底料
- 不同番茄底料主體香味物質(zhì)的鑒定與對(duì)比研究
）對(duì)兩種不同番茄底料樣品中的主體香味物質(zhì)進(jìn)行鑒定分析。結(jié)果顯示，兩種番茄底料按香味物質(zhì)特征歸納1號(hào)番茄底料呈現(xiàn)濃郁的酸甜味、蒜香味及淡淡的類(lèi)似檸檬的清香和番茄香氣，2號(hào)番茄底料呈現(xiàn)濃郁的酸甜味以及淡淡的番茄香氣和蒜香。近年來(lái)，番茄火鍋由于其酸爽口感及濃厚的風(fēng)味逐漸受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)，成為一種大眾歡迎、老少咸宜的產(chǎn)品，正是由于其湯底味道既不像麻辣型火鍋口味過(guò)重，也不像清淡型火鍋味道寡淡，涮前先喝湯也逐漸流行起來(lái)。其特征風(fēng)味的產(chǎn)生主要有兩方面原因：一是配方中
食品界 2024年1期2024-01-25
- 麻辣火鍋底料風(fēng)味物質(zhì)的形成及其影響因素的研究進(jìn)展
章綜述了麻辣火鍋底料風(fēng)味物質(zhì)的形成以及影響麻辣火鍋底料風(fēng)味物質(zhì)形成的因素，包括油脂、郫縣豆瓣、辣椒、花椒和香辛料，了解各種原料對(duì)麻辣火鍋風(fēng)味物質(zhì)的主要貢獻(xiàn)，探討它們對(duì)麻辣火鍋底料風(fēng)味的影響，為火鍋底料產(chǎn)業(yè)研發(fā)新型、功能型產(chǎn)品提供理論依據(jù)和參考。1 麻辣火鍋底料風(fēng)味物質(zhì)的形成1.1 風(fēng)味物質(zhì)的形成麻辣火鍋的主要風(fēng)味物質(zhì)由底料中添加的油脂、辣椒、花椒及香辛料等多種原料提供，最終形成麻辣火鍋特有的“麻辣鮮香”口感[1]。麻辣火鍋底料配方中的重要組成部分有油脂、郫
現(xiàn)代食品 2023年17期2023-12-14
- 不同番茄火鍋底料香味物質(zhì)的鑒定
口感[2]?；疱?span id="auekiwa" class="hl">底料的風(fēng)味來(lái)源于其原料中所含的特有的風(fēng)味物質(zhì)，如檸檬烯、芳樟醇等，以及番茄底料的加工過(guò)程中伴隨一些理化反應(yīng)而產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)[3-6]。近年來(lái)，常使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法檢測(cè)風(fēng)味物質(zhì)，其不僅是應(yīng)用最早的一種聯(lián)用技術(shù)，同時(shí)也是使用范圍最廣的一項(xiàng)聯(lián)用技術(shù)。固相微萃取是在固相萃取的基礎(chǔ)上發(fā)展形成的一種新型的樣品前處理技術(shù)，目前在揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析上被廣泛應(yīng)用。風(fēng)味在很大程度上決定了番茄火鍋底料的產(chǎn)品品質(zhì)，但目前關(guān)于番茄火鍋底料中形成風(fēng)味的特有物質(zhì)
現(xiàn)代食品 2023年17期2023-11-07
- 香辛料對(duì)火鍋底料風(fēng)味物質(zhì)形成的影響
。風(fēng)味是衡量火鍋底料質(zhì)量和商品價(jià)值的重要指標(biāo)，香辛料賦予了火鍋底料獨(dú)特和差異性的風(fēng)味，如桂皮中的肉桂醛、α-衣蘭油烯、α-可巴烯、γ-衣蘭油烯[1]，小茴香中的(E)-β-羅勒烯、4-烯丙基苯甲醚、D(+)-樟腦和表樟腦[2]。目前有關(guān)火鍋風(fēng)味的研究主要集中在工藝優(yōu)化[3-4]、加工過(guò)程的變化[5]、對(duì)比分析不同類(lèi)型火鍋底料的風(fēng)味[6]，而有關(guān)復(fù)配香辛料對(duì)火鍋底料風(fēng)味影響研究較少。采用GC-MS研究風(fēng)味是目前比較普遍的方法，此研究以復(fù)配香辛料為研究對(duì)象，分
食品工業(yè) 2023年10期2023-11-07
- 名揚(yáng)火鍋底料：高價(jià)值破局典范
早期市場(chǎng)上的火鍋底料以紅九九、大紅袍為代表的牛油板料為主，包裝不透明，價(jià)格不超過(guò)10元，以餐飲流通渠道為核心，用戶(hù)除了部分家庭消費(fèi)者以外，更多的是被黃河以北的大量中小餐飲店用來(lái)炒制川菜。名揚(yáng)原本以郫縣豆瓣醬、醬油為核心品類(lèi)，特別在豆瓣醬的釀造上積累了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)，而豆瓣醬正好是牛油火鍋底料的核心原料。有感于傳統(tǒng)牛油板料價(jià)格低廉、同質(zhì)化嚴(yán)重，不能給消費(fèi)者和渠道商帶來(lái)更大利益，名揚(yáng)創(chuàng)始人楊永昌決心對(duì)其進(jìn)行重塑。受菜市場(chǎng)小販現(xiàn)場(chǎng)制作手工牛油火鍋底料的啟發(fā)，楊永
- 12款火鍋底料測(cè)評(píng)報(bào)告：呷哺呷哺、德莊表現(xiàn)較優(yōu)；橋頭、大龍等4款不達(dá)標(biāo)
鍋，也帶動(dòng)了火鍋底料市場(chǎng)的增長(zhǎng)。得益于火鍋行業(yè)的高增長(zhǎng)，我國(guó)火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模已由2017年的169億元增至2020年的249億元，年均復(fù)合增長(zhǎng)率為13.79%。預(yù)計(jì)2023年火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到370億元，未來(lái)三年年均復(fù)合增長(zhǎng)率約為13%?；疱?span id="gqagqgy" class="hl">底料，你看中的是口味、健康還是安全？2023年4月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了12款火鍋底料，包括小肥羊混合態(tài)火鍋底料（辣湯型）、橋頭老火鍋底料、呷哺呷哺牛油麻辣火鍋底料、小龍坎火鍋底料、德莊小火鍋火
消費(fèi)者報(bào)道 2023年3期2023-07-18
- 名揚(yáng)火鍋底料：高價(jià)值破局典范
早期市場(chǎng)上的火鍋底料以紅九九、大紅袍為代表的牛油板料為主，包裝不透明，價(jià)格不超過(guò)10元，以餐飲流通渠道為核心，用戶(hù)除了部分家庭消費(fèi)者以外，更多的是被黃河以北的大量中小餐飲店用來(lái)炒制川菜。名揚(yáng)原本以郫縣豆瓣醬、醬油為核心品類(lèi)，特別在豆瓣醬的釀造上積累了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)，而豆瓣醬正好是牛油火鍋底料的核心原料。有感于傳統(tǒng)牛油板料價(jià)格低廉、同質(zhì)化嚴(yán)重，不能給消費(fèi)者和渠道商帶來(lái)更大利益，名揚(yáng)創(chuàng)始人楊永昌決心對(duì)其進(jìn)行重塑。受菜市場(chǎng)小販現(xiàn)場(chǎng)制作手工牛油火鍋底料的啟發(fā)，楊永
