楊銘鐸 鄭 雪

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076;2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076)

隨著國(guó)外和發(fā)達(dá)地區(qū)的團(tuán)餐進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，團(tuán)餐的理念也開始導(dǎo)入中國(guó)，中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)不斷涌現(xiàn)出索迪斯、愛瑪客、金豐、千喜鶴、麗華等一批優(yōu)秀企業(yè)，我國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)化步伐的加快，已成為餐飲領(lǐng)域新的亮點(diǎn)。團(tuán)餐，即團(tuán)體膳食，是一種為群體消費(fèi)者提供就餐服務(wù)的餐飲模式。機(jī)關(guān)團(tuán)體、企事業(yè)單位、學(xué)校等的飲食供應(yīng)已成為團(tuán)餐服務(wù)的重要組成部分，此外還有部隊(duì)團(tuán)餐、會(huì)議團(tuán)餐、活動(dòng)團(tuán)餐等。

2013年，中國(guó)餐飲業(yè)出現(xiàn)了35年以來的首次負(fù)增長(zhǎng)［1］，與此同時(shí)，高檔餐飲的經(jīng)營(yíng)普遍不景氣，但集體用餐卻能嶄露頭角［2］。團(tuán)餐市場(chǎng)份額占餐飲市場(chǎng)的百分之三十有余，它是人民生活的基礎(chǔ)行業(yè)，也關(guān)系著國(guó)民的健康與安樂。21世紀(jì)的中國(guó)可謂是色彩斑斕，奧運(yùn)會(huì)、世博會(huì)的成功舉辦，不但凸顯了中國(guó)的大國(guó)形象，也為中國(guó)團(tuán)餐的發(fā)展帶來了契機(jī)，使其成為大眾化餐飲的主力軍。

1 中國(guó)團(tuán)餐發(fā)展的階段性

中國(guó)團(tuán)餐的發(fā)展歷經(jīng)了以下五個(gè)階段:

1.1 傳統(tǒng)時(shí)期—中國(guó)團(tuán)餐的“大食堂”階段

20世紀(jì)80年代之前，由于我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平不高，中國(guó)團(tuán)餐處于發(fā)展的傳統(tǒng)時(shí)期，這個(gè)時(shí)期的表現(xiàn)是:團(tuán)餐以“大食堂”的形式出現(xiàn)為單位員工提供用餐，但也僅僅存在于我國(guó)有條件的機(jī)關(guān)團(tuán)體、企事業(yè)單位、學(xué)校等。這一時(shí)期的特點(diǎn)表現(xiàn)為:通過安排全民所有制員工來主持食堂工作，這一時(shí)期受經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的限制，餐飲條件一般較差，餐飲設(shè)施簡(jiǎn)單陳舊，員工就餐場(chǎng)所比較簡(jiǎn)陋，由于食堂的廚師也很少有過專業(yè)的培訓(xùn)，所以菜品的清潔度不高，當(dāng)時(shí)的員工餐以大鍋飯的形式出現(xiàn)，菜品的樣式較少而且營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成尚不科學(xué)、合理。

1.2 萌芽期—中國(guó)團(tuán)餐的初始發(fā)育階段

20世紀(jì)80年代至90年代這10年是中國(guó)團(tuán)餐發(fā)展的萌芽時(shí)期，也叫發(fā)展的幼稚期，這個(gè)時(shí)期的表現(xiàn)是:改革開放帶來了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，隨著人民生活水平的提高，團(tuán)餐也得到了相應(yīng)的發(fā)展，此時(shí)的團(tuán)餐在延續(xù)社會(huì)“大食堂”模式的基礎(chǔ)上，外賣業(yè)務(wù)、專門送餐的公司也開始出現(xiàn)。如成立于1983年的深圳南聯(lián)食品有限公司為海上油田工作人員提供海洋配餐和生活保障服務(wù)。與此同時(shí)，很多企業(yè)把員工用餐的暗補(bǔ)、明補(bǔ)以直接發(fā)現(xiàn)金的方式出現(xiàn)，雖然使員工的用餐問題得到緩解，但沒有真正解決。

