龍 芳

（長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院 湘菜學院，湖南長沙 410116）

1 湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

湘菜是湖南的名菜，也是中國飲食文化的重要組成部分。在2006年，徐寶成等[1]就對中式傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化可行性進行了分析，中式菜肴做法復雜，耗費時間長，制作標準化水平較低。耗時長，菜肴工業(yè)化程度低，加之現(xiàn)代生活快節(jié)奏化，手工操作烹飪菜肴遠不能滿足人們的需求，已成為制約現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大難題。因此，要實現(xiàn)我國餐飲產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，需解決風味的統(tǒng)一、穩(wěn)定以及風味料的標準化和工業(yè)化制備等方面的難題。

2 湘菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展存在的問題與挑戰(zhàn)

長沙國際美食之都的建設(shè)是建立在湘菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的基礎(chǔ)上，努力創(chuàng)建國家食品安全示范城市，湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展依托于長沙餐飲業(yè)品牌的集群發(fā)展。目前，長沙餐飲業(yè)雖取得了相應(yīng)的成就和影響力，但從湘菜的產(chǎn)業(yè)化、標準化、工業(yè)化等角度來看仍存在一些問題。

2.1 湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展管理理念有待更新

相關(guān)部門提倡實行湘菜產(chǎn)業(yè)走出去的發(fā)展戰(zhàn)略，但具體到湘菜餐飲企業(yè)，存在對湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃不到位的問題[2]。同時，相關(guān)政府部門和行業(yè)組織缺乏有效的管理和頂層設(shè)計。近幾年針對湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺乏相關(guān)的激勵政策。此外，湘菜餐飲企業(yè)大多都是小規(guī)模、小作坊、個體經(jīng)營的模式，主要以營利為目的，擴張產(chǎn)業(yè)鏈意愿不強，管理水平低、發(fā)展理念陳舊，缺乏現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展理念。

2.2 湘菜標準化程度亟待提升

湘菜的生產(chǎn)主要以個體戶經(jīng)營為主，生產(chǎn)者一直是憑經(jīng)驗和主觀感受進行制作，做法復雜，耗時久，菜肴工業(yè)化程度低。傳統(tǒng)湘菜的烹調(diào)技藝也慢慢處于失傳的局面。此外，關(guān)于湘菜的基礎(chǔ)研究比較薄弱，科研投入少，缺乏競爭力。因此，我國湘菜產(chǎn)業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)和相關(guān)標準的推廣亟待提升。

2.3 湘菜產(chǎn)業(yè)鏈整合不夠

湘菜產(chǎn)業(yè)鏈是指為人們提供湘菜及相關(guān)產(chǎn)品和服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營活動的集合，包括3個方面：①湘菜預(yù)制菜、團餐、湘菜餐飲業(yè)以及湘茶、湘酒、湘瓷、湘繡等核心產(chǎn)業(yè)鏈；②湘菜原輔料產(chǎn)業(yè)、食品生產(chǎn)業(yè)、食材加工業(yè)和物流配送等配套產(chǎn)業(yè)鏈；③電子商務(wù)、餐飲教育、旅游會展和健康養(yǎng)生等拓展產(chǎn)業(yè)鏈。這些產(chǎn)業(yè)相互融合程度不高，并未形成有效的鏈條式發(fā)展[3]。雖然寧鄉(xiāng)市積極打造湘菜加工原材料供應(yīng)配套產(chǎn)業(yè)鏈，但與食材加工企業(yè)、物流配送企業(yè)和湘菜餐飲企業(yè)并未形成有效的產(chǎn)業(yè)整合，資源零散，單一發(fā)展，生產(chǎn)規(guī)模與質(zhì)量難以滿足市場需求。

2.4 要素投入與產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級發(fā)展不相適應(yīng)

近年來，湘菜預(yù)制菜、團餐、社區(qū)餐飲和家庭餐等新業(yè)態(tài)呈強勁發(fā)展趨勢，餐飲工業(yè)化、標準化、互聯(lián)網(wǎng)+餐飲和產(chǎn)業(yè)鏈式發(fā)展模式為湘菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展帶來新的的機遇。但相比川菜和粵菜，湘菜工業(yè)化、標準化、規(guī)模化生產(chǎn)還處于較低的水平，有規(guī)模效應(yīng)與品牌效應(yīng)的企業(yè)不多，資源分散，單體發(fā)展，未形成穩(wěn)定有效的產(chǎn)業(yè)鏈條。此外，相關(guān)政策保障、專業(yè)人才激勵政策、投入力度不足嚴重阻礙了湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的進程。

