周枳伽

2020年，受新冠肺炎疫情的影響，各行各業(yè)損失都很大，尤其是餐飲行業(yè)受到的沖擊最大。但在這其中，螺螄粉卻異軍突起，成為電商直播間里的熱銷產(chǎn)品，銷量屢創(chuàng)新高。螺螄粉作為從廣西柳州走出來(lái)的小品類，是如何在方便面、酸辣粉等方便食品的包圍中突圍而出？它又是如何一步步征服全國(guó)乃至國(guó)外吃貨挑剔的味蕾成為他們的心頭好？在新品迭代升級(jí)的當(dāng)下，螺螄粉又該如何抓住消費(fèi)者千變?nèi)f化的心繼續(xù)“承包”他們的胃？為了剖析螺螄粉行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、預(yù)判未來(lái)趨勢(shì)，本刊特開(kāi)設(shè)《螺螄粉產(chǎn)業(yè)洞察》專欄，以饗讀者。

近期，被譽(yù)為“20世紀(jì)人類最偉大的考古發(fā)現(xiàn)之一”的四川三星堆遺址發(fā)布了最新考古成果，神秘金面具、精美青銅器、象牙及象牙制品等新出土的文物震驚了全世界，這些文物再次印證了長(zhǎng)江流域與黃河流域一樣同是中華民族的發(fā)祥地，長(zhǎng)江流域地區(qū)存在過(guò)不亞于黃河流域地區(qū)的古文明。而在三星堆考古新發(fā)現(xiàn)的帶動(dòng)下也掀起了一次全民“考古熱”，各種文化古跡類景區(qū)受到清明出游人群的青睞。

其實(shí)，在螺螄粉的故鄉(xiāng)廣西柳州也有一個(gè)古人類遺址——柳州白蓮洞古人類遺址。白蓮洞遺址地處柳州市東南郊白面山南麓，為舊石器時(shí)代文化遺址，因洞口有一塊白色鐘乳石，形似蓮花蓓蕾而得名。該遺址遺存文物有人類用火遺跡火坑、人類牙齒化石、石器、陶片、動(dòng)物化石、動(dòng)物牙齒化石等，提供了探討華南地區(qū)古人類演化及其生產(chǎn)活動(dòng)，特別是原始農(nóng)耕與動(dòng)物馴養(yǎng)活動(dòng)產(chǎn)生的環(huán)境背景，其中就包括古人類在龍?zhí)侗趟锊骠~撈螺，敲掉螺螄尾部用陶器煮一罐湯的場(chǎng)景。這表明數(shù)萬(wàn)年前柳州先民便已經(jīng)以螺螄為食，為后來(lái)螺螄粉的誕生奠定了基礎(chǔ)。

柳州先人是最早的食螺人群

40多年前，中國(guó)考古學(xué)者在白蓮洞、大龍?zhí)鄂庺~嘴等遺址發(fā)現(xiàn)了大量的螺螄殼堆積物。其中，白蓮洞遺址最早的螺殼化石出現(xiàn)在西四層，同時(shí)還出土了雙棱田螺、烏螺、大蝸牛、道氏珠蚌、鯉魚、青魚以及陸龜?shù)人锘＿@表明距今2萬(wàn)多年前，白蓮洞人不僅狩獵、捕魚，還開(kāi)始撈取螺蚌為食，這也是迄今華南地區(qū)發(fā)現(xiàn)最早的食螺人群。

神奇的是，在這些出土的螺殼化石中，大多數(shù)尾部存在被人工敲掉的痕跡，與當(dāng)今食用螺螄的方式非常接近。有考古學(xué)者認(rèn)為，白蓮洞遺址中與螺殼同一時(shí)期的地層中出現(xiàn)了敲砸器，這極有可能是用來(lái)敲砸螺殼尾部的工具。隨著層位里的螺殼增加，敲砸器的數(shù)量也不斷增多，制作也更加熟練、規(guī)整。

