□ 龍 芳 長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院

我國的飲食風(fēng)俗深深扎根在傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，不同地區(qū)的飲食風(fēng)俗融合了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕瑁@正是現(xiàn)代旅游六要素“吃、住、行、游、購、娛”的重要組成部分，也是美食旅游活動中最具誘惑力的地方。湖南是一座獨特的文化名城，作為湖湘首邑、湘菜“首府”，長沙擁有悠久的飲食傳統(tǒng)、豐富的飲食文化和繁榮的餐飲產(chǎn)業(yè)。獲評“國際美食之都”的長沙齊聚了三湘大地以湘菜為代表的各種美食。據(jù)馬王堆漢墓考古顯示，早在西漢時期，長沙地區(qū)的谷物栽培技術(shù)已經(jīng)達到了相當(dāng)高的水準(zhǔn)，當(dāng)時使用的烹制方法和調(diào)味品，歷經(jīng)2 000多年，至今大部分仍在沿用；百年老店“火宮殿”歷經(jīng)440年經(jīng)久不衰。美食已經(jīng)深深熔鑄在這座城市的歷史脈絡(luò)和市民生活之中。

1 湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的背景

近年來，長沙大力實施“開放引領(lǐng)、創(chuàng)新崛起”發(fā)展戰(zhàn)略，主動對接國家戰(zhàn)略，積極融入國際舞臺，先后榮膺“東亞文化之都”和世界“媒體藝術(shù)之都”。開放的長沙聚焦世界目光，也匯集國際美食。國家“一帶一路”戰(zhàn)略的實施，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了新的契機和出路，政府和相關(guān)餐飲機構(gòu)非常重視將湘菜推向“一帶一路”沿線國家。為湖湘文化對外傳播提供了難得的歷史機遇。加快湘菜“走出去”的步伐，使其以更加開放的姿態(tài)融入國際社會。同時也為湖南帶來了開放發(fā)展的商機，更將湖湘文化推向了創(chuàng)新發(fā)展的前沿和中樞高地。省委省政府高度重視湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為湘菜的壯大創(chuàng)造了一個良好環(huán)境，湘菜呈現(xiàn)出“規(guī)模不斷擴張，素質(zhì)不斷提高，影響不斷擴大”的良好發(fā)展態(tài)勢。推動“湘品出湘”“湘企出境”“萬商入湘”，為湖南的發(fā)展注入強勁的外援動力[1]。

2 運用湖湘文化塑造湘菜餐飲品牌新形象的可行性分析

2.1 湖南最著名的文化品牌——長沙馬王堆漢墓

1972年考古隊對馬王堆漢墓進行了發(fā)掘研究，馬王堆漢墓不僅有千年文物，還有塵封千年的食器、食材和食譜。據(jù)統(tǒng)計，出土的食器大大小小有500余件，其具有超越時空的魅力，領(lǐng)世人嘆為觀止。此外，馬王堆飲食文化中，另一個引以為傲的是食譜和食材，在當(dāng)時出土的312枚竹簡中，一半以上都是記載食物的，其中主要有肉食類饌品、調(diào)味品、飲料、主食和小食等150多種飲食品，17類烹飪方法。向世人展現(xiàn)了當(dāng)時的飲食習(xí)俗、飲食器具和烹飪技藝。這是一個地域、一段歷史的民俗、民情和民風(fēng)的映射和傳承，帶著濃郁的湘地傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，集物質(zhì)文化和精神文化于一體。如此豐富的食譜和食材，對今天的湘菜企業(yè)是很好的可借鑒的資源寶庫[2]。

2.2 長沙馬王堆飲食文化資源在湖南餐飲業(yè)的沿用與發(fā)展

長沙馬王堆出土的食譜成為行業(yè)研究熱點，湘菜大師張志君就曾對其中一些菜譜做過深入研究。很快市場也逐步嗅到了這一商機，這便是2009年左右長沙流行開來的“古漢養(yǎng)生雞”，這款菜肴在金太陽等酒樓暢銷一時，以黑色陶器盛放，內(nèi)中一種澄黃的雞，湯汁少，味道香，充滿中藥味道，稱之為“藥膳雞”倒是恰如其分。另一種所謂“白羹”借助煙村高端豬肉，開始在長沙市場推廣，當(dāng)時媒體稱此豬肉可當(dāng)馬王堆太羹——即極品肉湯也！這菜也獲得了“清水芙蓉”的美譽。古漢養(yǎng)生雞和白羹，都是直接利用馬王堆飲食文化資源進行開發(fā)的菜肴，并且在當(dāng)時取得良好的市場反響。

