錢鐳，任德財，姜濤，辛雪，胡淑敏，劉婷*

(1.黑龍江東方學院 食品與環(huán)境工程學部，哈爾濱 150066；2.黑龍江龍丹乳業(yè)科技有限公司，哈爾濱 150086)

紫薯，又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。紫薯生長在較溫暖的地方，莖葉適宜生長溫度為18～25 ℃，溫度低于15 ℃時停止生長[1，2]。根最適生長的地溫為22～24 ℃，地溫低于20 ℃時紫薯停止膨大。紫薯主要分布在廣西、廣東、湖北、湖南、江西、福建、亞洲的其他熱帶地區(qū)。野生紫薯的塊莖多為棒狀或圓柱形，表面黑色或棕色，斷面紫色、白色或黃色。紫薯可去皮切片烘干，將其粉碎后加工成紫薯粉，色澤美觀，營養(yǎng)成分豐富，可以作為食品加工的原料，還可作為各種糕點類的主料或配料。同時紫薯將成為花色素的主要原料之一。

天然食用色素的來源廣泛，種類豐富而且大多數(shù)對人體無毒害作用，它們除具有特殊的色、香、味外，還具有保健和營養(yǎng)作用，用作食品添加劑既能使產(chǎn)品更貼近食品本身的色澤，又可增加食品的風味特性[3]。在自然界中，花青素是植物中主要的呈色物質之一，是一類水溶性的天然色素，屬多酚類類黃酮化合物，又名花色素[4]。它普遍存在于植物的莖、花、果肉及葉的液泡里，是自然植物的次生代謝產(chǎn)物，由于pH 對其色澤的影響較大，在酸性環(huán)境中呈現(xiàn)紅色，在堿性環(huán)境中則顯現(xiàn)藍色，因此能賦予植物特殊的顏色[5]?；ㄉ諏χ掳┪镔|有抑制作用，還具有抑制肥胖，增強人體免疫力，增強體質，延緩衰老，提升視力等多種作用[6-8]。

試驗使用有機溶劑法來提取紫薯的花色苷[9]，在預處理期間采用水蒸氣加熱方式處理紫薯。進行適當時間的蒸煮處理，使富含在紫薯中的糖苷發(fā)生水解，使花青素以不同程度進行釋放，進而產(chǎn)生糖苷化作用生成花色苷[10]。加熱狀態(tài)下，紫薯花色苷形態(tài)會發(fā)生改變，先從結合態(tài)轉變?yōu)橛坞x態(tài)，細胞壁被破壞后，細胞液中滲出花色苷，使花色苷的含量有所增加[11]。使用真空冷凍干燥方法能更好地保留紫薯原有的營養(yǎng)成分與色澤，以保護容易氧化的物質。本文還研究了提取溫度、料液比、乙醇濃度、提取時間對紫薯花色苷提取的影響，并采用響應面優(yōu)化分析的方法，得到了提取工藝的最佳參數(shù)，為天然色素的提取工藝及應用提供理論參考[12]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫薯：由江蘇省興化市味野食品有限公司提供；醋酸鈉、無水乙醇、鹽酸、氯化鉀：均為分析純，選自天津科密歐化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

FW100高速萬能粉碎機 上海書培實驗設備有限公司；FDU-1100冷凍干燥機 東京理化器械株式會社；SH11YX/UV-8000S紫外-可見分光光度計 上海陵光技術有限公司；LD5-2B低速高效離心機 北京京立離心機有限公司；JJ200電子分析天平 常熟市雙杰測試儀器廠；DHG-9140A電熱恒溫鼓風干燥箱，HWS-26電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 紫薯預處理

將紫薯洗凈，放在室溫下使其表皮水分完全蒸發(fā)，用刀切成厚度為1 cm的薄片，將其放入蒸氣蒸煮，溫度為100 ℃，時間為20 min(蒸熟)，然后用刀切成厚度為0.5 cm的薄片，將其放在冷凍干燥機中，于-20 ℃下預凍24 h之后，再進行真空冷凍干燥，使凍干后的紫薯薄片粉粹過篩(80目)得到紫薯粉。

1.3.2 紫薯花色苷提取

按照一定料液比，將紫薯在80%乙醇和60 ℃的條件下提取1 h后，提取液離心(5000 r/min)5 min后，過濾得到花色苷的上清液，反復提取2次，合并上清液放于瓶中待用。

1.3.3 紫薯花色苷含量測定

采用pH示差法來測定紫薯花色苷含量。由試驗可知紫薯花色苷的最大吸收波長為535 nm。吸取待測液2.0 mL，分別用pH 1.0 和pH 4.5的緩沖溶液稀釋至一定體積。分別在535 nm處和700 nm處測定提取溶液的吸光度(A)，以干質量計算，計算公式如下：

