劉苑皓，趙興秀，張靜，舒梨

(四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 自貢 643000)

火鍋是川渝地區(qū)的一張名片，是全國(guó)人民都喜歡的一種飲食方式。隨著生活水平的提高，人們不僅選擇美味的食物，對(duì)食品的健康也越來(lái)越重視。

火鍋底料中的成分復(fù)雜，燙食食材眾多，火鍋中含有各種油脂、香辛料。丁曉雯等[1]研究了火鍋底料熬制過(guò)程中的油脂質(zhì)量變化。陳麗蘭等[2]研究了火鍋底料在貯藏過(guò)程中的質(zhì)量變化，但針對(duì)火鍋底料中不同涮食順序引起的質(zhì)量變化鮮有報(bào)道。本研究以市售火鍋底料為原料，選取常見的火鍋食材，在保持湯料體積相對(duì)穩(wěn)定的情況下，熬煮90 min內(nèi)，單獨(dú)涮食不同的食材，每隔一段時(shí)間測(cè)定火鍋油相關(guān)理化指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化情況。以火鍋底料在不同食材的燙食過(guò)程中油脂的酸敗和湯料中各種亞硝酸鹽、硝酸鹽和亞硝胺的變化會(huì)使油脂中的脂肪酸、羰基價(jià)和丙二醛的變化為參考，以獲得一個(gè)相對(duì)最優(yōu)的火鍋燙食順序。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器設(shè)備

市售牛油老火鍋(600 g)、土豆、粉絲、金針菇、杏鮑菇、香豆腐、肥牛、冬瓜和牛肉丸：購(gòu)于本地超市。飽和硼砂溶液、乙酸鋅溶液、亞鐵氰化鉀溶液、對(duì)氨基苯磺酸溶液等：均為分析純，購(gòu)于成都科龍化工試劑廠。

C21-RK2106型電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；KXS型恒溫水浴鍋 金壇市勝城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

火鍋底料的熬煮方法：先稱取300 g火鍋底料，放入鍋中，然后加入1000 mL的水，在電磁爐上加熱熬煮一定時(shí)間，涮食不同菜品與熬煮時(shí)間，見表1。熬煮過(guò)程中注意保持體積一定，按預(yù)定的時(shí)間取樣測(cè)定酸價(jià)、丙二醛、亞硝酸鹽、硝酸鹽、亞硝胺和羰基價(jià)。

表1 涮食材料與涮食時(shí)間表Table 1 Boiling materials and boiling schedule

1.2.1 火鍋底料中硝酸鹽與亞硝酸鹽的測(cè)定

硝酸鹽與亞硝酸鹽的測(cè)定參考國(guó)標(biāo)GB 5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》[3]進(jìn)行并參考肖義夫等[4]研究的鋅粒還原法。

1.2.2 火鍋底料中亞硝胺的測(cè)定

亞硝胺的測(cè)定參考國(guó)標(biāo)GB 5009.26-2016《食品中N-亞硝胺類化合物的測(cè)定》[5]進(jìn)行。

1.2.3 火鍋底料中酸價(jià)及過(guò)氧化值的測(cè)定

酸價(jià)和過(guò)氧化值的測(cè)定參考國(guó)標(biāo)GB 5009.227-2016《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》[6]、GB 5009.229-2016《食品中酸價(jià)的測(cè)定》[7]進(jìn)行。

1.2.4 火鍋底料中丙二醛的測(cè)定

丙二醛的測(cè)定參考國(guó)標(biāo)GB 5009.181-2016《食品中丙二醛的測(cè)定》[8]進(jìn)行并參考許龍福[9]研究的比色法。

1.2.5 火鍋底料中羰基價(jià)的測(cè)定

羰基價(jià)的測(cè)定參考國(guó)標(biāo)GB 5009.230-2016《食品中羰基價(jià)的測(cè)定》[10]進(jìn)行。

2 結(jié)果與討論

2.1 未加食材的火鍋底料在熬煮過(guò)程中各理化指標(biāo)的變化

未加食材的火鍋底料，連續(xù)熬煮90 min，作為對(duì)照組。于0，15，30，60，90 min分別取樣測(cè)定其酸價(jià)、羰基價(jià)、丙二醛、硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺的變化，見圖1。

圖1 未加食材的火鍋底料在熬煮過(guò)程中各指標(biāo)的變化圖Fig.1 The variation diagrams of each index in the boiling process of hotpot seasoning without adding ingredients

