譚 璐

(長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院湘菜發(fā)展研究中心 湖南 長沙 410000)

“工匠精神”在湘菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)中的價值研究

譚 璐

(長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院湘菜發(fā)展研究中心 湖南 長沙 410000)

近年來，湘菜擴張勢頭迅猛，正沿著產(chǎn)業(yè)化的方向闊步前進，但湘菜產(chǎn)業(yè)人才流失率高、利益驅(qū)動大于職業(yè)堅守，這些人才瓶頸問題已成為阻礙產(chǎn)業(yè)發(fā)展最大的問題。然而，在湘菜產(chǎn)業(yè)人才的培育中，即便是在現(xiàn)代職業(yè)教育改革浪潮中，職業(yè)精神也往往被高職院校所忽視，更注重職業(yè)技能的學習，這就迫切需要將傳統(tǒng)的“工匠精神”與現(xiàn)代職業(yè)教育結(jié)合，滿足湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展對高職教育人才培養(yǎng)的要求，以職業(yè)精神提高人才培育的質(zhì)量。

工匠精神;湘菜產(chǎn)業(yè);人才培養(yǎng)

湘菜是中華民族烹飪百花園的一朵奇葩，根深葉茂，異彩紛呈，以其鮮明的風味特點而備受海內(nèi)外人士的贊賞。近年來，湘菜擴張勢頭迅猛，正沿著產(chǎn)業(yè)化的方向闊步前進。湖南省委省政府高度重視發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)。《湖南國民經(jīng)濟和社會發(fā)展十二五規(guī)劃綱要》提出加強菜品系列開發(fā)，著力打造湘菜產(chǎn)業(yè)千億工程;提升湘菜產(chǎn)業(yè)核心競爭力，加強湘菜專門人才培訓。至2015年末，全省餐飲業(yè)法人企業(yè)8000多個，從業(yè)人員近百萬，湘菜產(chǎn)業(yè)已成為湖南的特色支柱產(chǎn)業(yè)，帶動其它產(chǎn)業(yè)聯(lián)動發(fā)展，但湘菜產(chǎn)業(yè)在發(fā)展的過程中也面臨一些問題。其中，湘菜產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低，高素質(zhì)人才缺乏，特別是名師大師和高端研究人才奇缺，湘菜餐飲從業(yè)人員流失率高等因素阻礙著湘菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，具備敬業(yè)精神的高素質(zhì)人才培養(yǎng)，湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，而作為培養(yǎng)餐飲人才的烹飪職業(yè)教育卻顯得相對落后，人才成為了提升湘菜產(chǎn)業(yè)核心競爭力的關鍵所在。而為餐飲企業(yè)提供最佳的人才支持、智力支持和科研技術(shù)支持的歷史重任，自然就落在烹飪高等職業(yè)院校教育教學改革上。

湘菜產(chǎn)業(yè)人才流失率高、利益驅(qū)動大于職業(yè)堅守，這些人才瓶頸問題已成為阻礙產(chǎn)業(yè)發(fā)展最大的問題，然而，在湘菜產(chǎn)業(yè)人才的培育中，即便是在現(xiàn)代職業(yè)教育改革浪潮中，職業(yè)精神也往往被高職院校所忽視，更注重職業(yè)技能的學習，這就迫切需要將傳統(tǒng)的“工匠精神”與現(xiàn)代職業(yè)教育結(jié)合，在人才培養(yǎng)中科學合理的注入工匠精神的培育，滿足湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展對高職教育人才培養(yǎng)的要求，在滿足職業(yè)技能教育的同時，更加堅守自身的職能定位，以職業(yè)精神提高人才培育的質(zhì)量，讓更多的人樂于在湘菜產(chǎn)業(yè)中成為高精尖技能型人才，避免僅僅成為人才培養(yǎng)流水上的一個環(huán)節(jié)。

一、“工匠精神”與湘菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)的關系

“工匠精神”是我國從古到今綿延百代孜孜以求的精神，古有庖丁解牛、魯班工匠等，在中國傳統(tǒng)社會中的底層人眼里，唯有一門手藝可以保證自己衣食無憂，正是出于這種樸素的認識，民眾愿意學手藝，為了堅固飯碗將手藝練得越來越好，形成了中國工匠傳統(tǒng)獨特的敬業(yè)精神。2016年3月5日全國兩會上，李克強總理所作的政府工作報告中提到“工匠精神”，工匠精神在當今心浮氣躁的時代土壤中生發(fā)出新的含義，被賦予了特有的時代特征。專注熱愛、專業(yè)敬業(yè)、追求卓越，作為工匠精神的基本內(nèi)涵，在各行各業(yè)上體現(xiàn)出越來越重要的意義，傳統(tǒng)“工匠精神”的傳承與現(xiàn)代社會發(fā)展的結(jié)合成為了一項新的課題。

烹飪高等職業(yè)教育有其自身的特點，它的人才培養(yǎng)與中等職業(yè)教育、本科教育有一定的區(qū)別，基于湘菜產(chǎn)業(yè)人才需求，更是區(qū)別于其他產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)的立足點。在2016年召開的“廚鄉(xiāng)餐飲高峰論壇”上，中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援就《中餐可持續(xù)發(fā)展與中國廚師的“工匠精神”》將“工匠精神”解讀為“敬畏、卓越、堅守、傳承”八個字，并提出:要恪守“工匠精神”。一個具備良好職業(yè)精神的餐飲人能證明自身競爭力，能在未來職業(yè)生涯中脫穎而出，但在湘菜行業(yè)企業(yè)的調(diào)查中，我們總是得到他們對職業(yè)精神的餐飲人

