zhuān)家楊代明，以及湖南最權(quán)威的10位湘菜大師組成的湘菜標(biāo)準(zhǔn)起草組。他們經(jīng)過(guò)5年多的搜集整理并多次修改，最終在298項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)架中，選擇了159項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)于2013年發(fā)布。2015年2月底，“湘菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)

、省政府高度重視湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，湘菜產(chǎn)業(yè)迅速崛起，年?duì)I業(yè)額近1，000億元。全省有一定規(guī)模的湘菜經(jīng)營(yíng)單位達(dá)3.8萬(wàn)家，湘菜已滲透到我國(guó)的110多個(gè)城市，湘菜的銷(xiāo)售收入排名全國(guó)第三，在全國(guó)餐飲行業(yè)名列第二。雖然湘菜發(fā)展迅速，但是湘菜企業(yè)品牌尚未成熟，品牌知名度、美譽(yù)度、忠誠(chéng)度不高，品牌競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，因此品牌化已經(jīng)成為中小型湘菜企業(yè)發(fā)展壯大的現(xiàn)實(shí)要求。國(guó)內(nèi)外關(guān)于湘菜企業(yè)品牌建設(shè)的實(shí)證研究還很少，湘菜企業(yè)對(duì)于自身的品牌建設(shè)也缺乏系統(tǒng)性的探討和考證，很多餐飲企業(yè)沒(méi)有經(jīng)

園的彭老板。臺(tái)灣湘菜的鼻祖彭長(zhǎng)貴先生，于40年代起經(jīng)營(yíng)彭園，一貫堅(jiān)持以高水準(zhǔn)質(zhì)精料足的料理烹制經(jīng)典湘菜，真正將湘菜的特殊口味與真實(shí)材料結(jié)合，奠定彭園的經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)?，F(xiàn)在彭園由第三代接班人彭鐵誠(chéng)打理，彭老板為人熱情，幾杯烈酒下肚，每一個(gè)菜的故事還是講得頭頭是道，說(shuō)到高興處請(qǐng)廚師贈(zèng)送一道私房料理，每次都博得一片好評(píng)。彭園雖說(shuō)經(jīng)營(yíng)的是湘菜，但和大陸我們吃到的湘菜截然不同。湖南長(zhǎng)沙一帶的湘菜如今是只剩一個(gè)“辣”字了。在辣中做的不同文章就是：有的辣得鮮、有的辣得麻、有的

410116)湘菜品菜師培養(yǎng)探索與實(shí)踐※韓燕平(長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410116)湘菜是湖南省的支柱產(chǎn)業(yè)和展示湖南文化軟實(shí)力的精美名片，伴隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟需一支湘菜品菜師隊(duì)伍。品菜師是一種新型職業(yè)，與品酒師、品水師、品醋師、酒店體驗(yàn)師和旅游體驗(yàn)師有相似的特點(diǎn)。市場(chǎng)對(duì)湘菜品菜師需求規(guī)模大，且要求相應(yīng)的職業(yè)素養(yǎng)。培養(yǎng)湘菜品菜師是烹飪旅游類(lèi)專(zhuān)業(yè)院校的歷史使命，可實(shí)行“雙向嵌入、五位一體、五技合一、三證融通”的人才培養(yǎng)模式和

410201）湘菜菜名英譯的順應(yīng)論視角1涂凌燕，2何再三（1.湖南涉外經(jīng)濟(jì)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410000；2.湖南第一師范學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410201）根據(jù)Verchueren的順應(yīng)論，交際者使用語(yǔ)言的過(guò)程就是基于語(yǔ)言?xún)?nèi)部和外部原因，在不同的意識(shí)程度下不斷做出語(yǔ)言選擇的過(guò)程。語(yǔ)言使用者之所以能夠在語(yǔ)言使用過(guò)程中做出種種恰當(dāng)?shù)倪x擇，是因?yàn)檎Z(yǔ)言具有三個(gè)特性，即變異性、商討性和順應(yīng)性。從順應(yīng)論的角度來(lái)看，湘菜命名與英譯的過(guò)程就是順應(yīng)受眾文化語(yǔ)境、心理需求和語(yǔ)

1 湖南旅游業(yè)和湘菜餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)融合切入點(diǎn)當(dāng)前階段，湖南旅游產(chǎn)業(yè)與湘菜出現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)融合的八大切入點(diǎn)：(1)湘菜原料的種植(或養(yǎng)殖)基地成為旅游要素中“行”的重要內(nèi)容，即成為旅游者游覽的景區(qū)。湘菜的品牌知名度越大，該類(lèi)景區(qū)的吸引力也就越大。(2)湘菜物流和旅游交通人流具有相似屬性，共同促進(jìn)物流行業(yè)的發(fā)展。(3)湘菜餐飲服務(wù)是旅游產(chǎn)業(yè)要素中“吃”的重要對(duì)象，二者相輔相成。湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可以豐富“吃”的內(nèi)容，擴(kuò)大消費(fèi)；旅游的發(fā)展可以促進(jìn)湘菜餐飲服務(wù)的消費(fèi)。(4)隨著

001)1 糟制湘菜開(kāi)發(fā)意義1.1 湘菜的發(fā)展歷程早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，詩(shī)人屈原在《招魂》中記載了當(dāng)?shù)氐脑S多菜肴.西漢時(shí)期湖南的菜肴品種達(dá)109個(gè)之多，烹調(diào)方法也有九大類(lèi)[1].1999年考古工作者在漢墓發(fā)現(xiàn)的《美食方》所記載的原料、佐料以及烹調(diào)方法，與今日的湘菜有著驚人的相似之處.南宋以后湘菜自成體系初見(jiàn)端倪，一些菜肴和烹藝由官府衙門(mén)逐漸步入民間.六朝以后湖南的飲食文化十分豐富.明、清兩代湘菜獨(dú)特風(fēng)格基本定局，是發(fā)展的黃金時(shí)期.清朝末葉湖南美食之風(fēng)盛行，官僚權(quán)貴

盧　青湘菜，對(duì)深圳來(lái)說(shuō)并不陌生。然而，真正將飲食與湘文化充分結(jié)合、迸發(fā)出湖南人火辣淳樸氣質(zhì)的飲食品牌，在深圳卻不多見(jiàn)。農(nóng)家沖——一個(gè)清新脫俗，似乎又是遠(yuǎn)在童年夢(mèng)中的名字。它讓人想起韶山?jīng)_的農(nóng)家小屋，或是湘西那一片純凈水邊的吊腳樓。深圳的農(nóng)家沖飯店，在用真正兒時(shí)記憶中的菜肴口味與家鄉(xiāng)的淳樸味道，完成了一次對(duì)湘土飲食文化的全新詮釋。湘菜，兩漢以前就有。湘菜特別講究調(diào)味，尤重酸辣、咸香，而在農(nóng)家沖，你品嘗到的又不僅僅如此。一方面，農(nóng)家沖的菜式吸取了傳統(tǒng)湘菜的烹調(diào)