◎ 馬 鈐，郭川川

（四川天味食品集團股份有限公司，四川 成都 610200）

花椒（Zanthorylum bungeanumMaxim.）是蕓香科花椒屬植物的果實[1]，因其特殊的麻觸感[2]和香氣[3]，被譽為中國傳統(tǒng)“八大調(diào)味品”之一[4]?；ń诽厥獾穆橛|感和香氣主要來源于花椒精油，其含量和質(zhì)量標志著花椒的質(zhì)量[5]。我國當前主要將花椒精油當作添加劑、調(diào)味料應(yīng)用于食品中[6]。目前主要提取方法有水蒸氣蒸餾法、浸取法、溶劑浸取法、同時蒸餾萃取法和超臨界CO2萃取法[7]。此外，國內(nèi)外針對花椒精油的抗氧化性[8]、抑菌性[9-10]、抗衰老[11]以及藥理學(xué)[12-13]等有大量的研究。

手工牛油火鍋是目前市場上主流的火鍋之一[14]。火鍋的核心是火鍋底料，火鍋底料的質(zhì)量直接決定著火鍋的風(fēng)味和口感[15]，而花椒是牛油老火鍋底料中最重要的提香提味物質(zhì)之一，火鍋中的花椒使用量較大，運輸和儲藏成本較高，且風(fēng)味易受環(huán)境溫濕度的影響。花椒精油在食品中的應(yīng)用不僅保留了花椒原有的香麻味，還極大地減少了花椒在儲藏、銷售過程中有效成分的損失。為達到更好的標準化生產(chǎn)以穩(wěn)定產(chǎn)品的品質(zhì)，現(xiàn)對此款產(chǎn)品進行改進，現(xiàn)欲用花椒以及花椒精油按一定比例搭配出風(fēng)味好、成本低的組合去替換部分原花椒。既出風(fēng)味又降成本的香辛料和精油組合是目前萃取行業(yè)正在研究的課題，而且很多廠家已經(jīng)成功應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

牛油（森態(tài)牌）、紅花椒（漢源紅花椒）、辣椒（貴州二荊條）及郫縣豆瓣醬（川友牌），其余材料均為市購。

300 L超臨界萃取儀（貴州烏江航天機電設(shè)備有限責(zé)任公司）、300 L半自動電磁炒鍋（諸城市安泰機械有限公司）、SSD1000寬網(wǎng)帶隧道速凍機（上虞市鑫興制冷食品機械廠）、SPX-150B智能型生化培養(yǎng)箱（上海瑯軒實驗設(shè)備有限公司）及JD500-3電子天平（沈陽龍騰電子有限公司）。

1.2 花椒精油萃取

進料200 kg，設(shè)置萃取溫度為40 ℃、壓力為35 MPa、 CO2流量為12 L·min-1于超臨界萃取儀中萃取2 h，于100 ℃下分子蒸餾除水得到高濃度紅花椒精油。

1.3 火鍋底料的制備

1.3.1 火鍋底料基本配方

主料：老火鍋牛油120 kg；主要配料：漢源紅花椒10 kg、干辣椒24 kg、郫縣豆瓣64 kg及復(fù)合香辛料2.3 kg（八角∶三奈∶桂皮∶小茴∶草果∶紫草∶香葉∶香草∶丁香為2∶1∶1∶1∶0.5∶0.5∶0.02∶0.2∶0.1）；其他調(diào)味品：濃香雞油8 kg、生姜16 kg、大蔥1 kg、香蔥1 kg、大蒜6 kg、洋蔥1 kg、白砂糖13 kg、食鹽20 kg、雞粉17 kg、豆豉醬10 kg、醪糟汁1k g及黃 酒1 kg。

1.3.2 火鍋底料基本工藝

將老火鍋牛油加熱融化至160 ℃，加入大蔥、香蔥控制溫度在120 ℃左右油炸至呈金黃色（或油炸 2 min），過濾掉，加入姜蒜（攪拌1 min），加入糍耙辣椒（將干辣椒置于能沒過辣椒的沸水中，煮制 5 min，撈出，用1.5 cm孔徑的絞肉機絞碎制成糍粑辣椒），加入郫縣豆瓣至水氣干、色紅油亮?xí)r，加入豆豉醬和醪糟汁，加入用黃酒浸泡的香辛料，100 ℃左右炒制1 min，隨后加入食用鹽、味精、白砂糖和雞粉，攪拌均勻，然后灌裝、冷卻成型、檢驗，最后成品。

1.4 火鍋底料主要配料配方優(yōu)化

采用正交實驗篩選火鍋底料中的主要配料配方。固定好人家手工牛油火鍋底料工藝中炒制溫度、炒制時間。設(shè)置花椒、辣椒、郫縣豆瓣醬和復(fù)合香辛料添加量作為實驗的4個因素，每個因素取3個水平，具體設(shè)置見表1。

