秋實(shí)

譚延閶（1880-1930），字組庵，號(hào)無(wú)畏、切齋，湖南茶陵人。與陳三立、譚嗣同并稱“湖湘三公子”;與陳三立、徐仁鑄、陶菊存并稱“維新四公子”。他生于浙江杭州，是民國(guó)時(shí)期著名政治家、書(shū)法家、組庵湘菜創(chuàng)始人。

譚延閻曾經(jīng)任兩廣督軍，三次出任湖南督軍、省長(zhǎng)兼湘軍總司令，授上將軍銜，陸軍大元帥。曾任南京國(guó)民政府主席、行政院院長(zhǎng)。1930年9月22日，他病逝于南京，民國(guó)政府為其舉行國(guó)葬。譚延閣有“近代顏書(shū)大家”之稱，著述有《組庵詩(shī)集》等，其精于美食，為組庵湘菜創(chuàng)始人。

提到湖南菜，就得提到組庵湘菜。當(dāng)年凡是從民國(guó)過(guò)來(lái)的湖南廚師，沒(méi)有不知道組庵湘菜的，上了年紀(jì)的湖南食客對(duì)于組庵湘菜更是津津樂(lè)道，稱其為“組庵湘菜”。

組庵湘菜是由譚延閶及其家廚所創(chuàng)立，組庵湘菜以“原材料選取精良、刀工處理精細(xì)、烹制技藝精湛、味道，調(diào)和精準(zhǔn)”的美食理念贏得了人們的青睞，被稱為“湘菜之源”。

譚延閶自號(hào)組庵，被稱作“民國(guó)第一吃家”。譚延閩的父親就是一個(gè)吃家，這種機(jī)緣，成就了譚延閶在美食上的造詣，特別是對(duì)湘菜發(fā)展的巨大創(chuàng)新和推，動(dòng)。從某種意義上說(shuō)，沒(méi)有譚延閶，就不會(huì)有現(xiàn)在湘菜的面貌。直到今日，“組庵湘菜”還是湘菜中的著名系列和官府菜的重要組成部分。

譚延閶父親任兩廣總督時(shí)，家廚以粵廚為主，大部分來(lái)自潮州。潮州以前是粵菜的一部分，后來(lái)獨(dú)立出來(lái)自成菜系。譚延閭祖籍湖南，成長(zhǎng)時(shí)期又受到過(guò)粵菜的影響，以至于在此后的日子中，他對(duì)湘菜的發(fā)展，以及粵菜與湘菜的融合起到了很大的作用。湘菜本身厚汁重.味，將粵菜的清淡香醇融入其中后，使組庵湘菜的味道更加鮮美，為日后成為八大菜系之一打下基礎(chǔ)。

組庵系列菜品的產(chǎn)生，主要得益于他的兩位廚子，一位是江蘇籍主廚譚奚庭，以烹調(diào)淮揚(yáng)菜為主;一位是湖南籍主廚曹敬臣，以烹調(diào)湖南菜為主?；磽P(yáng)菜清淡，湖南菜味重，譚延閶對(duì)這兩個(gè)菜系的喜愛(ài)，為以后湖南菜和淮揚(yáng)菜的發(fā)展都有重要的促進(jìn)作用。

來(lái)自江蘇的譚奚庭，本是揚(yáng)州一個(gè)鹽商的家廚，做得一手好的淮揚(yáng)菜。清代到民國(guó)初期，鹽商富甲一方，也都喜歡吃，對(duì)家廚的標(biāo)準(zhǔn)也很高，挑選出來(lái)的家廚各個(gè)身懷絕技。譚奚庭本身對(duì)美食極有天賦，在鹽商家里又獲得了熏陶，廚藝自然精湛。鹽商過(guò)世后，譚延閭花重金把譚奚庭聘為廚師。

組庵湘菜聲名遠(yuǎn)播，原因有三：一是譚延閭的聲名顯赫。牟小東在《文人與烹飪》一文中寫(xiě)道：“再舉臺(tái)北的譚家菜為例，此譚家菜指的是曾做過(guò)國(guó)民政府主席、行政院長(zhǎng)譚延閭家的組庵菜。兩湖富庶好幾百年，難道就沒(méi)有會(huì)吃的，但是譚延閭一出則不僅飲食考究，人以為宗，并且他死后多年某些人在臺(tái)北開(kāi)店，還以他為號(hào)召，菜品都冠上譚氏的名號(hào)，稱為‘組庵魚(yú)翅、‘組庵豆腐（譚延閩字組庵），并且稱其廚師為譚廚，稱其菜為組庵湘菜?！?/p>

