黃艷，唐毅，梁亞男，趙欠，王艷，張麗*

重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司重慶火鍋調(diào)味品及菜品工程技術(shù)中心（重慶 401336）

麻辣火鍋底料是以香辛料、食用油等為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)預(yù)處理、熬制、包裝等相應(yīng)工藝加工制成的非即食預(yù)包裝火鍋底料[1]。其味道豐富，口感富有層次感，頗受消費(fèi)者青睞。針對麻辣火鍋底料的研究多集中在辣度分級(jí)、配方工藝等方面，感官分析研究較少。感官剖面分析試驗(yàn)方法具有描述與分析作用，能對樣品感官品質(zhì)水平實(shí)施進(jìn)行有效評價(jià)，其在酸奶飲品，嬰兒及調(diào)理肉制品、酒類及茶類產(chǎn)品中得到廣泛應(yīng)用[2-5]。試驗(yàn)以5種麻辣火鍋底料為研究對象，使用PCA、感官剖面分析法、相關(guān)性分析等統(tǒng)計(jì)分析方法對描述麻辣火鍋底料感官質(zhì)量的詞予以篩選分析，整理關(guān)鍵性描述詞，并構(gòu)建綜合性的評價(jià)麻辣火鍋底料的感官評價(jià)方式，從而實(shí)現(xiàn)對麻辣火鍋底料感官品質(zhì)的準(zhǔn)確評價(jià)，以期為麻辣火鍋底料開發(fā)的感官品質(zhì)一致性及產(chǎn)品開發(fā)工藝提高，豐富和完善麻辣火鍋底料感官評價(jià)體系提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

5種麻辣火鍋底料（重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司，產(chǎn)品詳情及編號(hào)見表1）；凍豆腐、干豆皮、冬瓜（市售）。

表1 麻辣火鍋底料產(chǎn)品及編號(hào)

1.2 儀器與設(shè)備

電磁爐、鍋（廣東省美的集團(tuán)股份有限公司）。

1.3 方法

參考GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評價(jià)員》[6]，對評價(jià)人員進(jìn)行內(nèi)部篩選和試驗(yàn)培訓(xùn)。依據(jù)定量描述分析法中對感官品嘗小組成員的要求，確定15名評價(jià)員，年齡20～30周歲，組建成麻辣火鍋底料感官描述分析評價(jià)小組[7]。參考Elortondo等[8]的方法，實(shí)施培訓(xùn)過程為：開啟基本顏色識(shí)別測試；強(qiáng)化氣味和滋味識(shí)別能力培訓(xùn)；標(biāo)度的正確使用。

1.3.1 樣品準(zhǔn)備

每個(gè)樣品按照使用說明進(jìn)行料液配比，在熬煮混合完成后，繼續(xù)熬煮10 min，待整體風(fēng)味都有明顯的體現(xiàn)后進(jìn)行感官品嘗。先觀察色澤、聞其氣味，選擇本體沒有明顯風(fēng)味，同時(shí)能吸收湯汁的凍豆腐、豆皮、冬瓜作為品嘗載體，品嘗滋味及余味。整個(gè)品嘗過程樣品保持微沸狀態(tài)，并確保水量保持在一定的水位線。

1.3.2 麻辣火鍋底料的感官描述分析

挑選感官評價(jià)員（確保已培訓(xùn)合格），并對麻辣火鍋底料的色澤、氣味、滋味進(jìn)行準(zhǔn)確性描述性分析[9]，每位評價(jià)員實(shí)施獨(dú)立描述，評價(jià)人員間不對樣品特性予以分享討論，并正確使用相關(guān)詞匯對麻辣火鍋底料的感官特性進(jìn)行描述，得到麻辣火鍋底料感官描述詞匯總表。

1.3.3 描述詞的刪減

按照GB/T 16861—1997《感官分析 通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》對感官描述詞進(jìn)行刪減[10]。評價(jià)員對第1次刪減后的感官描述詞匯總表中每個(gè)描述詞進(jìn)行感官強(qiáng)度標(biāo)度，具體按照表2進(jìn)行，運(yùn)用M值法將詞匯進(jìn)行分析處理，對M值較低的詞匯進(jìn)行刪減。

表2 用于刪減描述詞的標(biāo)度

M是麻辣火鍋底料每一個(gè)描述詞頻率F和強(qiáng)度I的積的平方根，如式（1）所示。

對詞匯的2次刪減實(shí)施描述按照GB/T 16861—1997，利用方差分析法與PCA，對不同描述詞之間具有同義（正相關(guān)）或反義（負(fù)相關(guān)）的詞匯實(shí)施篩選，將無法反映麻辣火鍋底料樣品間感官品質(zhì)差異的描述詞進(jìn)行刪除。

1.4 數(shù)據(jù)分析

參考感官剖面法計(jì)算M值，用SPSS 19.0數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行主成分分析和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 M值法初步篩選麻辣火鍋底料感官評價(jià)描述詞