3 長沙美食之都構(gòu)建湘菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的條件分析

3.1 城市與產(chǎn)業(yè)的相互作用

產(chǎn)城融合是當前我國轉(zhuǎn)型升級背景下的一種城市發(fā)展新思路，是將城市化和產(chǎn)業(yè)化相結(jié)合的一種發(fā)展模式，這種模式的發(fā)展有利于實現(xiàn)對城市用地的集約化管理，也有利于擴大產(chǎn)業(yè)發(fā)展的空間，建立相同產(chǎn)業(yè)的集聚地，推動城鎮(zhèn)化建設(shè)有序推進，促進城市一體化建設(shè)。

3.2 網(wǎng)紅美食旅游市場分析

據(jù)統(tǒng)計，2021年，長沙市全年旅游總收入 1 926.44億元，接待國內(nèi)外游客1.82億人次，分別同比增長15.96%、19.74%。作為為數(shù)不多的2 000多年城中心未曾變換的城市，長沙的歷史文化資源成為其旅游資源，而坐擁“山水洲城”的城市本身，也成為了旅游的標志。在長沙的文旅發(fā)展戰(zhàn)略中，一直突出“文化長沙”特質(zhì)，讓“美食文化”“酒吧文化”“休閑文化”成為傳播湖湘現(xiàn)代文化的重要載體，推動文旅創(chuàng)意與產(chǎn)業(yè)發(fā)展深度融合[4]。2022年，長沙以“強省會、興文旅”為主題主線，強力推進國際文化創(chuàng)意中心、國際旅游中心城市、國際消費中心城市建設(shè)，為加快創(chuàng)建國家中心城市、全面建設(shè)以“三高四新”為引領(lǐng)的現(xiàn)代化新長沙提供有力支撐、貢獻強大力量。

3.3 賦能湖南團餐創(chuàng)新發(fā)展

團餐企業(yè)是農(nóng)產(chǎn)品食品化的有效載體，有效銜接著田間地頭與市場餐桌，是“小農(nóng)戶”對接“大市場”的橋梁。《2022湖南團餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，團餐行業(yè)持續(xù)保持穩(wěn)定增長，2021年度，湖南團餐行業(yè)規(guī)模達700億元，就業(yè)規(guī)模超20萬人，供應(yīng)鏈關(guān)聯(lián)產(chǎn)值達2 200億元，形成以團餐為核心的包括種養(yǎng)、研發(fā)、加工、銷售和服務(wù)的龐大產(chǎn)業(yè)鏈條。湖南團餐上下游企業(yè)架構(gòu)從政策、資源、資金、產(chǎn)品至市場的多維賦能體系，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展、供銷對接、鄉(xiāng)村振興等領(lǐng)域為餐企賦能，與團餐上下游企業(yè)抱團共創(chuàng)、共享、共贏，推動團餐行業(yè)標準、服務(wù)、平臺升級。有效推動湖南團餐產(chǎn)業(yè)鏈融合，提升團餐的食品安全與專業(yè)服務(wù)水平，加快團餐品牌建設(shè)與產(chǎn)品創(chuàng)新，增強團餐行業(yè)的核心競爭力，穩(wěn)步推進團餐行業(yè)健康、有序、高效發(fā)展，滿足新時期消費者便利化、品質(zhì)化、大眾化新需求，為建設(shè)現(xiàn)代化新湖南貢獻智慧與力量，創(chuàng)新生態(tài)。

4 長沙市推進產(chǎn)城融合發(fā)展的對策及建議

4.1 制定發(fā)展定位及空間規(guī)劃

4.1.1 明確湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向

“十四五”規(guī)劃和2035年遠景目標明確提出要加快發(fā)展現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系，鞏固壯大實體經(jīng)濟根基。這就對產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了更高的要求，不僅要創(chuàng)造可持續(xù)的經(jīng)濟價值，還要推動產(chǎn)業(yè)體系發(fā)展。長沙是一座深受游客喜愛的網(wǎng)紅城市，網(wǎng)紅美食已成為長沙的“流量密碼”。2017年，長沙被世界中餐業(yè)聯(lián)合會授予“國際美食之都”的稱號，這極大地提升了長沙美食的知名度和影響力，也促進了長沙國際“美食之都”名城行成以產(chǎn)促城、以城興產(chǎn)、產(chǎn)城融合的發(fā)展模式，對拉動湖南經(jīng)濟發(fā)展具有重要意義。要強化省會擔當，大力實施“三高四新”戰(zhàn)略，高水平推進經(jīng)濟體系現(xiàn)代化、城鄉(xiāng)建設(shè)現(xiàn)代化、建設(shè)高質(zhì)高端高效的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系。主要從打造國家重要先進制造業(yè)中心、提升現(xiàn)代服務(wù)業(yè)高端化水平、發(fā)展優(yōu)質(zhì)高效的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和構(gòu)建產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展生態(tài)圈4個方面入手，實現(xiàn)傳統(tǒng)動能改造提升和新動能培育雙輪驅(qū)動，在推動高質(zhì)量發(fā)展上闖出新路子。

