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        做豆瓣醬

        2024-12-31 00:00:00朱梅英
        川菜 2024年9期
        關(guān)鍵詞:海椒加工費(fèi)豆瓣醬

        每年夏天海椒紅了的時(shí)候,就到四川人做豆瓣醬的旺季了。

        小時(shí)候,看到奶奶、媽媽做過,但用的都是干海椒面,加上胡豆瓣。記得那時(shí)做豆瓣醬時(shí),全家人都要上陣,大家圍坐在一起把干海椒剪成小段,再放到一口很大的鐵鍋里,灶里燒一點(diǎn)小火,大人就拿著鐵鏟不停地翻炒,動作稍慢一點(diǎn)海椒就會煳了,等海椒脆了,用手能捻爛了就好了。接下來就把海椒放在一大的石缸里,用下面帶鐵砣砣的一根粗大木棒,使勁鐘海椒,經(jīng)過半個(gè)多小時(shí)的操作,幾斤海椒面就做好了,就這樣反復(fù)幾次,制作海椒面的工作就完成了。

        接下來就是把胡豆用刀劈成兩半,放熱水里浸泡,再把外皮剝掉,胡豆剝好后得放在一竹編篩子里鋪平,上面放上南瓜葉,放在屋里三、五天,等豆瓣變成暗綠色,上面長出一層霉霉來,這豆瓣就發(fā)酵好了,放到太陽下曬一下就可以了。接下來就把生姜、花椒、矮桐子葉等熬一鍋香料水冷后,把這些材料加在一起,再按比例放鹽菜油攪拌裝盆里,放太陽下曬幾天就裝在罐罐里就好了,密封一段時(shí)間就可以食用了。那香椒咸的豆瓣味道還是很巴適的,至今我還很懷念全家人圍坐在一起邊剪海椒剝豆瓣,邊聊天的溫馨場面,懷念那香椒椒的豆瓣醬味道。

        這種做法早已不見了?,F(xiàn)在的人都到成都農(nóng)貿(mào)市場上買新鮮的紅海椒,菜市場所處位置不同,還有海椒的質(zhì)量不同,價(jià)格就不同。今年城里各菜市場賣的有七、八元一斤,也有十元一斤的,三環(huán)路外稍微便宜一點(diǎn)六元五左右,都包括加工費(fèi)在內(nèi)。也有的人為了節(jié)約一斤一元的加工費(fèi),把海椒買回家后,摘把清洗干凈晾干后自己用菜刀親自宰,但不管你怎樣防護(hù),戴上口罩,戴上手套,幾個(gè)小時(shí)宰完海椒后,那手、手臂、脖子上、臉上火辣辣,燒乎乎的感覺難受還是會持續(xù)幾個(gè)小時(shí),用冰敷,用醋和蘆薈反復(fù)擦,還是無濟(jì)于事,我是深有感受的!

        七月二十六日路過三環(huán)路外高家農(nóng)貿(mào)市場,看到攤子上的二荊條紅海椒跟筷子一樣細(xì)根,伍元伍一斤包打好,是我喜歡的那種,只是太鮮活水分重,我沒買。八月二日下午,我騎上電瓶車頂著大太陽來到這市場,看到攤子上堆放的海椒有點(diǎn)蔫吧吧的,比前幾天的要干一些。女老板要六元五一斤,包加工費(fèi),跟老板一陣討價(jià)后六元一斤,稈了二十五斤海椒付過錢,女老板和我現(xiàn)場把海椒把摘掉,她給了我一雙一次塑料手套,我們邊摘邊聊天,老板告訴我:“這些海椒是她下午收攤后開面包車回彭山老家一家一家去收購好,晚上連夜趕回市場,把海椒平放在攤位架子上,怕海椒慪爛還要用風(fēng)扇吹著通風(fēng)透氣,做完這些活已深夜一兩點(diǎn)鐘了,這才洗澡休息?!蔽艺f:“你們做生意的人好辛苦??!”

        海椒摘完把后,我的手也火辣辣燒得很難受了。老板用水清洗兩遍后,她就開動機(jī)器,一點(diǎn)一點(diǎn)把海椒放在機(jī)器里攪拌,幾秒后打碎的海椒醬就從機(jī)器出口流出來了。等海椒全部打完,裝在大口袋里,就放車子腳踏板處騎車回家了。由于女老板沒有把裝海椒醬的口袋系緊,走到營門口立交橋下,一姑娘從后面叫我:“阿姨,你的東西撒地上了!”我停下車一看,海椒醬已在路上斷斷續(xù)續(xù)劃出一道彎曲的紅線,我的心好痛,趕緊拿出另一個(gè)空塑料袋套在右手上,把地上的海椒醬抓起來放在那個(gè)還剩下海椒醬的口袋里,這一舉動引得路人紛紛注目。

        回家后趕緊把海椒醬倒在一大盆里,按比例放了鹽,海椒醬里的水有點(diǎn)多,第二天分三個(gè)盆放涼臺上讓太陽曬,聽說晾曬過豆瓣醬很香。接下來就要準(zhǔn)備去菜市場買二斤發(fā)酵好的胡豆瓣,花椒、八角、三奈、香葉、桂皮、白酒了。我把胡豆瓣用白酒浸泡后,就把胡豆瓣、花椒香料放在海椒醬里,再加上菜油攪拌均勻,這樣曬四五天后就裝在往年裝過豆瓣醬的罐罐里,罐的上部邊沿里要倒?jié)M水,起密封作用,再用蓋子蓋好,豆瓣醬就做好了。密封一段時(shí)間后就可以吃了,當(dāng)舀出一小碗,那紅亮亮、香噴噴的味道,無論炒菜、做蘸水,那辣辣香香的味道簡直好極了,這也是贈送親朋好友的佳品喲!

        現(xiàn)在做豆瓣醬的都是五六十歲以上的老年人,年輕人都去超市買現(xiàn)成的郫縣豆瓣醬,只有老年人才不嫌麻煩,自己動手做,那親手制作的過程,也是一種對生活的追求吧,當(dāng)我們這一批老人都離開這個(gè)世界后,還有人用新鮮海椒做豆瓣醬不?

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