掛面
- 掛面哪種好？看營(yíng)養(yǎng)成分表
（攝影/鹿珥）選掛面，要看“鈉含量”鈉是食鹽中的主要成分。掛面在生產(chǎn)過程中適當(dāng)加入溶解的食鹽，能起到強(qiáng)化面筋、改善面團(tuán)加工性能的作用，也就是說煮掛面的時(shí)候，即使不放鹽，你也在攝入鹽。比如某掛面的營(yíng)養(yǎng)成分表顯示：鈉900毫克/100克，NRV%為45%（NRV%即營(yíng)養(yǎng)素參考值，指的是100克食品中該營(yíng)養(yǎng)素的含量占該營(yíng)養(yǎng)素每日攝入量的比例）。一般一碗面條大概有100克，那么掛面中鹽的含量已經(jīng)達(dá)到了一天所需要鹽攝入量的45%，若再加上雞精、醬油等調(diào)味品，一天的食
康復(fù) 2023年7期2023-05-08
- 哈薩克斯坦小麥粉掛面的感蟲性研究
哈薩克斯坦小麥粉掛面與一種國(guó)產(chǎn)小麥粉掛面的選擇性差異，并利用GC-IMS(氣相離子遷移譜) 分析了三種掛面中的揮發(fā)性物質(zhì)，探討了害蟲對(duì)三種掛面選擇性不同的原因。結(jié)果表明，在饑餓12 h、誘捕8 h 的條件下，鋸谷盜對(duì)哈麥原味掛面的選擇性最為顯著，選擇率為44.38%，而在饑餓16 h、誘捕10 h 的條件下，赤擬谷盜則對(duì)其選擇性最顯著，選擇率為53.13%。三種掛面揮發(fā)性物質(zhì)種類和濃度具有差異。哈麥原味掛面中含量較高的1- 辛烯-3- 醇和戊醛兩種化合物可
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2022年2期2022-12-08
- 小康路上補(bǔ)鍋人
人的村莊——周集掛面莊。掛面莊原屬宿遷市沭陽(yáng)縣周集鄉(xiāng)周集村七組，現(xiàn)為沭陽(yáng)縣塘溝鎮(zhèn)周集片區(qū)。掛面莊，村落古舊，遠(yuǎn)近聞名。掛面莊的掛面，以其筋道味美、營(yíng)養(yǎng)豐富、清爽可口而著稱，老少皆宜，堪稱一絕。相傳乾隆年間，一戶在城里做面食生意的孫氏人家舉家來此，做起掛面生意。子孫后代都繼承了祖上這門手藝，長(zhǎng)年累月，老少皆會(huì)，故得名“掛面莊”。舊時(shí)，由于生產(chǎn)力低下，糧食緊張，掛面是稀有食品。做掛面的面粉，要選上等小麥，曬干揚(yáng)凈，去皮去雜，石磨推研，細(xì)籮去麩，頭尾皆不能用。掛
銀潮 2022年10期2022-11-14
- 掛面情緣
記憶中的掛面，又黑又硬，無色無味，實(shí)在難以入口下咽。十多年前，那個(gè)時(shí)候，老百姓的日子貧窮、艱苦，每天能有窩窩頭和黃米飯吃就算好日月了。至于白面、掛面，那是家里來了貴客才端上桌的“上等”飯。當(dāng)然，在莊稼地里干了一整天的活，既累又餓，母親偶爾也會(huì)給我煮一碗掛面吃，既方便又能填飽肚子，倒也讓人回味。逢年過節(jié)，自然會(huì)吃一兩次掛面。尤其是羊肉臊子掛面，想起來就不覺流口水。新土豆和鮮豆腐切成碎碎的小丁，海帶切成不長(zhǎng)不短的小條，再放一些黃花菜和各種調(diào)料。這樣的羊肉臊子掛
西部散文選刊 2022年11期2022-05-30
- 改良劑對(duì)掛面品質(zhì)的影響
430079)掛面作為我國(guó)傳統(tǒng)主食之一，具有美味、蒸煮方便和價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者更看重掛面以及面制品的品質(zhì)和口感，如軟硬適中、彈性較好、有嚼勁等[1]。但在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，由于我國(guó)傳統(tǒng)工藝制作出的掛面受到原料小麥粉的限制，掛面容易出現(xiàn)斷條、糊湯、不耐煮等問題，再加上運(yùn)輸過程中的處理不當(dāng)，經(jīng)常導(dǎo)致生掛面折斷，直接影響掛面的銷售。因此需要在掛面的生產(chǎn)加工過程中合理的使用改良劑，以改善掛面品質(zhì)，同時(shí)增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足人
糧食與飼料工業(yè) 2022年2期2022-04-27
- “ 懶人”掛面
主的西安人來說，掛面是再普通不過的吃食了。不管是寬的窄的；實(shí)心的，空心的；加堿的，不加堿的，想來你可能都吃過，而且也不知吃過多少次了，但盡管如此，我說一種掛面你未必吃過。毫不夸張地說，你甚至聽也未必聽過，這種掛面就是“懶人”掛面?！皯腥恕?span id="zxvbxff" class="hl">掛面是我給它起的名字，其實(shí)這種掛面的官名叫免煮掛面，不用開火，在炎炎夏日不用大汗淋漓地圍著灶臺(tái)轉(zhuǎn)，只需在溫開水中將掛面泡軟了撈出，配以自己喜歡的臊子或涼拌即可食用。這種吃食對(duì)如我這樣最怕進(jìn)廚房做飯的“懶人”來說，是再理想不
金秋 2022年23期2022-03-15
- 包裝和儲(chǔ)藏條件對(duì)掛面品質(zhì)的影響
