劉佳敏 - 姚 迪 何新益 - 閆西純 - 李 旭 劉曉東 ao-

(1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300384；2.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津 300384；3.天津市科教興農(nóng)集成創(chuàng)新示范基地，天津 300384；4.天津市伊興清真食品有限公司，天津 300399；5.天津市糧油質(zhì)量檢測(cè)中心，天津 300171)

牛油(Beef tallow)即牛脂，是牛體內(nèi)的固體脂肪，經(jīng)過(guò)精制的牛油熔點(diǎn)一般為43～49 ℃，其風(fēng)味物質(zhì)獨(dú)特，主要用于制作起酥油、牛油火鍋、調(diào)味油等[1-2]。由于市售的精煉牛油飽和脂肪酸含量較高，熔點(diǎn)高[3]，導(dǎo)致其硬度相對(duì)于其他動(dòng)物油脂的更高，日常取用不便，在家用烹飪油方面應(yīng)用較少，多代替豬油出現(xiàn)在清真餐廳的烹飪中。適量攝入不同種類的油脂是改善人體日常脂肪酸攝入比例的重要途徑。食用調(diào)和油的開發(fā)集中于植物油，對(duì)于動(dòng)物油與植物油調(diào)和生產(chǎn)食用油的研究較少[4]。

利用質(zhì)構(gòu)儀可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品硬度的測(cè)定，徐杭蓉等[5]利用質(zhì)構(gòu)儀研究了不同植物油脂對(duì)涂抹再制干酪品質(zhì)的影響，賈鳳娟等[6]利用質(zhì)構(gòu)儀研究了毛木耳粉對(duì)小麥面團(tuán)、饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭品質(zhì)的影響，姚慧慧等[7]通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀研究了酸改性麥麩粉對(duì)面粉粉質(zhì)特性及面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響，岳蘭昕等[8]利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)新型牛肉餅工藝中牛肉餅的硬度、嫩度等指標(biāo)進(jìn)行了研究。

在前期研究[9]的基礎(chǔ)上，試驗(yàn)擬利用牛油與菜籽油進(jìn)行調(diào)和，采用Rancimat法對(duì)調(diào)和牛油的氧化穩(wěn)定性進(jìn)行測(cè)定，利用物性分析儀對(duì)調(diào)和牛油的硬度進(jìn)行測(cè)定，并與豬油、牛油硬度進(jìn)行對(duì)比，得出調(diào)和牛油[10]中牛油與菜籽油的適宜添加比，為開發(fā)新型調(diào)和食用牛油產(chǎn)品提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

精制牛油：天津市伊興清真食品有限公司；

菜籽油：山東魯花集團(tuán)。

1.2 儀器與設(shè)備

油脂氧化穩(wěn)定測(cè)試儀：743型，瑞士Metrohm 公司；

物性分析儀：TA.XT plus型，英國(guó)SMS公司；

氣質(zhì)聯(lián)用儀：5975C型，美國(guó)安捷倫公司。

1.3 調(diào)和牛油氧化穩(wěn)定性的測(cè)定

1.3.1 樣品的制備 試驗(yàn)各樣品2～6號(hào)的牛油與菜籽油的比例分別為30∶70，40∶60，50∶50，60∶40，70∶30，1、7號(hào)樣品分別為純牛油、純菜籽油。將牛油與菜籽油升溫至60 ℃，按相應(yīng)的體積比配制2～6號(hào)調(diào)和油。分別取30 mL 2～6號(hào)樣品于50 mL離心管中，60 ℃下超聲振蕩30 min，使其混合均勻，得到牛油含量為30%，40%，50%，60%，70%的待測(cè)調(diào)和牛油樣品。

1.3.2 測(cè)定方法 按GB/T 21121—2007中的Rancimat法執(zhí)行。采用儀器軟件自動(dòng)積分分析，以誘導(dǎo)時(shí)間突變點(diǎn)為樣品的反應(yīng)終點(diǎn)，每組樣品測(cè)定3次取平均值。