花色苷含量(mg/g)=A/(ε×L)×MW×DF×V/m。

式中：A=(A535pH 1.0-A700pH 1.0)-(A535pH 4.5- A700pH 4.5)；V為溶液定容的體積：mL；DF為溶液的稀釋倍數(shù)；MW為矢車菊素-3-葡萄糖苷的摩爾消光系數(shù)，26900 L/(mol·cm)；ε為矢車菊素-3-葡萄糖苷的摩爾質量，449.2 g/mol； L為比色皿的寬度，1 cm；m為樣品紫薯質量，g。

1.3.4 單因素試驗

1.3.4.1 研究提取時間對紫薯花色苷含量的影響

稱取紫薯粉末2.000 g，以60%乙醇為溶劑，按料液比1∶20，在60 ℃下分別提取30，60，90，120，150 min進行試驗。

1.3.4.2 研究料液比對紫薯花色苷含量的影響

稱取紫薯粉末2.000 g，以60%乙醇為溶劑，分別以料液比1∶15，1∶20，1∶25，1∶30，1∶35，在60 ℃下提取90 min進行試驗。

1.3.4.3 研究提取溫度對紫薯花色苷含量的影響

稱取紫薯粉末2.000 g，以60%乙醇為溶劑，按料液比1∶20，分別在提取溫度為30，40，50，60，70 ℃下提取90 min進行試驗。

1.3.4.4 研究乙醇濃度對紫薯花色苷含量的影響

稱取紫薯粉末2.000 g，分別以濃度為50%，60%，70%，80%，90%的乙醇為溶劑，料液比 1∶20，在60 ℃下提取90 min進行試驗[13]。

1.3.5 用響應面法優(yōu)化提取花色苷工藝

以提取溫度、乙醇濃度、提取時間、料液比為自變量，以提取液中的花色苷含量為響應值，采用中心組合設計3水平4因素的響應面試驗，其試驗因素水平表見表1。

表1 試驗因素水平表Table 1 Experimental factors and levels table

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 提取時間對花色苷含量的影響

圖1 提取時間對花色苷含量的影響Fig.1 Effect of extraction time on the content of anthocyanins in the extract

由圖1可知，花色苷隨著提取時間的增加，在溶劑中一點點地溶出，在90 min時，花色苷含量逐漸達到最大值。長時間的提取會導致花色苷的降解，與此同時溶劑也會揮發(fā)一部分，使一部分花色苷損失。因此，選擇提取時間90 min作為紫薯花色苷的最佳提取條件。

2.1.2 料液比對花色苷含量的影響

圖2 料液比對花色苷含量的影響Fig.2 Effect of material-liquid ratio on the content of anthocyanins in the extract

由圖2可知，紫薯花色苷含量在料液比增加的條件下，趨勢為先增大后減小。當料液比過低時，等同于稀釋了溶劑，這樣不能充分把花色苷提取出來。料液比逐漸增加，使花色苷溶解于溶劑中，由于料液比過高的情況下，也會導致紫薯粉不能與溶劑充分接觸，這對于花色苷全部溶出產(chǎn)生阻礙作用。因此，選擇料液比1∶20作為紫薯花色苷的最佳提取條件。

2.1.3 提取溫度對花色苷含量的影響

圖3 提取溫度對花色苷含量的影響Fig.3 Effect of extraction temperature on the content of anthocyanins in the extract

由圖3可知，花色苷含量在提取溫度為60 ℃時達到最高。在30～50 ℃之間時，紫薯粉在溶劑中的溶解能力和溶劑中的擴散速度隨著提取溫度的升高而增加，使花色苷含量逐漸上升[14]。溫度在60～70 ℃之間，花色苷出現(xiàn)降解的現(xiàn)象，溫度升高也會導致乙醇含量的揮發(fā)，使其溶出量減少，花色苷總體含量降低。

2.1.4 乙醇濃度對花色苷含量的影響

圖4 乙醇濃度對花色苷含量的影響Fig.4 Effect of ethanol concentration on the content of anthocyanins in the extract

由圖4可知，花色苷含量在乙醇濃度為60%時達到最大值。不同乙醇濃度對花色苷含量的提取有顯著影響，當乙醇濃度較低時，花色苷含量會隨乙醇濃度的升高而增加，而當乙醇濃度大于60%時，紫薯花色苷的提取率反而隨著乙醇濃度的升高而降低。因此，選擇乙醇濃度為60%作為紫薯花色苷的最佳提取條件。