“除了敲砸尾部的方法，古人類還有一種方法食螺，就是用骨針等尖細(xì)的器物當(dāng)作‘撩螺工具挑出螺螄肉來(lái)食用?！敝袊?guó)著名古人類學(xué)家、柳州白蓮洞洞穴科學(xué)博物館原館長(zhǎng)周國(guó)興說(shuō)。這些食用技能也一一展現(xiàn)出了先民無(wú)處不在的智慧進(jìn)化。

隨著食螺之風(fēng)盛行，柳州祖先吃螺螄比采螺螄的速度要快。在柳州白蓮洞古人類遺址博物館內(nèi)，大龍?zhí)鄂庺~嘴遺址復(fù)制的展示場(chǎng)景還原了先民吃螺的進(jìn)化過(guò)程。“我們?cè)诎l(fā)掘時(shí)發(fā)現(xiàn)了一個(gè)很有趣的現(xiàn)象，在不同地層發(fā)掘的螺螄殼形狀是不一樣的?！绷莶┪镳^原副館長(zhǎng)、本地知名考古學(xué)者劉文說(shuō)，在大龍?zhí)鄂庺~嘴遺址地層中，越往底層的螺螄越大顆，上面層位發(fā)現(xiàn)的螺螄殼相對(duì)小很多，這說(shuō)明先民把大的螺螄吃完了，小螺螄還沒(méi)長(zhǎng)成大螺螄就被先民食用了。

陶器的出現(xiàn)讓吃螺螄的方式更加文明

“可以說(shuō)，柳州這片土地的歷史文化發(fā)展軌跡就是一段采集食用螺螄的歷史?！眲⑽恼f(shuō)。

2007年，全國(guó)第三次文物普查中，柳州老飛機(jī)場(chǎng)、帽合山和都樂(lè)巖一帶的10多處巖洞里都發(fā)現(xiàn)有較長(zhǎng)歷史、看上去是人為堆積的螺螄殼殘骸。正是由于柳江流域沿岸常年溫暖潮濕、雨量充沛，非常利于水生動(dòng)物生長(zhǎng)，新鮮的螺、蚌方便撿拾，生長(zhǎng)在這里的柳州古人類便可以隨時(shí)享用到肥美鮮嫩的河鮮。劉文認(rèn)為，由于白蓮洞周邊自然環(huán)境一直特別好，所以從古至今人類都以此為中心范圍進(jìn)行活動(dòng)。

考古學(xué)者經(jīng)過(guò)深入發(fā)掘研究發(fā)現(xiàn)，柳州史前遺址中陶片經(jīng)常與大量的螺殼堆積同時(shí)出現(xiàn)或較晚出現(xiàn)，這可能與大量炊煮，食用螺、蚌等水生生物有關(guān)?！坝捎谑艿礁浇迕裢趲r泥的影響，我們?cè)诎l(fā)掘研究白蓮洞遺址時(shí)，發(fā)現(xiàn)螺螄殼的地層并沒(méi)有找到陶片。但在周邊大龍?zhí)鄂庺~嘴遺址的同期地層中卻發(fā)現(xiàn)了早期陶片與螺殼共存的事實(shí)，這些地方跟白蓮洞文化是一脈相承的，可作為佐證?！敝車?guó)興說(shuō)。經(jīng)過(guò)發(fā)掘研究，在柳州白蓮洞文化系列的框架中，陶器產(chǎn)生超過(guò)15000年。

在史前考古文化研究中，陶器的出現(xiàn)為史前人類的炊煮、農(nóng)耕和定居奠定了基礎(chǔ)，也標(biāo)志著人類的飲食生活邁入一個(gè)文明的新時(shí)期。經(jīng)歷了舊石器時(shí)代至新石器時(shí)代，柳州先民終于走出洞穴，建立村落，開(kāi)始使用磨制石器，用黏土燒制成陶器。當(dāng)他們用鮮美的螺螄加上捕獲的河魚、采集來(lái)的野菜，制成第一罐美味的“螺螄煲”，也見(jiàn)證了柳州遠(yuǎn)祖從茹毛飲血的洪荒歲月邁入到熟食烹飪的文明時(shí)代。