二是譚精于食道。譚每每在邀賓宴客之前，總是對(duì)廚師提出方案，并對(duì)菜單加以定酌。

第三，則是廚師的作用。這里面有兩個(gè)人。其一是曹敬臣（一說(shuō)曹藎臣），曹是當(dāng)年長(zhǎng)沙名廚，他與蕭榮華、宋善齋、柳三和、畢河清，及羅鳳樓均為昔日長(zhǎng)沙的郇廚名手。蕭榮華開(kāi)設(shè)飛羽觴酒樓在理向街，以烹制“鍋巴海參”、“奶湯蹄筋”、“鮮花菇無(wú)黃蛋”、“火方銀魚(yú)”等肴饌馳名。宋善齋則在南門(mén)外麻家灣商余俱樂(lè)部主理廚政，擅制“紅煨土鮑”、“口蘑干絲”、“奶湯魚(yú)翅”等菜。柳三和經(jīng)營(yíng)三和酒家，拿手名菜為“素?zé)健?、“三層套雞”、“七星酸肉”、“生炒肚絲”等。譚延閭和當(dāng)年知事姜濟(jì)寰對(duì)其甚為賞識(shí)，有請(qǐng)譚、姜者，非柳三和司廚不箸。畢河清在南正街大古道巷口置燕瓊園酒樓，以“燒烤席”聞名三湘，創(chuàng)制“荷葉粉蒸雞”、“雞腿藕夾”、“三谷泥”（荸薺、青豆、黑棗）、“地菜燒野鴨”、“豆苗炒蝦仁”、“紅燒白鱔”等菜肴。羅鳳樓掌勺于魚(yú)塘街天然臺(tái)酒樓，后創(chuàng)辦天然酒家于東茅巷蕭怡豐鹽號(hào)舊宅，看家菜系“紅燒烏元”、“紅燒土鮑”等。曹敬臣則追隨譚多年，由于他的烹調(diào)技藝超群，也摸透了譚的食好，在譚的烹飪總原則不變的前提下，能花樣翻新，以致當(dāng)年許多名流饕餮食后擊節(jié)稱贊，成為口碑。傳說(shuō)南京當(dāng)時(shí)有云：“若要宴請(qǐng)譚院長(zhǎng)，需先邀請(qǐng)曹廚師?！?/p>

譚延閶仙逝后，曹敬臣回長(zhǎng)沙，在坡子橫街開(kāi)設(shè)“健樂(lè)園”，以“組庵魚(yú)翅”、“組庵豆腐”、“組庵魚(yú)生”、“組庵筍泥”等組庵湘菜大事宣傳，生意興旺?？箲?zhàn)中，國(guó)民政府主席林森，由寧乘汽車(chē)赴渝經(jīng)過(guò)長(zhǎng)沙，長(zhǎng)沙市商會(huì)左學(xué)謙在健樂(lè)園設(shè)宴為之洗塵，因而使健樂(lè)園聲名更噪。

其中一則軼聞：民國(guó)政府前行政院院長(zhǎng)譚延閶氏好食魚(yú)翅，每餐必進(jìn)，非魚(yú)翅不飽，幾至成癖。有一次赴某君招宴，席間主人大談魚(yú)翅之不足食，喻為味同嚼蠟，譚氏唯唯。酒至半酣，魚(yú)翅未見(jiàn)上席，而主人遍請(qǐng)賓客隨意點(diǎn)菜，詢及譚氏時(shí)，譚莞爾以答曰：“如蒙不棄，請(qǐng)賜嚼蠟如何？

近年，發(fā)現(xiàn)了組庵湘菜食單，寫(xiě)在當(dāng)時(shí)長(zhǎng)沙合生祥南貨土產(chǎn)號(hào)用箋的十行紙上，記錄了200余種組庵湘菜的用料與制法。后來(lái)又發(fā)現(xiàn)金聲先生曾記錄下組庵先生宴客的“乳豬魚(yú)翅席”食單一份：

四冷碟

云威火腿 油酥銀杏 軟酥鯽魚(yú) 口蘑素絲

四熱碟

糖心鮑脯 番茄蝦仁 金錢(qián)雞餅 雞油冬菇

八大菜

組庵魚(yú)翅 羔湯鹿筋 麻仁鴿蛋 鴨淋粉松 清蒸鯽魚(yú) 組庵豆腐 冰糖山藥 雞片芥蘭湯

席面菜

叉燒乳豬（雙麻餅、荷葉夾隨上）

四隨菜

辣椒金鉤肉丁 燒菜心 醋溜紅菜苔 蝦仁蒸蛋

席中菜

鴛鴦酥盒

席尾菜

水果四色

席中的組庵魚(yú)翅與豆腐，又是組庵湘菜的名肴。組庵先生中年以后牙齒不佳，所以組庵湘菜多以文火煨熵而成。煨熵也是湘菜的特色，可以突出主料的原汁原味，質(zhì)軟湯濃，鮮香醇美，組庵魚(yú)翅的柔滑爛透正表現(xiàn)了這種特色。至于組庵豆腐，則是將水豆腐和爛成泥，過(guò)籮篩濾，然后和以雞茸打勻，上籠屜蒸至蜂窩狀，切成骨牌狀，再入雞湯文火慢煨。這些菜都是配合他的牙口而制作的。

組庵湘菜系列中，最出名的當(dāng)為“組庵魚(yú)翅”（一說(shuō)是“組庵玉結(jié)魚(yú)翅”）和“組庵豆腐”。“組庵豆腐”一饌，據(jù)傳發(fā)明創(chuàng)始人為楊翰（號(hào)息柯，宛平人，清末曾任永州知府，善書(shū)法，愛(ài)與文人學(xué)者往還，曾經(jīng)手修復(fù)長(zhǎng)沙賈太傅祠和定五臺(tái)），譚延閶繼承了楊翰的豆腐制做方法，遂以此發(fā)展的。