430079)掛面是我國(guó)傳統(tǒng)的面制品之一，其生產(chǎn)量和銷售范圍為我國(guó)面條制品之最[1]。掛面中主要含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，能夠提供人體所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，深受消費(fèi)者的喜愛。在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏過程中，掛面易受溫度、空氣濕度變化等環(huán)境的影響，脂肪酸易氧化酸敗，所以隨著儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)，掛面的外觀品質(zhì)及食用品質(zhì)指標(biāo)，如色澤、生掛面斷條率、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等均會(huì)發(fā)生變化。特別是在夏季或高溫高濕環(huán)境中，放置1～2月就會(huì)產(chǎn)生哈喇味[2]，同時(shí)也更容易產(chǎn)生斷條的情況
糧食與飼料工業(yè) 2022年1期2022-03-14
- 那碗手工掛面
中心村，家家都有掛面作坊，風(fēng)靡十里八鄉(xiāng)。那么，手工掛面是如何制作的呢？首先，要做出美味的手工掛面，得精選優(yōu)質(zhì)的小麥，經(jīng)過淘洗、晾曬，還要磨出優(yōu)質(zhì)的面粉。當(dāng)然，鹽也是必須準(zhǔn)備的輔料了，所以，手工掛面吃的時(shí)候有“鹽”在先，不需要放鹽是它的主要特性。然后，就等好天氣了。過去，人們根據(jù)頭天傍晚的天氣情況來判斷第二天的天氣。天氣好了，就可以在案板上倒入稱好的面，再把配比好的鹽用一定比例的水化開。接著，就是和面、醒面、破條（大條和小條）;二次醒面，搓條盤條;三次醒面，
散文選刊·下半月 2022年3期2022-03-12
- 原料對(duì)高添加量青稞掛面品質(zhì)的影響
457000）掛面在我國(guó)有悠久的歷史，經(jīng)過多年的發(fā)展，掛面已成為目前全國(guó)工業(yè)化生產(chǎn)水平最高，規(guī)模最大的面食產(chǎn)品之一。隨著人們消費(fèi)需求與膳食理念的發(fā)展，高含量雜糧掛面越來越受消費(fèi)者的歡迎[1]。青稞具有維生素、礦質(zhì)元素含量高、蛋白質(zhì)含量適中、糖分和脂肪含量低的特點(diǎn)，是一種對(duì)健康有益的谷類作物[2-3]。以青稞為原料生產(chǎn)的糌粑、甜醅等食品具有鮮明的區(qū)域性色彩[4-5]。隨著對(duì)青稞營(yíng)養(yǎng)及保健功能的深入研究，青稞食品產(chǎn)業(yè)化得到迅速發(fā)展[6]。青稞食品的加工與利用
糧食加工 2021年5期2021-11-01
- 馬鈴薯泥和面對(duì)掛面品質(zhì)的影響
營(yíng)養(yǎng)健康的全谷物掛面、雜糧雜豆掛面得到快速的發(fā)展[10]。然而，雜糧雜豆不含面筋，不具有形成面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力。對(duì)非小麥面條，淀粉的凝膠形成特性是決定面條品質(zhì)最關(guān)鍵的因素[11]。本研究選用目前常見的全麥粉、早秈糙米、玉米、糙小米、紅高粱、白高粱、甜蕎、苦蕎、豌豆等9 種制作面條的原料，采用水和面和用馬鈴薯熟泥和面2種方式，比較2 種面條的差異，探討馬鈴薯熟泥對(duì)雜糧、雜豆面條品質(zhì)的改善作用。1 材料與方法1.1 材料與試劑小麥麩皮、富強(qiáng)小麥粉，北京古船
中國(guó)食品學(xué)報(bào) 2021年8期2021-09-09
- 不同干燥工藝對(duì)掛面品質(zhì)的影響
450001)掛面是中國(guó)最為常見的主食之一,因?yàn)槠浔阌趦?chǔ)存,食用方便等特點(diǎn)深受消費(fèi)者喜愛[1]。掛面干燥直接關(guān)系到掛面產(chǎn)品的質(zhì)量,是掛面生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié),也是掛面企業(yè)生產(chǎn)、加工能耗控制的基石[2]。隨著掛面加工業(yè)的不斷發(fā)展,掛面企業(yè)和研究學(xué)者不斷對(duì)掛面干燥工藝進(jìn)行改良和創(chuàng)新。掛面干燥無論是通過節(jié)能減排降低企業(yè)生產(chǎn)成本,還是優(yōu)化干燥工藝提高生產(chǎn)效益和產(chǎn)品質(zhì)量方面都有著巨大潛力。我國(guó)以干燥時(shí)間的長(zhǎng)短和干燥溫度的高低對(duì)掛面干燥工藝進(jìn)行分類。目前干燥工藝主要分為三
食品工業(yè)科技 2021年2期2021-06-16
- 不同干燥條件下掛面烹飪特性比較分析
100193）掛面是中國(guó)傳統(tǒng)面制主食之一。掛面干燥工序是掛面生產(chǎn)的關(guān)鍵工序之一，其工藝設(shè)計(jì)、參數(shù)控制與產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)效率，以及能源消耗等密切相關(guān)，其中溫度、相對(duì)濕度是掛面干燥條件的主要控制因素[1]。最佳煮制時(shí)間、烹調(diào)吸水率、烹調(diào)損失率、熟掛面質(zhì)構(gòu)特性等烹飪質(zhì)量特性與消費(fèi)者食用感官感受直接相關(guān)，是產(chǎn)品質(zhì)量的重要屬性之一。有關(guān)意大利面、烏冬面產(chǎn)品干燥條件對(duì)干燥過程及產(chǎn)品質(zhì)量的影響已有大量工作[2-9]。Padalino等[2]研究表明，意大利面（spagh
現(xiàn)代食品科技 2021年1期2021-01-19
- 張合家：匠心守情懷 精做一碗面
