豆海港,楊改,曹德玉,侯曉東,李婷

(1.周口職業(yè)技術(shù)學(xué)院,河南 周口 466001；2.廣東省潮州市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢測(cè)所，廣東 潮州 521011)

火鍋底料是以多種調(diào)味料為原料，由動(dòng)物油或者植物油、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒、香辛料、味精、香菇等為原料，經(jīng)特殊的風(fēng)味設(shè)計(jì)，進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的一種調(diào)味品，口味豐富多彩，深受廣大消費(fèi)者喜歡[1]。

目前，火鍋底料多數(shù)以干辣椒和干花椒為原料熬制而成，消費(fèi)者食用后普遍反映口干舌燥，不柔和，對(duì)腸胃的刺激性較大，易造成胃的不適應(yīng)[2]，尤其在氣候干燥的地區(qū)還易造成上火，國(guó)內(nèi)對(duì)火鍋底料的研究主要集中在油脂檢測(cè)[3-5]以及熬制(或炒制)工藝改進(jìn)方面，為了解決傳統(tǒng)火鍋這些問(wèn)題，本文從干辣椒的蒸制、配方的改進(jìn)等方面對(duì)火鍋底料進(jìn)行研究[6-8]。

1 材料與方法

1.1 主要設(shè)備與原料

1.1.1 主要設(shè)備

九陽(yáng)21HEC05電磁爐 九陽(yáng)股份有限公司；不銹鋼蒸鍋、不銹鋼刀、HH-S4恒溫水浴鍋 鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；FA2204電子天平 上海菁海儀器有限公司；15C型立式粉碎機(jī) 臺(tái)州厚加電器有限公司；溫度計(jì)。

1.1.2 原料與試劑

色拉油、蔥、 姜、蒜、 豆豉、酵母膏、干辣椒(二荊條)、麻椒、冰糖、味精、食鹽：均為市售；牛膏：周口千弘食品配料有限公司提供。

1.2 火鍋底料生產(chǎn)工藝流程

火鍋底料生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 生產(chǎn)工藝流程圖

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 預(yù)處理

花椒應(yīng)選擇無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)，無(wú)異味的；蔥選用新鮮的本地香蔥； 姜選用新鮮、無(wú)腐爛的；蒜選用無(wú)變質(zhì)，無(wú)異味的，然后進(jìn)行絞碎處理。

1.3.2 干辣椒(二荊條)

選擇無(wú)異味干辣椒的進(jìn)行切段，去籽浸泡，然后進(jìn)行粉碎、蒸制。

1.3.3 油炸

將預(yù)處理好的蔥、姜、蒜進(jìn)行油炸。

1.3.4 熬制

將豆豉等其他輔料和蒸辣椒放入色拉油中進(jìn)行熬制，在100～105 ℃下熬制30 min。

1.3.5 調(diào)香

將熬制的混合物降溫至60 ℃，加入1%牛膏，攪拌均勻后即可灌裝。

2 試驗(yàn)方法

2.1 辣椒蒸制

經(jīng)過(guò)初步試驗(yàn)，以用水量(%)、浸泡時(shí)間(min)、蒸制時(shí)間(min)為主要因素，采用L9(33)正交表，以蒸制辣椒的色澤、香氣、滋味等為指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，正交試驗(yàn)優(yōu)化辣椒蒸制條件，確定較佳工藝，參與感官評(píng)價(jià)的人數(shù)為10人，對(duì)每個(gè)試驗(yàn)號(hào)進(jìn)行感官評(píng)定，確定最佳蒸制時(shí)間，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 蒸制辣椒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.2 火鍋底料配方試驗(yàn)設(shè)計(jì)

經(jīng)過(guò)初步試驗(yàn)，選擇色拉油、蔥、 姜、蒜、豆豉、酵母膏、干辣椒(二荊條)、麻椒、冰糖、味精、食鹽等為主要因素，以火鍋底料感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(見(jiàn)表2)為考察指標(biāo)，采用11因素2水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)火鍋底料進(jìn)行優(yōu)化。

選擇具有經(jīng)驗(yàn)的10人組成評(píng)議組，直接觀察火鍋底料樣品的組織形態(tài)，然后取300 g樣品在2 kg沸水中熬煮20 min，觀察色澤、氣味、渾濁度，品嘗評(píng)定其湯汁麻辣度及滋味。感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 火鍋底料感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

