文/蔡振林，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院

以湘菜大師工作室為載體高職烹飪專業(yè)“現(xiàn)代學(xué)徒”模式的探索

文/蔡振林，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院

本文通過分析烹飪行業(yè)傳統(tǒng)學(xué)徒制模式的弊端，結(jié)合學(xué)校湘菜大師工作室的建設(shè)和實(shí)踐，探索以湘菜大師工作室為載體（湘菜）高職烹飪專業(yè)“現(xiàn)代學(xué)徒”人才培養(yǎng)模式，總結(jié)湘菜大師工作室促進(jìn)該人才培養(yǎng)模式的實(shí)現(xiàn)舉措。

湘菜；大師工作室；高職烹飪；現(xiàn)代學(xué)徒

1 高職烹飪專業(yè)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的必要性

“現(xiàn)代學(xué)徒制”區(qū)別于傳統(tǒng)的學(xué)徒制，是以學(xué)生身心發(fā)展規(guī)律為基本依據(jù)，以學(xué)生終身發(fā)展和職業(yè)幸福為方向，以校企合作、工學(xué)結(jié)合為基礎(chǔ)，以學(xué)校和酒店、餐飲企業(yè)的深度參與和企業(yè)師傅的深入指導(dǎo)為支撐的新型人才培養(yǎng)模式。

烹飪行業(yè)傳統(tǒng)學(xué)徒教學(xué)模式有諸多顯而易見的局限，如缺乏集體教授和集體學(xué)習(xí)的環(huán)境，課程教學(xué)方法缺乏科學(xué)性，教學(xué)內(nèi)容未形成系統(tǒng)性，學(xué)生容易被老師的缺點(diǎn)所誤。在教學(xué)中都是有所保留，比如很多已過世的烹飪大師的拿手菜品失傳，造成非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的流失。大師們常在企業(yè)一線了解行業(yè)發(fā)展，擁有不斷改良、創(chuàng)新菜品的能力和經(jīng)驗(yàn)，掌握最新的知識和技術(shù)，只有將大師的技藝在學(xué)校教師手中得到傳承，然后再傳授給教授課程的老師及同學(xué)們，這樣才能保證最先進(jìn)的烹調(diào)技術(shù)傳承，并能切實(shí)提高高職烹飪專業(yè)教學(xué)水平，推行高職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制是非常必要的。

2 湘菜學(xué)院現(xiàn)代學(xué)徒制模式探索

2011年，烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教師馮智雄、段輝煌在學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)和湘菜大師譚天三等前輩的見證下，拜中國烹飪大師、湘菜大師、全國人大代表許菊云為師，學(xué)院將廚師行業(yè)傳統(tǒng)的傳、幫、帶師徒教學(xué)模式引入學(xué)校。2012年，學(xué)院在湘菜實(shí)訓(xùn)大樓建成許菊云湘菜大師工作室。工作室將現(xiàn)代教學(xué)模式與傳統(tǒng)師徒教學(xué)模式創(chuàng)新融合，采取大師帶教師，教師再帶班級學(xué)生進(jìn)行教、學(xué)、研、訓(xùn)、賽五位一體的現(xiàn)代學(xué)徒模式。這種模式既有利于湘菜技藝傳承、湘菜文化傳播，又適用于現(xiàn)代規(guī)模教學(xué)，提高了效率和效果。改變傳統(tǒng)烹飪單人教授所造成的不易擴(kuò)大的缺陷, 開創(chuàng)了湘菜烹飪發(fā)展的一個新途徑, 有利于烹飪技藝的傳播與普及。學(xué)校課堂的集體教學(xué)方式,改變了民間烹飪技術(shù)的傳習(xí)方法, 促進(jìn)了烹飪班級教授課程體系逐步完善。這種新型的現(xiàn)代學(xué)徒制度，解決了學(xué)院派和傳統(tǒng)派的矛盾，教師拜了大師為學(xué)徒，大師傳授了技藝，教師再毫無保留的傳授給學(xué)生徒弟。

通過“請進(jìn)來，走出去”的模式使行業(yè)大師、企業(yè)名師、廚師長、技術(shù)總監(jiān)等形成合力助推湘菜學(xué)院培養(yǎng)湘菜人才的又好又快發(fā)展。

3 湘菜大師工作室為載體的現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)現(xiàn)路徑

3.1 以師帶徒，培養(yǎng)師資

由許菊云等大師對團(tuán)隊(duì)成員（行業(yè)兼職名師和專任教師）進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)，提高教師的專業(yè)技能水平，使教師逐步形成自己的特色、掌握經(jīng)典、新派湘菜制作的技能，實(shí)現(xiàn)湘菜人才培養(yǎng)的繼承性。另外通過創(chuàng)新教師管理制度、采取專業(yè)教師赴企業(yè)掛職鍛煉、參加社會實(shí)踐等多種途徑開展培訓(xùn)、提升團(tuán)隊(duì)學(xué)歷和職稱、鼓勵支持教師參與企業(yè)新菜品開發(fā)、新設(shè)備技術(shù)應(yīng)用、社會服務(wù)和教育教學(xué)改革研究和加強(qiáng)教師職業(yè)道德建設(shè)等多措并舉的方式打造一支高水準(zhǔn)教學(xué)團(tuán)隊(duì)。