達(dá)魯因村張合家的掛面廠時(shí)，剛巧趕上工人師傅們正在掛面，這也是掛面制作過程中最具觀賞性的一道工序。記者看到，生產(chǎn)車間內(nèi)，一排排高高的面架上，一根根乳白色的細(xì)長(zhǎng)面條如瀑布般傾瀉而下，場(chǎng)面煞是壯觀。掛面的過程中有的會(huì)斷掉，細(xì)心的工人師傅將這些斷面挑揀出來。待到下午時(shí)分，晾干的掛面就可以取下切割后包裝出售了。日復(fù)一日，年復(fù)一年，張合家的掛面廠延續(xù)的依舊是家庭作坊式的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，雖然產(chǎn)量低，但這里制作出的每一根掛面，都承載著手藝人的溫度與情感，保留著細(xì)膩獨(dú)特的手工
科學(xué)之友 2020年10期2020-11-19
- 光韌筋道 舌尖美味
么如此筋道“魯因掛面細(xì)又長(zhǎng)，一根通到北京城”，這是張合家小時(shí)候經(jīng)常聽到的歌謠。很早之前，魯因掛面是一根面，也叫長(zhǎng)壽面。為什么手工做出的掛面能如此筋道？2017年，張合家?guī)е斠?span id="bf5bvbf" class="hl">掛面去山西平遙參加世界面食大會(huì)時(shí)，美食家姜波老師點(diǎn)評(píng)說：“面粉里能形成面筋的叫麥麩蛋白，形狀像小彈簧一樣，經(jīng)過不斷地揉，不斷地搓，讓每個(gè)‘小彈簧和‘小彈簧之間纏得更緊，因而面條的延伸性和拉伸性就更強(qiáng)?！苯ɡ蠋煹狞c(diǎn)評(píng)恰到好處地解釋了魯因掛面非常筋道能做成一根面的原因，這是機(jī)器制作所無
科學(xué)之友 2020年10期2020-11-19
- 干燥過程中掛面干燥特性及品質(zhì)的研究
州 450001掛面因其易烹飪、耐儲(chǔ)存等特點(diǎn)深受大眾喜愛。據(jù)行業(yè)最新統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)掛面年產(chǎn)量已達(dá)到812萬t[1]。掛面市場(chǎng)的擴(kuò)大加劇了掛面行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，掛面企業(yè)需要不斷進(jìn)行技術(shù)革新，以便于降低生產(chǎn)成本，增加產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力。在掛面生產(chǎn)過程中，干燥是影響掛面品質(zhì)最直接、最重要的因素[2]。合理的掛面干燥工藝既可以最大程度地保證掛面的質(zhì)量，又可以節(jié)能減排，進(jìn)一步地降低企業(yè)的生產(chǎn)成本[3-5]。掛面干燥是指通過熱傳遞等手段，將水分含量在30.0%～35.0%之間
- 雞蛋面里有雞蛋嗎？
咱們就來聊聊雞蛋掛面那點(diǎn)事！上周末閑來無事，到超市溜達(dá)一圈，啥也沒買，就買了一大堆掛面回來！呵，您還別說，超市的掛面品種真是多，蔬菜面，雞蛋面，綠豆面，蕎麥面，大豆面等等，不下十幾個(gè)品種吧！小簡(jiǎn)選來選去，每個(gè)品種各買了一包，回家后才發(fā)現(xiàn)，上當(dāng)了！先來說說大家經(jīng)常購(gòu)買的雞蛋面，細(xì)心的寶寶可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，這種雞蛋掛面里，沒有雞蛋，所謂的“雞蛋”竟然是蛋黃粉！大家可能不太了解，如果商家用雞蛋做面條的話，過程比較嚴(yán)格，如操作不慎，掛面就會(huì)產(chǎn)生異味，造成變質(zhì)，從而增加
人生與伴侶·共同關(guān)注 2020年6期2020-07-04
- 全麥粉添加量對(duì)干掛面揮發(fā)性成分的影響研究
全麥粉添加量對(duì)干掛面揮發(fā)性成分的影響研究汪麗萍1，劉艷香1，譚 斌1，沈汪洋2，田曉紅1，劉 明1，高 琨1（1. 國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院，北京 100037；2. 武漢輕工大學(xué)，湖北 武漢 430023）采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法研究3種不同全麥粉添加量（50%、75%和 100%）干掛面和1種精白掛面樣品的揮發(fā)性成分，共檢測(cè)到85種揮發(fā)性成分，其中包括17種醛，34種烴，16種醇，7種酮，1種呋喃，7種酯，2種胺和1種酸。四種掛面
糧油食品科技 2020年3期2020-05-22
- 高溫、高濕干燥工藝對(duì)掛面產(chǎn)品特性的影響
0193）干燥是掛面生產(chǎn)的重要工藝環(huán)節(jié)，不僅直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，而且對(duì)能耗、產(chǎn)量、成本等均有重要影響[1]。合理的干燥工藝不僅可以穩(wěn)定和改善產(chǎn)品質(zhì)量，防止出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題[2]，還可以提高生產(chǎn)效率，節(jié)約成本。研究不同干燥工藝，尤其是高溫、高濕干燥工藝對(duì)掛面產(chǎn)品質(zhì)量的影響，有利于改進(jìn)掛面干燥工藝，為分析掛面產(chǎn)品質(zhì)量劣變形成原因提供參考或依據(jù)。溫度、相對(duì)濕度、風(fēng)速等是控制掛面干燥過程的主要因素。前人研究表明，干燥介質(zhì)的溫度和相對(duì)濕度是影響面條干燥特性的重要因素，
