譚亞

“我吃火鍋，你吃火鍋底料”。3年前的夏天，30歲的Gai（說(shuō)唱歌手周延）用這句話交換了一張留在舞臺(tái)的入場(chǎng)券，也開(kāi)啟了方言Rap的新世界大門(mén)。這句話，同時(shí)也讓重慶火鍋底料意外“出圈”。

對(duì)于這件“傳家寶”，重慶人握在手里、含在嘴里，多年來(lái)不與外人分享。對(duì)外地人來(lái)說(shuō)，“底料廠”“炒料師”這些字眼更是見(jiàn)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)?；疱伒琢暇烤乖趺础俺浴?？這個(gè)問(wèn)題牽出一條蟄伏多年的隱秘產(chǎn)業(yè)鏈。

重慶“麻辣火鍋”派系爭(zhēng)霸，靠一鍋秘制底料打天下的傳統(tǒng)老火鍋，在艱難征戰(zhàn)中殺出一條血路，跌跌撞撞走到今天。越來(lái)越多外地游客，來(lái)到重慶要吃火鍋底料煮出來(lái)的“老火鍋”?？喟径嗄?，終于成為半個(gè)主角時(shí)，拿著鐵鏟、站在鐵鍋前揮汗炒料的人，已經(jīng)所剩無(wú)幾。

“握著手藝的人找不到地方炒，到工廠下訂單的老板越來(lái)越多?！敝貞c一位從業(yè)16年的“老炮兒”近日告訴《商界》記者，如今在重慶，因缺乏“土壤”和“空氣”，炒料這門(mén)民間技藝正在衰落。

同時(shí)，一家又一家網(wǎng)紅火鍋一戰(zhàn)成名，為新入場(chǎng)的火鍋店老板制造經(jīng)營(yíng)神話，之前靠口味打天下的人，正面臨一個(gè)因市場(chǎng)“變味”而悄然改變規(guī)則的火鍋江湖。

炒料“直播間”：現(xiàn)炒現(xiàn)招學(xué)徒

老劉萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到，5年后，在“四桌火鍋”店門(mén)口，支起的不是更多桌子，而是一口大鐵鍋，鍋底還舔著火。更不曾想到，直徑1.1米的鐵鍋前，還多了一個(gè)鏡頭。

重慶南岸區(qū)環(huán)湖路某支路，一排臨停車(chē)長(zhǎng)期擋住入口，老劉的店在梯坎下面。小店桌子不過(guò)10來(lái)張，“藏”得很深，即便下到店門(mén)口，還得抬腿再下幾層，才能進(jìn)店。

5年來(lái)，老劉待在這爿店的深處親眼目睹了一場(chǎng)“巨變”，當(dāng)年拿著錢(qián)到處尋加盟的人少了，“部分人自己炒料開(kāi)店，更多人放棄了?！彼l(fā)現(xiàn)，重慶火鍋的消費(fèi)版圖在擴(kuò)大，傳統(tǒng)老火鍋底料的味道也慢慢變了。

老劉喜歡自稱掌柜，但除了管賬，買(mǎi)菜、炒料樣樣都是自己來(lái)。像他這樣“一條龍”的經(jīng)營(yíng)模式，在重慶已經(jīng)找不出多少家。前幾年，四桌火鍋一直只有4桌，可擺放面積為40多平方米。老劉把隔壁門(mén)面也租下來(lái)，作為他炒料的工作間。右手炒好、左手下鍋，在重慶火鍋比拼“個(gè)性化”“差異化”的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，老劉的店不僅活下來(lái)了，還活得越來(lái)越好，桌子漸漸從4張變成6張、8張、10張……

四桌火鍋的命運(yùn)，被老劉緊緊拽在手里，一起死磕的還有這鍋底料。6月底，《商界》記者來(lái)到老劉的店里，見(jiàn)證了一鍋160余斤的火鍋底料現(xiàn)場(chǎng)炒制的全過(guò)程。

火鍋好不好吃，底料之功至少占4成。老劉認(rèn)為，重慶火鍋的“標(biāo)準(zhǔn)”是底料建立起來(lái)的，盡管部分網(wǎng)紅店在試圖告別這套標(biāo)準(zhǔn)，但它的“魂”始終在。

炒料現(xiàn)場(chǎng)，一名劉姓學(xué)徒正在一位潘師傅的指導(dǎo)下，將“糍粑海椒”（業(yè)內(nèi)固定說(shuō)法，意指經(jīng)過(guò)蒸煮后、用機(jī)器攪拌后的碎狀辣椒，重慶人習(xí)慣將“辣椒”稱作“海椒”）加進(jìn)滾燙的油鍋里。潘師傅是老劉當(dāng)年學(xué)習(xí)炒料的老師，現(xiàn)在被老劉拉來(lái)，共同運(yùn)營(yíng)這個(gè)“直播間”。

