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        炒制方式對(duì)火鍋底料中辣椒素類物質(zhì)含量的影響

        2021-05-08 08:41:14黃英楊莉賈洪鋒宋璐杉
        食品工業(yè) 2021年4期

        黃英,楊莉,賈洪鋒,宋璐杉

        四川旅游學(xué)院食品學(xué)院(成都 610100)

        火鍋底料是現(xiàn)代社會(huì)非常受大眾歡迎的調(diào)味料,其具有品種多樣、呈味豐富、濃香四溢、方便飲食等特點(diǎn),因此運(yùn)用范圍越來越廣泛[1-3]?;疱伒琢鲜且詣?dòng)物油(如牛油、羊油)或植物油(如菜籽油、大豆油、玉米油)、辣椒、豆瓣、花椒、姜、蒜等為主要原料,經(jīng)炒制而形成的一種復(fù)合調(diào)味料[4]。辣椒、豆瓣、姜、蒜都具有辣味,但辣椒的辣味最刺激、強(qiáng)烈、典型[5]。辣椒中的辣椒素類物質(zhì)(Cap-S)賦予火鍋底料大部分辣味,提供90%以上的辣感和熱感(以辣椒素和二氫辣椒素為計(jì)),其含量的高低直接影響火鍋底料的辣度[6-7]。

        隨著火鍋行業(yè)的不斷發(fā)展,關(guān)于火鍋底料的研究也較多,主要涉及生產(chǎn)技術(shù)研究[4]、關(guān)鍵工藝參數(shù)優(yōu)化[8-10]、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分分析[11-13]、貯藏期預(yù)測[14-15]等,但關(guān)于炒制方式對(duì)火鍋底料中Cap-S含量的影響研究尚未見報(bào)導(dǎo)。試驗(yàn)通過對(duì)火鍋底料炒制過程中炒制溫度、油脂類型和辣椒類型對(duì)Cap-S含量的影響,能為火鍋底料加工提供依據(jù),為火鍋底料質(zhì)量控制、辣度分級(jí)等提供理論依據(jù),有助于消費(fèi)者選擇不同類型的火鍋底料。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        牛油(重慶市帥克食品有限公司);大豆油、玉米油(益海嘉里(武漢)糧油工業(yè)有限公司);干辣椒、郫縣豆瓣、姜、蒜、酵母抽提物、味精、雞精、花椒粉、香辛料、醪糟、泡椒(四川永輝超市)。

        辣椒素(Cap,純度≥95%,美國Sigma公司);二氫辣椒素(D-Cap,純度≥90%,美國Sigma公司);甲醇(Fisher,HPLC,成都市科龍化工試劑廠)。

        1.2 儀器與設(shè)備

        高效液相色譜儀(普析通用L9,配UV檢測器,北京普析通用儀器有限責(zé)任公司);AT-330柱溫箱(天津奧特賽恩斯儀器有限公司);色譜柱Diamonsil C18(150 mm×4.6 mm,5 μm,北京迪馬科技有限公司);微量進(jìn)樣針(50 μL,島津公司);超聲波清洗儀(KQ-5200E,昆山市超聲儀器有限公司);電子天平(SHIMAD-ZU,AUW220D,島津公司);電磁爐(HW-22A,中山市哈王電器有限公司);0.45 μm有機(jī)溶劑過濾膜(天津市騰達(dá)過濾器件廠);純水器(WP-UP-UV-20,四川沃特爾科技發(fā)展有限公司);溶劑抽濾設(shè)備(天津市津騰實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)。

        1.3 試驗(yàn)方法

        1.3.1 火鍋底料配比[16-17]

        準(zhǔn)備火鍋底料原料313.25 g,其中食用油130 g,辣椒25 g,郫縣豆瓣90 g,老姜末7.5 g,大蒜7.5 g,酵母抽提物2.5 g,味精2.5 g,雞精5 g,花椒粉3.75 g,香辛料7 g(八角2 g、桂皮2 g、茴香1 g、山奈1 g、香葉1 g),醪糟汁25 g,食鹽7.5 g。

        1.3.2 火鍋底料炒制方法

        按配方稱取原料,備用。食用油加熱至80 ℃左右后,加入辣椒、郫縣豆瓣、姜、蒜、酵母抽提物,繼續(xù)加熱,直至豆瓣水汽略干、辣椒略微發(fā)白、底料顏色紅亮。加入味精、雞精、花椒粉、香辛料,炒制豆瓣香味溢出后加入醪糟,繼續(xù)炒制水分完全蒸干,冷卻后即得火鍋底料成品[18]。具體試驗(yàn)時(shí)間如表1所示。

