楊瀟

【摘要】近年來，湘菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，已成為湖南省支柱型產(chǎn)業(yè)。伴隨著我國經(jīng)濟社會的發(fā)展，湘菜餐飲市場的拓展迫切需要大量高素質(zhì)技術(shù)技能湘菜烹飪?nèi)瞬?。湘菜要發(fā)展創(chuàng)新，離不開湘菜人才的支撐。在湘菜產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展、規(guī)模迅速擴大的今天，人才培養(yǎng)質(zhì)量不能滿足需求是困擾湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要問題，人才匱乏成為制約湘菜發(fā)展的瓶頸。

【基金課題】長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院實用性課題我校“食品科學(xué)與工程”應(yīng)用型本科專業(yè)可行性分析調(diào)研報告與人才培養(yǎng)方案（SY1602）

【中圖分類號】TS972.36 【文獻標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2017）10-0039-02

一、烹飪專業(yè)中高職協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展背景

湘菜的迅猛發(fā)展對湘菜烹飪技能人才提出更高的要求，現(xiàn)代餐飲業(yè)需要精烹飪、懂營養(yǎng)、善管理的高素質(zhì)人才的出現(xiàn)，中等烹飪教育所培養(yǎng)的中等學(xué)歷的技術(shù)人才在數(shù)量和質(zhì)量上滿足不了行業(yè)發(fā)展的需要，實現(xiàn)烹飪中、高職教育有效銜接，為中職生提供學(xué)歷及技能提升的平臺，構(gòu)建梯度化的人才隊伍，對完善我國烹飪職業(yè)教育體系，保證湘菜人才培養(yǎng)質(zhì)量適應(yīng)湘菜產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展需求具有重大意義[1]。

協(xié)同創(chuàng)新是指各創(chuàng)新主體基于共同目標(biāo)，通過有效溝通，充分發(fā)揮各自在資源、能力等方面的優(yōu)勢，構(gòu)建互相配合、協(xié)調(diào)一致的創(chuàng)新和共享平臺。在協(xié)同創(chuàng)新平臺中，具有不同資源優(yōu)勢的主體，如烹飪中職院校、烹飪高職院校、科研院所、餐飲企業(yè)等，通過共同探討、深入合作，對各自的優(yōu)勢資源進行整合、共享，建立優(yōu)勢互補、協(xié)調(diào)發(fā)展的新模式[2]。

二、構(gòu)建烹飪專業(yè)中高職協(xié)同創(chuàng)新良性發(fā)展機制

1.明確培養(yǎng)定位，培養(yǎng)梯度合理的人才隊伍

烹飪中職教育是針對烹飪操作，培養(yǎng)的職業(yè)崗位如切配、打荷、烹調(diào)師、面點師等的教育，它應(yīng)該以烹飪基本技能訓(xùn)練為主，強調(diào)以能力為本位。烹飪高職教育具有面向某一職業(yè)或職業(yè)群體，即湘菜產(chǎn)業(yè)，它高于烹飪中職教育培養(yǎng)的技術(shù)型、操作型人才規(guī)格，是以職業(yè)崗位的技能和知識為向?qū)?，以主要獲取職業(yè)能力和提高整體素質(zhì)為目標(biāo)，通過對學(xué)生進行嚴格的教學(xué)和訓(xùn)練，培養(yǎng)具有大專以上知識理論水平、掌握烹飪技術(shù)理論和管理規(guī)范、畢業(yè)后能勝任本職業(yè)崗位的高級烹飪技術(shù)人員和廚政管理人員[3]。

2.緊密結(jié)合湘菜產(chǎn)業(yè)，適時適度調(diào)整專業(yè)建設(shè)