中國(guó)食品學(xué)報(bào) 2019年10期2019-11-13
- 山藥-小麥粉質(zhì)構(gòu)特性及掛面品質(zhì)研究
壽的功效[2]。掛面具有烹調(diào)方便、食用便捷、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn)，深受廣大居民的喜愛。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，人們對(duì)掛面的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)也有了越來越高的要求，將山藥粉與掛面相結(jié)合，研制出風(fēng)味獨(dú)特、口味俱佳的山藥掛面。這不僅豐富了掛面的品種，還增強(qiáng)了掛面的營(yíng)養(yǎng)保健功能，為我國(guó)開辟山藥資源提供了新的途徑，對(duì)促進(jìn)城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有一定的積極意義。1 材料與方法1.1 原料中裕高筋小麥粉、鐵棍山藥粉、食鹽（以上均為市售食用級(jí)）、蒸餾水。1.2 儀器和設(shè)備TA-CT3型質(zhì)構(gòu)儀，美
農(nóng)產(chǎn)品加工 2019年17期2019-10-11
- 一種荷葉粉營(yíng)養(yǎng)掛面的制備工藝研究
制備[4-6].掛面在我國(guó)有悠久的歷史，主要品種包括普通掛面、花色掛面、手工掛面等; 隨著生活水平的不斷改善，過去占據(jù)中國(guó)家庭餐桌的主食型、風(fēng)味型掛面，慢慢被營(yíng)養(yǎng)型、保健型掛面逐步代替[7]，如果將荷葉粉的降血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化等保健功能與掛面進(jìn)行有機(jī)組合，將會(huì)產(chǎn)生一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)效益，因此，在本研究中，采用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的方法[8]，通過在掛面中添加不同比例的荷葉粉、食鹽、食用堿和水，進(jìn)而獲得一條優(yōu)化的荷葉粉營(yíng)養(yǎng)掛面制備工藝，該產(chǎn)品不僅增加了掛面的花色
商丘師范學(xué)院學(xué)報(bào) 2019年9期2019-07-24
- 千年掛面村
漢時(shí)期就開始制作掛面，時(shí)光沒有讓這門傳統(tǒng)手藝消失，如今面香依舊。愛吃面是老陜的飲食習(xí)慣，日常變著花樣吃面條，棍棍面、韭葉面、刀削面，湯的、干的、炒的、油潑的、炸醬的輪番上陣。可有一種面，不只是口感好，更多的是寓意深遠(yuǎn)。無論是嫁女娶妻，生子添喜，還是老人祝壽，都離不開細(xì)長(zhǎng)的掛面。陜西省武功縣長(zhǎng)寧鎮(zhèn)孔尹村就是遠(yuǎn)近聞名的“掛面村”，掛面制作歷史已經(jīng)1000多年，相傳這里的掛面曾特供給慈禧太后，并受到慈禧的大加贊賞。全村現(xiàn)有三百多戶，掛面匠人二百多名，“掛面調(diào)醋、
農(nóng)家書屋 2019年7期2019-07-17
- 掛面怎么煮才好吃
己做面條，主要吃掛面。掛面本身很干，如果等到水開了再放面條，高溫會(huì)使掛面表面的淀粉糊化而變黏。同時(shí)，水分、熱量不容易向內(nèi)滲透，所以，面心仍然是生的，這樣煮出的面條外黏、內(nèi)硬、湯糊。正確的方法是，等鍋底剛開始有小氣泡往上冒時(shí)就放掛面，然后攪動(dòng)幾下，等鍋內(nèi)水開了再適量添些涼水，等水再次沸騰即可。這樣煮掛面速度快，且面條柔軟，面湯清亮。
食品與生活 2018年7期2018-09-19
- 買掛面千萬要留神
主要看“鈉”量 掛面在生產(chǎn)過程中加入氯化鈉，有利于縮短煮熟時(shí)間。但是，一碗煮掛面，即使一滴醬油不放，僅僅是白掛面里就已經(jīng)含有3克鹽了，占一個(gè)人全天用鹽量的60%。因此，買掛面時(shí)，盡量選擇“鈉”含量低的。別選帶“精”字的 可能大家覺得配料表里有“綠豆粉”字樣的掛面就有消暑清熱的作用。但如果配料表里標(biāo)示“綠豆精粉”或“精制綠豆粉”，就不要選購(gòu)了。因?yàn)橹灰由稀熬弊?，磨成的粉已?jīng)丟失了大部分維生素及礦物質(zhì)。雞蛋掛面里面加的是蛋黃粉 用鮮雞蛋制作掛面，過程要求嚴(yán)
祝您健康·文摘版 2018年5期2018-05-14
- 掛面紙包裝機(jī)包裝質(zhì)量穩(wěn)定性比較
100193)掛面是中華民族的傳統(tǒng)主食之一，也是中華飲食文化的重要載體[1-2]。掛面包裝分為紙包裝和塑封包裝[3]。紙包裝掛面主要包括手工包裝和機(jī)械自動(dòng)化包裝[4]。手工包裝需手工稱量、取紙、涂膠送紙、卷搓、反復(fù)敦實(shí)和兜頭處理，松緊度受工人熟練程度和個(gè)人感官影響[5-6]，包裝效率低，難以保證同一批次各把掛面的包裝緊度均勻一致。隨著包裝設(shè)備的更新和發(fā)展，掛面包裝從手工紙包裝逐步向自動(dòng)化紙包裝發(fā)展[4,7]。掛面紙包裝機(jī)集機(jī)械、電子、氣動(dòng)技術(shù)為一體，操作
