◎ 鐘榮玉，李曉珺，袁學(xué)文

（廣東第二師范學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，廣東 廣州 510225）

酸奶是奶制品中的一種，其具有助消化、預(yù)防腸道疾病、補(bǔ)鈣、降低血清膽固醇、提高人體免疫力等功能，因其味道好、營養(yǎng)價值高，越來越受到消費者的追捧[1]。當(dāng)前市面上所銷售酸奶的品牌、品種以及口味越來越多，很多人對酸奶的認(rèn)識存在著一定的誤區(qū)，如不能區(qū)分酸奶和酸奶飲料，認(rèn)為喝酸奶多多益善，多喝酸奶可以減肥等，同時對于酸奶的種類、成分及飲用時間也并沒有正確認(rèn)識。事實上酸奶的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)比人們所熟知的要豐富，從酸奶的標(biāo)簽上可以知道，酸奶中的鈣、鐵、維生素、磷等微量元素的含量非常高[2]，其補(bǔ)鈣的效果不亞于純牛奶，且酸奶中含有的脂肪球小，更易為人體所消化[3]，特別適合一些乳糖不耐癥患者，還能降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病。近年來的研究表明，酸奶及其中所含的某些活性乳酸菌具有預(yù)防致癌物質(zhì)引起的腸癌，降低血膽固醇含量、提高系統(tǒng)免疫功能、減輕過敏反應(yīng)和防治糖尿病等功能作用[4]。

本研究就廣州大學(xué)生對酸奶功能的認(rèn)知、日常飲用偏好及習(xí)慣、選購酸奶時的關(guān)注點等展開調(diào)查，了解大學(xué)生對酸奶的認(rèn)知、態(tài)度及行為，并根據(jù)其中存在問題提出合理化建議。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查對象

2018年3月至2018年5月，采用隨機(jī)抽樣的方式對廣州市內(nèi)4所高校的大學(xué)生進(jìn)行問卷調(diào)查，共440人。其中男性共計131人，占比約為30.25%，女性共計302人，占比約為69.75%，有效問卷433份。

1.2 調(diào)查方法

參考馮紫微和王瑞等人的方法[3,5]，并結(jié)合實際情況，自行編制調(diào)查問卷。問卷的內(nèi)容包括：調(diào)查對象的性別、年級、家庭所在地（城市、城鎮(zhèn)、農(nóng)村）等基本信息；對酸奶功效的認(rèn)知情況；喜歡喝酸奶的程度，飲用酸奶的時間、頻率、目的、重要性；調(diào)查者對酸奶的原料和成分、儲藏溫度、保質(zhì)期的關(guān)注度及安全問題的態(tài)度；對常溫酸奶和普通酸奶的了解情況和接受原因等。

1.3 統(tǒng)計分析

采用SPSS22.0進(jìn)行統(tǒng)計分析。接受與不接受常溫酸奶的原因排序采用李克特5分量表計量法，數(shù)字1～5表示同意的程度，即非常不同意為“1”，不同意為“2”，中立為“3”，同意為“4”，非常同意為“5”[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 大學(xué)生對酸奶認(rèn)知的基本情況

由表1可知，酸奶可助消化、可預(yù)防腸道疾病，相關(guān)兩道題目的正確率較其他題目高。酸奶具有和牛奶一樣可以補(bǔ)鈣的效果，正確率為35.80%。針對酸奶有利于降低血膽固醇，正確率僅有43.88%。由此可見，部分被調(diào)查大學(xué)生對于酸奶的健康價值并不了解。

關(guān)于常溫酸奶與冷藏酸奶的區(qū)別，83.6%的大學(xué)生了解很少甚至不了解。家庭所在地對于這一問題的正確率有顯著差異，家庭所在地為城市的大學(xué)生正確率顯著高于家庭所在地為城鎮(zhèn)和農(nóng)村的大學(xué)生，（χ2=14.370 9，P=0.006，P＜0.01）。年級與可助消化的正確率有顯著差異，（χ2=13.907 4，P=0.031，P＜0.05）。