由圖1可知，未加食材的火鍋底料在熬煮90 min的過(guò)程中，亞硝酸鹽(圖1A)、羰基價(jià)(圖1B)、硝酸鹽(圖1D)和亞硝胺(圖1E)隨時(shí)間增加先上升后下降：硝酸鹽最終下降了34.31%；亞硝胺最終上升了17.86%；亞硝酸鹽最終在數(shù)值上變化不大。硝酸鹽下降、亞硝酸鹽上升表明火鍋底料在熬煮的過(guò)程中，硝酸鹽加熱分解，湯料會(huì)不斷生成亞硝酸鹽。亞硝胺上升表明底料在熬煮過(guò)程中會(huì)生成亞硝胺。羰基價(jià)的數(shù)值在整個(gè)熬煮過(guò)程中變化不大。酸價(jià)(圖1C)隨時(shí)間增加而上升，最終上升了32.6%；丙二醛(圖1F)隨時(shí)間增加最終上升了42.8%，但酸價(jià)和丙二醛均未超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 煮食土豆對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的影響

保持湯料體積相對(duì)穩(wěn)定的情況下，在火鍋湯料中每隔5 min加入100 g土豆，燙食5 min取出后再加入新的100 g土豆，以此類推。連續(xù)熬煮90 min，于0，15，30，60，90 min分別取樣測(cè)定其酸價(jià)、羰基價(jià)、丙二醛、硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺的變化，見圖2。

圖2 煮食土豆對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的變化圖Fig.2 The variation diagrams of boiled potatoes on various indexes of hotpot seasoning

由圖2可知，土豆在燙食過(guò)程中，亞硝酸鹽(圖2A)保持下降趨勢(shì)，下降了48%。丙二醛(圖2B)隨時(shí)間增加上升了67.7%；亞硝胺(圖2C)、羰基價(jià)(圖2D)和硝酸鹽(圖2F)隨時(shí)間增加先上升后下降，最終在數(shù)值上都變化不大。酸價(jià)(圖2E)先下降后上升，最終上升了36.8%。與未加食材的空白組相比，丙二醛、羰基價(jià)和酸價(jià)變化趨勢(shì)相同。但硝基化合物總體都在下降，表明在燙食過(guò)程中土豆中硝基化合物的含量不會(huì)上升或者土豆帶入湯底的硝基化合物沒(méi)有其帶出的硝基化合物多，導(dǎo)致湯料中的硝基化合物濃度下降。

2.3 煮食冬瓜對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的影響

保持湯料體積相對(duì)穩(wěn)定的情況下，在火鍋湯料中每隔5 min加入100 g冬瓜，燙食5 min取出后再加入新的100 g冬瓜，以此類推。連續(xù)熬煮90 min，于0，15，30，60，90 min分別取樣測(cè)定其酸價(jià)、羰基價(jià)、丙二醛、硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺的變化，見圖3。

圖3 煮食冬瓜對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的變化圖Fig.3 The variation diagrams of boiled wax gourd on various indexes of hotpot seasoning

由圖3可知，冬瓜在燙食過(guò)程中，硝酸鹽(圖3A)和丙二醛(圖3B)隨時(shí)間增加先上升后下降，硝酸鹽最終上升了49.38%，丙二醛最終下降了19.23%；羰基價(jià)(圖3C)隨時(shí)間增加而下降，但最終在數(shù)值上變化不大；酸價(jià)(圖3D)和亞硝酸鹽(圖3F)隨時(shí)間增加而上升，最終分別上升了25.85%和43.8%。亞硝胺(圖3E)隨時(shí)間增加先下降后上升，最終下降了24.39%。與未加食材的火鍋底料相比，酸價(jià)和羰基價(jià)的變化趨勢(shì)相同，但可以發(fā)現(xiàn)冬瓜中會(huì)帶入很多亞硝酸鹽進(jìn)入湯底，這樣會(huì)加劇油脂的酸敗。

2.4 煮食金針菇對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的影響

保持湯料體積相對(duì)穩(wěn)定的情況下，在火鍋湯料中每隔5 min加入40 g金針菇，燙食5 min取出后再加入新的40 g金針菇，以此類推。連續(xù)熬煮90 min，于0，15，30，60，90 min分別取樣測(cè)定其酸價(jià)、羰基價(jià)、丙二醛、硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺的變化，見圖4。

圖4 煮食金針菇對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的變化圖Fig.4 The variation diagrams of boiled Flammulina velutipes on various indexes of hotpot seasoning

由圖4可知，金針菇在燙食過(guò)程中，硝酸鹽(圖4A)隨時(shí)間增加而上升，最終上升了58%；丙二醛(圖4B)隨時(shí)間增加先下降后上升，最終上升了27.57%；羰基價(jià)(圖4C)和亞硝胺(圖4F)隨時(shí)間增加先上升后下降，最終分別上升了25.64% 和60.36%；酸價(jià)(圖4D)和亞硝酸鹽(圖4E)隨時(shí)間增加變化不大。與未加食材的火鍋底料相比，亞硝胺和丙二醛的變化趨勢(shì)相同。但是金針菇對(duì)湯底影響很大，酸價(jià)在未加食材的火鍋底料中一直上升，卻在金針菇組保持穩(wěn)定，說(shuō)明金針菇不會(huì)加劇或很小影響油脂的酸敗。