銷(xiāo)售與市場(chǎng)·渠道版 2023年4期2023-04-19
- 麻辣火鍋底料感官評(píng)價(jià)描述詞建立
336）麻辣火鍋底料是以香辛料、食用油等為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)預(yù)處理、熬制、包裝等相應(yīng)工藝加工制成的非即食預(yù)包裝火鍋底料[1]。其味道豐富，口感富有層次感，頗受消費(fèi)者青睞。針對(duì)麻辣火鍋底料的研究多集中在辣度分級(jí)、配方工藝等方面，感官分析研究較少。感官剖面分析試驗(yàn)方法具有描述與分析作用，能對(duì)樣品感官品質(zhì)水平實(shí)施進(jìn)行有效評(píng)價(jià)，其在酸奶飲品，嬰兒及調(diào)理肉制品、酒類(lèi)及茶類(lèi)產(chǎn)品中得到廣泛應(yīng)用[2-5]。試驗(yàn)以5種麻辣火鍋底料為研究對(duì)象，使用PCA、感官剖面分析
食品工業(yè) 2023年3期2023-03-29
- 響應(yīng)面法優(yōu)化蘑菇山菌湯火鍋底料的制備工藝
。蘑菇山菌湯火鍋底料中具有多種呈味成分，表現(xiàn)出復(fù)雜的口感。蘑菇山菌湯火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)水平差異較大，因此市售蘑菇山菌湯火鍋底料的品質(zhì)也具有較大的差異[2-3]。本文在試驗(yàn)過(guò)程中，對(duì)蘑菇山菌湯火鍋底料的生產(chǎn)制備工藝進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，通過(guò)響應(yīng)面回歸方程進(jìn)行蘑菇山菌湯火鍋底料制備工藝優(yōu)化，為自動(dòng)化生產(chǎn)制備過(guò)程提供了參考。1 火鍋底料樣品制備與測(cè)定評(píng)價(jià)方法蘑菇山菌湯火鍋底料制備過(guò)程中，選用與普通火鍋相同的基礎(chǔ)材料，主要包含辣椒、牛油、食鹽、蔥、姜、蒜、花椒等，另外加入豆
中國(guó)調(diào)味品 2022年10期2022-10-13
- 火鍋底料油脂中的風(fēng)險(xiǎn)因子及檢測(cè)方法研究進(jìn)展
]。在火鍋餐飲中底料是火鍋的靈魂，是決定火鍋好吃與否的關(guān)鍵，川渝特色的火鍋底料一般是以油脂、辣椒、花椒、豆豉及其他香辛料為原料，經(jīng)特殊的風(fēng)味設(shè)計(jì)，按照一定的配方進(jìn)行高溫炒制成的具有“麻辣鮮香”口感的復(fù)合調(diào)味料[5]。其中油脂是火鍋底料重要的組成成分及載體，火鍋底料的生產(chǎn)中油用量一般達(dá)到40%～55%左右，用以增加香味、保溫、改善口感和風(fēng)味等[6-7]。因此，火鍋底料中油脂質(zhì)量的好壞、口感、風(fēng)味等將直接影響火鍋底料的品質(zhì)；同時(shí)火鍋底料油脂的安全對(duì)火鍋底料的質(zhì)
中國(guó)調(diào)味品 2022年8期2022-08-05
- 紅棕油火鍋底料制備工藝優(yōu)化
的地位，根據(jù)火鍋底料的狀態(tài)可分為半固態(tài)與固態(tài)。半固態(tài)火鍋底料的油脂主要為菜籽油、大豆油等；固態(tài)火鍋底料的油脂主要為牛油或牛油復(fù)配豬油、雞油及棕櫚硬脂等。而根據(jù)口味可分為白湯型和紅湯型，白湯型火鍋底料風(fēng)味以鮮香為主，以三鮮火鍋底料、菌湯火鍋底料為代表，產(chǎn)品通常呈乳白色或淺黃色；而紅湯型火鍋底料風(fēng)味以麻辣為主，由于辣椒的添加，產(chǎn)品通常呈橙紅色，部分產(chǎn)品會(huì)通過(guò)添加辣椒紅色素達(dá)到產(chǎn)品表面色澤明亮及湯色紅亮的目的[6]。目前市面上主要以固態(tài)紅湯型火鍋底料為主，紅棕油
中國(guó)調(diào)味品 2022年8期2022-08-05
- 火鍋底料香氣提升研究進(jìn)展
述方案。關(guān)于火鍋底料香氣的描述詞語(yǔ)常見(jiàn)的有牛脂肪脂香味、牛肉牛油特有的奶膻味、動(dòng)物特有的體香等[2]，具體見(jiàn)表1。表1 火鍋香氣語(yǔ)言描述詞市售火鍋底料因原料不同，添加量不同，工藝不同等導(dǎo)致火鍋底料呈香物質(zhì)各有差異?；疱?span id="gamkg0c" class="hl">底料風(fēng)味物質(zhì)主要是利用同時(shí)蒸餾萃取[3]、固相微萃取[4]和水蒸氣蒸餾[5]等方法對(duì)其進(jìn)行提取。前期利用動(dòng)態(tài)頂空制樣（dynamic headspace sampling，DHS）和固相微萃?。⊿olid phase microextract
食品工業(yè) 2022年7期2022-08-04
- 功能性聚氨酯超纖底料研究
把革等。用超纖革底料將超纖貝斯與干法面料結(jié)合制備得到的超纖革物性可以媲美天然皮革。超纖小白鞋具有良好的透氣透濕性、肉感強(qiáng)、風(fēng)格種類(lèi)多樣以及可以媲美天然皮革等物性，受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，一直風(fēng)靡合成革市場(chǎng)。超纖小白鞋對(duì)超纖革的物性要求非常高，即需要其具有較細(xì)的折痕性能、形狀記憶性能、高粘結(jié)力，以及能與白色片（TiO2）很好地相容。這些性能中超纖底料染白色尤其重要，即需要白色片能夠完全遮蓋超纖貝斯的底色。通常超纖革通過(guò)干法面料染色，以底料為清料，與超纖貝斯直接
印染助劑 2022年2期2022-03-14
- 火鍋底料勾勒你
“我覺(jué)得你像火鍋底料?！彼苷J(rèn)真地說(shuō)道：“我喜歡吃火鍋底料，每次吃火鍋，都要加很多很多的火鍋底料。”那天下午我們聊得很愉快，誰(shuí)都沒(méi)有去提耳洞的事情，只在最后沈西子說(shuō)：“我們寫(xiě)聯(lián)絡(luò)本吧，開(kāi)心難過(guò)都可以，把它當(dāng)成一盆火鍋，什么樣的火鍋底料都可以往里倒?！辈痪煤笪业亩醋詣?dòng)愈合長(zhǎng)死，我沒(méi)有再去打過(guò)耳洞，也沒(méi)有去荒唐且不切實(shí)際地“耍酷”。我的一切都開(kāi)始回歸正軌，成績(jī)?cè)俣让星懊?；加入了辯論社；擔(dān)任了文學(xué)部部長(zhǎng)，真正地活成了屬于自己“帥氣”的模樣。沈西子在聯(lián)絡(luò)本里畫(huà)
中學(xué)生博覽 2022年21期2022-02-16
- 歐洲油畫(huà)傳統(tǒng)底料制作
