文/國家二級公共營養(yǎng)師、沈陽市營養(yǎng)學會常務理事劉東

小掛面大學問

文/國家二級公共營養(yǎng)師、沈陽市營養(yǎng)學會常務理事劉東

面條是北方人餐桌上的常見主食，掛面作為面條家族中的一員，因烹調(diào)簡便，省時省力，幾乎是每個家庭常備的食品。但有一點你要知道，掛面是徹頭徹尾的加工食品，正因為它是加工食品，所以與手搟面、切面等手工制作的同類比起來，掛面并不是那么“天然”，而是存在著一定的安全隱患。

小心掛面里的“隱性鈉”

我們知道高鈉食物是“高血壓”的一個重要影響因素，而掛面就屬于高鈉食物，因此甚至有人將掛面列入了“垃圾食物”之列。

在生產(chǎn)加工過程中，為了讓掛面變成“白亮美”，通常都要加入氯化鈉（食鹽）和碳酸氫鈉（食用堿），這樣掛面不僅在外表上看起來很光亮，而且還很筋道。氯化鈉還能讓掛面煮制的時候不易斷裂，縮短煮熟時間，并且利于掛面的保存，這一舉多得的方法，掛面廠家是不會放過的，但這樣做的結(jié)果就是會大大提高掛面中“鈉”的含量。大家可以觀察一下掛面的營養(yǎng)成分表，就會發(fā)現(xiàn)其中鈉的含量基本都在1000mg/100g左右，幾乎相當于3克鹽。而且我們在煮制掛面時，往往還喜歡再加上鹽、醬油等調(diào)味品，這一碗掛面下來，幾乎就達到甚至超過了《中國居民膳食指南》中建議大家每天食鹽攝入量低于6mg的標準。

除了氯化鈉外，掛面里常添加的是碳酸氫鈉，也就是食用堿。堿對很多營養(yǎng)素具有破壞作用，特別是對B族和維生素C等水溶性維生素的破壞作用更明顯。本來精制面粉中的B1含量就很低，再加入堿無疑是雪上加霜。

“營養(yǎng)掛面”真的有營養(yǎng)嗎

很多掛面生產(chǎn)者，為了增加銷售噱頭，會推出很多“營養(yǎng)掛面”，比如“雞蛋掛面”“蔬菜掛面”“鐵強化掛面”等等，來刺激消費者的購買欲望。但“營養(yǎng)掛面”真的像他們宣傳的那么有營養(yǎng)嗎？很多掛面都標榜著添加了XX營養(yǎng)成分，比如“雞蛋掛面”，里面實際添加的是雞蛋粉。雞蛋粉是為了便于保存，將雞蛋烘干后制成的，與新鮮雞蛋比，營養(yǎng)價值大打折扣。還有一些蔬菜掛面，顏色貌似是添加了蔬菜汁，但很多是色素營造出的效果。一方面天然蔬菜汁在制作工藝上很繁瑣，也不利于掛面儲存，另一方面會大大增加成本，這費力不討好的事情，商家是不會做的。所以，所謂的“蔬菜掛面”大多是色素的效果。而且，即便是真的用了新鮮蔬菜做原料，做成掛面，再經(jīng)過長時間的運輸、儲存等環(huán)節(jié)，買到家吃到嘴時，營養(yǎng)素幾乎也損失殆盡。

掛面便于儲存和烹飪，還是生活中必不可少的食品，畢竟誰都有應急的時候。那么如何讓掛面吃得更有營養(yǎng)，更健康呢？這里還是有不少小竅門的。

首先選擇掛面時要盡量選擇大品牌，并注意看營養(yǎng)成分表，要選擇低鈉和少含添加劑的，盡量選擇有獨立小包裝的，避免一次吃不完存放過久變質(zhì)；其次要注意烹調(diào)方法，做到葷素搭配，就是在下掛面的時候，放些青菜或者肉類作為配料，比如香菇雞腿面、菠菜肉絲面、西紅柿雞蛋面等，這樣不僅會讓面條更美味，還能讓營養(yǎng)更均衡。如果條件允許，用切面來代替掛面會更健康一些，當然，如果能自己動手來一碗手搟面，那絕對是既營養(yǎng)又美味的一道美食。