2.5 煮食杏鮑菇對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的影響

保持湯料體積相對(duì)穩(wěn)定的情況下，在火鍋湯料中每隔5 min加入40 g杏鮑菇，燙食5 min取出后再加入新的40 g杏鮑菇，以此類推。連續(xù)熬煮90 min，于0，15，30，60，90 min分別取樣測(cè)定其酸價(jià)、羰基價(jià)、丙二醛、硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺的變化，見圖5。

圖5 煮食杏鮑菇對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的變化圖Fig.5 The variation diagrams of boiled Pleurotus eryngiion various indexes of hotpot seasoning

由圖5可知，杏鮑菇在燙食過(guò)程中，亞硝酸鹽(圖5A)和丙二醛(圖5C)隨時(shí)間增加而下降，最終分別下降了181.31%和108.96%；硝酸鹽(圖5B)和酸價(jià)(圖5E)隨時(shí)間增加而上升，最終分別上升了83%和67.7%；羰基價(jià)(圖5D)隨時(shí)間增加而下降，最終在數(shù)值上變化不大；亞硝胺(圖5F)隨時(shí)間增加先下降后上升，最終上升了18.11%。與未加食材的火鍋底料相比，亞硝胺、羰基價(jià)和酸價(jià)變化趨勢(shì)相同。對(duì)比空白組可知杏鮑菇中硝酸鹽含量不多，但是會(huì)導(dǎo)致油脂的酸敗加劇。

2.6 煮食牛肉丸對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的影響

保持湯料體積相對(duì)穩(wěn)定的情況下，在火鍋湯料中每5 min加入100 g牛肉丸，燙食5 min取出后再加入新的100 g牛肉丸，以此類推。連續(xù)熬煮90 min，于0，15，30，60，90 min分別取樣測(cè)定其酸價(jià)、羰基價(jià)、丙二醛、硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺的變化，見圖6。

圖6 煮食牛肉丸對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的變化圖Fig.6 The variation diagrams of boiled beef meatballs on various indexes of hotpot seasoning

由圖6可知，牛肉丸在燙食過(guò)程中，亞硝酸鹽(圖6A)、酸價(jià)(圖6D)和亞硝胺(圖6F)都隨時(shí)間增加而上升，最終分別上升了33.28%、31.21%和96.15%；丙二醛(圖6B)含量隨時(shí)間增加而下降，最終在數(shù)值上變化不大；羰基價(jià)(圖6C)隨時(shí)間增加而下降，最終下降了25.19%；硝酸鹽(圖6E)隨時(shí)間增加先下降后上升，最終上升了46.5%。與未加食材的火鍋底料相比，酸價(jià)變化趨勢(shì)相同，并且牛肉丸中含有大量硝基類物質(zhì)使得湯底的亞硝酸鹽、硝酸鹽和亞硝胺都上升。

2.7 煮食香豆腐對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的影響

保持湯料體積相對(duì)穩(wěn)定的情況下，在火鍋湯料中每隔5 min加入120 g香豆腐，燙食5 min取出后再加入新的120 g香豆腐，以此類推。連續(xù)熬煮90 min，于0，15，30，60，90 min分別取樣測(cè)定其酸價(jià)、羰基價(jià)、丙二醛、硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺的變化，見圖7。

圖7 煮食香豆腐對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的變化圖Fig.7 The variation diagrams of boiled aromatic tofu on various indexes of hotpot seasoning

由圖7可知，香豆腐在燙食過(guò)程中，亞硝酸鹽(圖7A)和酸價(jià)(圖7D)隨時(shí)間增加而上升，最終分別上升了41.37%和25.85%；硝酸鹽(圖7B)隨時(shí)間增加先上升后下降，最終上升了49.38%；羰基價(jià)(圖7C)隨時(shí)間增加而下降，最終下降了38.25%；亞硝胺(圖7E)隨時(shí)間增加先下降后上升，最后下降了24.39%；丙二醛(圖7F)隨時(shí)間增加先上升后下降，最終下降了17.35%。與未加食材的火鍋底料相比，發(fā)現(xiàn)香豆腐也會(huì)為湯底帶來(lái)硝酸鹽導(dǎo)致湯底硝基化合物濃度上升，且煮食香豆腐酸價(jià)上升特別快。