食品與機(jī)械 2018年12期2018-03-11
- 掛面理化特性及蒸煮品質(zhì)的研究
～45%[4].掛面在中國(guó)各類面條的生產(chǎn)中產(chǎn)量最高，占到全部面條制品的90%左右[5].現(xiàn)在隨著人們生活水平的不斷提高，掛面的風(fēng)味和質(zhì)地已經(jīng)成為人們關(guān)注的重點(diǎn)，因此，為了提高掛面產(chǎn)品的生產(chǎn)效益，滿足人們對(duì)掛面品質(zhì)的要求，建立客觀嚴(yán)格的掛面品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法十分必要.在中國(guó)，對(duì)于掛面品質(zhì)的評(píng)價(jià)多數(shù)是使用感官評(píng)價(jià)的方法[6]，這種方法雖然簡(jiǎn)單、易于操作，但是對(duì)于操作人員要求高且受外界因素影響很大，不易標(biāo)準(zhǔn)化[7].客觀評(píng)價(jià)主要是使用質(zhì)構(gòu)分析儀，它具有客觀性和靈敏性
- 煮掛面不“硬心”：多放水小火煮
文/丹陽(yáng)有人認(rèn)為掛面含水分少，又干硬，必須用旺火才能煮熟煮透。其實(shí)，用旺火很難把掛面煮好，還往往出現(xiàn)“硬心”、“夾生”，這是因?yàn)?span id="5npxjbv" class="hl">掛面很干硬，如果用旺火猛煮，會(huì)使外層驟然形成一層黏膜，阻止了熱水向里層滲透，大量的熱不能進(jìn)入面中，掛面隨著沸騰上下翻滾相互沖撞摩擦，又把外面的淀粉糊化，使湯變稠，進(jìn)一步影響水的傳熱能力。所以煮掛面時(shí)，一要多加些水，因?yàn)?span id="5zjh5tl" class="hl">掛面還有個(gè)“漲發(fā)”過程，要吸收一些水分；二要注意用慢火，使熱量隨著水分由外到里，逐層進(jìn)去，這樣才能把掛面煮透煮熟，
益壽寶典 2018年2期2018-01-27
- “媽媽牌”掛面
陳一冉今jīn天tiān早zǎo上shɑnɡ，媽mā媽mɑ給ɡěi我wǒ做zuò了le一yì碗wǎn掛ɡuà面miàn。我wǒ一yì聞wén到dào掛ɡuà面miàn的de香xiānɡ味wèi就jiù饞chán得de口kǒu水shuǐ直zhí流liú。我wǒ迫pò不bù及jí待dài地de拿ná起qǐ筷kuài子zi夾jiā起qǐ掛ɡuà面miàn嘗chánɡ了le一yì口kǒu。啊à，掛ɡuà面miàn酸suān酸suān的de，有yǒu一yì點(diǎn)diǎn
創(chuàng)新作文(1-2年級(jí)) 2018年6期2018-01-22
- 高含量抗性淀粉掛面的配方研究及其質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)
%含量的兩款RS掛面，為糖尿病患者及高危人群就餐提供新選擇。針對(duì)RS影響面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成造成RS掛面加工過程中難以成型及其成品容易折斷等問題，加入谷朊粉和魔芋精粉改善掛面品質(zhì)，并通過單因素試驗(yàn)找到面團(tuán)改良劑的最優(yōu)添加量。1 材料與方法1.1 材料和設(shè)備谷朊粉：MGP：Ingredients公司；魔芋精粉：成都希福生物科技有限公司；RS：杭州紙友科技有限公司；小麥粉：山東永樂食品有限公司。TA.XT.Plus物性儀：英國(guó)Stable Micro system
食品研究與開發(fā) 2018年2期2018-01-17
- 空心面
是獨(dú)樹一幟的空心掛面?？赡苣愣紱]聽說過掛面會(huì)有空心的，更甭說見過了，可我家鄉(xiāng)的掛面就有這個(gè)特點(diǎn)。說來話長(zhǎng)，中江空心掛面歷史悠久，相傳為南宋紹興年間創(chuàng)制，至今有近千年歷史。中江掛面味甘色白，柔嫩可口，面體經(jīng)過多次發(fā)酵而有微孔，故有“莖直中通”的說法。2010年，中江掛面的制作工藝還被列入四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。中江掛面是我家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，也是鄉(xiāng)親父老每年探親訪友的首選贈(zèng)品，這早已成為中江人熱情好客的象征。只要是地道的空心掛面，吃上一口，包你回味無窮。那風(fēng)味獨(dú)特
少年文藝·我愛寫作文 2017年11期2017-11-16
- 掛面簡(jiǎn)單說道多
文/高薇掛面簡(jiǎn)單說道多文/高薇要選“鈉”量低的掛面在生產(chǎn)過程中少不了加入氯化鈉，因?yàn)槁然c能讓面條更加白亮，而且有利于縮短煮熟時(shí)間。于是，吃一碗煮掛面，即使你一滴醬油不放，白掛面里已經(jīng)含有3克鹽了。如某掛面的營(yíng)養(yǎng)成分表中：“鈉”含量為1200毫克/100克，也就是2兩面條中有3克鹽(400毫克鈉=1克鹽)，占全天用鹽量的60%，還不算拌面的各種調(diào)味品。就是說吃掉沒加任何調(diào)料的一碗面，已經(jīng)不知不覺吃了這么多鹽。因此，買掛面時(shí)，要看“鈉”這一欄，盡量選擇“鈉”
益壽寶典 2017年25期2017-10-30
- 一碗掛面