老劉眼里的巨變，有其他同業(yè)迅猛擴(kuò)張后的落敗，也有友商謹(jǐn)慎試探后一腳踏入的廣闊天地，但更多還是因擴(kuò)張速度過(guò)快，導(dǎo)致的成本壓力。

“做火鍋店要軟硬兼施，底料是許多人的‘硬傷?！崩蟿⒄f(shuō)，一鍋能打（市場(chǎng)）的底料，既關(guān)乎口感、決定客人回頭率，背后還涉及原材料采購(gòu)、底料加工等多方面的成本優(yōu)化。

根據(jù)重慶市火鍋協(xié)會(huì)在新冠肺炎疫情之前的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，全市有近3萬(wàn)家火鍋店，數(shù)量占全市餐飲門(mén)店總數(shù)的16.5%。重慶火鍋店主要集中在主城9區(qū)，其中，內(nèi)環(huán)以內(nèi)區(qū)域火鍋店密度最大，每200米就有一家火鍋店。

光是火鍋底料的炒制，在競(jìng)爭(zhēng)如此充分的重慶市場(chǎng)，差距早已拉開(kāi)。

和其他少數(shù)同行不一樣，老劉開(kāi)直播間炒料，不是做給客人“看”，而是想把這門(mén)絕活真正搬到臺(tái)前。平時(shí)喜歡搞創(chuàng)作的老劉認(rèn)為，這是火鍋產(chǎn)業(yè)暗合“時(shí)代審美”最標(biāo)準(zhǔn)的呈現(xiàn)。并且，底料是一家火鍋店之本，也是火鍋店主日常的“生活敘事”。

市場(chǎng)早期的個(gè)性化底料炒制，共同成就了今天重慶眾多好吃的老火鍋。老劉放在鐵鍋前的鏡頭，每次要持續(xù)拍攝4～5個(gè)小時(shí)，“目前還是錄播，找到感覺(jué)后會(huì)正式開(kāi)放直播?！崩蟿⒅钢R頭前面的鐵鍋說(shuō)，這鍋底料是客戶預(yù)訂的，炒好冷卻后要運(yùn)往大足。

據(jù)了解，老板或?qū)Ｂ毘戳蠋熥孕谐戳?，一般是單?5桌以下的火鍋店，大概10天炒一次，一口1.1米的鐵鍋，單次炒滿的話，能產(chǎn)出300～400斤底料。

目前老劉手里有7個(gè)學(xué)徒，“以前拿錢(qián)想加盟的老板，大部分都轉(zhuǎn)化成學(xué)徒了?！崩蟿⒃阼F鍋背后的墻上貼上“師徒模式”4個(gè)字，下面是一行小字——“學(xué)門(mén)好手藝，開(kāi)店心不慌”。的確，底料是很多人的痛點(diǎn)，也是有底氣的火鍋店一招制勝的法寶。

職業(yè)炒料師：分寸之間的闖關(guān)游戲

重慶3萬(wàn)多家火鍋店的“個(gè)人命運(yùn)”，脫離不了時(shí)代歷史進(jìn)程。每家店?duì)C煮的這鍋底料的命運(yùn)，同樣也與店主“四兩撥千斤”的游戲緊緊相連。

“師傅跟我說(shuō)得最多的是，你注意看海椒炒成啥子顏色了?！?年后，楊云回憶起當(dāng)年四處學(xué)技術(shù)的經(jīng)歷，記得最深的就是這句話。

海椒翻炒后的顏色，是重慶老火鍋底料炒制的命門(mén)，這是楊云自己琢磨和總結(jié)的，也是現(xiàn)在他反復(fù)告訴徒弟的話。

《商界》記者近日在與數(shù)位資深炒料人交流長(zhǎng)談后，基本可以確認(rèn)一點(diǎn)：海椒炒制過(guò)程中的“成色”，幾乎是所有職業(yè)炒料人共同面對(duì)的“技術(shù)關(guān)卡”——整個(gè)過(guò)程就像在玩一場(chǎng)闖關(guān)游戲。

楊云在渝北區(qū)金島花園附近的這家小店開(kāi)業(yè)前，他的工作是為火鍋店專職炒料，是“味道顧問(wèn)”。那幾年，他平均一周炒一大鐵鍋，其余時(shí)間不用開(kāi)工，就潛心研究一件事—海椒炒制的成色。

