□ 胡麗娜 尚麗娟 王瑞軍 衣海龍 黑龍江農(nóng)墾科技職業(yè)學(xué)院

1 前言

冰淇淋是一種冷凍乳制品，屬于固體冷飲食品類[1-3]。傳統(tǒng)的冰淇淋生產(chǎn)一直以奶粉或煉乳為主要原料，但隨著全球性奶源缺乏、奶制品價(jià)格上升，以及植物蛋白資源開發(fā)利用的興起，以大豆粉為原料制作冰淇淋成為國內(nèi)外冷飲行業(yè)產(chǎn)品開發(fā)的趨向。大豆的營養(yǎng)成分非常豐富，其蛋白質(zhì)含量是禾谷類和薯類食物的2.5～8倍，其他營養(yǎng)成分，如脂肪、鈣、磷、鐵和維生素B1、B2等都明顯高于谷類和薯類食物，它是一種理想的優(yōu)質(zhì)植物蛋白食物[4-5]。草莓營養(yǎng)價(jià)值高，它的維生素C含量極為豐富。草莓的磷含量是蘋果的5倍，鈣的含量是鴨梨、蘋果的3～5倍。此外，它還含有維生素B1與B2、胡蘿卜素、核黃素、氨基酸、果膠及礦物質(zhì)等[6-7]。本研究利用大豆和草莓研制復(fù)合營養(yǎng)冰淇淋，既保留了大豆和草莓的營養(yǎng)成分，又是一種理想的適口性飲品。

2 材料與方法

大豆、牛奶與草莓冰淇淋的制作工藝流程如圖1所示。

圖1 大豆、牛奶草莓冰淇淋制作流程圖

采用重量計(jì)算法測(cè)定冰淇淋膨脹率，計(jì)算公式如式（1）。

式（1）中：B——膨脹率，%；M1——1 L冰淇淋的質(zhì)量，kg；M2——1 L混合料的質(zhì)量，kg。

3 結(jié)果與討論

本研究采用單因素試驗(yàn)確定豆?jié){添加量與鮮奶添加量的比例，感官檢驗(yàn)評(píng)定指標(biāo)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，結(jié)果見表2。

表1 感官檢驗(yàn)評(píng)定指標(biāo)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

由表2可知，大豆和鮮奶的比例會(huì)影響到冰淇淋的口感和組織狀態(tài)，當(dāng)二者的比例為20∶40時(shí)，冰淇淋的口感和組織狀態(tài)達(dá)到最佳。

本研究采用單因素試驗(yàn)確定草莓添加量，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表3。

由表3可以看出，添加適量的草莓果汁在改善冰淇淋色澤和口感的同時(shí)，還可以掩蓋冰淇淋的豆腥味，草莓汁添加量不足時(shí)，不能完全掩蓋豆腥味，而過多的草莓汁會(huì)使冰淇淋的質(zhì)感下降，加20%的草莓果汁時(shí)，冰淇淋的口感和組織狀態(tài)都比較好。

本研究采用單因素試驗(yàn)確定砂糖添加量,感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。

加入砂糖是為保證產(chǎn)品的甜度，為防止甜味過濃，又出于營養(yǎng)健康考慮，所以加入低聚果糖。由表4可知，當(dāng)砂糖和低聚果糖含量比為10%∶5%時(shí)，冰淇淋的感官和組織狀態(tài)達(dá)到最佳。

表2 豆乳和鮮奶添加量的比例對(duì)冰淇淋感官結(jié)構(gòu)的影響

表3 草莓添加量對(duì)冰淇淋感觀結(jié)構(gòu)的影響

表4 砂糖添加量對(duì)冰淇淋感觀結(jié)構(gòu)的影響表

對(duì)最適配方下的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，①色澤：均勻的淡粉色。②滋味：特有的大豆香味和濃郁的草莓香味。③組織狀態(tài)：組織細(xì)膩潤滑，無冰晶。冰淇淋最終膨脹率為135%。

4 結(jié)論

本研究通過單因素水平試驗(yàn)主要確定了大豆草莓風(fēng)味冰淇淋的最佳配方為：豆乳20%，鮮牛奶40%，草莓果汁20%，砂糖10%，低聚果糖5%，奶油1.5%，乳化穩(wěn)定劑1%，其余用水補(bǔ)足。成品膨脹率為135%。根據(jù)配方制得的冰淇淋產(chǎn)品呈均勻的粉紅色，無其他異味，無明顯冰結(jié)晶，口感細(xì)膩，潤滑，風(fēng)味獨(dú)特。