◆ 喬 葉一碗掛面◆ 喬 葉1一位女友遠(yuǎn)嫁外省，久無音信。有一天突然來了電話，報(bào)告說懷孕了。待我道過喜，方才悠悠道：“來點(diǎn)兒實(shí)在的。”“請(qǐng)明示?！薄敖o我寄點(diǎn)兒掛面吧。白象牌的，最普通的那款雞蛋面。這邊超市買不著。”我莞爾。是啊，換作是我，可能也會(huì)如此。既然活色生香的家鄉(xiāng)面在千里之外，可思而不可得，那掛面也算是退而求其次的選擇，可以稍稍安慰思鄉(xiāng)的腸胃?！鋈幌氲健巴硕笃浯巍崩锏哪莻€(gè)“次”字，覺得像一個(gè)小小的疙瘩。如果掛面有知，會(huì)不會(huì)覺得刺心呢？曾經(jīng)以為掛
東方劍 2017年7期2017-09-21
- 花樣掛面 營(yíng)養(yǎng)沒加多少
谷傳玲掛面食用方便、保質(zhì)期長(zhǎng)，是很多家庭必備的“應(yīng)急食品”。雞蛋掛面、粗糧掛面、蔬菜掛面……讓人感覺很有營(yíng)養(yǎng)。但事實(shí)真的如此嗎？復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任高鍵和中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授李再貴為大家揭開這些花樣掛面里的營(yíng)養(yǎng)真相。雞蛋掛面里雞蛋很少。記者通過閱讀食品配料表發(fā)現(xiàn)，雞蛋掛面里添加的為雞蛋或雞全蛋粉，不過多數(shù)產(chǎn)品并沒有標(biāo)注雞蛋或雞全蛋粉含量。比如，某品牌雞蛋掛面的配料表為：小麥粉、水、食鹽、雞全蛋粉。我國(guó)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，
決策探索 2017年17期2017-09-15
- 基于壓桿后屈曲的市售掛面力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)的研究
壓桿后屈曲的市售掛面力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)的研究姜 松 伍 娟 俞 艷(江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，鎮(zhèn)江 212013)本研究以市售掛面為原料，應(yīng)用壓桿后屈曲法對(duì)不同品種不同長(zhǎng)度(150、120、90 mm)的市售掛面的彎曲折斷率、抗彎能力和蒸煮后力學(xué)特性(TPA)，以及蒸煮前后品質(zhì)的相關(guān)性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，試驗(yàn)所用20種市售掛面的彎曲折斷率指標(biāo)均合格；市售掛面(含花色)的抗彎能力、彈性模量等力學(xué)特性指標(biāo)值存在明顯差異，可用壓桿后屈曲法精確表征市售掛面的力學(xué)
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2017年6期2017-07-19
- 買掛面，看“鈉”量
唐雯雞蛋掛面、雜糧掛面、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化掛面……超市中的掛面品種還真不少，工作忙或偶爾想偷懶的你，可能家里也會(huì)儲(chǔ)備點(diǎn)掛面。但是，掛面到底啥樣的好，你真清楚嗎？買掛面：主要看“鈉”量掛面在生產(chǎn)過程中少不了加入氯化鈉，因?yàn)槁然c能讓面條更加白亮，有利于縮短煮熟時(shí)間。但是，吃一碗煮掛面，即使你一滴醬油不放，僅僅是白掛面里也已經(jīng)含有3克鹽了。不信？看看某掛面營(yíng)養(yǎng)成分表：“鈉”含量為1200毫克/100克，也就是2兩面條中有3克鹽（400毫克鈉=1克鹽），占全天用鹽量的60
家庭醫(yī)藥·快樂養(yǎng)生 2016年12期2016-12-21
- 別迷信營(yíng)養(yǎng)掛面
范志紅雞蛋掛面、雜糧掛面、低糖掛面、營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化掛面……現(xiàn)在超市中的掛面品種還真多，而且只要打上“營(yíng)養(yǎng)牌”，價(jià)格就比普通掛面貴好幾倍。掛面到底是啥樣的好？雞蛋掛面：里面加的是蛋黃粉雞蛋掛面是眾多“營(yíng)養(yǎng)掛面”中銷量最大的，很多人以為里面真的有雞蛋。但是大家不知道，用鮮雞蛋制作掛面，過程要求嚴(yán)格，稍有不慎就可能產(chǎn)生異味，造成變質(zhì)。所以，添加蛋黃粉（雞全蛋粉）成了大多數(shù)掛面生產(chǎn)廠家的首選。蛋黃粉是經(jīng)多道工序?qū)⒌耙焊稍锍煞鄣?，這樣更易保存運(yùn)輸，但會(huì)損失雞蛋中的部分營(yíng)
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2016年12期2016-12-05
- 小掛面大學(xué)問
會(huì)常務(wù)理事劉東小掛面大學(xué)問文/國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師、沈陽(yáng)市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事劉東面條是北方人餐桌上的常見主食，掛面作為面條家族中的一員，因烹調(diào)簡(jiǎn)便，省時(shí)省力，幾乎是每個(gè)家庭常備的食品。但有一點(diǎn)你要知道，掛面是徹頭徹尾的加工食品，正因?yàn)樗羌庸な称?，所以與手搟面、切面等手工制作的同類比起來，掛面并不是那么“天然”，而是存在著一定的安全隱患。小心掛面里的“隱性鈉”我們知道高鈉食物是“高血壓”的一個(gè)重要影響因素，而掛面就屬于高鈉食物，因此甚至有人將掛面列入了“垃圾食