1.4 調(diào)和牛油硬度的測(cè)定

1.4.1 樣品的制備 試驗(yàn)各樣品2～7號(hào)的牛油與菜籽油的比例分別為90∶10，80∶20，70∶30，60∶40，50∶50，40∶60。其中1、8、9號(hào)分別為純牛油、純菜籽油、純豬油樣品。2～7號(hào)樣品的制備同1.3.1，兩種油脂充分混勻后于50 mL玻璃燒杯中存放。

1.4.2 測(cè)定方法 將1.4.1的各樣品分別置于100 ℃烘箱中加熱使其完全融化后并保留15 min，60 ℃水浴30 min，冷卻，分別置于-5，5，15，25 ℃的恒溫環(huán)境中放置30 min，測(cè)其硬度值。物性測(cè)試儀測(cè)量模式：下壓，探頭起始位置固定，測(cè)前速度2.0 mm/s，測(cè)試速度1.0 mm/s，測(cè)后速度10 mm/s，測(cè)試距離10 mm，感應(yīng)力0.5 g，探頭類型P/2，每組樣品平行測(cè)定4次。

1.4.3 脂肪酸組成測(cè)定 按GB 5009.168—2016執(zhí)行。色譜條件：色譜柱DB-5(30 mm×0.25 μm×0.25 μm)；進(jìn)樣量0.5 μL，恒定流量1.0 mL/min，分流比60∶1，載氣為氦氣，進(jìn)樣口溫度 270 ℃，出樣口溫度25 ℃，初始溫度150 ℃，保持2 min，以15 ℃/min和2 ℃/min分別升溫至200，224 ℃，最后以10 ℃/min升溫至270 ℃，保持10 min。

1.4.4 數(shù)據(jù)處理 采用Texture Exponent軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)和牛油的氧化穩(wěn)定性

一般而言，油脂氧化穩(wěn)定性越好，誘導(dǎo)時(shí)間越長(zhǎng)；氧化穩(wěn)定性越差，誘導(dǎo)時(shí)間越短[11-14]。由圖1可知，調(diào)和牛油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間隨牛油添加量的增加而增加，二者存在顯著的正相關(guān)性(R2=0.974 3)。牛油含量越少，氧化誘導(dǎo)時(shí)間相對(duì)越短；牛油含量越多，氧化誘導(dǎo)時(shí)間相對(duì)越長(zhǎng)。菜籽油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間為(18.93±0.10)h，50%牛油添加量的調(diào)和牛油氧化誘導(dǎo)時(shí)間為(30.36±0.56)h，氧化誘導(dǎo)時(shí)間增加了約60%；70%牛油添加量的調(diào)和牛油氧化誘導(dǎo)時(shí)間為(39.90±0.42)h，氧化誘導(dǎo)時(shí)間增加了約111%。相同溫度下，植物油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間短于調(diào)和牛油及純牛油，氧化穩(wěn)定性較后兩種樣品差，說(shuō)明植物油更易被氧化。油脂的氧化速度與油脂的不飽和度密切相關(guān)，植物油比牛油含有更多的不飽和脂肪酸，這些不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性(尤其是在較高的溫度下)比飽和脂肪酸的差，更容易被氧化。隨著調(diào)和牛油體系中牛油添加量的增加，體系中飽和脂肪酸含量逐漸增加，氧化性質(zhì)趨于穩(wěn)定，使得調(diào)和牛油比菜籽油有著更好的穩(wěn)定性。

圖1 油脂樣品的氧化誘導(dǎo)時(shí)間

Figure 1 Oxidation time of oil sample determined by ramcimat

市售的魯花牌菜籽油標(biāo)注的保質(zhì)期為18個(gè)月，試驗(yàn)可通過(guò)觀察菜籽油與調(diào)和牛油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間，大致推算調(diào)和牛油在常溫下的保質(zhì)期。圖1表明，調(diào)和牛油的保質(zhì)期長(zhǎng)于菜籽油的，50%牛油添加量的調(diào)和牛油的保質(zhì)期約為29個(gè)月，70%牛油添加量的調(diào)和牛油保質(zhì)期約為38個(gè)月。

