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        火鍋底料生產(chǎn)技術(shù)研究

        2018-10-22 12:01:38豆海港楊改曹德玉侯曉東李婷
        中國調(diào)味品 2018年10期
        關(guān)鍵詞:干辣椒色拉油底料

        豆海港,楊改,曹德玉,侯曉東,李婷

        (1.周口職業(yè)技術(shù)學(xué)院,河南 周口 466001;2.廣東省潮州市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢測所,廣東 潮州 521011)

        火鍋底料是以多種調(diào)味料為原料,由動物油或者植物油、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒、香辛料、味精、香菇等為原料,經(jīng)特殊的風(fēng)味設(shè)計(jì),進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的一種調(diào)味品,口味豐富多彩,深受廣大消費(fèi)者喜歡[1]。

        目前,火鍋底料多數(shù)以干辣椒和干花椒為原料熬制而成,消費(fèi)者食用后普遍反映口干舌燥,不柔和,對腸胃的刺激性較大,易造成胃的不適應(yīng)[2],尤其在氣候干燥的地區(qū)還易造成上火,國內(nèi)對火鍋底料的研究主要集中在油脂檢測[3-5]以及熬制(或炒制)工藝改進(jìn)方面,為了解決傳統(tǒng)火鍋這些問題,本文從干辣椒的蒸制、配方的改進(jìn)等方面對火鍋底料進(jìn)行研究[6-8]。

        1 材料與方法

        1.1 主要設(shè)備與原料

        1.1.1 主要設(shè)備

        九陽21HEC05電磁爐 九陽股份有限公司;不銹鋼蒸鍋、不銹鋼刀、HH-S4恒溫水浴鍋 鄭州長城科工貿(mào)有限公司;FA2204電子天平 上海菁海儀器有限公司;15C型立式粉碎機(jī) 臺州厚加電器有限公司;溫度計(jì)。

        1.1.2 原料與試劑

        色拉油、蔥、 姜、蒜、 豆豉、酵母膏、干辣椒(二荊條)、麻椒、冰糖、味精、食鹽:均為市售;牛膏:周口千弘食品配料有限公司提供。

        1.2 火鍋底料生產(chǎn)工藝流程

        火鍋底料生產(chǎn)工藝流程見圖1。

        圖1 生產(chǎn)工藝流程圖

        1.3 操作要點(diǎn)

        1.3.1 預(yù)處理

        花椒應(yīng)選擇無霉?fàn)€變質(zhì),無異味的;蔥選用新鮮的本地香蔥; 姜選用新鮮、無腐爛的;蒜選用無變質(zhì),無異味的,然后進(jìn)行絞碎處理。

        1.3.2 干辣椒(二荊條)

        選擇無異味干辣椒的進(jìn)行切段,去籽浸泡,然后進(jìn)行粉碎、蒸制。

        1.3.3 油炸

        將預(yù)處理好的蔥、姜、蒜進(jìn)行油炸。

        1.3.4 熬制

        將豆豉等其他輔料和蒸辣椒放入色拉油中進(jìn)行熬制,在100~105 ℃下熬制30 min。

        1.3.5 調(diào)香

        將熬制的混合物降溫至60 ℃,加入1%牛膏,攪拌均勻后即可灌裝。

        2 試驗(yàn)方法

        2.1 辣椒蒸制

        經(jīng)過初步試驗(yàn),以用水量(%)、浸泡時間(min)、蒸制時間(min)為主要因素,采用L9(33)正交表,以蒸制辣椒的色澤、香氣、滋味等為指標(biāo)進(jìn)行綜合評價,正交試驗(yàn)優(yōu)化辣椒蒸制條件,確定較佳工藝,參與感官評價的人數(shù)為10人,對每個試驗(yàn)號進(jìn)行感官評定,確定最佳蒸制時間,具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

        表1 蒸制辣椒感官評分標(biāo)準(zhǔn)

        2.2 火鍋底料配方試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        經(jīng)過初步試驗(yàn),選擇色拉油、蔥、 姜、蒜、豆豉、酵母膏、干辣椒(二荊條)、麻椒、冰糖、味精、食鹽等為主要因素,以火鍋底料感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)(見表2)為考察指標(biāo),采用11因素2水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對火鍋底料進(jìn)行優(yōu)化。