1.3 成長(zhǎng)期—中國(guó)團(tuán)餐的發(fā)展階段

20世紀(jì)90年代是中國(guó)團(tuán)餐的發(fā)展階段，這個(gè)時(shí)期的表現(xiàn)是:國(guó)民經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，商務(wù)寫字樓開始大量崛起，同時(shí)發(fā)達(dá)國(guó)家先進(jìn)的團(tuán)餐理念導(dǎo)入中國(guó)，中國(guó)團(tuán)餐有了翻天覆地的改變。如1995年上海美國(guó)學(xué)校選擇索迪斯來提供學(xué)生餐飲服務(wù)，這使得索迪斯作為首家國(guó)際化餐飲綜合服務(wù)公司進(jìn)駐中國(guó)。此時(shí)的團(tuán)餐已經(jīng)不再是困擾管理者和員工的棘手問題，它反而成為一種提高寫字樓租售率的重要商業(yè)手段。

1.4 轉(zhuǎn)型期—中國(guó)團(tuán)餐的市場(chǎng)化發(fā)展階段

20世紀(jì)90年代末至21世紀(jì)是中國(guó)團(tuán)餐的轉(zhuǎn)型發(fā)展階段，這個(gè)時(shí)期的表現(xiàn)是:市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展使企業(yè)的市場(chǎng)化程度越來越高，同時(shí)企業(yè)、高校、機(jī)關(guān)單位、事業(yè)單位膳食改革的提出，使得團(tuán)餐的“三化”運(yùn)作成為主旋律，所以專業(yè)團(tuán)餐公司開始出現(xiàn)，團(tuán)餐市場(chǎng)開始成型。如1999年時(shí)任中央軍委主席江澤民同志提出“軍隊(duì)的后勤保障特別是生活保障必須社會(huì)化”的重要指示，千紙鶴飲食集團(tuán)公司斥資8000萬元進(jìn)入軍隊(duì)飲食保障領(lǐng)域，成為軍隊(duì)飲食社會(huì)化保障的龍頭企業(yè)。

1.5 黃金期—中國(guó)團(tuán)餐的繁榮發(fā)展階段

21世紀(jì)是中國(guó)團(tuán)餐的繁榮發(fā)展階段即黃金時(shí)期，這個(gè)時(shí)期的表現(xiàn)是:21世紀(jì)的中國(guó)團(tuán)餐是人們不可預(yù)想的，團(tuán)餐獨(dú)資公司、合資公司的示范效應(yīng)是其發(fā)展的突破口，團(tuán)餐上市公司、中資公司的社會(huì)化也對(duì)中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)生了舉足輕重的作用。如北京金豐餐飲有限公司就是在此階段發(fā)展起來的團(tuán)餐企業(yè)，它成立于2005年，已在北京、天津、上海、重慶、昆明、呼和浩特、青島、杭州等地開設(shè)100余個(gè)店，在行業(yè)內(nèi)已有較高的知名度與美譽(yù)度?？梢哉f，中國(guó)團(tuán)餐已迎來最好的發(fā)展時(shí)機(jī)。

2 中國(guó)團(tuán)餐供需狀況分析

2.1 供給角度的經(jīng)營(yíng)模式分析

2.1.1 團(tuán)餐自我經(jīng)營(yíng)模式

團(tuán)餐自我經(jīng)營(yíng)模式是指機(jī)關(guān)團(tuán)體、企事業(yè)單位、學(xué)校等自行組織人員，建立自己的員工食堂，為自己?jiǎn)挝坏膯T工提供團(tuán)體用餐的經(jīng)營(yíng)方式。在世界范圍內(nèi)，在較發(fā)達(dá)國(guó)家與地區(qū)，有五分之一的機(jī)關(guān)團(tuán)體、企事業(yè)單位、學(xué)校等采用團(tuán)餐自我經(jīng)營(yíng)模式。

2.1.2 委托經(jīng)營(yíng)模式

團(tuán)餐委托經(jīng)營(yíng)模式，即專業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，是指機(jī)關(guān)團(tuán)體、企事業(yè)單位、學(xué)校等將本單位的員工集體就餐委托給專業(yè)團(tuán)餐公司進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，提升團(tuán)餐的質(zhì)量和管理水平。它是單位團(tuán)餐的外包，也是中國(guó)團(tuán)餐社會(huì)化、市場(chǎng)化發(fā)展的具體表現(xiàn)。