2.2 牛油含量對(duì)調(diào)和牛油硬度的影響

由圖2可知，同一溫度下調(diào)和牛油的硬度隨牛油添加量的減少而降低，不同比例牛油對(duì)體系中脂肪酸組成的比例產(chǎn)生影響，改變油脂體系的物理特性。菜籽油中牛油添加量越大，體系中飽和脂肪酸含量越大，相同溫度下調(diào)和牛油的硬度越大。當(dāng)溫度為-5，5 ℃時(shí)，牛油及調(diào)和牛油的硬度明顯高于15，25 ℃時(shí)的硬度，可能是由于牛油中多數(shù)的中長(zhǎng)度碳鏈的飽和脂肪酸在5～15 ℃時(shí)融化，體系硬度明顯降低。當(dāng)溫度>15 ℃時(shí)，調(diào)和牛油的硬度變化再一次放緩，可能是由于牛油中少量飽和脂肪酸的熔點(diǎn)在15～25 ℃。

圖2 調(diào)和牛油在不同溫度下的硬度

當(dāng)溫度為-5 ℃時(shí)，豬油的硬度介于牛油含量為60%，50%的調(diào)和牛油之間，調(diào)和牛油硬度從1 182.54 g降低至57.33 g，硬度降低了95.1%；當(dāng)溫度為5 ℃時(shí)，豬油的硬度介于牛油含量為50%，40%的調(diào)和牛油之間，調(diào)和牛油硬度從1 085.30 g降低至17.22 g，降低了98.4%；當(dāng)溫度為15 ℃時(shí)，豬油的硬度與牛油含量為50%的調(diào)和牛油的相當(dāng)，調(diào)和牛油硬度從308.78 g降低至7.29 g，降低了97.6%；當(dāng)溫度為25 ℃時(shí)，豬油的硬度與牛油含量為40%的調(diào)和牛油的相當(dāng)，調(diào)和牛油硬度從99.58 g降低至7.29 g，降低了92.7%。綜上，向牛油中添加菜籽油可明顯地降低調(diào)和牛油產(chǎn)品的硬度。

當(dāng)調(diào)和牛油處于較低的溫度，牛油含量>70%時(shí)，硬度測(cè)試的標(biāo)準(zhǔn)差較大，說(shuō)明該比例下調(diào)和牛油的質(zhì)地不夠細(xì)膩，內(nèi)部硬度的差別較大；當(dāng)牛油含量為40%～70%時(shí)，測(cè)試數(shù)據(jù)穩(wěn)定，調(diào)和牛油體系內(nèi)部質(zhì)地較為細(xì)膩。當(dāng)牛油含量<40%，溫度>25 ℃時(shí)，調(diào)和牛油在同等的測(cè)試條件下無(wú)法測(cè)出其硬度值，考慮到通常情況，>25 ℃的溫度環(huán)境較少，試驗(yàn)未進(jìn)行討論。因此，室溫25 ℃下，調(diào)和牛油中牛油含量為40%～60%時(shí)的硬度與豬油接近，方便取用。

2.3 脂肪酸組成對(duì)調(diào)和牛油硬度的影響

由表1可知，牛油中的飽和脂肪酸含量為62.6%，這也是牛油硬度較大的原因，通過(guò)牛油和菜籽油的調(diào)配，調(diào)和牛油的飽和脂肪酸含量可改善其硬度和口感。調(diào)和牛油中牛油含量為40%～60%時(shí)，調(diào)和牛油中不飽和脂肪酸的含量為70.08%～59.22%，而豬油中不飽和脂肪酸含量為59.30%，所以牛油含量為60%時(shí)的硬度與豬油較為相近。

表1 產(chǎn)品中脂肪酸的組成

3 結(jié)論

調(diào)和牛油的氧化穩(wěn)定性介于牛油與菜籽油之間，且具有顯著的線性關(guān)系(R2=0.974 3)，牛油含量的增加對(duì)調(diào)和牛油氧化誘導(dǎo)時(shí)間的延長(zhǎng)具有顯著的影響。調(diào)和牛油體系硬度隨菜籽油含量的增加呈下降趨勢(shì)，溫度越高，調(diào)和牛油硬度越低，與豬油的性質(zhì)相似。牛油添加量為40%～60%的調(diào)和牛油是較為合適的選擇。試驗(yàn)未從根本上降低牛油的硬度，而是通過(guò)與菜籽油的調(diào)和，以分提的方法分提出不同硬度的牛油，這將是未來(lái)的研究方向。