樂活老年 2016年12期2016-12-02
- 煮掛面小技巧
掛面是我們?nèi)粘Ｖ斜容^常見的食物，但是很多人煮面時(shí)都有這樣的困擾：煮掛面的時(shí)候總是會(huì)粘鍋，有時(shí)還會(huì)煮得過爛。其實(shí)只要掌握一點(diǎn)技巧就能煮出不粘鍋且軟硬適中的面條。煮掛面時(shí)，應(yīng)先在水中加少許鹽，這樣可以使面條筋道，同時(shí)防止粘鍋。在鍋底里有小氣泡往上冒時(shí)就下面，然后攪動(dòng)幾下，蓋好蓋，等沸騰了再添些涼水，等水再次沸騰即熟。這樣煮面條速度快，面條柔而湯清。相反，如果水沸了再下掛面，面條表面易粘糊，水分、熱量不能很快向里滲透、傳導(dǎo)，再加上沸水使面條上下翻滾、相互摩擦，這
飲食科學(xué) 2016年4期2016-07-06
- 別迷信營(yíng)養(yǎng)掛面
別迷信營(yíng)養(yǎng)掛面雞蛋掛面、雜糧掛面、低糖掛面、營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化掛面……現(xiàn)在超市中的掛面品種還真多，而且只要打上“營(yíng)養(yǎng)牌”，價(jià)格就比普通掛面貴好幾倍。掛面到底是啥樣的好？雞蛋掛面：里面加的是蛋黃粉雞蛋掛面是眾多“營(yíng)養(yǎng)掛面”中銷量最大的，很多人以為里面真的有雞蛋。但是大家不知道，用鮮雞蛋制作掛面，過程要求嚴(yán)格，稍有不慎就可能產(chǎn)生異味，造成變質(zhì)。所以，添加蛋黃粉（雞全蛋粉）成了大多數(shù)掛面生產(chǎn)廠家的首選。蛋黃粉是經(jīng)多道工序?qū)⒌耙焊稍锍煞鄣?，這樣更易保存運(yùn)輸，但會(huì)損失雞蛋中
戀愛婚姻家庭 2016年36期2016-05-11
- 掛面里的青蔥歲月
◎文/孔明掛面里的青蔥歲月◎文/孔明我是六十年代生人，對(duì)掛面情有獨(dú)鐘，一些記憶也就顯得別有滋味。在我兒時(shí)的眼里、嘴里、心里，掛面是個(gè)好東西。逢年過節(jié)，農(nóng)村人送禮，送一把掛面就算得上體面了，起碼是拿得出手。我上有祖父母，姑多，年節(jié)收的掛面也多。掛面是不能隨便吃的，能享受的首先是祖父，因?yàn)楣脗兊?span id="5jpnhn5" class="hl">掛面是送給祖父母的，祖母舍不得吃，掛面就成祖父的“特供”了。其次是病號(hào)，生病了，粗糧淡飯咽不下去，吸溜吸溜的掛面就成了病號(hào)飯。其三是客人，還得是不一般的客人，或者說稀客
金秋 2016年12期2016-05-04
- 長(zhǎng)樂掛面：品質(zhì)雖好 走向全國(guó)還須努力
劉月姣掛面雖是尋常百姓家常見的食品，但是長(zhǎng)樂掛面卻有著不同凡響的歷史，因?yàn)樗兄殡S北大荒農(nóng)墾一起成長(zhǎng)的歷程，是當(dāng)年墾荒人賴以生存的食物。如今，長(zhǎng)樂掛面經(jīng)歷了50年的風(fēng)風(fēng)雨雨，已經(jīng)成為消費(fèi)者信賴的產(chǎn)品。近日記者走進(jìn)綠安農(nóng)展，專訪了在這里推廣長(zhǎng)樂牌掛面的總經(jīng)理崔海英。出身優(yōu)良 安全加工寒地黑土是我國(guó)最肥沃的土壤，這里的氣候和土壤環(huán)境最適合農(nóng)作物生長(zhǎng)；土壤、氣候的先天優(yōu)勢(shì)避免了作物生長(zhǎng)期間大量使用農(nóng)藥、化肥等投入品，因此寒地黑土是天然有機(jī)食品的搖籃。長(zhǎng)樂掛面就
農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊 2015年12期2015-10-29
- 滑縣：黑金2號(hào)掛面市場(chǎng)受青睞
滑縣：黑金2號(hào)掛面市場(chǎng)受青睞你可能吃過手工掛面，但是純手工制作的黑掛面你見過嗎？在河南省滑縣蘿卜哥農(nóng)民合作社綠色種植基地，筆者見證了這種“黑金2號(hào)”純手工掛面的制作全過程。據(jù)蘿卜哥瓜菜種植農(nóng)民專業(yè)合作社社員、手工掛面作坊員工苗師傅介紹，黑掛面與手工白掛面的制作方法、工藝流程完全一樣，但使用的是基地專門培育的“黑金2號(hào)”小麥加工面粉，富含鈣、鐵、鋅、硒等多種微量元素，其中硒元素是普通小麥的3倍以上，長(zhǎng)期食用能提高免疫力?！昂诮?號(hào)”純手工掛面一上市，就受到人
鄉(xiāng)村科技 2015年21期2015-02-21
- 有關(guān)掛面，你所不知道的
王濰青經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的掛面已和大多數(shù)人日常的飲食生活息息相關(guān)，但下面幾件有關(guān)“掛面”的事，你可能不知道。掛面能讓您患上高血壓 掛面生產(chǎn)企業(yè)通常情況下會(huì)在掛面中加入一定量的氯化鈉（即食鹽）與碳酸鈉（食用堿）來提高掛面的筋度和延展性。氯化鈉還能增加掛面表面顏色的白亮程度，有利于縮短煮熟時(shí)間。經(jīng)常食用此類掛面，日積月累，“患上高血壓”是極有可能的?！盃I(yíng)養(yǎng)”掛面不靠譜 蔬菜掛面、雞蛋掛面、雜糧掛面、低糖掛面……這些品種豐富且包裝精美的掛面真的如促銷人員大肆宣傳的那樣“高