4.1.2 打造產(chǎn)城融合發(fā)展的生態(tài)空間

堅持產(chǎn)城融合理念，以“優(yōu)化城市形象、提升城市品位、完善城市功能”為目標，按照“以城興產(chǎn)、以產(chǎn)促城、產(chǎn)城聯(lián)動”的思路，構(gòu)建城市發(fā)展新格局，長沙歷經(jīng)了從工業(yè)生產(chǎn)城市到綜合中心城市，從湖南省中心到區(qū)域性中心城市的變化，全市“兩區(qū)九園”分布，打造現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系，明確產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標，構(gòu)建現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)集群。從加快培育形成強大的消費市場和著力提高投資質(zhì)量與效益兩個維度出發(fā)，建設(shè)區(qū)域性國際消費中心，拓展有效投資空間，營造合作共贏大環(huán)境、融入?yún)^(qū)域協(xié)同大戰(zhàn)略，提出成為“一帶一路”倡議支點城市和長江經(jīng)濟帶核心增長極，在推動中部地區(qū)崛起和長江經(jīng)濟帶發(fā)展中彰顯新?lián)敗?/p>

4.2 發(fā)揮國際美食之都的地位優(yōu)勢，激活湘菜產(chǎn)業(yè)要素動能

4.2.1 長沙國際“美食之都”下產(chǎn)城聯(lián)動發(fā)展

甲狀腺腫瘤一經(jīng)確診應(yīng)及時采取手術(shù)治療方式。其主要是因為若要在手術(shù)前確定甲狀腺結(jié)節(jié)的性質(zhì),當前的檢查手段還達不到完全準確的程度,存在一定程度的誤診率。病程較短的甲狀腺癌,臨床診斷相對簡單,但是對于生長速度慢,且缺乏一般臨床表現(xiàn)的病例,術(shù)前診斷存在著一定的難度[3]。雖然一些患者確診為良性腺瘤或囊腫,但其還是存在著一定的惡變可能,部分患者可能合并甲亢、當前,手術(shù)技術(shù)不斷發(fā)展,甲狀腺瘤性病變的手術(shù)治療安全性顯著提高,且并發(fā)癥發(fā)生率顯著降低,療效十分明顯,也得到了醫(yī)學界的肯定。

長沙被譽為國際“美食之都”，發(fā)揮長沙作為知名網(wǎng)紅城市的優(yōu)勢，涌現(xiàn)了茶顏悅色、文和友、馬欄山等網(wǎng)紅打卡地，來自美食的誘惑：“為一杯奶茶坐一趟高鐵”“為一餐龍蝦赴一座城”“為一間房赴一個村”，由此產(chǎn)生了“潮流+”“美食+”文旅新象。加強對湘菜預(yù)制菜、傳統(tǒng)菜肴、經(jīng)典小吃的傳承、研發(fā)及推廣，帶動湘菜傳統(tǒng)美食服務(wù)地方經(jīng)濟，努力打通食品工業(yè)、物流配送、營銷服務(wù)、餐飲教育、旅游會展和健康養(yǎng)生等產(chǎn)業(yè)鏈，促進長沙國際“美食之都”名城打造以產(chǎn)促城、以城興產(chǎn)，產(chǎn)城融合發(fā)展。

4.2.2 做好湘菜產(chǎn)業(yè)鏈設(shè)計，推動湘菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