注：請(qǐng)?jiān)u價(jià)各樣品的各個(gè)感官特征，并把相應(yīng)的評(píng)價(jià)填入表中。

3 結(jié)果與討論

3.1 辣椒蒸制

將干辣椒用水潤(rùn)濕，然后靜置一段時(shí)間，在100 ℃條件下進(jìn)行蒸制，使辣椒味更柔和，降低人們的不適應(yīng)性。

3.1.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

對(duì)干辣椒進(jìn)行了蒸制試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2～圖4。

圖2 用水量對(duì)辣椒的影響

圖3 浸泡時(shí)間對(duì)辣椒的影響

圖4 蒸制時(shí)間對(duì)辣椒的影響

由圖2可知，當(dāng)用水量達(dá)到25%后，辣椒質(zhì)地感官得分最高；由圖3可知，辣椒質(zhì)地感官得分隨著浸泡時(shí)間的增加先升高后降低，在20 min時(shí)，辣椒質(zhì)地感官得分優(yōu)于其他時(shí)間；由圖4可知，蒸制時(shí)間為10 min時(shí)，辣椒質(zhì)地感官得分達(dá)到最大。

3.1.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析與討論

根據(jù)3.1.1的分析結(jié)果，對(duì)辣椒進(jìn)行蒸制，采用3因素3水平優(yōu)化蒸制條件，因素和水平選取見(jiàn)表3，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 因素與水平表

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

續(xù) 表

由表4可知，辣椒蒸制條件的優(yōu)化組合為A2B2C2，影響辣椒質(zhì)地感官得分的主次因素為A>C>B，在此基礎(chǔ)上對(duì)辣椒蒸制進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn)，感官得分為93分，組合A2B2C2，即用水量15%、浸泡時(shí)間20 min、蒸制時(shí)間10 min為最優(yōu)組合。

3.2 美拉德反應(yīng)工藝優(yōu)化

將色拉油、蔥、姜、蒜、豆豉、酵母膏、蒸辣椒、青花椒、冰糖、味精、食鹽作為試驗(yàn)的11個(gè)因素，每個(gè)因素(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))取2個(gè)水平，具體見(jiàn)表5。

表5 因素與水平表

以火鍋底料感官得分為目標(biāo)值，逐一在夾層鍋加料，在100 ℃下熬制30 min，將熬制的混合物降溫至60 ℃，再加入1%牛膏，攪拌均勻后即可灌裝。對(duì)參與熬制的色拉油、豆豉等11因素2水平進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化，具體見(jiàn)表6。

表6 火鍋底料正交試驗(yàn)

由表6可知，火鍋底料的優(yōu)化組合為A1B1C1D1E2F2G2H2I2J1K2，通過(guò)極差分析可知影響火鍋底料的主次因素為：F>D>J>I>C>K>A>E>H>G>B，在此基礎(chǔ)上對(duì)火鍋底料進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn)，火鍋底料風(fēng)味醇厚，具有傳統(tǒng)火鍋底料的滋味。故最優(yōu)組合為A1B1C1D1E2F2G2H2I2J1K2，即色拉油35%、蔥1.5%、 姜2%、蒜0.5%、豆豉30%、酵母膏10%、蒸辣椒1%、青花椒2%、冰糖3%、味精5%、食鹽6%。

4 結(jié)論

以干辣椒為底料，通過(guò)正交試驗(yàn)確定了最優(yōu)辣椒蒸制工藝參數(shù)：用水量15%、浸泡時(shí)間20 min、蒸制時(shí)間10 min為最優(yōu)組合，解決了干辣椒味不柔和，降低了人們不適應(yīng)性。

通過(guò)正交試驗(yàn)和感官評(píng)定確定了火鍋底料配方的最佳組合：色拉油35%、蔥1.5%、姜2%、蒜0.5%、豆豉30%、酵母膏10%、蒸辣椒1%、青花椒2%、冰糖3%、味精5%、食鹽6%。在100 ℃下熬制30 min，將熬制的混合物降溫至60 ℃，再加入1%牛膏，攪拌均勻后即可灌裝。在此條件下，制備的火鍋底料滋味較好。