        選擇具有經(jīng)驗(yàn)的10人組成評議組,直接觀察火鍋底料樣品的組織形態(tài),然后取300 g樣品在2 kg沸水中熬煮20 min,觀察色澤、氣味、渾濁度,品嘗評定其湯汁麻辣度及滋味。感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

        表2 火鍋底料感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)

        注:請?jiān)u價各樣品的各個感官特征,并把相應(yīng)的評價填入表中。

        3 結(jié)果與討論

        3.1 辣椒蒸制

        將干辣椒用水潤濕,然后靜置一段時間,在100 ℃條件下進(jìn)行蒸制,使辣椒味更柔和,降低人們的不適應(yīng)性。

        3.1.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

        對干辣椒進(jìn)行了蒸制試驗(yàn),試驗(yàn)結(jié)果見圖2~圖4。

        圖2 用水量對辣椒的影響

        圖3 浸泡時間對辣椒的影響

        圖4 蒸制時間對辣椒的影響

        由圖2可知,當(dāng)用水量達(dá)到25%后,辣椒質(zhì)地感官得分最高;由圖3可知,辣椒質(zhì)地感官得分隨著浸泡時間的增加先升高后降低,在20 min時,辣椒質(zhì)地感官得分優(yōu)于其他時間;由圖4可知,蒸制時間為10 min時,辣椒質(zhì)地感官得分達(dá)到最大。

        3.1.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析與討論

        根據(jù)3.1.1的分析結(jié)果,對辣椒進(jìn)行蒸制,采用3因素3水平優(yōu)化蒸制條件,因素和水平選取見表3,正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

        表3 因素與水平表

        表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

        續(xù) 表

        由表4可知,辣椒蒸制條件的優(yōu)化組合為A2B2C2,影響辣椒質(zhì)地感官得分的主次因素為A>C>B,在此基礎(chǔ)上對辣椒蒸制進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn),感官得分為93分,組合A2B2C2,即用水量15%、浸泡時間20 min、蒸制時間10 min為最優(yōu)組合。

        3.2 美拉德反應(yīng)工藝優(yōu)化

        將色拉油、蔥、姜、蒜、豆豉、酵母膏、蒸辣椒、青花椒、冰糖、味精、食鹽作為試驗(yàn)的11個因素,每個因素(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))取2個水平,具體見表5。

        表5 因素與水平表

        以火鍋底料感官得分為目標(biāo)值,逐一在夾層鍋加料,在100 ℃下熬制30 min,將熬制的混合物降溫至60 ℃,再加入1%牛膏,攪拌均勻后即可灌裝。對參與熬制的色拉油、豆豉等11因素2水平進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化,具體見表6。

        表6 火鍋底料正交試驗(yàn)

        由表6可知,火鍋底料的優(yōu)化組合為A1B1C1D1E2F2G2H2I2J1K2,通過極差分析可知影響火鍋底料的主次因素為:F>D>J>I>C>K>A>E>H>G>B,在此基礎(chǔ)上對火鍋底料進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn),火鍋底料風(fēng)味醇厚,具有傳統(tǒng)火鍋底料的滋味。故最優(yōu)組合為A1B1C1D1E2F2G2H2I2J1K2,即色拉油35%、蔥1.5%、 姜2%、蒜0.5%、豆豉30%、酵母膏10%、蒸辣椒1%、青花椒2%、冰糖3%、味精5%、食鹽6%。

        4 結(jié)論

        以干辣椒為底料,通過正交試驗(yàn)確定了最優(yōu)辣椒蒸制工藝參數(shù):用水量15%、浸泡時間20 min、蒸制時間10 min為最優(yōu)組合,解決了干辣椒味不柔和,降低了人們不適應(yīng)性。

        通過正交試驗(yàn)和感官評定確定了火鍋底料配方的最佳組合:色拉油35%、蔥1.5%、姜2%、蒜0.5%、豆豉30%、酵母膏10%、蒸辣椒1%、青花椒2%、冰糖3%、味精5%、食鹽6%。在100 ℃下熬制30 min,將熬制的混合物降溫至60 ℃,再加入1%牛膏,攪拌均勻后即可灌裝。在此條件下,制備的火鍋底料滋味較好。

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