賓冬梅， 易 誠， 李逢振， 張輝軍

(1.湖南環(huán)境生物職業(yè)技術學院 a.生物工程系;b.旅游與環(huán)境工程系;湖南 衡陽421005;2.湖南黃龍世家酒業(yè)有限公司，湖南衡陽421001)

1 糟制湘菜開發(fā)意義

1.1 湘菜的發(fā)展歷程

早在戰(zhàn)國時期，詩人屈原在《招魂》中記載了當?shù)氐脑S多菜肴.西漢時期湖南的菜肴品種達109個之多，烹調(diào)方法也有九大類[1].1999年考古工作者在漢墓發(fā)現(xiàn)的《美食方》所記載的原料、佐料以及烹調(diào)方法，與今日的湘菜有著驚人的相似之處.南宋以后湘菜自成體系初見端倪，一些菜肴和烹藝由官府衙門逐漸步入民間.六朝以后湖南的飲食文化十分豐富.明、清兩代湘菜獨特風格基本定局，是發(fā)展的黃金時期.清朝末葉湖南美食之風盛行，官僚權貴、豪商巨賈競相雇用名師主理湘菜供其獨享.這些都為湘菜的提高與發(fā)展，客觀上起到推波助瀾的作用.新中國成立后，由于黨和政府的重視與鼓勵，特別是改革開放以來，湘菜伴隨著國民經(jīng)濟的繁榮，人民生活的改善和旅游事業(yè)的發(fā)展得到前所未有的發(fā)展.

2010年1月27 日，由湖南省餐飲業(yè)協(xié)會、湖南省儀器質(zhì)量監(jiān)督檢驗所共同起草的地方標準《湘菜烹調(diào)技術基本操作規(guī)范》審定會在長沙召開，由術語與定義、湘菜預加工方法與湘菜烹調(diào)方法三個部分組成.該標準是具有開拓性的湘菜標準化工作的實踐，填補了我國菜品基礎標準的空白，居餐飲行業(yè)國際領先水平，對省委省政府提出的實現(xiàn)湘菜產(chǎn)業(yè)化的目標具有深遠的歷史及現(xiàn)實意義，計劃3～5 a內(nèi)完成全部湘菜標準的制訂[2－3].

1.2 湘菜已發(fā)展成湖南的城市名片

湖南菜簡稱湘菜，全國八大菜系之一，一種地域民食的映射.因為刀工精細，形味兼美，使湘菜膾炙人口;因為長于調(diào)味，口味注重酸辣，使湘菜獨樹一幟;因為選料廣泛，口味常新，使湘菜回味無窮.湘菜是一個古老的品牌，承載著千年社會的文明，有著“和而不同，辣而不烈，酸而不酷”的鮮明個性.湘菜以其豐富的內(nèi)涵和濃郁的地方特色，聲播海內(nèi)外，凝成華夏飲食文化的精華.湘菜作為中華飲食文化的一個重要組成部分.如今為適應國內(nèi)外餐飲市場的變化和消費者飲食觀念的轉變.它在保持傳統(tǒng)的基礎上華麗轉身，正步入一個良性發(fā)展的軌道，而當代湘菜人也正在譜寫自己輝煌的新篇章.有2 000多年歷史的湘菜，經(jīng)濃郁的湖湘文化沉浸后，在繼承湘菜優(yōu)點的同時大膽創(chuàng)新，深得全國乃至全球人們的喜愛，湘菜在全國的影響逐年提升，對我省經(jīng)濟貢獻也越來越大.

在北京、廣州、深圳、上海、南京、濟南、合肥、南寧、武漢等大中城市，湘菜已與粵菜、川菜一道，成為主流美食，即使在西部地區(qū)的烏魯木齊和拉薩等地，湘菜也異?；鸨?“火宮殿”的湘點小吃，“楊裕興”的面，令人齒頰留香的“玉樓東”的傳統(tǒng)湘菜，“一路吉祥”的新派湘菜……無不釋放著湘菜文化創(chuàng)新的光芒，展示著湘菜傳統(tǒng)元素的精華，成為湖南的城市名片.

湖南各地區(qū)的菜肴各具特色.同中存異，異中見同，彼此交融.既有經(jīng)濟方便的大眾菜式和鄉(xiāng)土風味的民間菜式，又有格調(diào)高雅的宴會菜式和講究實惠的筵席菜式，還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式.隨著烹飪技術的不斷提升和社會發(fā)展的需要，形成了以洞庭湖、湘西山區(qū)、湘江流域區(qū)為代表的三種地方風味，洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽;湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長.湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表，三者共同筑成湘菜多姿多彩的格局，共同凝成華夏飲食文化的精華.

湖南素稱“魚米之鄉(xiāng)”，地處長江中游南部，雨量充沛，氣候溫和，土質(zhì)肥沃，物產(chǎn)豐富，為千姿百態(tài)的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質(zhì)條件.品種繁多，門類齊全使湘菜立于國內(nèi)烹壇之林不敗.湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必然會帶動農(nóng)副產(chǎn)品的大開發(fā)，促進食品加工業(yè)的大發(fā)展，推動湘菜餐飲業(yè)向現(xiàn)代化、品牌化、產(chǎn)業(yè)連鎖化方向發(fā)展.