市面上出售的油畫(huà)底料通常是亞克力膠，屬于化工材料。亞克力底料制作便捷，因此在市場(chǎng)很受歡迎。亞克力是丙烯材料，保存時(shí)間短，不能很好地與油畫(huà)顏料相融合，因此畫(huà)面老化之后，顏料色層容易出現(xiàn)皸裂或大面積脫落的現(xiàn)象。繪制在亞克力底料上的作品，受損修復(fù)之后很難再二次修復(fù)。那么，歐洲能夠保存幾百年的古老油畫(huà)，它們所使用的傳統(tǒng)底料有什么特點(diǎn)呢？本文將詳細(xì)剖析歐洲傳統(tǒng)底料的制作方法。在各國(guó)著名博物館中，經(jīng)常能見(jiàn)到古老的油畫(huà)作品。這些作品歷經(jīng)幾個(gè)世紀(jì)，有的仍然完好如新，有的布
油畫(huà) 2021年3期2021-12-05
- 不辣系底料熱賣(mài) 養(yǎng)生火鍋未來(lái)可期
亞飛“京東火鍋底料熱賣(mài)榜”顯示，海底撈番茄底料持續(xù)蟬聯(lián)第一名，不辣系底料的受歡迎程度竟有趕超麻辣口味的勢(shì)頭！難道這屆消費(fèi)者不愛(ài)吃辣了？養(yǎng)生火鍋是個(gè)大趨勢(shì)嗎？養(yǎng)生鍋底勢(shì)頭強(qiáng)勁筆者連續(xù)數(shù)日觀察了“京東火鍋底料熱賣(mài)榜”的數(shù)據(jù)并驚奇地發(fā)現(xiàn)，不辣的番茄底料竟連續(xù)霸占榜首。以3月8日的榜單數(shù)據(jù)為例，依據(jù)銷(xiāo)量與銷(xiāo)售額計(jì)算，當(dāng)天共有30個(gè)品牌上榜。從榜單可以看出，番茄、清湯、三鮮、濃湯等不辣系底料累計(jì)購(gòu)買(mǎi)人數(shù)為478.5萬(wàn)人，24小時(shí)銷(xiāo)量超2500件;而麻辣牛油、酸辣湯等
中國(guó)食品 2021年7期2021-08-26
- 清油火鍋底料在不同貯藏溫度及時(shí)間的香氣成分變化
五味和諧”?；疱?span id="00cygwq" class="hl">底料作為火鍋口味和品質(zhì)的基礎(chǔ)，對(duì)火鍋的口感具有重大的影響。目前傳統(tǒng)火鍋底料使用牛油作為主要油脂，而牛油價(jià)格偏高，且其飽和脂肪酸及膽固醇含量較高，大量食用不利于人體健康[1-2]。因此，出于對(duì)人體健康和原料成本的考慮，現(xiàn)已有清油火鍋底料的生產(chǎn)，但是清油火鍋底料的油脂中不飽和脂肪酸居多，其品質(zhì)易受貯藏溫度和時(shí)間的影響。為了探明清油火鍋底料在貯藏期間香味物質(zhì)的變化趨勢(shì)，本試驗(yàn)采用固相微萃取(solid-phase microextraction，
中國(guó)調(diào)味品 2021年7期2021-07-14
- 火鍋底料迎來(lái)“紅火”發(fā)展
費(fèi)者的青睞，火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模也不斷擴(kuò)大。有報(bào)告預(yù)計(jì)，其2025年將達(dá)到410億元左右。面對(duì)如此龐大的市場(chǎng)，一些業(yè)內(nèi)人士在摩拳擦掌的同時(shí)，也發(fā)出疑問(wèn)：沸騰的火鍋底料，能否造出類(lèi)似“老干媽”那樣的國(guó)民級(jí)品牌？發(fā)展迅猛“天天都要補(bǔ)貨?！?月22日，在重慶金開(kāi)大道的一家永輝超市里，營(yíng)業(yè)員李彤正在拆箱，將一袋袋火鍋底料擺上貨架。她告訴記者，近段時(shí)間火鍋底料的補(bǔ)貨量很大。從去年疫情期間到今年春節(jié)，火鍋底料一直呈現(xiàn)出供不應(yīng)求的態(tài)勢(shì)?！敖陙?lái)，火鍋底料市場(chǎng)一直有升溫之勢(shì)。
食品界 2021年5期2021-06-01
- 復(fù)配花椒及其精油對(duì)火鍋風(fēng)味的影響
火鍋的核心是火鍋底料，火鍋底料的質(zhì)量直接決定著火鍋的風(fēng)味和口感[15]，而花椒是牛油老火鍋底料中最重要的提香提味物質(zhì)之一，火鍋中的花椒使用量較大，運(yùn)輸和儲(chǔ)藏成本較高，且風(fēng)味易受環(huán)境溫濕度的影響?；ń肪驮谑称分械膽?yīng)用不僅保留了花椒原有的香麻味，還極大地減少了花椒在儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售過(guò)程中有效成分的損失。為達(dá)到更好的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)以穩(wěn)定產(chǎn)品的品質(zhì)，現(xiàn)對(duì)此款產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)，現(xiàn)欲用花椒以及花椒精油按一定比例搭配出風(fēng)味好、成本低的組合去替換部分原花椒。既出風(fēng)味又降成本的香辛料和
現(xiàn)代食品 2021年5期2021-05-20
- 炒制方式對(duì)火鍋底料中辣椒素類(lèi)物質(zhì)含量的影響
10100）火鍋底料是現(xiàn)代社會(huì)非常受大眾歡迎的調(diào)味料，其具有品種多樣、呈味豐富、濃香四溢、方便飲食等特點(diǎn)，因此運(yùn)用范圍越來(lái)越廣泛[1-3]?；疱?span id="wi0amge" class="hl">底料是以動(dòng)物油（如牛油、羊油）或植物油（如菜籽油、大豆油、玉米油）、辣椒、豆瓣、花椒、姜、蒜等為主要原料，經(jīng)炒制而形成的一種復(fù)合調(diào)味料[4]。辣椒、豆瓣、姜、蒜都具有辣味，但辣椒的辣味最刺激、強(qiáng)烈、典型[5]。辣椒中的辣椒素類(lèi)物質(zhì)（Cap-S）賦予火鍋底料大部分辣味，提供90%以上的辣感和熱感（以辣椒素和二氫辣椒素
食品工業(yè) 2021年4期2021-05-08
- 基于高效液相色譜法的麻辣火鍋底料辣度分級(jí)模型建立及其在熬煮過(guò)程中的變化
食品之一，由于其底料炒制方法的差異，又出現(xiàn)了許多類(lèi)型[3-4]。現(xiàn)代社會(huì)，飲食方式的方便化、工業(yè)化成為了新時(shí)代的新要求，因而催生出了麻辣火鍋底料[5-7]。麻辣火鍋底料熬制出來(lái)的火鍋湯底味型鮮香、口感復(fù)雜，且食用方便，得到了大眾廣泛的認(rèn)可[8]。所有麻辣類(lèi)型的火鍋底料都保留了火鍋的“辣”味，“辣”是由辣椒素類(lèi)物質(zhì)（capsaicinoids，Cap-S）引起的，Cap-S的主要成分是辣椒素（capsaicinoid，Cap）和二氫辣椒素（dihydro-c
食品科學(xué) 2021年4期2021-03-01
- 天麻火鍋底料配方的優(yōu)化研究