2.8 煮食肥牛對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的影響

保持湯料體積相對(duì)穩(wěn)定的情況下，在火鍋湯料中每隔1 min加入50 g肥牛，燙食1 min取出后再加入新的50 g肥牛，以此類推。連續(xù)熬煮16 min，于0，4，8，12，16 min分別取樣測(cè)定其酸價(jià)、羰基價(jià)、丙二醛、硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺的變化，見圖8。

圖8 煮食肥牛對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的變化圖Fig.8 The variation diagrams of boiled fat beef on various indexes of hotpot seasoning

由圖8可知，肥牛在燙食過(guò)程中，羰基價(jià)(圖8A)和硝酸鹽(圖8F)隨時(shí)間增加而上升，最終分別上升了32.88%和54.3%；酸價(jià)(圖8B)和丙二醛(圖8C)隨時(shí)間增加而下降，最終分別下降了80%和71.15%；亞硝酸鹽(圖8D)和亞硝胺(圖8E)隨時(shí)間增加先上升后下降，最終上升了14.42%和15.31%。與未加食材的火鍋底料相比，發(fā)現(xiàn)肥牛中依舊含有亞硝酸鹽，但是肥牛不會(huì)導(dǎo)致油脂酸敗的加劇。

2.9 煮食粉絲對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的影響

保持湯料體積相對(duì)穩(wěn)定的情況下，在火鍋湯料中每5 min加入25 g粉絲，燙食7.5 min取出后再加入新的25 g粉絲，以此類推。連續(xù)熬煮90 min，于0，15，30，60，90 min分別取樣測(cè)定其酸價(jià)、羰基價(jià)、丙二醛、硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺的變化，見圖9。

圖9 煮食粉絲對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的變化圖Fig.9 The variation diagrams of boiled vermicelli on various indexes of hotpot seasoning

由圖9可知，粉絲在燙食過(guò)程中，亞硝酸鹽(圖9A)隨時(shí)間增加而上升，最終上升了25.85%；硝酸鹽(圖9B)隨時(shí)間增加先上升后下降，最終上升了49.38%；丙二醛(圖9C)、酸價(jià)(圖9E)和亞硝胺(圖9F)隨時(shí)間增加而下降，最終分別下降了4.9%、127.27%和24.39%；羰基價(jià)(圖9D)隨時(shí)間增加先上升后下降，最終在數(shù)值上變化不大。與未加食材的火鍋底料相比，發(fā)現(xiàn)粉絲也會(huì)帶入少量硝酸鹽，但是卻含有堿性物質(zhì)，會(huì)中和油脂酸敗過(guò)程中產(chǎn)生的游離脂肪酸。

4 結(jié)論與討論

本次實(shí)驗(yàn)主要對(duì)不同食物(土豆、粉絲、金針菇、杏鮑菇、香豆腐、肥牛、冬瓜、牛肉丸)在熬煮一定時(shí)間測(cè)定其不同指標(biāo)。

實(shí)驗(yàn)得出：未加食材的對(duì)照組的酸價(jià)隨時(shí)間增加而上升，土豆、牛肉丸、香豆腐、杏鮑菇、冬瓜的酸價(jià)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，粉絲和肥牛的酸價(jià)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，而金針菇的酸價(jià)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)在波動(dòng)，數(shù)值上變化不大?；疱伒琢显跔C食過(guò)程中，對(duì)照組與各食材組羰基價(jià)的變化不大。未加食材對(duì)照組在熬煮過(guò)程中，硝酸鹽加熱分解導(dǎo)致硝酸鹽的含量下降，牛肉丸、香豆腐和杏鮑菇在燙食過(guò)程中硝酸鹽含量上升，金針菇硝酸鹽含量幾乎不變，火鍋底料中物質(zhì)溶解和食物帶出使火鍋中硝酸鹽的含量變化不明顯。亞硝酸鹽的含量幾乎不變，火鍋系統(tǒng)處于一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡中，但不同食材對(duì)火鍋底料的影響是不同的，同時(shí)底料中物質(zhì)溶解和食物帶出使火鍋的亞硝酸鹽含量幾乎不變[11,12]。

在燙食前期推薦使用蔬菜與菌菇類食材，是由于燙食過(guò)程中積累在湯底中的硝基化合物濃度越高，由食物帶出的硝基化合物也會(huì)越高。在燙食過(guò)程中，粉絲、牛肉丸、香豆腐、肥牛這類凍貨與干貨由于保存會(huì)含有更高的硝基化合物，這類食物更推薦在燙食后期使用。而在干貨與凍貨中推薦先使用堿性食物的干貨，會(huì)中和油脂酸敗而產(chǎn)生的脂肪酸，使飲食過(guò)程更加健康。