表1 大學(xué)生酸奶基本知識回答正確情況表

2.2 大學(xué)生對酸奶的態(tài)度

由表2可知，32.10%的大學(xué)生表示非常喜歡喝酸奶，65.59%的大學(xué)生表示一般喜歡喝酸奶。56.35%的大學(xué)生喝酸奶原因是營養(yǎng)健康和美容養(yǎng)顏，24.71%的大學(xué)生把酸奶當(dāng)作其他飲料的替代品。關(guān)于酸奶對健康的重要性，52.42%的大學(xué)生認(rèn)為飲用酸奶對健康重要，9.01%的大學(xué)生認(rèn)為飲用酸奶對健康非常重要。但仍有38.57%的大學(xué)生認(rèn)為飲用酸奶對于身體健康并未起到作用。關(guān)于酸奶的安全性問題，有87.07%的大學(xué)生表示對市售酸奶的安全問題表示放心，但有12.47%的大學(xué)生仍對酸奶的安全問題持懷疑態(tài)度甚至有0.46%的大學(xué)生很擔(dān)心酸奶的安全問題。而大學(xué)生對酸奶的喜好程度，97.69%的大學(xué)生表示喜歡，極少數(shù)（2.31%）的大學(xué)生表示不喜歡。

關(guān)于大學(xué)生對于常溫酸奶的態(tài)度，據(jù)調(diào)查可知大學(xué)生接受常溫酸奶的原因排序為：外出攜帶方便、保質(zhì)期長、包裝好看、比冷藏酸奶營養(yǎng)高、比冷藏酸奶味道好。不接受常溫酸奶的原因排序為：不了解常溫酸奶、味道沒冷藏酸奶好、比冷藏酸奶乳酸菌含量低、保質(zhì)期過長、價格太高。

表2 大學(xué)生對酸奶的態(tài)度情況表

2.3 大學(xué)生對酸奶的行為

2.3.1 大學(xué)生飲用酸奶情況

由表3可知，被調(diào)查大學(xué)生開始喝酸奶時間最多的是小學(xué)，所占比例為25.17%；其次為高中，比例為23.79%；然后是初中，占比為21.25%。對于酸奶口味，67.21%的大學(xué)生喜歡喝原味酸奶，而23.33%的大學(xué)生喜歡喝水果味酸奶，表明大部分大學(xué)生比較偏愛原味酸奶和水果味酸奶。

關(guān)于喝酸奶的時間，超過50%的人喝酸奶是不定期的，一周2～3次占比例為31.18%，而每天都喝酸奶的比例僅占到5.31%。有42.49%和39.49%的大學(xué)生會選擇休閑時或者飯后飲用酸奶，早餐時飲用酸奶的僅占到12.94%，但仍有極少部分人會選擇在饑餓或者口渴的時候飲用酸奶。酸奶購買回來后52.42%的大學(xué)生選擇立刻喝，36.49%的人會選擇放冰箱儲存，想喝再取，但仍有11.09%的人會常溫放置，隔1～2 h 后再喝。

2.3.2 大學(xué)生選購酸奶情況

由表4可知，在選購酸奶時，90.99%的大學(xué)生都會看保質(zhì)期。40.88%的人選購酸奶時經(jīng)常會關(guān)注冰柜的溫度，但48.73%的人很少會去關(guān)注。48.73%的大學(xué)生會選擇在大型超市購買酸奶，44.57%的大學(xué)生選擇在便利店購買酸奶，僅有2.08%的大學(xué)生選擇網(wǎng)購酸奶。3～5元（含5元）價位的酸奶是最多大學(xué)生購買的，占比為73.21%。81.06%的大學(xué)生最常購買的是冷藏酸奶，較少人購買的是常溫酸奶。對于酸奶的成分和原料，僅有23.33%的大學(xué)生選購酸奶時會經(jīng)常關(guān)注。

表3 大學(xué)生飲用酸奶情況調(diào)查表

表4 大學(xué)生選購酸奶情況調(diào)查表

3 大學(xué)生對酸奶相關(guān)知識了解存在的問題和建議

3.1 大學(xué)生對酸奶認(rèn)識不全面

酸奶中都會添加一些益生菌，如保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等，因此多飲用酸奶可以增加腸道中的益生菌數(shù)量，并維持腸道菌群的平衡，對腸胃的蠕動及消化功能的提高有很大的益處[6]，大部分大學(xué)生對此有一定認(rèn)識。除此以外，35.8%的大學(xué)生對于酸奶具有補(bǔ)鈣功效有一定的認(rèn)識。