很大程度上取決于底料[1-3]，它以多種調(diào)味料為原料，如各種菌菇、枸杞、人參、紅棗、田七等，一款好的火鍋底料具有增進(jìn)食欲、驅(qū)寒驅(qū)濕、消除疲勞的功效[4]。當(dāng)前人們?cè)絹?lái)越注重健康的飲食理念，市場(chǎng)上誕生了多種低鹽[5]、低油、無(wú)添加，甚至有保健功效的養(yǎng)生火鍋，很多新技術(shù)如全自動(dòng)炒制工藝[6]、低溫熬制工藝被應(yīng)用其中。另外，還有新材料如茶葉、藥材、水果的加入[7-8]，使火鍋底料市場(chǎng)充盈豐富，也增添了火鍋的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。天麻作為傳統(tǒng)名貴中藥，具有增智、健腦、延
中國(guó)調(diào)味品 2020年12期2020-12-21
- 基于巴渝文化背景的重慶火鍋底料包裝設(shè)計(jì)研究
定義理解，把火鍋底料稱(chēng)作重慶的特產(chǎn)應(yīng)該是可以接受的。特產(chǎn)是一種特殊的商品，那么在流通的過(guò)程中就自然離不開(kāi)包裝的陪襯，以達(dá)到實(shí)現(xiàn)交易的目的。一般說(shuō)來(lái)，包裝的功能體現(xiàn)在三方面，一是保護(hù)產(chǎn)品的功能，主要是指通過(guò)包裝，使產(chǎn)品在運(yùn)輸、存儲(chǔ)和交易過(guò)程中保持完整，而不受外界力量的損壞；二是便利的功能，主要指包裝能給使用者的使用、攜帶和處理帶來(lái)方便；三是宣傳產(chǎn)品的作用，主要指的是包裝通過(guò)自身獨(dú)特的語(yǔ)言來(lái)向顧客宣傳產(chǎn)品的用途和特色，以達(dá)到更好的銷(xiāo)售目的[2]。為了讓問(wèn)題更聚
流行色 2020年7期2020-12-02
- 一起吃火鍋
一幕：摔碎的火鍋底料大熊：小熊，你在嗎？小熊：是你啊，大塊頭！終于等到你了，快請(qǐng)進(jìn)來(lái)。大熊：知道你的客人們等著吃火鍋，這不，我連夜趕過(guò)來(lái)了。小熊：是啊，小伙伴們都到齊了，大家準(zhǔn)備了各種各樣涮火鍋的菜，現(xiàn)在就差你手里的火鍋底料了。大熊：真不好意思，雨天路滑，半路上我不小心摔了一跤，這塊火鍋底料摔掉了一角，現(xiàn)在只剩下一部分了。小熊：本來(lái)是一塊直角三角形的火鍋底料，現(xiàn)在摔斷了一角，變成了一塊四邊形的火鍋底料。不知道你手里的這塊火鍋底料的面積是多少？第二幕：計(jì)算火
數(shù)學(xué)大王·中高年級(jí) 2020年10期2020-11-02
- HS-SPME結(jié)合GC-MS分析麻辣火鍋底料炒制和熬煮過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)的變化
的香氣主要由火鍋底料影響,火鍋底料中包含多種香辛料:辣椒、八角、香葉、桂皮、花椒等,在加熱特別是炒制過(guò)程中,調(diào)味料中的多種揮發(fā)性物質(zhì)(Volatile Components,VCs)會(huì)逸散出來(lái),炒制時(shí)間長(zhǎng)短影響香氣的種類(lèi)[3]。傳統(tǒng)火鍋底料制作過(guò)程中,除了合理的炒制時(shí)間,其熬煮過(guò)程也影響著火鍋的口感。在熬煮過(guò)程中,一部分VCs散播到空氣中,一部分非VCs溶解在湯底中,這樣就形成了火鍋十里飄香、口味濃郁的特點(diǎn)?；疱?span id="a00iguk" class="hl">底料中的香辛料除了提供香氣成分,也能達(dá)到一定
食品工業(yè)科技 2020年19期2020-10-23
- 海天味業(yè)入局火鍋底料領(lǐng)域
出了旗下首款火鍋底料產(chǎn)品，正式入局火鍋底料市場(chǎng)。不過(guò)，在該市場(chǎng)，已有海底撈的“兄弟”頤海國(guó)際布局多年。頤海國(guó)際為海底撈旗下的獨(dú)家底料供應(yīng)商，其創(chuàng)始人和大股東同為海底撈國(guó)際控股有限公司董事會(huì)主席張勇。也就意味著，海天味業(yè)賣(mài)火鍋底料，面對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不只是一個(gè)調(diào)料生產(chǎn)商，而是可以直達(dá)消費(fèi)者的火鍋巨頭海底撈。不斷拓寬賽道8月11日，記者發(fā)現(xiàn)，海天味業(yè)天貓旗艦店推出了首款海天牌火鍋底料，有韓式辣牛肉、新疆番茄等四種口味。海天味業(yè)天貓旗艦店客服人員表示，火鍋底料產(chǎn)品為
食品界 2020年9期2020-10-15
- 魚(yú)油火鍋底料煮制與貯藏過(guò)程中氧化穩(wěn)定性研究
替代牛油作為火鍋底料中的動(dòng)物油脂。然而有研究表明，魚(yú)油中多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量大于飽和脂肪酸[3-5]，可能存在氧化穩(wěn)定性差的問(wèn)題。黃磊等[6]在對(duì)酸解巴沙鯰魚(yú)油制備富含OPO的人乳替代脂的研究中，通過(guò)氣相色譜分析法對(duì)巴沙魚(yú)油的脂肪酸組成進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明，巴沙魚(yú)油的不飽和脂肪酸含量達(dá)到了60%以上；李桂華等[7]的研究表明，牛油中飽和脂肪酸含量約為65%，不飽和脂肪酸含量約為35%，亞麻酸和亞油酸等在牛油中含量較少；因此，由于脂肪酸組成的差
中國(guó)調(diào)味品 2020年9期2020-09-16
- 基于數(shù)學(xué)模糊分析法的火鍋底料風(fēng)味研究
鍵基礎(chǔ)原料為火鍋底料，其不僅決定火鍋的質(zhì)量，同時(shí)對(duì)火鍋的口感有著極其重要的影響[1-3]。火鍋底料為多種食材混合物質(zhì)，為對(duì)火鍋底料風(fēng)味進(jìn)行分析，采用SDE或SPME法對(duì)火鍋底料中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取測(cè)定[4,5]，同時(shí)進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜分析[6]，研究火鍋底料中風(fēng)味物質(zhì)含量。本文采用數(shù)學(xué)模糊分析的方法，對(duì)火鍋底料中的醇類(lèi)、醛類(lèi)以及酯類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行影響因子分析，最后通過(guò)火鍋底料風(fēng)味影響因子的二次回歸方程進(jìn)行求解，得出火鍋底料的最優(yōu)化配比工藝。經(jīng)驗(yàn)證，采用數(shù)學(xué)模糊分
中國(guó)調(diào)味品 2020年9期2020-09-16
- 首推火鍋底料 海天味業(yè)與頤海國(guó)際同臺(tái)競(jìng)技