二、“工匠精神”在湘菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)中的價值

1.有利于提高人才培養(yǎng)質(zhì)量

職業(yè)教育是湘菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)的主戰(zhàn)場，我國現(xiàn)代化職業(yè)教育正逐步向內(nèi)涵發(fā)展邁進，產(chǎn)業(yè)對人才質(zhì)量要求越來越高，在高職院校的人才培養(yǎng)過程中，以產(chǎn)業(yè)需求、社會需求為導向，培養(yǎng)企業(yè)所需要的具有較高職業(yè)素養(yǎng)的技術(shù)技能型人才，立足湘菜產(chǎn)業(yè)探討人才培養(yǎng)，有利于明確培養(yǎng)目標，推進職業(yè)教育專業(yè)設置、課程內(nèi)容、教學過程與產(chǎn)業(yè)發(fā)展、企業(yè)需求相對接，在課堂教育中滲透具有人文性和思維性的職業(yè)理念，讓學生在潛移默化中的體會什么叫工匠精神。在職業(yè)技能教學過程中用嚴格的職業(yè)標準要求學生，要求學生對每一個細節(jié)精益求精，從而提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，促進學生就業(yè)，錘煉每一個學生的成才之路。

將傳統(tǒng)的工匠精神與現(xiàn)代烹飪高等職業(yè)教育相結(jié)合，以湘菜產(chǎn)業(yè)社會需求為主導，強調(diào)職業(yè)素質(zhì)本位，調(diào)整人才培養(yǎng)目標，并在教學活動過程中，根據(jù)其目標定位，在培養(yǎng)方案、教學計劃、培養(yǎng)途徑、課程構(gòu)建等方面作進一步改革，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)與湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求相適應的，具有良好的職業(yè)道德、敬業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)精神和健全體魄的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

2.有利于實現(xiàn)湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展

重新回歸“工匠精神”是湘菜產(chǎn)業(yè)目前轉(zhuǎn)型升級的現(xiàn)實需求，這對湘菜產(chǎn)業(yè)技能型人才的培養(yǎng)具有非常重要的導向作用。培養(yǎng)適合湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的高質(zhì)量烹飪專業(yè)人才，對實現(xiàn)烹飪高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)與餐飲市場需求合理對接，有著重要的現(xiàn)實意義和實踐價值。

“工匠精神”是任何行業(yè)職業(yè)工匠卓越的職業(yè)價值取向以及行為表現(xiàn)。湘菜產(chǎn)業(yè)目前受到人才制約較大，從業(yè)人員素質(zhì)不高，尤其是在傳統(tǒng)文化缺失的今天，職業(yè)意識也在慢慢淡化，因此，湘菜產(chǎn)業(yè)要想穩(wěn)步健康持續(xù)發(fā)展，職業(yè)價值和職業(yè)精神就必須融入到湘菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)過程中，“工匠精神”的植入也將極大地提高人力資本的附加價值，提高湘菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品與服務品質(zhì)，打造品牌戰(zhàn)略，更有利于湘菜產(chǎn)業(yè)更快更好的發(fā)展。

湘菜產(chǎn)業(yè)的全面持續(xù)發(fā)展需要一支富有“工匠精神”的較高職業(yè)素養(yǎng)的烹飪技術(shù)人才隊伍，我國現(xiàn)代烹飪高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)也需要有機融入我國傳統(tǒng)的“工匠精神”內(nèi)涵。作為湘菜職業(yè)教育工作者，我們立足于湘菜產(chǎn)業(yè)，在當今湘菜產(chǎn)業(yè)人才需求背景下，烹飪高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)定位與目標、培養(yǎng)方法或手段、實現(xiàn)路徑、步驟措施與對策建議，以及在教學活動過程中，根據(jù)其目標定位，在培養(yǎng)方案、教學計劃、培養(yǎng)途徑、課程構(gòu)建等方面如何作進一步實踐改革，探究如何培養(yǎng)具有匠心理念和職業(yè)精神的高素質(zhì)人才這些核心問題，是我們值得更深一步研究的新課題。

［1］張振平.對高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式的探討 ［J］.重慶交通學院學報，2002(2)62.

［2］蔡麗婭.以就業(yè)為導向的烹飪高等教育人才的培養(yǎng) ［J］.揚州大學烹飪學報，2011(4)45.

［3］楊柳.中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力研究 ［M］.北京:經(jīng)濟科學出版社，2009.

［4］郭愛平，田陽榮，劉浩日娃.烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)建設的探索［J］.內(nèi)蒙古師范大學學報 (哲學社會科學版)，2013(5):163－167.

［5］周如俊.職業(yè)教育更需要培養(yǎng)工匠精神 ［J］.江蘇教育，2016(5)32.

譚璐 (1983－)，女，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院湘菜發(fā)展研究中心教師，公共管理碩士，講師，研究方向:餐飲文化，飲食文化。