2.3 湘菜的核心競爭力分析

湖南先民的飲食生活相當(dāng)豐富多彩，烹調(diào)技藝相當(dāng)成熟，形成了以酸、咸、甜與苦等為主的南方風(fēng)味。湘菜歷來重視原料的互相搭配，滋味互相滲透?，F(xiàn)代湘菜繼承傳統(tǒng)優(yōu)點并大膽創(chuàng)新，深得全國乃至全球人們的喜愛，連美國前總統(tǒng)布什也將長沙火宮殿的臭豆腐寫入了他的筆記本。與其他菜系相比，湘菜的口味適中，更加大眾化，具有易推廣、易傳播的特點。目前餐飲界的核心競爭主要集中在文化和品牌上。玉樓東是中華老字號，百年老店，是湘菜大本營，更需要不斷提煉文化，不斷提升品牌，以更好地代表湘菜，領(lǐng)軍湘菜業(yè)。中國烹飪大師許菊云說得好：做菜也就是做文化，品嘗一個地方的飲食也就是品味文化，玉樓東就是要“借曾左彭胡之名，興三湘四水之菜”[3]。

3 以湖湘文化塑造湘菜國際化餐飲品牌的途徑

3.1 湖湘文化積淀湘菜品牌

湘菜歷經(jīng)千年積淀，演繹千年湖湘文化。是一種獨特的地域性文化。先秦、兩漢的楚文化對兩宋以后的湖湘文化有著重要的影響，是湖湘文化的源頭之一。湖湘文化在歷經(jīng)先秦湘楚文化的孕育、宋明中原文化等的洗練之后，在近代榮獲了“湖南人材半國中”“中興將相，什九湖湘”“半部中國近代史由湘人寫就”“無湘不成軍”等盛譽。其經(jīng)世致用、敢為人先、躬行實踐的文化要素，積淀著湘菜品牌的文化底蘊。湘軍文化巷子在太平街落地，辣椒文化催生出“辣椒樹”品牌，并讓一些湘菜企業(yè)打出“長沙更辣的湘菜館”的口號。而老長沙地域文化的不斷掘進，更讓湘菜文化資源拓展到民間[4]。

3.2 發(fā)揮湘地名人在湘菜國際化發(fā)展中的作用

湖湘文化歷經(jīng)千年積淀，涌現(xiàn)出了大批的名人。與此同時，來自全國各地的歷史名人流連駐足，留下許多佳話逸事，與湘菜結(jié)緣的歷史名人不計其數(shù)，比如屈原、柳宗元、韓愈、李白與杜甫等。自此，湖湘文化找到了生命的依托。湘菜擁有非常悠久的歷史，最早的湘菜可以追溯到漢朝。湘菜文化之所以經(jīng)久不衰還是要得益于一位位名師的傳承。民國初期長沙湘菜名廚有肖榮華、柳三和、宋善齋與畢河清，號稱“長沙四大名廚”。建國后湘菜泰斗級的廚師是石蔭祥、許菊云、蔡海云等。石蔭祥是首位獲得“湘菜特級大師”稱號的大廚，素有“食神”之譽，湘菜界的泰斗。至今活躍在湘菜界最有名的廚師是歐陽爛陽、王墨泉、譚添三、周賽群、聶厚忠、張力行、曹秋泉與羅權(quán)等。正是有著這樣一代代優(yōu)秀的湘菜大師將湘菜發(fā)揚光大，使得中國湘菜才能走得更遠、更具競爭力[5]。

3.3 提高湘菜對外宣傳力度，擴大湘菜對外輸出

“一帶一路”是以人文交流為紐帶，夯實互聯(lián)互通的社會根基，創(chuàng)新合作發(fā)展模式，形成區(qū)域大合作。將長沙建設(shè)成東亞文化之都，深度融入“一帶一路”，堅持文化自信、文化先行，開展全方位的文化交流合作，傳播湖湘文化精髓，打造絲路文化品牌，展現(xiàn)國際深遠影響。推進湘菜產(chǎn)業(yè)供給側(cè)改革，將湖湘文化注入全新湘菜品牌，同時與時俱進，利用互聯(lián)網(wǎng)推動品牌走出去，促進湘菜朝著精致化、健康化的可持續(xù)方向發(fā)展，帶動湘菜產(chǎn)業(yè)做大做強，讓湘菜品牌成為長沙城市的一張名片。