從準(zhǔn)備材料到底料炒制結(jié)束，大概需5個(gè)小時(shí)，但決定命運(yùn)的瞬間，“其實(shí)就在分毫之間?！卑褳V干水分的海椒下到油鍋后，也就是“海椒味素釋放”的過(guò)程（物理層面就是一個(gè)“變色”的過(guò)程），是當(dāng)年他的幾個(gè)師傅都化了重點(diǎn)的“必考題”。

“從鮮紅色到暗紅色，分寸之間，乾坤改變。”這個(gè)過(guò)程很漫長(zhǎng)，炒料人須揮動(dòng)鐵鏟、站在沒(méi)有空調(diào)的大鐵鍋前，在嗆鼻的熱辣油氣中不停勞作至少3小時(shí)，“辣椒在暗紅色和黑色之間”的拿捏，是決定一鍋底料成敗的關(guān)鍵。

楊云解釋說(shuō)，之所以死磕海椒炒制的成色，原因是顏色主宰著辣椒最終呈現(xiàn)在底料中的口感和味道。“暗紅色是標(biāo)準(zhǔn)答案，它代表辣椒水汽完全被收干，同時(shí)辣味也被完全逼出來(lái)，它的香氣又被周?chē)挠褪兆“??！?/p>

這是炒料4年多形成的職業(yè)習(xí)慣，也變成楊云如今的一種本能反應(yīng)。正宗重慶老火鍋一定是海椒、花椒、牛油、豆瓣這些“干貨”，一鏟一鏟炒出來(lái)的，沒(méi)有捷徑可走?！氨梢曁砑觿?，性格直率的楊云，直接把這句話寫(xiě)在招牌上，掛在店門(mén)口。

然而，專職炒了4年底料的楊云，最后還是退出職業(yè)炒料人的隊(duì)伍。近幾年，底料代工廠在重慶迎來(lái)發(fā)展期，拿著配方去工廠下單的火鍋店多起來(lái)，“規(guī)?；薄皹?biāo)準(zhǔn)化”成了代工廠侵占底料炒制市場(chǎng)的必殺器。

“但凡自己炒，店都不大，如果同時(shí)營(yíng)業(yè)幾家分店，就更吃不消了?！睏钤铺寡裕瑨侀_(kāi)口味、個(gè)性化競(jìng)爭(zhēng)差異，火鍋底料炒制這一行比較特殊，大多數(shù)同行都被“產(chǎn)能”掣肘。這時(shí)，必然會(huì)出現(xiàn)新的“社會(huì)分工”。

楊云向《商界》記者舉例，一般炒料用的是1.1～1.2米直徑的大鐵鍋，炒滿整口鍋，一次可出產(chǎn)底料300～400斤?！肮S的設(shè)備炒一次產(chǎn)量至少是雙倍?！贝送猓斯こ粗埔蟮娜肆?、時(shí)間等方面，也沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

以肉眼可見(jiàn)的攻勢(shì)掀起全新經(jīng)營(yíng)變革，底料代工廠像鯰魚(yú)一樣，打亂原來(lái)建立和承襲下來(lái)的市場(chǎng)規(guī)則。

《商界》記者了解到，目前市面上的職業(yè)炒料師，月薪分布在4 000至10 000元之間。高人力物力的成本，不僅限制了職業(yè)炒料這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)的發(fā)展，也極大阻礙了“原創(chuàng)”現(xiàn)炒底料流通的發(fā)展進(jìn)程。據(jù)了解，幾乎再難找到出售自家底料給同行的火鍋店家，因?yàn)檫@實(shí)在不是一門(mén)好生意，甚至根本談不上生意，純粹是在冒險(xiǎn)。

“自己炒料的人，都是對(duì)口味有要求的，原材料自然不會(huì)差?！睏钤仆嘎?，那么按底料炒制成本來(lái)計(jì)算，拋開(kāi)人力、水電，一斤底料的成本就要14元，賣(mài)給客戶（火鍋店經(jīng)營(yíng)主）價(jià)格在20～24元，可以說(shuō)毫無(wú)利潤(rùn)可言。

10年底料老廠：手工料一定會(huì)等來(lái)春天

重慶火鍋店老板“四兩撥千斤”的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)不變，變化的是“四兩”的權(quán)重逐漸從底料轉(zhuǎn)移到食材遴選、菜品研發(fā)和后期運(yùn)營(yíng)上。

但同時(shí)，重慶魔幻山城成為“網(wǎng)紅”旅游目的地后，“火鍋底料”的加速“出圈”，又適時(shí)為這門(mén)民間技藝爭(zhēng)取了時(shí)代腳本?！渡探纭酚浾呓照{(diào)查了解到，重慶火鍋餐飲業(yè)，正迎來(lái)全新的獨(dú)資、合資企業(yè)的入局。