家庭百事通·健康一點(diǎn)通 2014年11期2015-01-19
- 中江掛面 文化遺產(chǎn)
中江掛面 文化遺產(chǎn)“中江掛面，面細(xì)如絲，截兩頭，取中段，名曰腰面，又稱銀絲面……色白味甘，食之柔滑，細(xì)而中空，堪稱潔、白、凈、干、細(xì)五絕……”在德陽(yáng)市中江縣，如詩(shī)如畫的場(chǎng)景隨處可見——當(dāng)?shù)厝说姆壳拔蓓敚z一般的手工面隨著微風(fēng)搖曳生姿，分外美麗。在這里，制作掛面不僅是中江的名片，也是當(dāng)?shù)厝俗孀孑呡呇匾u至今的一種生活方式。目前，中江掛面的制作工藝已被列入四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。經(jīng)過和面、劃條、盤條、發(fā)酵、抻大條、抻小條、上竹、撲粉、曬面等18道傳統(tǒng)工序，一根
四川黨的建設(shè) 2014年7期2014-08-08
- 掛面干燥工藝研究及其關(guān)鍵參數(shù)分析
100193）掛面干燥工藝對(duì)掛面質(zhì)量和生產(chǎn)效率有重要影響。在線監(jiān)測(cè)烘房的掛面干燥工藝參數(shù)，測(cè)定產(chǎn)品質(zhì)量，分析掛面干燥工藝及參數(shù)對(duì)掛面質(zhì)量的影響，確定干燥工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)穩(wěn)定和提升掛面產(chǎn)品質(zhì)量、保證生產(chǎn)效率有重要意義。掛面干燥一般采用對(duì)流熱力干燥法，即利用熱源加熱干燥室的空氣，并借助風(fēng)力使熱空氣產(chǎn)生對(duì)流，用以加熱濕面條，同時(shí)帶走濕面條中蒸發(fā)出來的水分，其中包含著復(fù)雜的能量傳遞和質(zhì)量變化過程［1］。根據(jù)掛面的干燥特性，掛面干燥工藝通常分為3個(gè)階段，即預(yù)干燥
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2014年10期2014-03-14
- 隧道式烘房掛面干燥工藝特征分析
魏益民隧道式烘房掛面干燥工藝特征分析王 杰 張影全 劉 銳 張 波 魏益民（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）為了解隧道式烘房掛面干燥溫度、相對(duì)濕度以及掛面水分含量的動(dòng)態(tài)變化，確定工藝參數(shù)及其關(guān)鍵控制點(diǎn)。采用179A-TH智能溫度濕度記錄儀在線監(jiān)測(cè)隧道式烘房掛面干燥過程的溫度和相對(duì)濕度；測(cè)定掛面的水分含量，繪制干燥脫水曲線。結(jié)果顯示，隧道式烘房掛面干燥溫度呈現(xiàn)近似拋物線的形式，相對(duì)濕度隨著掛面干燥時(shí)間不斷降
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2014年3期2014-01-09
- 掛面自動(dòng)包裝技術(shù)的研發(fā)現(xiàn)狀
430023）掛面自動(dòng)包裝技術(shù)的研發(fā)現(xiàn)狀劉 凡 張永林（武漢工業(yè)學(xué)院機(jī)械工程學(xué)院，湖北 武漢 430023）綜述當(dāng)前中國(guó)掛面自動(dòng)包裝技術(shù)的研發(fā)現(xiàn)狀，對(duì)幾種產(chǎn)品化的掛面包裝機(jī)結(jié)構(gòu)、工作原理及其包裝作業(yè)的特點(diǎn)進(jìn)行分析，提出實(shí)現(xiàn)掛面包裝機(jī)械化的關(guān)鍵技術(shù)問題。掛面；自動(dòng)包裝；包裝機(jī)械；研發(fā)現(xiàn)狀掛面是中國(guó)的主食之一，在人們的日常飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)比重較大。由于掛面生產(chǎn)附加值較低，其運(yùn)輸半徑受到限制，從而導(dǎo)致掛面生產(chǎn)難以形成像方便面那樣的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，所以掛面行業(yè)以中小型企
食品與機(jī)械 2011年6期2011-12-28
- 低溫生產(chǎn)線掛面的酥條成因及對(duì)策分析
02）低溫生產(chǎn)線掛面的酥條成因及對(duì)策分析王興明（鄭州輕工業(yè)學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院,河南鄭州450002）低溫掛面生產(chǎn)線在我國(guó)已經(jīng)普及，然而其生產(chǎn)過程中的掛面酥條現(xiàn)象至今依然困擾著掛面企業(yè)。國(guó)內(nèi)已經(jīng)有在工藝、技術(shù)或管理層面的研究。以生產(chǎn)管理為主結(jié)合生產(chǎn)工藝和技術(shù)對(duì)低溫生產(chǎn)線掛面酥條現(xiàn)象進(jìn)行探討，并結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐提出一些有益的建議。低溫掛面生產(chǎn)線；酥條；成因；對(duì)策Abstact：Low temperature noodles line have been uni
食品研究與開發(fā) 2010年9期2010-09-12