湘菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展是涉及第一、二、三產(chǎn)業(yè)的相互滲透融合發(fā)展的過程。湘菜產(chǎn)業(yè)鏈的設(shè)計主要包括4段：①種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和食品加工業(yè)為基礎(chǔ)的前端開發(fā)，并建設(shè)湘菜產(chǎn)業(yè)化食材加工基地、倉儲配送基地；②核心產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)，建立湘菜的菜品體系，包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為代表的經(jīng)典菜、招牌菜及特色家常菜等。加上長沙臭豆腐、茶顏悅色等，打造湘菜產(chǎn)業(yè)鏈中的特色產(chǎn)品和品牌企業(yè)；③拓寬產(chǎn)業(yè)鏈，大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將一、二、三產(chǎn)業(yè)打通，貫穿種植端、生產(chǎn)端、銷售配送端全產(chǎn)業(yè)鏈，拉動物流、包裝、印刷和大數(shù)據(jù)等行業(yè)，為發(fā)展縣域經(jīng)濟提供巨大推動力；④圍繞產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建創(chuàng)新鏈，充分發(fā)揮湖南本地科研創(chuàng)新資源，吸引高端創(chuàng)新要素聚集湘江科學城，打通產(chǎn)學研用創(chuàng)新發(fā)展全鏈條。

4.2.3 建立湘菜工業(yè)化生產(chǎn)路線，推動湘菜產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展

建立菜肴工業(yè)化生產(chǎn)路線。根據(jù)菜品的加工特點，通過標準化、規(guī)范化的設(shè)計，逐步實現(xiàn)自動化、連續(xù)化及規(guī)?；纳a(chǎn)線。打造從原料到產(chǎn)品、從產(chǎn)地到餐桌的新型產(chǎn)業(yè)鏈模式，用工廠化方式生產(chǎn)湘菜產(chǎn)品成為湘菜高質(zhì)量發(fā)展的必經(jīng)之路。建立標準化、規(guī)范化的湘菜體系，逐漸實現(xiàn)自動化、連續(xù)化及規(guī)模化的生產(chǎn)線[5]。結(jié)合人工智能發(fā)展模式，推動科研機構(gòu)和市場主體聯(lián)合開展技術(shù)攻關(guān)，共商共建共享，盡量減少人工操作，實現(xiàn)湘菜工業(yè)化生產(chǎn)。同時自主研制菜肴工業(yè)化生產(chǎn)專用、集成設(shè)備，優(yōu)先開發(fā)常溫、即食、微波的方便菜肴，在全國進行廣泛的產(chǎn)業(yè)化示范，進一步推動湘菜產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展。

4.3 建立“一核多元”協(xié)同發(fā)展機制，打造產(chǎn)城融合示范區(qū)

4.3.1 建立監(jiān)管體系保障食品安全

食品安全關(guān)系到人們的生命安全。目前，長沙市正在創(chuàng)建國家食品安全示范城市，建立追蹤溯源系統(tǒng)，共同維護食品安全。切實加強各類食品原料供應(yīng)的安全性監(jiān)管工作，確保菜肴生產(chǎn)加工透明度，監(jiān)測菜品從加工到消費鏈條的通暢性，提升消費者對產(chǎn)品的信賴度[6]。此外，采用自動化冷藏技術(shù)、變頻設(shè)備等，保證生產(chǎn)加工、貯藏、銷售過程中產(chǎn)品的安全性。

4.3.2 注重科研的銜接及人才培養(yǎng)

湘菜加工企業(yè)要想實現(xiàn)規(guī)?；I(yè)化生產(chǎn)，須調(diào)整現(xiàn)有人才結(jié)構(gòu)，加大科研投入力度，積極引進研發(fā)人員以及食品檢測等專業(yè)型技能人才，提高生產(chǎn)加工人員的綜合素養(yǎng)。

4.4 推進多元化投入，構(gòu)建利益共享、互利共贏機制

必須發(fā)揮政府主導作用、企業(yè)主體作用、行業(yè)組織和社會共建作用。①政府通過行政職能，除了發(fā)揮宏觀調(diào)控、組織牽頭作用外，還應(yīng)直接參與共建，制定相關(guān)政策、精準施策，實施公平的激勵政策和保障體系。②打造具有規(guī)模效應(yīng)與品牌效應(yīng)的領(lǐng)軍企業(yè)，擴大規(guī)模、發(fā)展連鎖餐飲。③加強科技投入，通過產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建創(chuàng)新鏈，實現(xiàn)“人才鏈、創(chuàng)新鏈、產(chǎn)業(yè)鏈”三鏈深度融合，推動全區(qū)產(chǎn)業(yè)邁向高端。④建立與現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)相適應(yīng)的投入保障機制，開辟新的投入渠道，共同籌資投勞，加大產(chǎn)業(yè)資金整合力度，逐步實現(xiàn)規(guī)?；⒖萍蓟?、產(chǎn)業(yè)化、標準化和組織化的健康發(fā)展道路。