亞飛

“京東火鍋底料熱賣榜”顯示，海底撈番茄底料持續(xù)蟬聯(lián)第一名，不辣系底料的受歡迎程度竟有趕超麻辣口味的勢頭！難道這屆消費者不愛吃辣了？養(yǎng)生火鍋是個大趨勢嗎？

養(yǎng)生鍋底勢頭強勁

筆者連續(xù)數(shù)日觀察了“京東火鍋底料熱賣榜”的數(shù)據(jù)并驚奇地發(fā)現(xiàn)，不辣的番茄底料竟連續(xù)霸占榜首。

以3月8日的榜單數(shù)據(jù)為例，依據(jù)銷量與銷售額計算，當(dāng)天共有30個品牌上榜。從榜單可以看出，番茄、清湯、三鮮、濃湯等不辣系底料累計購買人數(shù)為478.5萬人，24小時銷量超2500件;而麻辣牛油、酸辣湯等辣系底料的累積購買人數(shù)為525.6萬人，24小時銷量超4500件。

不辣系底料的銷量雖不及辣系底料，但從TOP30的累計購買人數(shù)來看，兩者旗鼓相當(dāng)。而在更早的2月4日，不辣系底料實現(xiàn)反超，最受消費者歡迎。最令人驚訝的是，海底撈的番茄底料累計購買人數(shù)遙遙領(lǐng)先，達(dá)到353.9萬人。根據(jù)筆者的觀察，該款底料已經(jīng)霸占榜首半月有余。

這與大潤發(fā)在春節(jié)后發(fā)布的《2021新“年味”消費報告》不謀而合。大潤發(fā)春節(jié)5天賣出超22萬份火鍋底料，賣得最好的火鍋底料口味分別是番茄、三鮮、清湯、牛肉、菌湯，不辣成了主流。

一直以來，以“麻辣”著稱的川渝派都是火鍋江湖的老大，市場占比近六成。據(jù)窄門餐眼最新數(shù)據(jù)顯示，截至2021年1月，火鍋品牌開店數(shù)排行榜TOP10中，幾乎清一色的都是川渝火鍋，其中海底撈以1200多家門店位居行業(yè)老大，蜀大俠、賢合莊等逆勢上榜。總的來說，川渝火鍋仍是最大主角，“麻辣”依舊是流行口味，但近幾年這些上榜的川渝火鍋品牌不再只局限于麻辣。比如小龍坎的紅白鴛鴦鍋、番茄鴛鴦鍋，蜀大俠的酸菜鴛鴦鍋、菌湯鴛鴦鍋、番茄鴛鴦鍋，在大眾點評上都深受顧客好評。

川渝火鍋正突破“麻辣”樊籠，向養(yǎng)生系底料進(jìn)軍。以海底撈為例，不辣系底料的大賣與其關(guān)聯(lián)企業(yè)頤海國際（簡稱頤海）的快速成長有很大關(guān)系。根據(jù)頤海數(shù)據(jù)顯示，截至2020年6月底，頤海收入22.181億元，同比增長34.0%，凈利潤4.458億元，同比增長52.5%。頤海作為底料界的領(lǐng)頭羊，其利潤的上漲與不斷研發(fā)和推出新品有關(guān)。財報顯示，截至2020年6月30日，短短半年，頤海新增了9款火鍋調(diào)味料。

或與消費者健康意識崛起有關(guān)

這兩年，筆者一直在觀察火鍋鍋底市場的變化。從2017年開始，口味清淡的養(yǎng)生系火鍋品牌呈現(xiàn)出強勁的上升勢頭。2019年更加明顯，比如湊湊、撈王等品牌勢如破竹，還有潮汕牛肉火鍋風(fēng)行之后，豬肚雞、花膠雞等養(yǎng)生鍋底更如雨后春筍。雖然麻辣火鍋仍盤踞主場，但番茄、菌湯類養(yǎng)生鍋底的市場明顯上升。

一方面，或許與消費者養(yǎng)生意識的崛起有關(guān)。據(jù)《2020年輕人養(yǎng)生消費報告》顯示，90后普遍出現(xiàn)健康狀況下降的信號，其中脫發(fā)/掉發(fā)、視力減退、肥胖/體重增長等均在45%及以上;與此同時，90%以上的年輕人已經(jīng)出現(xiàn)養(yǎng)生意識。

另據(jù)艾瑞咨詢《2021國民運動健康洞察報告》顯示，全年齡段飲食健康的三大殺手是“重油、嗜辣、高糖”。辣的上癮性以及火鍋的社交屬性是麻辣川渝火鍋流行的重要原因，但從不辣火鍋底料的銷量大增來看，人們依然愛吃火鍋，只是不必麻辣，而且還需要品牌在口味和健康之間找到平衡點。

另一方面，消費者大多喜新厭舊，嘗鮮獵奇心理對餐飲有了更高的要求。80、90和00后是餐飲的主消費力，而這群人最顯著的消費特征就是對新鮮口味充滿獵奇心理，并且熱衷于消費新口味的產(chǎn)品?；疱佌{(diào)料市場正處于逐步成熟的過程中，存在著細(xì)分市場的機會點，以及清油火鍋底料、養(yǎng)生火鍋底料、多口味的不斷興起，這正是對消費者需求變化的適應(yīng)。

當(dāng)然，某類底料的崛起也離不開后端供應(yīng)鏈和生產(chǎn)技術(shù)的更進(jìn)。以番茄鍋為例，有的側(cè)重咸鮮、有的側(cè)重酸辣，這背后是“酸甜度”的標(biāo)準(zhǔn)化。隨著番茄鍋的熱賣，市場上誕生了一批專注番茄湯料、番茄調(diào)味料的企業(yè)，比如澄明食品在制作底料時會運用特定的測量機器，對每批番茄進(jìn)行評估，尋找特定的酸甜平衡符號“7”，從而呈現(xiàn)最佳口味。據(jù)了解，去年澄明食品完成6000萬元A輪融資，被資本看好，這足以證明番茄底料賽道的廣闊。

養(yǎng)生火鍋或?qū)⒏軞g迎

《中國食辣史》中提到，中國傳統(tǒng)“官府菜”崇尚中正平和，不突出地方特色，味道偏向最大公約數(shù)，取料常見;“庶民菜”則是現(xiàn)代化以前的糊口飽腹之物，談不上口味;“江湖菜”則上下雙向吸收，顛覆了舊有格局，突出地方特色，催生了所謂“八大菜系”，成為現(xiàn)代中國的主流飲食文化。

如今，緣起江湖的火鍋，在口味上開始偏向“官府菜”的特點——最大公約數(shù)，屬性上開始偏向健康養(yǎng)生，“麻辣”標(biāo)簽不再一家獨大。除了火鍋江湖大佬川渝派的番茄、菌湯、三鮮鍋底，潮汕牛肉火鍋、老北京涮羊肉、豬肚雞火鍋、驢肉養(yǎng)生火鍋等也都在主打“新鮮”、“少油”、“養(yǎng)生”概念。

未來，隨著90后步入而立之年，養(yǎng)生消費投入可能逐漸增加，養(yǎng)生火鍋或?qū)⒏軞g迎?；疱伬习鍌兓蚩稍趥湄浬显黾硬焕钡琢系谋壤跔I銷策略上推出養(yǎng)生系列鍋底，為養(yǎng)生群體的崛起做好充足準(zhǔn)備。