1.3 糟制品是湘菜的發(fā)掘與創(chuàng)新

糟漬食品歷史悠久，醇異香四溢，滋味濃郁，是我國傳統(tǒng)獨特的食品.遠在秦、漢朝之前酒和糟就已廣泛用于膳食中，作為調(diào)味和增香的調(diào)料.從飲食史料看，3 000年前的周代老祖宗睞們就開始吃糟貨.周代“八珍”中的糟貨，一直受人們青睞.北魏的《齊民要術》、宋朝的《清異錄》，都有吃糟貨的記載.南宋時的杭城吃糟貨更是盛極一時;到元朝，糟姜、糟魚、糟蟹都為一代飲食珍品;明清以后，也吃糟成風，曹雪芹在《紅樓夢》中把賈母和寶玉吃糟鵝掌、糟鴨舌、糟鵪鶉的情景描繪得栩栩如生、惟妙惟肖.

近些年來，糟漬食品的制作方法不斷創(chuàng)新，品種繁多，暢銷國內(nèi)外.國內(nèi)著名產(chǎn)品有浙江紹興的“醉方乳腐、糟青魚”，平湖的糟蛋、醉鯉魚;江蘇的醉蟹、糟肉、糟;四川的糟辣椒、糟豆豉、糟姜等.淡水魚的糟醉制品以江西、安徽、湖南等為最多[4].

食品的“糟”制是將食物白煮成熟后放在容器中，加入糟、鹽、原鹵封口、經(jīng)一定時間后食用，突出糟香味.糟制品是蘇、浙、滬的傳統(tǒng)食品，其主要特點首先在于它的色、香、味，成為當?shù)厝嗣駛鹘y(tǒng)美食.湖南“紅糟魚”、“糟大腸”、“紅糟肉”“糟制涼菜”等也時常出現(xiàn)湘味餐館的餐桌上，成為人民喜愛的佳品.但糟制品從選料到加工、燒煮、制鹵、浸制等工藝，針對不同對象，有的急火燒之，有的文火慢煨，有的斷生即可，有的非酥爛不可，制鹵配方口味雖然有差異，但力求突出糟香.

我省黃酒生產(chǎn)工藝成熟，尤其以衡陽較為集中，從原有國營西渡湖之酒廠分化出多家黃酒生產(chǎn)企業(yè)，出現(xiàn)多品牌市場競爭的場面，生產(chǎn)酒糟在常規(guī)生產(chǎn)中作為廢物或飼料生產(chǎn)，造成極大的浪費，可以為糟制品提供豐富的原料[6－7].結合蘇、浙、滬傳統(tǒng)糟制品的經(jīng)驗，融入湘菜的加工工藝與調(diào)味，進行菜式的改革與創(chuàng)新，并進行生產(chǎn)規(guī)范化，開發(fā)出有特色的糟制品系列湘菜，為湘菜壯大與創(chuàng)新又添一支新軍.

2 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

我國在很早以前就有糟制的方法.這種食品貯藏方法，流行地區(qū)很廣，其中以浙江省為最多.糟制食品有肉食類、禽蛋類和魚類等，是一種味美而保藏法比較簡單的傳統(tǒng)產(chǎn)品.浙江糟香魚、浙江糟雞、糟熘蝦仁、浙江名吃－杭州糟雞、糟鴨，尤其是2005年嵊州首個公派出國的研修生——沈志華創(chuàng)辦“嵊州糟味館”，以糟味雞、糟味鴨、糟味牛肉等14個品種的糟味食品，在杭州市場上賣得不錯，并逐步走上了“加盟”規(guī)模化經(jīng)營的第一步，如果一切按計劃實現(xiàn)，糟味食品將繼續(xù)“大步”走上杭州人的餐桌，到2009年，嵊州大地食品有限公司的11 000箱糟雞、糟鴨通過航空部門發(fā)往澳大利亞，標志著嵊州將小吃做成大了文章[8].

雖然在湘菜中偶有糟制品出現(xiàn)，但難登大雅之堂，而湖南素有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱，物產(chǎn)豐富，釀酒技術成熟發(fā)達，將傳統(tǒng)糟制品在現(xiàn)有湘菜制作基礎之上，更新觀念，借鑒其它傳統(tǒng)糟制品生產(chǎn)工藝，大膽進行產(chǎn)品創(chuàng)新，開創(chuàng)出適合大眾口味的湘味菜，具有可喜的發(fā)展前景和良好的經(jīng)濟效益.

3 產(chǎn)業(yè)化前景與市場需求

3.1 政府與領導重視

《2009中國餐飲企業(yè)調(diào)查報告》顯示，賓館餐飲菜系分布中，湘菜占17%，與徽菜并列第二位;大眾化餐飲菜系分布中，湘菜占26%，居第二位.由市商務局提供的數(shù)據(jù)稱，2007年至2009年，餐飲業(yè)零售額年均遞增達20%，其中去年，全市餐飲業(yè)零售總額達到221億元，占全市社會消費品零售總額的14.5%，占全市 GDP的5.9%，力爭到2015年，全市餐飲業(yè)零售總額達840億元，年均遞增25%，要把長沙打造成以主流湘菜為標志的“美食之都”.

