谷傳玲

掛面食用方便、保質(zhì)期長，是很多家庭必備的“應(yīng)急食品”。雞蛋掛面、粗糧掛面、蔬菜掛面……讓人感覺很有營養(yǎng)。但事實真的如此嗎？復(fù)旦大學附屬中山醫(yī)院營養(yǎng)科主任高鍵和中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授李再貴為大家揭開這些花樣掛面里的營養(yǎng)真相。

雞蛋掛面里雞蛋很少。記者通過閱讀食品配料表發(fā)現(xiàn)，雞蛋掛面里添加的為雞蛋或雞全蛋粉，不過多數(shù)產(chǎn)品并沒有標注雞蛋或雞全蛋粉含量。比如，某品牌雞蛋掛面的配料表為：小麥粉、水、食鹽、雞全蛋粉。我國《預(yù)包裝食品標簽通則》規(guī)定，各種配料應(yīng)按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列，加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。雞全蛋粉在配料表中排在食鹽后面，通過營養(yǎng)成分表中的數(shù)字計算得知，食鹽的添加量小于2克，也就是說，這款雞蛋掛面中雞全蛋粉的含量肯定不超過2%。雖然有的產(chǎn)品標注了含量，但也很低，比如，某品牌雞蛋掛面中雞蛋含量為0.6%，即100克掛面里含有0.6克雞蛋，這與一個雞蛋（50克左右）也相差很遠。專家指出，雞蛋掛面的營養(yǎng)價值并不比普通掛面高很多，其雞蛋含量很低，吃時最好搭配雞蛋、瘦肉等高蛋白食物。

粗糧掛面中粗糧含量參差不齊。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超市里賣得最多的粗糧掛面是蕎麥面，但其蕎麥含量參差不齊，在6%～51%之間。專家表示，純的蕎麥面有利于控制血糖，其B族維生素、鉀鎂鈣等礦物質(zhì)、可溶性膳食纖維以及類黃酮等保健成分的含量，都要比白面高許多。但是，粗糧掛面的健康功效與粗糧的添加量密切相關(guān)，所以首選含量高的產(chǎn)品。如果沒有標注粗糧含量，建議首選配料表中粗糧位置靠前的產(chǎn)品。另外，還可以通過顏色判斷，比如蕎麥掛面選擇顏色深、有較大顆粒麩皮的，因為蕎麥面比小麥面顏色深，麩皮也比小麥面中的粗糙。

蔬菜掛面維生素含量低。綠色的菠菜掛面、橙色的胡蘿卜掛面……這些掛面吸引了不少顧客的目光。商家說這些掛面加了蔬菜汁，富含葉綠素、胡蘿卜素以及多種維生素。但記者發(fā)現(xiàn)，蔬菜掛面中蔬菜的含量也很少，多數(shù)并沒有標注添加量。事實上，由于葉綠素、胡蘿卜素等都容易見光分解，長時間儲藏之后，它們的顏色會越來越淺，含量越來越低，所以久放之后也是不值得去購買的。另外，蔬菜中的維生素C和B族維生素等不耐熱，在加工和儲存過程中含量也會越來越低。因此，普通掛面和新鮮蔬菜一起煮著吃更營養(yǎng)實惠。

專家提醒，為了讓口感更加筋道及干燥后方便儲存，商家會在掛面加工過程中加入一定量的食鹽。對比不同品牌的掛面后，記者發(fā)現(xiàn)每100克掛面的鈉含量多為450～600毫克，一些帶有“筋道”字樣的掛面中，鈉含量更是高達1200毫克。因此，大家買掛面時要注意看營養(yǎng)成分表，盡量選鈉含量低的產(chǎn)品。此外，煮掛面的湯往往含鹽量較高，應(yīng)盡量少喝。endprint