麻婆夫家姓陳。臉白還是臉紅？不詳。想是應(yīng)該偏白，否則，麻子就不顯眼了，就對不住這個價值連城、麻可敵國的外號了。

吃麻婆的豆腐凡五十余年，所遇皆“紅臉”，越吃越紅，與人面相映。第一次吃到一碗“白臉”的，竟然是專門賣蟹的上海“成隆行”所出。川菜“變臉”，so easy，只消將用芥蘭葉熬制的蔬菜青花椒油替代豆瓣醬和辣油制成的刀口醬，臉色即變，其色立白。

不過呢，那種白，也是相對于紅的白，張愛玲形容“白玫瑰”孟煙鸝膚色的那種“籠統(tǒng)的白”?；\統(tǒng)的白調(diào)子上，成熟小麥，淡琥珀，黃里帶綠還涉黑，更似從粉紅時期向黑色時期過渡中的常玉的顏色。也不知道這位四川南充人編攥的中國菜食譜有沒有麻婆豆腐那一道。

繪事后素。一切的白，都有目的。因為此豆腐是個“假豆腐”、準(zhǔn)確地說，“豆“已不“豆”，“腐”還是“腐”的：螃蟹搗碎取其汁水，和著蛋清，就能做出豆腐的形狀和口感?！凹俣垢币灿凶约旱哪康模呵嗷ń放c海蟹之絕配，舉世公認，花椒既不掩蟹肉清甜，更可將其寡淡（相對于大閘蟹而言）大為提升。更妙的是，鮮花椒還自帶一種甜味。清甜寡淡，六月黃、奄仔蟹，也是這個意思，時候到了它自美。亦適用。加蒜蓉，姜末，蟹粉，加高湯調(diào)味，把“假豆腐”像真的一樣煞有介事地?zé)迫胛?，勾芡，起鍋時加刀口醬，煞有介事。

色白麻亦淡。鮮花椒驅(qū)麻法：加姜，油里那么一炸：麻。沸。散。紅麻婆，紅得熱烈，麻得刺激；白麻婆，白得松弛，麻得散淡。無論紅白，贏的都是麻婆，贏麻了。