結(jié)合1.3.2所述方法，實(shí)施麻辣火鍋底料感官分析，共進(jìn)行3次試驗(yàn)，收集到麻辣火鍋底料的色澤、氣味、滋味3個(gè)方面共計(jì)43個(gè)有關(guān)麻辣火鍋底料的感官描述詞。根據(jù)1.3.3所述方法計(jì)算43個(gè)感官描述詞的M值，有效刪減M值相對較小的術(shù)語，保留辛辣、麻、鮮、甜、香辛料味、豆瓣味、花椒味、牛油味、花椒香、辣椒香、豆瓣香、牛油脂香、香辛料香、紅亮、暗紅、紅褐色共16個(gè)感官描述詞，其M值結(jié)果如表3所示。

2.2 PCA結(jié)合相關(guān)性分析二次篩選麻辣火鍋底料感官評價(jià)描述詞

經(jīng)M值法篩選得到的麻辣火鍋底料感官評價(jià)描述詞較多，在用于評價(jià)麻辣火鍋底料的感官品質(zhì)時(shí)不易操作和選擇。故對得到的16個(gè)感官描述詞進(jìn)一步采用PCA，獲得麻辣火鍋底料感官特性的主成分因子，主成分分析結(jié)果見表4。

表4 各主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率

由表4可知：主成分1（PC1）的方差貢獻(xiàn)率為38.152%，主成分2（PC2）的方差貢獻(xiàn)率為29.137%，主成分3（PC3）的方差貢獻(xiàn)率為19.777%，前3個(gè)主成分方差累計(jì)貢獻(xiàn)率為87.066%，區(qū)靖祥等[11]認(rèn)為累計(jì)方差貢獻(xiàn)率大于75%的前幾個(gè)主成分即可反映原樣本的大部分信息，故PC1、PC2、PC3可用于對麻辣火鍋底料感官描述詞評價(jià)分析，感官評價(jià)描述詞載荷因子見表5。

由表5可知：PC1中麻、辛辣、鮮、豆瓣味、香辛料味、牛油味、花椒味的載荷因子依次是0.997，0.950，0.945，0.930，0.917，0.915和0.785，反映麻辣火鍋底料的滋味。PC2中豆瓣香、牛油脂香、辣椒香、香辛料香、花椒香的載荷因子分別為0.935，0.950，0.842，0.647和0.588，反映麻辣火鍋底料的氣味。PC3中載荷因子較大的紅亮、暗紅這2個(gè)指標(biāo)，載荷因子分別為0.674和0.575，反映麻辣火鍋底料的色澤。通過PCA，篩選獲得代表麻辣火鍋底料氣味、滋味、色澤3個(gè)方面特征的14個(gè)感官評價(jià)描述詞，可以表征產(chǎn)品感官品質(zhì)的關(guān)鍵屬性[12-15]，具有典型的代表性。

對PCA分析后保留的14個(gè)感官描述詞實(shí)施相關(guān)性分析，結(jié)果如表6所示。

表6 麻辣火鍋底料感官評價(jià)描述詞相關(guān)性分析

第1主成分中載荷因子最大的麻與花椒味的相關(guān)系數(shù)r為0.875，所以2個(gè)描述詞顯著相關(guān)，可用麻代表花椒味；牛油脂香與牛油味的相關(guān)系數(shù)r為0.812，說明這2個(gè)描述詞顯著相關(guān)，結(jié)合表5及實(shí)際經(jīng)驗(yàn)分析，可以用牛油脂香代表牛油味；第3主成分載荷因子最大的紅亮與暗紅的相關(guān)系數(shù)r為0.068，即2個(gè)描述詞的相關(guān)性弱。因此，結(jié)合主成分分析和相關(guān)性分析，經(jīng)過2次刪減后的描述詞為麻、辛辣、鮮、豆瓣味、香辛料味、豆瓣香、牛油脂香、辣椒香、香辛料香、花椒香、紅亮、暗紅。

3 結(jié)論

根據(jù)感官剖面分析結(jié)果，對收集到的感官評價(jià)描述詞采用M值法進(jìn)行首次刪減，得到辛辣、花椒香、紅亮等16個(gè)M值較大的描述詞，即麻辣火鍋底料感官品質(zhì)主要描述詞。借助PCA對經(jīng)過初步刪減后的描述詞進(jìn)行2次刪減，提取3種主成分，即PC1（38.152%）、PC2（29.137%）、PC3（19.777%），差累計(jì)貢獻(xiàn)率為87.066%，可以較好反映麻辣火鍋底料的感官特點(diǎn)。利用相關(guān)性分析，得到麻、辛辣、鮮、豆瓣味、香辛料味、豆瓣香、牛油脂香、辣椒香、香辛料香、花椒香、紅亮、暗紅共計(jì)12個(gè)關(guān)鍵性感官評價(jià)描述詞，包含氣味、滋味、色澤3個(gè)方面的代表性感官特征。結(jié)果表明，利用試驗(yàn)方法建立麻辣火鍋底料感官評價(jià)體系具有可行性，在一定程度上為建立麻辣火鍋底料的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系提供理論參考。