表1 因素與水平表

1.5 花椒及其精油的復(fù)配

將炒制好的好人家牛油火鍋底料定為標樣。好人家手工牛油火鍋底料原始配方中，單鍋花椒用量10 kg，實驗采用5種方案進行。

方案1：用花椒精油來替代原牛油火鍋底料中的部分花椒，花椒和其精油按5∶5復(fù)配比例方案進行（5∶5方案是指10份花椒原料中用5份原料，剩余的5份萃取成精油）。本次實驗另外5份花椒萃取成精油，考慮成本，只向火鍋底料中加入2.5份，并運用專業(yè)的香精語言對其和原產(chǎn)品進行感官風(fēng)味分析。

方案2：用花椒精油來替代原牛油火鍋底料中的部分花椒，花椒和其精油按6∶4復(fù)配比例方案進行（6∶4方案是指10份花椒原料中用6份原料，剩余的4份萃取成精油。本次實驗另外4份萃取成精油，只加入2份，并運用專業(yè)的香精語言對其和原產(chǎn)品進行感官風(fēng)味分析。

同理方案3采用7∶3方案，剩余的3份萃取成精油，添加1.5份精油。方案四采用8∶2方案，剩余的2份萃取成精油，添加1份精油。方案五采用9∶1方案，剩余的1份萃取成精油，添加0.5份精油。

其余所有因素不變，本次實驗僅改進花椒與精油復(fù)配比例。實際生產(chǎn)中更多的是考慮方案可行性以及經(jīng)濟效益，所以本次方案添加精油量均為萃取后的精油一半。目前漢源紅花椒售100元/kg，本次方案1到方案5均只添加萃取后精油的一半，相當于每次節(jié)約未復(fù)配分數(shù)n的一半的花椒量，單鍋成本節(jié)約W=n/2×100。具體使用量和添加精油量以及單鍋節(jié)約成本量見表2。

表2 花椒與精油復(fù)配表

1.6 火鍋底料感官評分

天味感官洞察分析團隊由36人從事香精香料的專業(yè)人員構(gòu)成，定期考核和增減（以下稱洞察團隊）。炒制后的火鍋底料冷卻至室溫（約25 ℃），由感官洞察分析團隊根據(jù)火鍋底料感官評分標準（表3）進行感官評定。每個成員進行獨立評分，結(jié)果取平均值。

表3 火鍋底料感官評分標準表

1.7 麻度測定

由洞察團隊采用麻味稀釋法對火鍋底料進行麻度測定。以每塊手工牛油老火鍋底料約500 g，加5 000 mL純水，加熱至沸騰，完全溶解后停止加熱。由洞察團隊成員對湯汁進行品評，而后每次用等量稀釋法（取2 500 mL湯汁加入2 500 mL沸水）進行稀釋，稀釋至洞察團隊成員無法感知麻味，統(tǒng)計稀釋次數(shù)為N，以未復(fù)配花椒精油的原配方火鍋底料為標準對照記為100分。復(fù)配有花椒精油的火鍋底料湯汁麻味感知稀釋倍數(shù)記為n，麻度記為s。

復(fù)配有花椒精油的火鍋底料麻度s=n/N×100

1.8 香精語言分析

由洞察官團隊對煮沸10 min和煮沸30 min的火鍋進行香精語言評價。每塊手工牛油老火鍋底料約500 g，加5 000 mL純水，加熱至沸騰，煮沸10 min后進行第一次風(fēng)味比對，煮沸30 min后進行第二次風(fēng)味比對。香精語言由每位感官成員評分，每項語言均為100分。香精語言及描述見表4。

表4 香精語言及其描述表

續(xù)表4

1.9 數(shù)據(jù)處理

實驗樣品均有3次以上獨立重復(fù)，所有數(shù)據(jù)采集均使用Microsoft Office Excel 2010統(tǒng)計；正交實驗采用SPSS 2.0設(shè)計分析；差異顯著性分析采用DPS7.5，P＜0.05認為差異是顯著的。

2 結(jié)果與分析

2.1 火鍋底料主要配料配方的確定

為對火鍋底料主要配料配方進行確定，選擇4個對火鍋底料風(fēng)味影響較大的因素：因素A（花椒添加量）、因素B（辣椒添加量）、因素C（郫縣豆瓣醬添加量）和因素D（香辛料添加量），以感官評分為優(yōu)化指標，設(shè)計了L9（34）正交實驗，正交實驗方案及結(jié)果見表5，方差分析見表6。