出了旗下首款火鍋底料產(chǎn)品，正式入局火鍋底料市場(chǎng)，但海底撈的“兄弟”頤海國(guó)際已在該市場(chǎng)布局多年。頤海國(guó)際為海底撈旗下的獨(dú)家底料供應(yīng)商，其創(chuàng)始人和大股東同為海底撈國(guó)際控股有限公司董事會(huì)主席張勇。這也就意味著，海天味業(yè)賣(mài)火鍋底料，面對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不只是一個(gè)調(diào)料生產(chǎn)商，而是可以直達(dá)消費(fèi)者的火鍋巨頭海底撈。入局火鍋底料近期，海天味業(yè)天貓旗艦店推出了首款海天牌火鍋底料，有韓式辣牛肉、新疆番茄等四種口味。海天味業(yè)天貓旗艦店客服人員表示，火鍋底料產(chǎn)品為最近新推出的產(chǎn)品，對(duì)于
中國(guó)食品 2020年16期2020-08-31
- 重慶火鍋炒料江湖
吃火鍋，你吃火鍋底料”。3年前的夏天，30歲的Gai（說(shuō)唱歌手周延）用這句話交換了一張留在舞臺(tái)的入場(chǎng)券，也開(kāi)啟了方言Rap的新世界大門(mén)。這句話，同時(shí)也讓重慶火鍋底料意外“出圈”。對(duì)于這件“傳家寶”，重慶人握在手里、含在嘴里，多年來(lái)不與外人分享。對(duì)外地人來(lái)說(shuō)，“底料廠”“炒料師”這些字眼更是見(jiàn)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)?；疱?span id="keoam0i" class="hl">底料究竟怎么“吃”？這個(gè)問(wèn)題牽出一條蟄伏多年的隱秘產(chǎn)業(yè)鏈。重慶“麻辣火鍋”派系爭(zhēng)霸，靠一鍋秘制底料打天下的傳統(tǒng)老火鍋，在艱難征戰(zhàn)中殺出一條血路，跌跌撞撞走
商界 2020年8期2020-08-09
- 基于非線性泛函理論的火鍋底料風(fēng)味特征組分分析
想。本文對(duì)于火鍋底料物質(zhì)成分、含量的研究基于非線性泛函分析的思路來(lái)進(jìn)行[2,3]。通過(guò)對(duì)火鍋底料成分、火鍋底料風(fēng)味特征影響程度的大小確定主要特征成分?；疱伿俏覈?guó)獨(dú)特的一種美食，因?yàn)槌煞值牟煌蛊渚哂懈魇斤L(fēng)味?；疱佁貏e的口感和香味獲得了巨大的消費(fèi)群體[4]。在四川、重慶等地，更是具有大批的火鍋擁躉者。不同火鍋的風(fēng)味主要取決于湯鹵、烹煮工藝、油脂含量、香料等[5]。本文運(yùn)用蒸餾萃取法對(duì)火鍋中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取，避免火鍋樣品在轉(zhuǎn)移過(guò)程中的溶劑損失，減小誤差；另外
中國(guó)調(diào)味品 2020年6期2020-06-19
- 一種藥膳火鍋底料制備工藝及揮發(fā)性香氣電子鼻分析
鍋相比，藥膳火鍋底料特色鮮明且養(yǎng)生價(jià)值突顯，逐漸受到市場(chǎng)關(guān)注。但是藥膳火鍋底料的制備手段陳舊，常見(jiàn)的產(chǎn)品以藥材組合包為主，缺乏創(chuàng)新，導(dǎo)致市場(chǎng)乏力。本文基于已知的龍眼肉、枸杞、山藥等藥食同源中藥材的養(yǎng)生保健效果[3-5]，以此為主要原料，在清油火鍋工藝制備方法的基礎(chǔ)上研究制備藥膳火鍋底料[6,7]，并采用感官評(píng)分法為指標(biāo)[8-10]，對(duì)其工藝進(jìn)行優(yōu)化，以期豐富火鍋產(chǎn)品種類(lèi)和為藥膳食品開(kāi)發(fā)提供參考。1 材料與方法1.1 原輔料龍眼肉、枸杞子、山藥等中藥材：購(gòu)于
中國(guó)調(diào)味品 2020年4期2020-04-26
- 燙煮后麻辣火鍋底料湯底及食材中 辣椒素類(lèi)物質(zhì)的遷移變化
同食材對(duì)麻辣火鍋底料湯底中Cap-S吸附情況的研究。汪冬冬等[12]研究表明，辣椒等在火鍋底料中添加量越大，辣味等風(fēng)味物質(zhì)含量越高，說(shuō)明辣椒是麻辣火鍋呈味的基本物質(zhì)；唐毅等[13]研究表明火鍋底料中除了辣椒之外，花椒、草果、八角等也會(huì)增加湯底中的Cap-S，李穎玥等[14]研究表明辣椒的顆粒度和炒制溫度會(huì)影響Cap-S的溶出，說(shuō)明火鍋底料中的辣度是多方面因素復(fù)合影響的結(jié)果。李德建等[15]研究了麻辣火鍋底料辣度分級(jí)，將辣度劃分成了微辣、低辣、中辣、高辣、特
食品科學(xué) 2020年6期2020-04-02
- 火鍋底料行業(yè)蓬勃發(fā)展行業(yè)未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)或?qū)⒓觿?/a>
，火鍋調(diào)料（包括底料和蘸料）類(lèi)成為時(shí)下最熱門(mén)的品類(lèi)，這是因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的蓬勃發(fā)展、食辣經(jīng)濟(jì)的全球蔓延、火鍋餐飲的社交屬性、調(diào)味品行業(yè)的日趨復(fù)合化等因素疊加而成。但隨著近半年來(lái)火鍋底料行業(yè)的大熱和各路資本加持的熱情不減，火鍋底料行業(yè)紛爭(zhēng)戰(zhàn)局的大幕已經(jīng)拉開(kāi)。紅火的火鍋帶動(dòng)調(diào)料產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展要說(shuō)近幾年餐飲行業(yè)最火的品類(lèi)，火鍋絕對(duì)算得上前三。在火鍋的帶領(lǐng)下，各種味型的火鍋調(diào)料（包括占比約80%的底料和占比約20%的蘸料）產(chǎn)品也迎來(lái)蓬勃發(fā)展期。以著名火鍋品牌海底撈旗下的
中國(guó)食品 2020年2期2020-03-31
- 基于多元變量分析法探究牛油和清油火鍋底料差異性揮發(fā)性成分
費(fèi)者的青睞，火鍋底料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展極大地推動(dòng)了火鍋食品在全國(guó)乃至全球的傳播。根據(jù)油脂種類(lèi)不同，火鍋底料可以分為牛油火鍋底料和清油(菜籽油)火鍋底料。由于不同油脂種類(lèi)理化性質(zhì)差異較大，所以炒制的火鍋底料在風(fēng)味上存在明顯的差異。除了油脂外，香辛料在火鍋底料中作為主要原料，對(duì)風(fēng)味形成起著不可替代的作用[1]。曾朝懿等[2]利用主成分分析法，對(duì)12種市售火鍋底料的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)醛類(lèi)化合物、烴類(lèi)化合物、酮類(lèi)化合物、酯類(lèi)化合物、醇類(lèi)化合物構(gòu)成了川渝地區(qū)特色紅油火
中國(guó)調(diào)味品 2020年1期2020-02-06