2.2 響應面優(yōu)化紫薯花色苷提取工藝

2.2.1 響應面試驗設計及結果

在單因素試驗的基礎上，設計響應面優(yōu)化試驗，試驗為4因素3水平，其試驗設計和結果見表2。

表2 試驗設計及結果Table 2 Response surface design arrangement and experimental results

應用 Design Expert 8.0.6 軟件，以乙醇濃度、料液比、提取時間和提取溫度為響應變量，以花色苷含量為響應值，對表2的數(shù)據(jù)進行二次多項式擬合，得到的預測模型如下：

Y=1.20-0.017A-0.0089B+0.028C+0.021D+0.0089AB-0.015AC+0.032AD+0.038BC-0.022BD-0.003CD-0.10A2-0.033B2-0.082C2-0.041D2。

表3 方差分析表Table 3 Analysis of variance table

注：R2=0.9105,RAdj2=0.8923,C.V.(%)=3.88,“**”表示極顯著(p<0.01)，“*”表示顯著(0.01

由表3可知，此試驗模型中的P值<0.01，響應面回歸模型表示達到顯著水平，其失擬項值為0.9793(p>0.05)，不顯著；相關系數(shù)R2=0.9105，RAdj2=0.8923，說明該模型與實際試驗有良好的擬合性，此模型可行。根據(jù)F值可知，回歸模型中各因素對總花色苷含量的影響大小順序為C>D>B>A，即：料液比>提取時間>提取溫度>乙醇濃度。模型中A2，C2對花色苷含量的影響極顯著(p<0.01)；A，C，D，D2的影響顯著(p<0.05)；此模型的C.V.為3.88，說明該模型可以較好地反映響應值的變化。

2.2.2 因素交互作用對花色苷含量的影響

通過Design Expert 8.0.6軟件得到各因素間的等高線圖和響應曲面, 進一步考察各因素之間的交互作用。等高線的形狀為圓形，表示交互作用不顯著；若其形狀為橢圓，表示交互作用顯著。

2.2.2.1 提取溫度和乙醇濃度的交互作用

提取溫度和乙醇濃度對花色苷含量的影響見圖5。

圖5 提取溫度和乙醇濃度對花色苷含量的影響Fig.5 Effect of extraction temperature and ethanol concentration on the content of anthocyanins in the extract

2.2.2.2 料液比和乙醇濃度的交互作用

乙醇濃度和料液比對花色苷含量的影響見圖6。

圖6 乙醇濃度和料液比對花色苷含量的影響Fig.6 Effect of ethanol concentration and solid-liquid ratio on the content of anthocyanins in the extract

2.2.2.3 提取時間和乙醇濃度的交互作用

提取時間和乙醇濃度對花色苷含量的影響見圖7。

圖7 提取時間和乙醇濃度對花色苷含量的影響Fig.7 Effect of extraction time and ethanol concentration on the content of anthocyanins in the extract

2.2.2.4 料液比和提取溫度的交互作用

料液比和提取溫度對花色苷含量的影響見圖8。

圖8 料液比和提取溫度對花色苷含量的影響Fig.8 Effect of extraction temperature and solid-liquid ratio on the content of anthocyanins in the extract

2.2.2.5 提取溫度和提取時間的交互作用

提取溫度和提取時間對花色苷含量的影響見圖9。

圖9 提取溫度和提取時間對花色苷含量的影響Fig.9 Effect of extraction temperature and extraction time on the content of anthocyanins in the extract

2.2.2.6 料液比和提取時間的交互作用

料液比和提取時間對花色苷含量的影響見圖10。

圖10 料液比和提取時間對花色苷含量的影響Fig.10 Effect of solid-liquid ratio and extraction time on the content of anthocyanins in the extract

2.2.3 驗證試驗

通過軟件分析得出最佳工藝參數(shù)：乙醇濃度為59.7%，料液比為1∶21，提取時間為98.4 min，提取溫度為58.7 ℃，花色苷含量為1.20353 mg/g。以此條件進行驗證試驗，測得花色苷含量為1.3392 mg/g，與理論預測值接近，說明可以用此模型來優(yōu)化紫薯花色苷的提取工藝條件。

3 結論

在單因素試驗的基礎上，采用Box-Benhnken中心組合設計4因素3水平的響應面試驗，對紫薯中花色苷的提取工藝條件進行優(yōu)化，利用pH示差法測定花色苷的含量。其最佳工藝條件為提取時間98.4 min，提取溫度58.7 ℃，料液比1∶21，乙醇濃度59.7%。利用此工藝參數(shù)得到的花色苷含量為1.3392 mg/g，結果與理論值相似，此工藝參數(shù)可為天然色素的研究提供理論依據(jù)。