調(diào)查人群中52.42%的大學(xué)生認(rèn)為飲用酸奶對健康而言是重要的，38.57%的大學(xué)生認(rèn)為不重要。由此可見大學(xué)生對酸奶營養(yǎng)健康程度認(rèn)知度較高，但仍有部分大學(xué)生對酸奶相關(guān)知識的了解還不夠，認(rèn)為飲用酸奶對健康重要性無所謂甚至不重要。56.35%的大學(xué)生喝酸奶的原因是營養(yǎng)健康和美容養(yǎng)顏，這很符合當(dāng)今社會人們不斷提高的營養(yǎng)養(yǎng)生觀念、健康飲食 觀念[7]。

關(guān)于酸奶基本知識的認(rèn)知上，雖然有部分大學(xué)生對酸奶的健康價值有所了解，但是仍存在一部分完全不了解，導(dǎo)致大學(xué)生認(rèn)知差異的原因可能是由于大學(xué)生所學(xué)專業(yè)不同，例如，理工科專業(yè)的學(xué)生對酸奶知識的了解一般會多于文科生。同時，由于媒體投放廣告和宣傳等方式對酸奶能助消化、預(yù)防腸道疾病等知識進(jìn)行了普及，而對于經(jīng)常關(guān)注新聞，對電子設(shè)備接觸較多的學(xué)生更容易接收到此信息。就總體調(diào)查情況來看，大學(xué)生對酸奶基本知識掌握不全面，對其健康價值還應(yīng)大力推廣。

3.2 大學(xué)生選購酸奶時關(guān)注內(nèi)容不全面

大學(xué)生在選購酸奶時，90.99%的人會看保質(zhì)期，說明大多數(shù)大學(xué)生較為關(guān)注酸奶的保質(zhì)期。48.73%的大學(xué)生會選擇在大型超市購買酸奶，其余的則在網(wǎng)上或者便利店購買。對此給出的建議是盡量在大型超市或者牛奶專賣店購買酸奶，貨物流通量較大，酸奶也較為新鮮。23.33%的被調(diào)查大學(xué)生選購酸奶時會經(jīng)常關(guān)注酸奶的原料和成分，49.19%的人很少關(guān)注。影響酸奶品質(zhì)的因素很多，主要包括原料乳的品質(zhì)、菌種等[8]。部分酸奶的配料表為鮮牛（羊）奶或乳粉、菌種，某些酸奶配料采用復(fù)原乳，其營養(yǎng)成分略遜于采用純牛（羊）乳制成的酸奶。而部分酸奶除了使用牛（羊）奶或乳粉、菌種外，還會添加各種各樣的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬和谷物雜糧等其他成分，風(fēng)味較好。在選購時可根據(jù)自身的實際需求進(jìn)行購買。

關(guān)于冰柜溫度，40.88%的被調(diào)查者選購酸奶時會經(jīng)常關(guān)注冰柜的溫度，但48.73%的人很少會去關(guān)注。酸奶的儲藏條件對酸奶的品質(zhì)有很大的影響，目前，國內(nèi)外乳品業(yè)均采用0～6 ℃作為儲藏溫度。不當(dāng)?shù)膬Υ娣椒ê蛢Σ販囟瓤赡軙s短酸奶的保質(zhì)期、影響風(fēng)味，情況嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致酸奶的變質(zhì)。因此，建議在購買酸奶時不要僅僅只看生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，也應(yīng)留意儲藏酸奶的冰柜溫度。

3.3 部分大學(xué)生飲用酸奶不科學(xué)

酸奶因其口味好、營養(yǎng)價值高、易于被人體吸收而被大多數(shù)人接受。

24.71%的大學(xué)生把酸奶當(dāng)作其他飲料的替代品，與其他飲料如碳酸飲料、奶茶等相比，把酸奶作為日常休閑時的飲品對身體更有益處，更健康。而酸奶雖然對人體健康具有很大的益處，但也并非越多越好，飲用過多容易導(dǎo)致胃酸過多，消化酶的分泌以及胃黏膜就會受到影響，電解質(zhì)失去平衡，胃腸道不好的人要謹(jǐn)慎飲用。