2010年3月26 日，省委書記張春賢前往瀏陽實地考察蒸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況，并就進一步推進湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展召開座談會.要大力推動湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展上水平，要把湘菜產(chǎn)業(yè)作為重要的富民產(chǎn)業(yè)來抓;要抓緊研究制定湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，要加快湘菜標準化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化步伐，著力打造上規(guī)模、有特色、發(fā)揮品牌示范帶動作用;要從政策、資金等方面扶持建設湘菜人才培養(yǎng)培訓、原輔材料基地，幫助有條件的湘菜龍頭企業(yè)上市融資等，要加強領導，主動協(xié)調(diào)，跟蹤服務，定期研究，把促進湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的各項政策措施真正落到實處;要關注食品質(zhì)量與安全，建立湘菜食品檢測平臺，讓消費者吃得放心;要加強湘菜的品種改良、產(chǎn)品開發(fā)研究等工作;要加大對湘菜的宣傳推廣力度，提升湘菜知名度.

3.2 措施得力

目前，為保證湘菜健康穩(wěn)定發(fā)展，第一是要著力打造能引領湘菜潮流，支持對外發(fā)展的大型餐飲“航母”，增強湘菜產(chǎn)業(yè)的總體競爭力.其次，要著力推動湘菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新.引入現(xiàn)代企業(yè)制度，逐步制定和完善各項加工、服務、管理標準，不斷提升湘菜餐飲的標準化水平，推進管理創(chuàng)新;再次，還是要著力優(yōu)化湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展環(huán)境.湘菜協(xié)會擬建設以衡陽為中心的原輔材料基地，建立湘菜配送中心，隨著配送網(wǎng)絡的建成，湘菜將快速提升自己的影響力與銷售能力，糟制品按湘菜萬分之一的比例計算，至少可達300萬元/a的銷售，隨著產(chǎn)品與市場的成熟，市場需要會逐步增加，并發(fā)展成為湘菜中的特色產(chǎn)業(yè)，市場前景巨大.

3.3 資源豐富

自進入二十一世紀以來，衡陽市各家黃酒生產(chǎn)企業(yè)所釀造的黃酒、湖之酒正逐步走出地域限制，向全國市場發(fā)展.隨著人民生活水平的提高和健康意識的增強，酒類消費也從嗜好型向公關、娛樂、鑒賞型方式過渡，愛高度、嗜烈性、求刺激的不良飲酒觀念日益為人們所摒棄，進而崇尚健康、營養(yǎng)、保健的新飲酒觀念.具有關調(diào)查報告顯示2009年我國黃酒產(chǎn)量達到857萬t，2010年1－5月份我國黃酒產(chǎn)量605萬t，全年產(chǎn)量已突破1 000萬 t大關.由此預見，我國黃酒釀造業(yè)具有可喜的發(fā)展前景.

黃酒糟是黃酒企業(yè)生產(chǎn)黃酒的副產(chǎn)物，是發(fā)酵酒醪經(jīng)壓榨、分離去酒液后留下的固形物.以喂飯法生產(chǎn)干型黃酒為例，每產(chǎn)10 000 t黃酒將會產(chǎn)生黃酒糟約727 t，如生產(chǎn)其他類型黃酒其酒糟的數(shù)量將更大.按照每年生產(chǎn)1 000萬 t的黃酒計算，產(chǎn)生的黃酒糟約在75萬 t以上.據(jù)報道，黃酒糟中除了酒精、蛋白質(zhì)外，還含有粗淀粉、糖分、糊精、纖維素、灰分及香味物質(zhì)，黃酒糟的熱能比較低，含有不溶性物質(zhì)多，難以直接利用，一般酒廠只作為普通的飼料低價出售或作為發(fā)酵飼料甚至任其白白爛掉，利用率很低.因此，加大對黃酒生產(chǎn)企業(yè)廢棄酒糟的資源化利用，使得黃酒糟變廢為寶，既增加了社會財富，又減少了對生態(tài)環(huán)境的污染.對于我國構建“節(jié)約型”社會具有一定的實際意義.

[1] 張志君.湘菜掀起中國餐飲第四次浪潮.飲食文化研究.2007(3):79～82.

[2] 王墨泉.湘菜的發(fā)展趨勢[J].中國烹飪.1997(5):9～10.

[3] 林傳和.醪糟的釀制及其食法[J].烹調(diào)知識，1998(11):6－7.

[4] 陳留美.酒味醇香糟鹵菜[J].四川烹飪，1996(1):16.

[5] 汪建國.黃酒糟的綜合利用[J].江蘇調(diào)味副食品，1999(l):18～20.

[6] 毛羽揚.提鮮增香的香糟[J].飲食科學，2005(2):55.

[7] 毛青鐘.黃酒生產(chǎn)過程副產(chǎn)物的綜合利用[J].中國釀造，2005(3)10～13.

[8] 趙軍等.白酒糟和黃酒糟的開發(fā)利用[J].釀酒，2005(5):76－74.