2.1.3 委托管理模式

團(tuán)餐委托管理模式是指機(jī)關(guān)團(tuán)體、企事業(yè)單位、學(xué)校等將單位的團(tuán)體用餐委托給專業(yè)團(tuán)餐公司管理。委托管理的特點(diǎn)在于所有權(quán)與經(jīng)營(yíng)權(quán)相分離，通過管理的輸出，既可以對(duì)本單位的團(tuán)餐進(jìn)行直接的把控，又能夠發(fā)揮團(tuán)餐管理公司的專業(yè)化水平。

2.2 需求角度的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)分析

2.2.1 政策化團(tuán)餐

學(xué)校團(tuán)餐屬于政策化團(tuán)餐的范疇，各類中小學(xué)校團(tuán)餐構(gòu)成學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐市場(chǎng)。學(xué)校團(tuán)餐是政府一再?gòu)?qiáng)調(diào)要做好的大事，學(xué)校團(tuán)餐市場(chǎng)份額巨大、潛力無限。其中大專院校團(tuán)餐構(gòu)成了高校學(xué)生餐市場(chǎng)，高校團(tuán)餐是國(guó)家政策非常重視的政治性大事，是兼具影響力與規(guī)?；膱F(tuán)餐市場(chǎng)。

2.2.2 福利化團(tuán)餐

福利化團(tuán)餐包括機(jī)關(guān)團(tuán)體、企事業(yè)單位等類型團(tuán)餐以及部隊(duì)團(tuán)餐。事業(yè)單位與機(jī)關(guān)單位團(tuán)餐是團(tuán)餐市場(chǎng)的組成部分。部隊(duì)團(tuán)餐是一種特殊的福利化團(tuán)餐，是團(tuán)餐的重要內(nèi)容。部隊(duì)團(tuán)餐與一般團(tuán)餐不同，包括野外工程、軍事訓(xùn)練、保密要求特殊膳食的供應(yīng)問題。

2.2.3 市場(chǎng)化團(tuán)餐

市場(chǎng)化的團(tuán)餐由企業(yè)團(tuán)餐、會(huì)議團(tuán)餐、活動(dòng)團(tuán)餐等類型團(tuán)餐組成。公司是經(jīng)濟(jì)組織，是商務(wù)團(tuán)餐的主體，公司團(tuán)餐以商務(wù)樓宇團(tuán)餐為主。企業(yè)是經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的主體，企業(yè)團(tuán)餐在團(tuán)餐市場(chǎng)中占有重要的地位。會(huì)議是指有議程的集會(huì)，會(huì)議用餐具有不確定與批量大等特點(diǎn)。活動(dòng)指有目的的行動(dòng)，活動(dòng)用餐稱活動(dòng)團(tuán)餐，具有組織性與事前性等特點(diǎn)。

3 中國(guó)團(tuán)餐發(fā)展趨勢(shì)

3.1 基于社會(huì)化進(jìn)程的團(tuán)餐發(fā)展市場(chǎng)化趨勢(shì)

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，人們不斷地轉(zhuǎn)變社會(huì)觀念，社會(huì)化進(jìn)程不斷加快。一方面，隨著加快政府職能轉(zhuǎn)變，推進(jìn)政府購(gòu)買服務(wù);另一方面，人們?nèi)粘Ｉ钜仓饾u社會(huì)化，如從在家吃飯到接受“外食”，這是餐飲社會(huì)化的過程。特別是黨的十八屆三中全會(huì)提出要處理好政府與市場(chǎng)之間的關(guān)系，為中國(guó)團(tuán)餐的發(fā)展指明了方向，因而團(tuán)餐的發(fā)展必然要走市場(chǎng)化的道路。

3.2 基于微利時(shí)代的團(tuán)餐發(fā)展競(jìng)合化趨勢(shì)