3.2 指導(dǎo)學(xué)校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案修訂

每年系部根據(jù)企業(yè)調(diào)研開展烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)方案的修訂，聘請大師、企業(yè)總經(jīng)理和人力資源總監(jiān)等共同探討、修訂烹飪專業(yè)技能目標(biāo)、素質(zhì)目標(biāo)、課程體系設(shè)置、教學(xué)改革方向、校企合作模式，充分發(fā)揮大師指導(dǎo)專業(yè)建設(shè)的作用。

3.3 拍攝《我跟大師學(xué)湘菜》教學(xué)示范片

分期選取湘菜烹飪中家常湘菜、傳統(tǒng)湘菜、祖庵湘菜、創(chuàng)新湘菜等系列拍攝《我跟大師學(xué)湘菜》教學(xué)示范片，完成教學(xué)視頻資源拍攝，并出版發(fā)行。為專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)提供教學(xué)示范標(biāo)準(zhǔn)，豐富學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)資源庫，為湘菜學(xué)院留下寶貴的大師教學(xué)視頻資源。

3.4 挖掘、創(chuàng)新研發(fā)湘菜菜品

利用湘菜大師工作室優(yōu)勢資源，在中國烹飪大師的帶領(lǐng)下，形成以“大師＋行業(yè)名師＋企業(yè)廚師長＋校內(nèi)專任教師”的國內(nèi)頂尖級湘菜科研團(tuán)隊(duì)，開展經(jīng)典湘菜研發(fā)、創(chuàng)新湘菜和高端湘菜的研發(fā)工作。整個團(tuán)隊(duì)在一起討論、研發(fā)，然后與企業(yè)合作直接推廣市場，順應(yīng)消費(fèi)需求，研發(fā)新湘菜，提高湘菜文化內(nèi)涵，提升湘菜檔次，引領(lǐng)湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

3.5 指導(dǎo)全國烹飪高職技能競賽訓(xùn)練

大師通過多年自身參加各項(xiàng)大賽的經(jīng)歷和做各類賽事評委裁判的見聞，指導(dǎo)湘菜學(xué)院師生團(tuán)隊(duì)代表湖南省參加全國烹飪技能競賽高職組訓(xùn)練，進(jìn)行國賽宴席菜單的設(shè)計(jì)、菜品制作技藝指導(dǎo)、比賽時間的把控方法講解、遇突發(fā)事件應(yīng)急處理能力示范等。

3.6 定期開展廚德教育講座

廚師的廚德由于其特殊性，即其所制作的菜點(diǎn)是供人吃的，不僅和人民群眾的關(guān)系息息相關(guān)，而且直接關(guān)系到消費(fèi)者的生命安全與身體健康。在市場經(jīng)濟(jì)條件下，加強(qiáng)對廚師的道德教育尤為重要。因?yàn)槭袌鼋?jīng)濟(jì)引發(fā)了各種矛盾和多元化的利益之爭，導(dǎo)致一些人片面追求個人利益、企業(yè)利益和小團(tuán)體利益而忽視了更廣泛的人民利益和國家利益。所以，在要求樹立社會主義榮辱觀的新形勢下，作為一個廚師，應(yīng)該是廚藝精，廚德高，又有文化修養(yǎng)，達(dá)到“德藝雙馨”。一個合格的廚師單靠高超的手藝是不行的，定期開展大師廚德教育講座，通過他們幾十年的從廚經(jīng)歷去教育學(xué)生菜品如人品，做菜如做人，廚師是一個高尚的職業(yè)，想做好做出成績來，且做的盡善盡美不是件容易事，首先自己要喜歡并熱受這個行業(yè)，因?yàn)榫吐殬I(yè)而言，沒有高低貴賤之分，既然選擇了廚師，就要把它當(dāng)成事業(yè)，當(dāng)成學(xué)問來做，把菜品研究好的同時，放平心態(tài)，勤學(xué)習(xí)，多看書，全方位的提高自身素質(zhì)，強(qiáng)化職業(yè)道德，廚師的廚德是廚師自身的生存之本。

[1] 賈繼冬.烹調(diào)專業(yè)“現(xiàn)代學(xué)徒”人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建[J].才經(jīng)，2013（08）

[2]覃業(yè)銀、謝軍.湘菜群星-育才搖籃[M].湖南人民出版社，2014.7

圖1 湘菜學(xué)院現(xiàn)代學(xué)徒制模式圖