        表1 試驗(yàn)方案

        1.3.3 樣品制備

        稱取樣品10.00 g于100 mL三角瓶中,加入25 mL甲醇,用保鮮膜封口,置于超聲波清洗儀中,于70 ℃下提取5 min,過濾后得濾液;另將濾紙剪碎后,向殘?jiān)蜑V紙混合物中加入25 mL甲醇,按上述方法再提取1次。合并2次濾液,定容于至50 mL,經(jīng)0.45 μm濾膜過濾后進(jìn)行色譜分析[19-20]。

        1.3.4 配制標(biāo)準(zhǔn)溶液及繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

        參照文獻(xiàn)[21],繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

        1.3.5 色譜條件

        參照文獻(xiàn)[22-23],建立色譜方法。

        1.4 Cap-S的計(jì)算方法

        Cap-S總量的計(jì)算以辣椒素含量和二氫辣椒素含量之和除以0.9計(jì)[7]。

        式中:M為試樣中Cap-S總量,g/kg;Ma、Mb分別為辣椒素和二氫辣椒素含量,g/kg;0.9為辣椒素與二氫辣椒素折算為Cap-S總量的系數(shù)。

        1.5 數(shù)據(jù)處理

        采用Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析,采用Origin 8.0制圖。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 火鍋底料炒制過程中Cap-S色譜圖

        圖1為辣椒素、二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖?;疱伒琢铣粗七^程中Cap-S的色譜圖如圖2所示。

        火鍋底料炒制過程中的樣品,辣椒素和二氫辣椒素的色譜圖變化與標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖變化趨于一致,且樣品中辣椒素含量明顯高于二氫辣椒素含量。

        圖1 辣椒素和二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖

        圖2 火鍋底料炒制過程中Cap-S的色譜圖

        2.2 原料中Cap-S含量

        涮火鍋時(shí),其中的Cap-S與口腔內(nèi)的蛋白質(zhì)受體作用,使人產(chǎn)生灼熱感覺,即辣味。Cap-S主要來源于火鍋底料中的辣椒、豆瓣、生姜和大蒜等[4,24]。相應(yīng)原料中Cap-S含量如表2所示。

        干辣椒中Cap-S含量最高,為0.636 5 g/kg,說明干辣椒是火鍋底料中Cap-S最主要的來源[25]。有研究稱豆瓣中Cap-S含量在0.030 3~0.098 1 g/kg[21],而豆瓣中Cap-S含量為0.128 1 g/kg,這可能是提取方法不同造成;泡椒中Cap-S含量為0.030 1 g/kg,其含量低于辣椒,原因可能是泡椒中一部分Cap-S溶于高濃度的鹽水中而含量降低,也可能是辣椒原料品種不同導(dǎo)致;生姜中Cap-S含量為0.452 0 g/kg,約為泡椒的15倍,主要原因是280 nm檢測波長下,能檢測出生姜中含有4種主要姜辣素——6-姜酚、8-姜酚、10-姜酚及6-姜醇,且各自含量都比較高,使得姜中Cap-S含量明顯增加[26];大蒜中Cap-S含量為0.142 1 g/kg,高于豆瓣和泡椒中Cap-S含量,原因可能是單位質(zhì)量的大蒜中含有更多大蒜素導(dǎo)致。

        2.3 不同油脂炒制的火鍋底料Cap-S含量變化

        以辣椒為原料,分別以大豆油、牛油、玉米油炒制火鍋底料(400 W),并測定火鍋底料炒制過程中Cap-S的含量。結(jié)果如圖3所示。

        表2 原料中Cap-S含量(n=3)

        圖3 火鍋底料炒制過程中(400 W)Cap-S含量

        大豆油火鍋底料、牛油火鍋底料、玉米油火鍋底料在炒制過程中,Cap-S含量均成增加趨勢,說明隨著炒制時(shí)間延長,Cap-S逐漸溶出。第1次測樣時(shí)(1表示炒至豆瓣水汽略干、辣椒略微發(fā)白、底料顏色紅亮?xí)r),測得的Cap-S含量很低。隨著炒制時(shí)間延長,Cap-S含量逐漸升高,第2次測樣時(shí)(2表示小火炒制豆瓣香味溢出),由于溫度和時(shí)間的影響,火鍋底料中的Cap-S逐漸從原料中溢出,使得Cap-S含量高出第一次測量時(shí)的數(shù)十倍,這也解釋加工時(shí)間越長,火鍋底料越辣的道理。第3次測樣(3表示水分完全蒸干)時(shí),Cap-S含量繼續(xù)上升,但與第2次測樣的相比,增加的幅度不是特別明顯,這可能是因?yàn)樵现械腃ap-S完全溢出,具體原因有待進(jìn)一步研究。