隨著高檔餐飲的不景氣，越來越多的餐飲企業(yè)進(jìn)入團(tuán)餐領(lǐng)域，競(jìng)爭(zhēng)的加劇、成本的上升導(dǎo)致團(tuán)餐的盈利空間越來越小，企業(yè)之間過度競(jìng)爭(zhēng)、資源使用上過度攫取，同時(shí)不培育團(tuán)餐市場(chǎng)的道路是不可行的。團(tuán)餐的出路只有在競(jìng)爭(zhēng)中聯(lián)合，在聯(lián)合中競(jìng)爭(zhēng)，即“競(jìng)合”，團(tuán)餐企業(yè)在共同團(tuán)餐大市場(chǎng)中進(jìn)行利潤(rùn)共享，實(shí)現(xiàn)雙贏。中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)要想做大、做強(qiáng)、做久，團(tuán)餐企業(yè)就要理解與掌握競(jìng)爭(zhēng)與聯(lián)合之道。

3.3 基于可持續(xù)發(fā)展理念的團(tuán)餐發(fā)展產(chǎn)業(yè)化趨勢(shì)

可持續(xù)發(fā)展是一種注重長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)模式，所以團(tuán)餐要做大、做強(qiáng)，必須遵循可持續(xù)發(fā)展理念，而產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是可持續(xù)發(fā)展的必然途徑。團(tuán)餐的產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈?zhǔn)侵笇?duì)原材料的種植養(yǎng)殖業(yè)、半成品的加工制造業(yè)、成品的物流配送業(yè)打造成鏈條式的發(fā)展模式，形成企業(yè)自身的一條龍服務(wù)。團(tuán)餐企業(yè)只有自主擁有上游種植養(yǎng)殖企業(yè)，中游加工制造企業(yè)，下游物流配送與銷售企業(yè)，同時(shí)在企業(yè)內(nèi)部做到產(chǎn)業(yè)鏈的上游、中游、下游環(huán)節(jié)的連貫性，才能實(shí)現(xiàn)團(tuán)餐的可持續(xù)發(fā)展。

3.4 基于規(guī)模效益的團(tuán)餐發(fā)展集約化趨勢(shì)

只有當(dāng)團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模擴(kuò)大了，其餐飲成品產(chǎn)量增加的比例大于全部要素投入量增加的比例時(shí)，這種經(jīng)營(yíng)才是真正的規(guī)模效益。團(tuán)餐的規(guī)模效益是企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大而使單位產(chǎn)品所需生產(chǎn)成本降低所帶來的。要使得團(tuán)餐企業(yè)的成本降低，集約化經(jīng)營(yíng)是團(tuán)餐發(fā)展的必然，只有在最充分利用一切資源的基礎(chǔ)上，努力實(shí)現(xiàn)要素組合的集結(jié)、協(xié)調(diào)和優(yōu)化，才能達(dá)到以提高效率和效益為前提的團(tuán)餐“內(nèi)涵增長(zhǎng)”。

3.5 基于餐飲消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變的團(tuán)餐發(fā)展品牌化趨勢(shì)

人們社會(huì)觀念的轉(zhuǎn)變也促使了餐飲消費(fèi)的改變，從過去的吃飽，到現(xiàn)在的吃出健康、吃出品位等，這都促使中國(guó)的餐飲企業(yè)要迅速轉(zhuǎn)型。改革開放第二十六個(gè)年頭，中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)才有了自己的品牌。品牌企業(yè)擔(dān)負(fù)著團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展的使命，確定核心價(jià)值，品牌定位是關(guān)鍵。［3］品牌不僅代表著社會(huì)認(rèn)可度，也預(yù)示著市場(chǎng)對(duì)中國(guó)團(tuán)餐提出了更高標(biāo)準(zhǔn)的要求。

3.6 基于大數(shù)據(jù)時(shí)代背景的團(tuán)餐發(fā)展信息化趨勢(shì)

隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等溝通手段與頻次的不斷提升，數(shù)據(jù)已經(jīng)滲透到當(dāng)今每一個(gè)行業(yè)和業(yè)務(wù)職能領(lǐng)域，成為重要的生產(chǎn)因素。中國(guó)團(tuán)餐也不例外，當(dāng)今社會(huì)，企業(yè)間的溝通交流更加頻繁，通過這樣的資源共享與企業(yè)交流，將帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。所以，互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)用得好的團(tuán)餐企業(yè)，一定會(huì)在業(yè)務(wù)拓展方面有更大突破，如運(yùn)用信息化等網(wǎng)絡(luò)技術(shù)手段進(jìn)行業(yè)務(wù)拓展提升員工滿意度等。