湘菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展對人才需求的數(shù)量、質(zhì)量提出了新的更高的要求。成立烹飪中高職銜接專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會，成員由教授、湘菜大師、專業(yè)教師擔(dān)任，從湘菜人才培養(yǎng)方案、校企合作、實習(xí)實訓(xùn)、課程體系、課堂教學(xué)等微觀方面全程指導(dǎo)和監(jiān)控，保證湘菜人才培養(yǎng)質(zhì)量適應(yīng)湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求。在湖南省商貿(mào)旅游職業(yè)教育集團的平臺上，定期召開湖南省湘菜人才培養(yǎng)工作研討會。會議邀請政、行、企、校四方領(lǐng)導(dǎo)、專家，針對湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展共同探討了湘菜人才培養(yǎng)工作。緊密結(jié)合湘菜產(chǎn)業(yè)辦專業(yè)、適時適度調(diào)整專業(yè)建設(shè)提供了良好的契機，對烹飪專業(yè)中高職有效銜接的進行及時動態(tài)調(diào)整。

3.構(gòu)建科學(xué)中高銜接課程體系，培養(yǎng)學(xué)生崗位核心能力

烹飪中、高職課程銜接中存在的突出問題是教學(xué)內(nèi)容重復(fù)的問題。中、高職兩類學(xué)校都是依據(jù)各自的人才培養(yǎng)目標(biāo)和教育定位設(shè)置課程，導(dǎo)致兩類學(xué)校不可避免地存在課程設(shè)置和課程內(nèi)容安排重復(fù)。如：烹飪中、高職烹飪專業(yè)教學(xué)中都開設(shè)有烹飪原料知識、烹飪基礎(chǔ)技術(shù)、湘菜制作、湘點制作、冷菜制作等課程，教學(xué)內(nèi)容大致相同。在中職烹飪這些課程學(xué)習(xí)考試合格的學(xué)生，升到高職院校后還必須重修這些課程，嚴重影響了學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。

應(yīng)構(gòu)建科學(xué)中高銜接課程體系，如中職烹飪學(xué)習(xí)階段主要學(xué)習(xí)烹飪基礎(chǔ)學(xué)科內(nèi)容，在此基礎(chǔ)上，適時適度開設(shè)拓展型課程，高職烹飪主要培訓(xùn)廚政管理型人才，學(xué)習(xí)階段除學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)外，還應(yīng)開設(shè)廚政管理、營養(yǎng)配餐、食品安全等知識。

4.依托湘菜學(xué)院品牌，推動中高職協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展

協(xié)同創(chuàng)新是高職院校產(chǎn)學(xué)研合作的方式升級，不斷推動高職院校在合作辦學(xué)、合作育人、合作發(fā)展等方面的創(chuàng)新。

2015年，我院湘菜學(xué)院湘南分院掛牌暨東江湖長壽飲食文化研究中心成立儀式在資興市職業(yè)中專舉行。資興市政府與我院中高職銜接合作辦學(xué)議。資興市不僅是休閑旅游勝地，也是東江湖魚等湘菜食材培育地，特別是以無量壽佛為代表的東江湖長壽飲食文化，源遠流長。這次與資興市聯(lián)合成立東江湖長壽飲食文化研究中心，將以長壽文化發(fā)掘與推廣為核心，重點建造長壽飲食主題博物館、開發(fā)長壽宴席產(chǎn)品與旅游加工禮品等，力爭將資興打造成湘菜食材培育、人才培養(yǎng)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展重要基地。

2016，湘菜學(xué)院懷化分院授牌儀式暨湘菜人才培養(yǎng)研討會在懷化隆重舉行，湘菜學(xué)院懷化分院在懷化商業(yè)學(xué)校正式成立。即是我院對口精準(zhǔn)扶貧實施“政行?！睅头鲂履Ｊ降陌l(fā)展戰(zhàn)略，也是緊密對接懷化“一極兩帶”和“一個中心、四個懷化”發(fā)展戰(zhàn)略，大力培養(yǎng)適應(yīng)懷化旅游強市發(fā)展思路的湘菜產(chǎn)業(yè)人才，輻射帶動湘西片區(qū)乃至武陵山片區(qū)餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)，實現(xiàn)中高職協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展，助推區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

參考文獻：

[1]曲紹卿.關(guān)于烹飪專業(yè)中、高等教育有機銜接問題的思考[J].山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2006.6（4）：43-45.

[2]顧明智，趙玲珍，韓蘭娟，基于協(xié)同創(chuàng)新理念的中高職銜接教育模式研究，中國成人教育2014.21：112-113.

[3]曲維富.中職高職教育銜接研究[J].中國成人教育，2001，（9）：23-24.