在飲用酸奶時間段方面，有42.49%和39.49%的大學(xué)生會選擇休閑時或者飯后飲用酸奶，早餐時飲用酸奶的比例僅占到12.93%。但仍有極少部分人會選擇在饑餓或者口渴的時候飲用酸奶，雖然酸奶營養(yǎng)價值高，活菌含量較多，但空腹飲用對胃腸道功能不利[9]。飲用酸奶的最佳時間是在飯后的1～2 h，不僅能夠促進(jìn)胃腸道的消化又能充分吸收酸奶的營養(yǎng)。但是要注意酸奶常溫放置較長時間后，所含有的益生菌活性和數(shù)量會大打折扣，其效用會降低，所以建議及時飲用或者不飲用時放置冰箱冷藏。

3.4 大學(xué)生對常溫酸奶的認(rèn)知存在誤區(qū)

通過接受與不接受常溫酸奶的原因排序可知，大學(xué)生接受常溫酸奶的主要原因是攜帶方便和保質(zhì)期長，不需低溫保存，較為方便。不接受常溫酸奶的主要原因是對常溫酸奶和普通酸奶之間的差異不了解。部分大學(xué)生認(rèn)為常溫酸奶保質(zhì)期過長并擔(dān)心其是否添加了過量的防腐劑，而且其營養(yǎng)價值不如冷藏酸奶，常溫酸奶價格高于冷藏酸奶，故認(rèn)為性價比失衡，沒有選擇的必要。

關(guān)于常溫和冷藏酸奶兩者的區(qū)別，發(fā)現(xiàn)居住于城市的大學(xué)生比居住于城鎮(zhèn)、農(nóng)村的大學(xué)生了解得更多。不同區(qū)域大學(xué)生對酸奶知識了解的差異形成原因可能為：①城市區(qū)域是政治、經(jīng)濟(jì)、文化和和社會活動的中心，從經(jīng)濟(jì)、教育水平等方面來講，城鎮(zhèn)、農(nóng)村相對較弱。②城市人口主要是從事商業(yè)和工業(yè)，農(nóng)村人口主要是從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，這就使得城市地區(qū)對于廣告宣傳、產(chǎn)品的知識普及更廣，所以城市的大學(xué)生能更好地區(qū)分冷藏酸奶和常溫酸奶。③城鄉(xiāng)之間社會生活差異較大，農(nóng)村社會生活單一，條件較差，城市社會生活豐富，條件較好，城市更加注重膳食合理及營養(yǎng)均衡，而對于農(nóng)村地區(qū)對于營養(yǎng)膳食方面并不是很在意。

大學(xué)生對常溫酸奶相關(guān)知識的了解還有所欠缺，甚至對常溫酸奶的認(rèn)識存在誤區(qū)。常溫酸奶的營養(yǎng)功效并不比冷藏酸奶差，因此對常溫酸奶相關(guān)知識的準(zhǔn)確宣傳非常有必要，還應(yīng)加大常溫酸奶相關(guān)知識的宣傳力度。

4 結(jié)語

通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大學(xué)生對酸奶的選購、飲用及相關(guān)知識有一定的了解，但是不夠全面，酸奶的功效還應(yīng)大力推廣。此外，大學(xué)生對常溫酸奶的認(rèn)知存在誤區(qū)，常溫酸奶的相關(guān)知識還應(yīng)普及。每天喝0.25～0.5 kg 酸奶，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平[10]。酸奶具有保健作用，可以抑制有害菌對腸道的入侵、促進(jìn)消化吸收提高人體免疫功能，防止疾病。為了幫助大學(xué)生更加全面的認(rèn)識酸奶的營養(yǎng)價值，養(yǎng)成每天飲用酸奶的營養(yǎng)習(xí)慣，應(yīng)強(qiáng)化宣傳意識，加大宣傳力度，推動營養(yǎng)知識普及，提升大學(xué)生健康水平。