一個(gè)普遍的說(shuō)法是，在重慶，超過(guò)15桌的火鍋店，它的底料就有可能“外包”，而這指向一個(gè)未來(lái)可期的市場(chǎng)。

在重慶北碚和永川開(kāi)了2家底料代工廠的楊領(lǐng)接受《商界》記者采訪時(shí)說(shuō)，開(kāi)店的資本和規(guī)模，使得越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者追求統(tǒng)一化的“底料炒制”工藝，這是消費(fèi)新場(chǎng)景建立后，必然會(huì)出現(xiàn)的行業(yè)趨勢(shì)。

據(jù)他估算，重慶目前營(yíng)業(yè)的火鍋店，還有2～3成是自己炒料（包括自炒和招職業(yè)炒料師代炒），其余大部分都采取“外包”“外購(gòu)”的模式。

“代工廠炒料近幾年發(fā)展迅速，不管是原材料的成本還是工藝水平，都有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。”楊領(lǐng)舉例說(shuō)，比如相比10年前，同類(lèi)原材料如辣椒、花椒、豆瓣，現(xiàn)在品類(lèi)更多更齊，客戶被海量信息弄得頭大，反而無(wú)從下手。代工廠統(tǒng)一批量采購(gòu)、批量檢測(cè)和把控，明顯更有優(yōu)勢(shì)。

此外，炒料的專業(yè)設(shè)備也更精確，“其中科學(xué)配比和時(shí)間把握，是自己炒料不容易做到的。”這就是為什么同一家店、同一個(gè)炒料師，每一批次的底料味道都不盡相同，這直接決定端上桌子的火鍋味道。

另外還有一個(gè)被大多數(shù)從業(yè)者忽略的是，原材料的“季節(jié)性”變量?！氨热缑牖ń?、隴南花椒這些品種，客戶知道它們好，但其實(shí)他們從市場(chǎng)上買(mǎi)回來(lái)炒制的時(shí)候，很難掐準(zhǔn)原材料最新鮮的時(shí)間點(diǎn)?！睏铑I(lǐng)說(shuō)。

產(chǎn)地各方面在變化，種植出產(chǎn)的原材料實(shí)際上也有微變，顯然，規(guī)模代工能更好地應(yīng)對(duì)這些變量。楊領(lǐng)的兩個(gè)底料廠，北碚這家經(jīng)營(yíng)了7年，永川經(jīng)營(yíng)了10年，他在火鍋底料行業(yè)已摸索了16年。

他見(jiàn)證了2003-2008年重慶火鍋店的一輪擴(kuò)張潮，也親歷了最近幾年火鍋店在形態(tài)、規(guī)模等方面變遷迭代的完整過(guò)程。他認(rèn)為，進(jìn)入代工模式的底料炒制，并沒(méi)有開(kāi)歷史倒車(chē)。

“客戶拿來(lái)的配方和代工廠的規(guī)模、效率是有效互補(bǔ)的。”楊領(lǐng)說(shuō)，重慶大小代工廠基本分布在郊區(qū)，保守估計(jì)有至少60～70家，“一家代工廠一個(gè)月炒200噸底料，算中型規(guī)模?！?/p>

這些廠子普遍采用“來(lái)料加工”和“統(tǒng)一制售”模式，但不管哪種模式，都以保留“個(gè)性化”、尊重重慶老火鍋工藝、打磨味道為前提條件。

放眼全國(guó)，在重慶出品的與火鍋相關(guān)的一切，都占據(jù)絕對(duì)的品質(zhì)高地，這是一個(gè)在高個(gè)子中間再“掐尖”的經(jīng)營(yíng)藝術(shù)。楊領(lǐng)透露，據(jù)他所知，重慶開(kāi)火鍋店的老板，一開(kāi)始是自己炒料的，一般會(huì)堅(jiān)持自主原則，但一旦擴(kuò)大規(guī)模，“自己永遠(yuǎn)是炒不出來(lái)的?！?/p>

好的東西永遠(yuǎn)稀缺。在重慶火鍋的底料江湖，也許這是永恒的“宿命”，或者說(shuō)是商業(yè)發(fā)展的“天花板”——規(guī)模和口味難平衡。

“但手工料一定還有一個(gè)春天，也許是3年，也許是5年，但一定會(huì)有的。”在重慶火鍋“老兵”楊領(lǐng)心中，“記憶中那一口老味道”始終有它的位置。

但這個(gè)春天真正來(lái)臨之前，重慶火鍋底料還需要面對(duì)許多繞不過(guò)的問(wèn)題，還需講完一些沒(méi)來(lái)得及講夠的故事。