- 低鹽火鍋底料口感影響因素研究及產(chǎn)品研制
336)重慶火鍋底料已經(jīng)是享譽(yù)海內(nèi)外的一大美食，給消費(fèi)者的印象是麻辣鮮香，同時(shí)也是重鹽重口味的食品。近年來(lái)，低鹽飲食越來(lái)越受消費(fèi)者的重視，低鹽飲食帶來(lái)的身心健康已經(jīng)過(guò)多方研究和證實(shí)，如李思奇等研究低鹽飲食對(duì)高果糖引起的心肌肥大的作用及其機(jī)制，得到的結(jié)論是低鹽飲食可顯著改善高果糖以及高鹽引起的心肌肥大和細(xì)胞外基質(zhì)沉積[1]；任曉梅等研究低鹽飲食對(duì)哺乳動(dòng)物心臟組織基因表達(dá)譜的影響，得到的結(jié)論是低鹽飲食動(dòng)物心臟組織基因轉(zhuǎn)錄譜發(fā)生明顯改變，低鹽飲食可能通過(guò)上調(diào)NF
中國(guó)調(diào)味品 2019年11期2019-11-15
- 燙食原料對(duì)火鍋理化指標(biāo)的影響
越來(lái)越重視。火鍋底料中的成分復(fù)雜，燙食食材眾多，火鍋中含有各種油脂、香辛料。丁曉雯等[1]研究了火鍋底料熬制過(guò)程中的油脂質(zhì)量變化。陳麗蘭等[2]研究了火鍋底料在貯藏過(guò)程中的質(zhì)量變化，但針對(duì)火鍋底料中不同涮食順序引起的質(zhì)量變化鮮有報(bào)道。本研究以市售火鍋底料為原料，選取常見(jiàn)的火鍋食材，在保持湯料體積相對(duì)穩(wěn)定的情況下，熬煮90 min內(nèi)，單獨(dú)涮食不同的食材，每隔一段時(shí)間測(cè)定火鍋油相關(guān)理化指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化情況。以火鍋底料在不同食材的燙食過(guò)程中油脂的酸敗和湯料中各種亞
中國(guó)調(diào)味品 2019年7期2019-07-20
- 牛油麻辣味火鍋底料的制作
味料的核心是火鍋底料，火鍋底料的好壞直接決定著火鍋的口感和整體質(zhì)量的好壞[2]，火鍋底料的創(chuàng)新與發(fā)展決定了火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不斷完善與創(chuàng)新火鍋底料才能推動(dòng)和促進(jìn)火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[3-6]。調(diào)味原料的配比及其制作工藝是火鍋底料滋味、風(fēng)味及其他品質(zhì)的重要來(lái)源，因此未來(lái)火鍋產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)必然要求企業(yè)不斷優(yōu)化火鍋產(chǎn)品配方、提升產(chǎn)品炒制技術(shù)及工藝。本文根據(jù)工廠生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在對(duì)火鍋底料原料配比進(jìn)行試驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對(duì)比了在不同溫度、不同時(shí)間條件下炒制糍粑辣椒對(duì)火鍋
中國(guó)調(diào)味品 2019年6期2019-06-25
- 265 m2 燒結(jié)機(jī)鋪底料偏析改造
結(jié)（圖1）。在鋪底料的使用過(guò)程中粒度不均，有部分小顆粒的礦料落到底部夾在燒結(jié)機(jī)篦條中間，嚴(yán)重影響燒結(jié)過(guò)程的透氣性并造成燒結(jié)機(jī)篦條糊堵，導(dǎo)致燒結(jié)生產(chǎn)紅火層分布不均嚴(yán)重影響燒結(jié)礦的產(chǎn)質(zhì)量。傳統(tǒng)的鋪底料溜槽有一個(gè)擺式漏斗，燒結(jié)礦粒級(jí)大小都混在一起，鋪底過(guò)程形成混鋪，對(duì)產(chǎn)能及生產(chǎn)成本造成不利影響。圖1 265 m2 燒結(jié)機(jī)鋪底料倉(cāng)工藝布置2 必要性分析山東某煉鐵廠兩臺(tái)265 m2燒結(jié)機(jī)為兩臺(tái)1880 m3高爐配套熟料的正常供應(yīng)，所用的鋪底料來(lái)自二次篩分的篩上物，粒
設(shè)備管理與維修 2019年19期2019-05-03
- 火鍋底料抽檢報(bào)告：獨(dú)家秘方真有“毒”，底料摻雜罌粟殼
近5年來(lái)關(guān)于火鍋底料的質(zhì)量抽檢報(bào)告。結(jié)果顯示，國(guó)家及省級(jí)食藥監(jiān)共抽檢出23批次不合格的火鍋底料，不合格的主要原因是檢出罌粟殼成分，如那可丁、罌粟堿、嗎啡、可待因、蒂巴因等。其中，四川省屏山縣五味軒魚(yú)莊登榜2次。從省份來(lái)看，四川成為不合格火鍋底料的重災(zāi)區(qū)，占不合格比例的43.5%?！吧衩卣{(diào)料”——罌粟殼火鍋底料是一頓火鍋的靈魂所在。愛(ài)吃火鍋的人，你是否遇到某些小店做的火鍋特別好吃，一直在回味無(wú)窮？然而，你有沒(méi)有想過(guò)，能如此緊緊拴住你一縱嬌慣的胃，它究竟真是店
消費(fèi)者報(bào)道 2019年1期2019-03-01
- 麻辣火鍋底料風(fēng)味物質(zhì)及影響其形成因素的研究進(jìn)展
3]。那么，火鍋底料在進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)，如何保證其特有的風(fēng)味，火鍋在熬煮過(guò)程中風(fēng)味的釋放以及控制等問(wèn)題，均需要對(duì)火鍋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有確切的認(rèn)識(shí)，并以此為基礎(chǔ)來(lái)研究火鍋風(fēng)味形成的機(jī)理。本文綜述了火鍋底料風(fēng)味的檢測(cè)方法，影響麻辣火鍋底料風(fēng)味形成的因素，包括基礎(chǔ)原料、火鍋用油和熬煮加工工藝，火鍋底料風(fēng)味釋控技術(shù)和各種風(fēng)味火鍋底料新產(chǎn)品。了解各種原料的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并結(jié)合生產(chǎn)工藝，探討它們對(duì)麻辣火鍋底料風(fēng)味的影響，為火鍋底料產(chǎn)業(yè)研發(fā)新產(chǎn)品、改進(jìn)加工工藝提供
中國(guó)調(diào)味品 2019年9期2019-01-15
- 火鍋底料生產(chǎn)技術(shù)研究