        2.4 不同功率炒制火鍋底料的Cap-S含量

        以牛油為食用油,分別在200,400和600 W功率下炒制火鍋底料,并測定其Cap-S含量。結(jié)果如圖4所示。

        圖4 不同功率炒制的火鍋底料Cap-S含量

        相同炒制時(shí)間,功率越大,火鍋底料中的Cap-S含量越高。相同取樣時(shí)間下,400 W功率下的Cap-S含量明顯高于200 W功率下的Cap-S含量,說明Cap-S的溶出速度與溫度呈正相關(guān)。隨著功率增大,Cap-S含量持續(xù)增加,但漲幅不明顯,400 W功率下的Cap-S含量與600 W相當(dāng),說明溫度增加到一定程度時(shí),Cap-S含量不會(huì)隨著功率增加而大幅增漲。這可能是因?yàn)榛疱伒琢铣粗七^程中,Cap-S的最高溶出量存在極限值。不同功率條件下,取樣點(diǎn)1呈現(xiàn)出的趨勢與其他兩個(gè)取樣點(diǎn)存在較大差異,其原因可能是Cap-S還未溶出導(dǎo)致。

        2.5 不同辣椒炒制的火鍋底料Cap-S的含量

        以牛油火鍋底料的炒制為例,研究400 W功率下不同辣椒(辣椒、泡椒)炒制的火鍋底料Cap-S含量變化,其結(jié)果如圖5所示。

        火鍋底料從豆瓣水汽略干、辣椒略微發(fā)白、底料顏色紅亮加熱到豆瓣香味溢出時(shí),Cap-S的溶出速率一致,從豆瓣香味溢出加熱至水分完全蒸干,以泡椒為原料的火鍋底料中Cap-S含量增加緩慢。這一方面是由于干辣椒所含Cap-S遠(yuǎn)高于泡椒(表2),另一方面可能是由于泡椒中的大部分Cap-S溶于高濃度的鹽水所致。關(guān)于泡椒中Cap-S遷移情況還有待進(jìn)一步研究。綜合來看,干辣椒火鍋底料比泡椒火鍋底料的辣度更強(qiáng),除了風(fēng)味口感等影響外,消費(fèi)者可根據(jù)對(duì)辣味強(qiáng)度的需求,選擇不同辣椒熬制的火鍋底料。

        圖5 以不同辣椒炒制火鍋底料過程中Cap-S含量(400 W)

        3 結(jié)論

        研究表明,用大豆油、牛油、玉米油炒制火鍋底料時(shí),其類型影響火鍋底料中Cap-S含量。植物油脂不飽和脂肪酸含量高,動(dòng)物油脂飽和脂肪酸含量高,其可能對(duì)Cap-S的溶解速率有一定影響。大豆油脂中,還含有大量必需脂肪酸、磷脂、固醇等,分子間相互作用更活躍,相比玉米油來說能使Cap-S更有效溶出。另外,火鍋底料原料中有多種能溶出Cap-S的物質(zhì),其溶出速率與油脂的不飽和程度可能有關(guān)。因此,炒制火鍋底料時(shí),選擇動(dòng)物油脂或大豆油能更有效溶出原料中Cap-S。溫度越高,Cap-S溶出速率越快,但溫度過高,則Cap-S溶出效率不變。綜合比較,利用400 W功率炒制火鍋底料,Cap-S溶出更多。干辣椒的Cap-S溶出速率比泡椒快得多,雖然泡椒可為火鍋底料提供風(fēng)味物質(zhì),僅Cap-S角度考慮,干辣椒更適合工業(yè)生產(chǎn)。

        火鍋底料炒制過程中Cap-S含量的變化受多種因素的影響,試驗(yàn)結(jié)果為火鍋底料油脂種類、加工溫度及辣椒種類提供參考,對(duì)研究火鍋底料中Cap-S的遷移變化、火鍋底料辣度分級(jí)奠定基礎(chǔ)。

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