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        酷湘 湘菜的隱世

        2019-12-17 08:19:23宗蓮籽
        餐飲世界 2019年11期

        宗蓮籽

        提起湘菜,可能很多人第一個想到的是“辣”。其實,辣只是湘菜的一種味型,湘菜在質(zhì)感和味感上注重鮮香酥軟,在制作上以炒、蒸、煨見長??嵯嫣岢⒗?、微酸、微麻,有人說:“妥善安放情緒,方能目光所及皆是溫情。”如此一來,調(diào)味舒服的美食,才會帶著含而不露的幸福。

        隱于北京CBD的江南庭院

        很難想到,北京的CBD隱藏著一"座江南庭院。走入酷湘的中式門廳,就看到竹林小徑,小徑旁卡座相連,卡座間有一道寬大的白色幔帳相隔,幔帳逶迤傾泄、隨風輕揚,帶著江南的柔美。院子、竹林、亭子、假山流水、包括器皿,所有細節(jié)處都透露著中國元素??嵯嫦胍蚱拼蟊妼τ谙娌说膫鹘y(tǒng)印象,從餐廳場景上打破人們的固有概.念??嵯嬖诓蛷d場景上做了兩次跳躍,將湖南文化延伸至江南文化,又從江南文化上延伸至中國文化,讓所有到店的人無論是中國人還是外國人,都能強烈地感受到。

        “正統(tǒng)”,御廚傳人的堅持

        酷湘堅持的理念是“正統(tǒng)湘菜”,何謂正統(tǒng)?口味正宗的傳統(tǒng)經(jīng)典為正統(tǒng)??嵯嬷鲝N付建華師傅說:“專注于御廚傳承的正統(tǒng)湘菜,傳好一門御廚藝,做好一桌正統(tǒng)菜?!敝档靡惶岬氖牵督ㄈA師傅是湘菜“御廚”王近仁大師的弟子。王近仁大師在毛主席身邊工作了6年,對湘菜有很深的研究。付建華被師傅晚年收為關門弟子,得以真?zhèn)鞑⑽詡鞒兄?。為了履行師命和自己人生的使命,他?015年創(chuàng)業(yè),酷湘承載了他的夢想。

        酸辣鮮嫩,回味悠然

        付建華說:“湘菜應該是集酸、辣、咸、甜、焦、香、鮮、嫩為一體,又以酸、辣、鮮、嫩為主的?!笨嵯娴恼信撇藮|安雞就體現(xiàn)了這樣的口味。在大眾認知里,說到湖南十大名菜的第一名,大多數(shù)人都會想到剁椒魚頭,其實不然。剁椒魚頭在湖南菜中只能算是十大名菜之一,湖南的十大名菜之首其實是東安雞,這道菜是酸辣的代表,口感非常具有層次感,最重要的是這道菜極其難做,它需要用小火去煨,光是醋就要下三次,還是用米醋、陳醋、白醋按照一個特殊的比例勾兌而成的醋,稍微不對就不是那個味道。東安雞的味道吃過之后會讓人印象深刻,因為它吃起來微酸、微辣、微麻,拌米飯吃那是一絕,這種特殊味型保證客人在任何一道別的菜中是嘗不到的,可見做好這道菜是極見廚師功底與水準的。

        對話付建華

        酷湘主廚付建華出生于湖南。1994年至1998年在湖南大酒樓潛心學藝,師承于毛主席湘菜御廚王近仁大師。出師后直接進入長沙駐京辦工作,先后擔任廚師長和總廚16年。2006年榮獲北京市朝陽區(qū)“青年崗位能手”稱號,2007年參加湖南省第五屆湘菜烹飪大賽榮獲金獎,2009年被湖南省餐飲行業(yè)協(xié).會授予“湘菜名師”稱號。

        Q:“酷湘”的含意是什么?

        A:酷湘的名字中實際上包含了兩層含義:第一層含義是指酷湘這家餐廳“是一群酷愛湘菜廚藝的湖南廚師,帶著御廚傳承的使命,為京城酷愛湘菜的食友做一桌正統(tǒng)湘菜”,這層含義代表著“酷湘人”的情懷。創(chuàng)造酷湘的這一群人是帶著御廚傳承的使命,懷揣著推廣正統(tǒng)湘菜的情懷而來的,所以酷湘的大廚都是一水兒的湖南人。第二層意思是指“場景上的酷”,酷湘想要打破大眾對于湘菜的傳統(tǒng)印象,從餐廳場景上打破人們的固有概念。

        Q:酷湘推出“湘式臭鱖魚”,是這道菜的特點是什么?

        A:客人比較熟悉的徽菜臭鱖魚,這道菜品在長江流域很多地方都有。臭鱖魚的腌制方法各有不同一鹽腌制、腐乳腌制、淘米水腌制。酷湘的“湘式臭鱖魚”就是用淘米水腌制的??嵯嫠捎玫聂~都是七到八兩的鱖魚仔,保證了魚的鮮嫩,小魚也更容易在腌制的過程中入味。同時,因為采用與眾不同的獨特制作手法,使臭鱖魚的臭味減少,聞著臭但吃著香,在味道上也沒有徽式臭鱖魚那么咸,做到了口味正好、老少皆宜。我們不僅在魚肉身上下功夫,在底湯與配菜同樣精益求精,湯底是單用雞湯、魚湯熬出來的高湯,上桌之前再把魚和湯放在一起用小火煨,燉出來的魚肉鮮美異常,再配上和魚肉最為相配的紫蘇、白蘿卜絲、木耳、筍等食材,和魚肉搭配食用,更使這道菜品營養(yǎng)均衡、口感豐富,色香味俱全。

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