21011)火鍋底料是以多種調(diào)味料為原料，由動(dòng)物油或者植物油、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒、香辛料、味精、香菇等為原料，經(jīng)特殊的風(fēng)味設(shè)計(jì)，進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的一種調(diào)味品，口味豐富多彩，深受廣大消費(fèi)者喜歡[1]。目前，火鍋底料多數(shù)以干辣椒和干花椒為原料熬制而成，消費(fèi)者食用后普遍反映口干舌燥，不柔和，對(duì)腸胃的刺激性較大，易造成胃的不適應(yīng)[2]，尤其在氣候干燥的地區(qū)還易造成上火，國(guó)內(nèi)對(duì)火鍋底料的研究主要集中在油脂檢測(cè)[3-5]以及熬制(或炒制)工藝改進(jìn)方面，為了解決傳統(tǒng)火
中國(guó)調(diào)味品 2018年10期2018-10-22
- 茶香火鍋底料的配方優(yōu)化研究
多彩[1]?；疱?span id="ic0oimu" class="hl">底料是火鍋的主體風(fēng)味成分，可分為麻辣型火鍋底料、清香型火鍋底料、保健型火鍋底料三類(lèi)。其中麻辣型火鍋底料突出辣味，清香型火鍋底料突出其清香適中的特點(diǎn)，而保健型火鍋底料則是添加一些具有藥食兩用價(jià)值的食材，是一類(lèi)既美味又有保健功效的火鍋底料[2]?；疱?span id="c0ws0sw" class="hl">底料是具有一定市場(chǎng)的特殊調(diào)料，產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈，只有采用新工藝、新配方、并在營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和更具特色等方面進(jìn)行創(chuàng)新才能有更好的發(fā)展[3]。茶葉具有突出的保健功效，吃茶能消食去膩、降火明目、寧心除煩、清暑
食品研究與開(kāi)發(fā) 2018年12期2018-06-19
- 麻辣味型火鍋底料的制作工藝
地位[1]。火鍋底料是以多種調(diào)味料經(jīng)過(guò)一定的配方制作而產(chǎn)生的新型調(diào)味產(chǎn)品[2]。火鍋底料作為火鍋的基礎(chǔ)，直接決定著火鍋的口感以及整體質(zhì)量的好壞[3]?；疱伒陌l(fā)展離不開(kāi)火鍋底料的創(chuàng)新與發(fā)展，火鍋底料的不斷完善與創(chuàng)新才能推動(dòng)和促進(jìn)火鍋的發(fā)展[4]。本文通過(guò)對(duì)火鍋底料配制過(guò)程的試驗(yàn)研究，希望能夠?qū)β槔蔽痘疱?span id="qwu0wme" class="hl">底料的工藝優(yōu)化提供一定的參考。1 材料與儀器1.1 材料豬棒骨、平菇、黃芽菜、丁香、桂皮、花椒、干辣椒、胡椒粉、腐乳、油、糖、芥末油、鹽、生姜粉、苯甲酸、乙醇
中國(guó)調(diào)味品 2018年3期2018-03-21
- 牛油火鍋的真相
油脂。在中餐火鍋底料中，用的是牛肚子里的板油中的油分，通常采取熬制的方法來(lái)提取。其屬于體脂，如同豬油一樣，脂肪顆粒較粗。傳統(tǒng)牛油火鍋底料因具有良好的外觀形態(tài)及優(yōu)良的口感，受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，但也有兩個(gè)不足：一是飽和脂肪酸含量過(guò)高，過(guò)多食用對(duì)人體健康不利；二是牛油本身價(jià)格昂貴。因此，現(xiàn)在商家多用性質(zhì)接近于動(dòng)物油脂且價(jià)格更加低廉的棕櫚硬脂替代部分牛油。棕櫚硬脂牛油復(fù)合火鍋更健康棕櫚硬脂全稱(chēng)叫做棕櫚油硬脂酸，是棕櫚油生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)品，和棕櫚油的物理特性有很大
家庭百事通·健康一點(diǎn)通 2018年2期2018-02-28
- 茶香火鍋底料的研制
064）茶香火鍋底料的研制宋志強(qiáng)，馬榮琨，劉丹慧（鄭州科技學(xué)院，鄭州 450064）在傳統(tǒng)火鍋底料制作配方基礎(chǔ)上，將茶粉引入其中，利用黃金分割法對(duì)茶香火鍋底料中茶粉的添加量及品種進(jìn)行研究，確定了3種茶粉（鐵觀音茶粉、信陽(yáng)紅茶粉、茉莉花茶粉）在茶香火鍋底料原料配方（豆油100g，郫縣豆瓣10g，干辣椒3g，蔥12g，姜7g，蒜10g，冰糖10g，八角2g，桂皮3g，小茴香2g，鹽和味精少許）基礎(chǔ)上的最佳添加量分別為鐵觀音10.28g，信陽(yáng)紅6.82g，茉莉花
中國(guó)調(diào)味品 2017年4期2017-04-20
- 呷哺呷哺 18歲才出閣的“麻醬”姑娘
味料——系列火鍋底料和蘸料。對(duì)于很多食客來(lái)講，呷哺呷哺是青春記憶中最幸福的味覺(jué)記憶。但是，呷哺呷哺卻沒(méi)有消費(fèi)情懷，而是將產(chǎn)品全線升級(jí)。以火鍋底料為例，一共出了10款底料，包括“烹時(shí)鮮”三鮮鍋底料、“新羅釀”味噌泡菜火鍋底料、“辣清揚(yáng)”清油麻辣火鍋底料等10款底料?？谖渡?jí)，包裝設(shè)計(jì)新潮、價(jià)格走中高端路線，呷哺呷哺的調(diào)料已經(jīng)更多的是關(guān)注家庭群體。呷哺呷哺火鍋是一個(gè)人坐在吧臺(tái)邊咀嚼青春的寂寞，40分鐘足以讓心滿(mǎn)意足地飽餐一頓。呷哺呷哺調(diào)味料則是一群人圍爐歡宴，
餐飲世界 2017年2期2017-03-01
- 吃火鍋要選對(duì)底料食材
吃火鍋要選對(duì)底料食材冬季氣候寒冷，火鍋開(kāi)始成為人們餐桌上的最?lèi)?ài)。各種麻辣鮮香的火鍋刺激著食客們的味蕾，但是過(guò)度吃辣刺激胃黏膜與口腔，從而引發(fā)胃炎、口腔潰瘍等病癥。但若在火鍋底料里面放一些味甘、性涼的食材，如蓮子、胡蘿卜等，既能增加火鍋湯的清香又能助消化。當(dāng)然，如果選擇味道清淡的底料，就能更好地保護(hù)身體了。蔬菜的種類(lèi)盡可能多樣化，如選擇對(duì)身體益處較大的菠菜、西蘭花、生菜、油菜等；選擇菌藻類(lèi)食物時(shí)，可多選擇海帶、木耳，因?yàn)樗鼈儾粌H可以清理消化道，而且還有助減肥
老友 2017年1期2017-02-07
- 四川冒菜
用料：底料調(diào)料：紅油鍋底料200克，食用油、花椒、辣椒、姜片、香菜末兒、蒜末兒、芝麻油、香油各適量。配菜：毛肚、黃喉、鴨血、魚(yú)丸、油豆皮、金針菇、茼蒿、白菜等。做法：1.鍋里倒油，將花椒、辣椒、姜片倒入鍋中爆香。炒出香味以后，放入紅油火鍋底料，炒散，倒入清水或高湯熬煮。2.水開(kāi)后，將鴨血、魚(yú)丸、油豆皮、金針菇等耐煮的食材放入，煮5～10分鐘，最后放入毛肚、黃喉和各種蔬菜，稍煮斷生。3.在大碗里放芝麻油、辣椒；將煮好的食材撈出，放入大碗中，撒香菜末兒、蒜末兒
飲食科學(xué) 2016年8期2016-10-20
- 四川巴奴火鍋：餐廳+中央廚房+底料工廠，逆襲產(chǎn)業(yè)鏈源