3.7 基于產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定營(yíng)養(yǎng)的團(tuán)餐發(fā)展科學(xué)化趨勢(shì)

菜點(diǎn)等餐飲產(chǎn)品是核心產(chǎn)品。團(tuán)餐企業(yè)要向顧客提供品質(zhì)穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品，就要科學(xué)化。科學(xué)化的涵義首先是標(biāo)準(zhǔn)化。即菜點(diǎn)加工過程中，原料投入、工具選擇、加工溫度時(shí)間等要定量，使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到穩(wěn)定的最佳狀態(tài)。其次是營(yíng)養(yǎng)化。團(tuán)餐配餐要符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)“養(yǎng)助益充”基本原理，做到膳食平衡。最后是加大科技投入。包括設(shè)備投入和產(chǎn)品研發(fā)投入。

3.8 基于餐飲基礎(chǔ)性功能的團(tuán)餐發(fā)展安全化趨勢(shì)

食品安全是餐飲的基礎(chǔ)功能，越來越受到人們的重視。它既是對(duì)團(tuán)餐從業(yè)人員的道德要求，又是顧客能夠感受到的指標(biāo)。按照《食品衛(wèi)生法》，食品安全包括食品加工、食品流通、餐飲服務(wù)。具體到團(tuán)餐企業(yè)，包括原料、工具、成品、運(yùn)送、環(huán)境、操作者等。在馬斯洛需求層次理論中，食品安全屬于顧客消費(fèi)需求的安全層次，這也是餐飲顧客消費(fèi)的基礎(chǔ)。在當(dāng)代居民的餐飲消費(fèi)中，在安全基礎(chǔ)上的吃飽吃好才更有意義。

3.9 基于消費(fèi)者需求多樣性的團(tuán)餐發(fā)展美感化趨勢(shì)

餐飲消費(fèi)者需求的層次性與多樣性使得團(tuán)餐除了講安全、講營(yíng)養(yǎng)外，從飲食美學(xué)的角度，還要講“感覺美”，即味美、觸美(口感美)、嗅美、色美、形美;還有意美，即器美、境美等［4］，這是團(tuán)餐易被人們接受的外在條件。團(tuán)餐講營(yíng)養(yǎng)是內(nèi)隱的，講外觀美是外顯的。因而講究口味等感覺美是團(tuán)餐發(fā)展的趨勢(shì)，這樣才能滿足當(dāng)代團(tuán)餐消費(fèi)者的飲食審美需求。

3.10 基于行業(yè)人力資源短缺的團(tuán)餐發(fā)展人才化趨勢(shì)

團(tuán)餐作為中國(guó)餐飲業(yè)的一個(gè)子集，同是勞動(dòng)密集型行業(yè)，需要大量人力資源。人力資源短缺將是未來餐飲行業(yè)的一大趨勢(shì)，也是一大難題。所以團(tuán)餐企業(yè)都必須面對(duì)管理人才短缺、普通勞動(dòng)力短缺的局面，面對(duì)人力資源流向環(huán)境與待遇更好企業(yè)的局面。如何更好吸納員工、留住員工，進(jìn)而對(duì)員工進(jìn)行企業(yè)關(guān)愛與素質(zhì)培養(yǎng)，這對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)而言要有切實(shí)可行的措施。

［1］楊銘鐸.面向現(xiàn)代化的中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究［J］.商業(yè)時(shí)代，2013(3):4-5.

［2］謝朝紅.“雙面”團(tuán)餐市場(chǎng):三成增速，九成混戰(zhàn)［N］.中國(guó)食品報(bào)，2013-06-27(003).

［3］楊銘鐸，張良胤.中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展對(duì)策研究［J］.商業(yè)時(shí)代，2011(3):17-20.

［4］楊銘鐸.飲食美學(xué)及其餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新［M］.北京:科學(xué)出版社，2007:53.