由表5、表6可知，對火鍋底料感官評分影響的主次因素為B＞C＞D＞A，即辣椒添加量＞郫縣豆瓣醬添加量＞香辛料添加量＞花椒添加量，其中辣椒添加量影響最為顯著。由正交實驗結(jié)果分析可知，最佳實驗配方組合為A1B3C3D3，即辣椒添加量28 kg、郫縣豆瓣醬添加量70 kg、復(fù)合香辛料添加量2.8 kg和花椒添加量10 kg。經(jīng)試驗驗證，A3B3C3D3組合感官評分為89.40分，因此優(yōu)化結(jié)果具有可靠性。

表6 正交實驗方差分析表

2.2 花椒及其精油復(fù)配對火鍋底料感官、麻度的影響

以未添加花椒精油的火鍋底料為標準對照，花椒及其精油復(fù)配對火鍋底料感官、麻度、成本的影響見圖2。從表中結(jié)果可以看出，隨著精油使用量的增加火鍋底料感官評分和麻度均呈總體下降的趨勢。當復(fù)配方案由10∶0變?yōu)?∶4時，火鍋底料感官評分和麻度下降差異不顯著；當復(fù)配方案由6∶4變?yōu)?∶5時，火鍋底料感官評分和麻度下降差異均顯著（P＜0.05）。綜合成本、麻度、品評結(jié)果最終選擇方案2，即花椒與其精油復(fù)配按6∶4執(zhí)行。

2.3 香精語言表征花椒及其精油的復(fù)配

復(fù)配方案2（6∶4）改進后的火鍋底料與未復(fù)配花椒精油的火鍋底料分別在煮沸10 min和30 min后進行風(fēng)味對比。由圖2可知，煮沸10 min后，火鍋底料精進后整體風(fēng)味方向和標準樣基本保持一致，但在牛脂、花椒、醬香和麻感等方面略有變化。具體體現(xiàn)為：牛脂香（Tallow）略有所下降；花椒（Hua Jiao）的風(fēng)味強度略有所下降，其中花香（Floral）、果香（Citrus）下降比較明顯，木香（Woody）則明顯上升；整體醬香（Pea Sauce，F(xiàn)ermented Bean）有所上升；整體的麻感（Numbing）、厚實感（Fatty Mouthfeel）均略有所下降但不顯著。

圖1 花椒及其精油對火鍋底料感官、麻度影響圖

由圖3可知，煮沸30 min之后，兩款產(chǎn)品的整體風(fēng)味方向基本保持一致，主要在牛脂、肉香、花椒、醬香和麻感等方面體現(xiàn)出差異。具體體現(xiàn)為：牛脂香（Tallow）、肉香（Meaty）相對略低；花椒（Hua Jiao）的風(fēng)味強度有所下降，其中果香（Citrus）、花香（Floral）變得微弱，木香（Woody）較煮沸 10 min時上升更明顯，整體風(fēng)味稍顯沉悶；整體油脂香（Oily）、醬香（Pea Sauce，F(xiàn)ermented Bean）相對更明顯，且能感知到些許油脂焦香味（Burnt Oily）；整體的麻感（Numbing）、厚實感（Fatty Mouthfeel）均相對略低，兩款產(chǎn)品經(jīng)長時間烹煮后均有苦味（Bitter）產(chǎn)生，且測試樣的苦味更明顯。

兩者整體風(fēng)味基本一致，差異性小，但是部分指標發(fā)生變化。其原因總結(jié)有以下幾點。①精油帶來差異。精油提純并不能提取出花椒果實中的全部物質(zhì)，特別是易揮發(fā)物質(zhì)；精油中的風(fēng)味與之前使用的花椒果實存在差異（可能木香更突出）。②體量差異。只需要很少一點精油就替換掉了多倍實物，導(dǎo)致分散在湯體中的風(fēng)味物質(zhì)減少。③醬體平衡打破。某一種風(fēng)味的減少（花香和果香）必然導(dǎo)致其他風(fēng)味更突兀（醬香及木香）。④燉煮時間。燉煮中精油不耐熱部分迅速揮發(fā)，發(fā)酵類產(chǎn)品（豆豉/豆瓣）在燉煮的過程中持續(xù)析出風(fēng)味物質(zhì)。

圖2 煮沸10 min后的風(fēng)味比較圖

圖3 煮沸30 min后的風(fēng)味比較圖

3 結(jié)論

通過正交實驗確定好人家-手工牛油火鍋中花椒最佳用量10 kg。通過分析火鍋底料的感官和麻度，確定花椒與其精油的復(fù)配方案為6∶4。運用香精語言比較了花椒與其精油復(fù)配后的火鍋底料與未添加花椒精油的火鍋底料在煮10 min和30 min的風(fēng)味差異，結(jié)果表明整體差異性很小，部分指標略有變化，在保證主要品質(zhì)的前提下花椒精油能有效替代部分花椒。