餐廳、中央廚房和底料工廠?！扒暗旰髲S”是食品企業(yè)延長(zhǎng)觸角，開(kāi)設(shè)店面網(wǎng)絡(luò)客戶(hù)。而這一撥“前店后廠”則是由餐飲企業(yè)，主動(dòng)下沉，開(kāi)設(shè)工廠。由復(fù)雜的網(wǎng)狀系統(tǒng)，轉(zhuǎn)戰(zhàn)簡(jiǎn)單的線狀流程，餐飲企業(yè)的下沉舉動(dòng)顯得游刃有余。連鎖餐企為什么開(kāi)工廠？在經(jīng)過(guò)界面的統(tǒng)一（品牌+裝修）、組織的統(tǒng)一（管理+服務(wù)）后，勢(shì)必要往源代碼的統(tǒng)一（產(chǎn)品與口味）上邁進(jìn)。能做好上千人的工廠卻做不好幾個(gè)人的餐館核心提示：速凍行業(yè)更多是依賴(lài)技術(shù)，這就形成了以先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備為平臺(tái)，以產(chǎn)品生產(chǎn)為核心的流水線操作
- 四川火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)明年將強(qiáng)制執(zhí)行
四川火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)明年將強(qiáng)制執(zhí)行四川省衛(wèi)計(jì)委制定的四川火鍋底料地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火鍋底料》日前出爐，并將從2017年1月15日起強(qiáng)制執(zhí)行，四川省內(nèi)所有相關(guān)企業(yè)都要達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)了解，此次出臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)為食品安全產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，其中關(guān)于污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、農(nóng)藥殘留限量、獸藥殘留限量、食品添加劑、標(biāo)志標(biāo)簽等相關(guān)要求嚴(yán)格遵循國(guó)家食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。該標(biāo)準(zhǔn)適用于以食用動(dòng)物油脂和（或）食用植物油、食用鹽、香辛料、辣椒、豆瓣醬中的部分或全部為主要原料
廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報(bào) 2016年8期2016-03-16
- 響應(yīng)曲面法優(yōu)化棕櫚硬脂與牛油復(fù)合火鍋底料工藝參數(shù)
脂與牛油復(fù)合火鍋底料工藝參數(shù)張麗珠1，黃 湛1，唐 潔1，盧 靖1，車(chē)振明1*，肖文艷2，黃清吉2(1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川 成都 610039；2.大馬棕櫚油技術(shù)研究(上海)有限公司，上海 201108)采用響應(yīng)曲面分析法對(duì)棕櫚硬脂與牛油復(fù)合火鍋底料的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以復(fù)合火鍋底料的組織形態(tài)、渾湯度、色澤、香氣、滋味5個(gè)因素計(jì)算的感官綜合評(píng)分為響應(yīng)值，進(jìn)行了用油量、棕櫚硬脂與牛油的油配比、熬制時(shí)間3個(gè)因素的顯著性和交互
- 牛油火鍋底料關(guān)鍵工藝參數(shù)優(yōu)化
065)牛油火鍋底料關(guān)鍵工藝參數(shù)優(yōu)化但曉容1，李棟鋼1，盧曉黎2(1.四川天味實(shí)業(yè)有限公司，四川 成都 610200；2.四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院，四川 成都 610065)運(yùn)用響應(yīng)面法，對(duì)牛油火鍋底料全自動(dòng)炒制工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，得出最優(yōu)工藝參數(shù)：郫縣豆瓣用量16.8%(m/m)、炒制時(shí)間27min、炒制溫度185℃、復(fù)合香辛料用量0.66%、轉(zhuǎn)動(dòng)頻率31r/min，在此條件下對(duì)牛油火鍋底料感官評(píng)分，其中組織形態(tài)90.44、色澤91.22、香味90、渾湯度8
食品科學(xué) 2010年22期2010-03-23
- 麻辣也分級(jí)
現(xiàn)已報(bào)批的《火鍋底料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“《標(biāo)準(zhǔn)》”)尚未出臺(tái),卻已引起業(yè)內(nèi)人士與商家的頗多爭(zhēng)議。據(jù)了解,該《標(biāo)準(zhǔn)》雖對(duì)麻辣火鍋底料有了定義,但并未涉及長(zhǎng)期處于爭(zhēng)議的火鍋老油,并且還首次提出了火鍋底料“微辣”、“中辣”等的辣度標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于《標(biāo)準(zhǔn)》的出臺(tái),有烹飪專(zhuān)家認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化有助于火鍋業(yè)良性發(fā)展,但小肥羊、蜀風(fēng)流等廣州知名火鍋連鎖店相關(guān)負(fù)責(zé)人卻表示,自家火鍋底料的調(diào)味皆屬獨(dú)家配方,口味的標(biāo)準(zhǔn)化可能會(huì)令品牌喪失不少特色。而記者近日走訪廣州市場(chǎng)也發(fā)現(xiàn),市面上有不少
農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊 2009年42期2009-12-02
- 熬香自己的底料
就必須熬香自己的底料?！迸笥崖?tīng)了這話,沉思良久。他終于想明白了,因?yàn)楦赣H以前不斷精心配制試驗(yàn)火鍋底料,所以才有了今天的門(mén)庭若市,顧客是最好的廣告。這之后,他靜下心來(lái),博覽群書(shū),筆耕不輟,后來(lái)他的很多文章登了報(bào)紙,上了雜志,博客的點(diǎn)擊率也一路飆升,成了令人羨慕的業(yè)余作家。人生就是這樣,有些人剛開(kāi)始時(shí)心浮氣躁,渴望成功,總想靠花拳繡腿來(lái)博得眾人的贊賞,卻不肯充實(shí)自己增加自己的底蘊(yùn),也不肯錘煉自己讓自己閃光,只在表面上下工夫,拋卻了實(shí)質(zhì)。與其四處做廣告貼標(biāo)語(yǔ)拉顧
幸?！傋x 2009年10期2009-12-01