文/丹陽(yáng)

有人認(rèn)為掛面含水分少，又干硬，必須用旺火才能煮熟煮透。其實(shí)，用旺火很難把掛面煮好，還往往出現(xiàn)“硬心”、“夾生”，這是因?yàn)閽烀婧芨捎?，如果用旺火猛煮，?huì)使外層驟然形成一層黏膜，阻止了熱水向里層滲透，大量的熱不能進(jìn)入面中，掛面隨著沸騰上下翻滾相互沖撞摩擦，又把外面的淀粉糊化，使湯變稠，進(jìn)一步影響水的傳熱能力。

所以煮掛面時(shí)，一要多加些水，因?yàn)閽烀孢€有個(gè)“漲發(fā)”過程，要吸收一些水分；二要注意用慢火，使熱量隨著水分由外到里，逐層進(jìn)去，這樣才能把掛面煮透煮熟，并使面靜湯清。