周慶峰，康潔，高豐衣

(1.商丘師范學(xué)院 生物與食品學(xué)院，河南 商丘 476000；2.鄭州大學(xué) 藥學(xué)院，河南 鄭州 450006)

荷葉粉為睡蓮科植物蓮葉的炮制物，味苦澀、微咸，性辛涼，具有清暑利濕、升陽(yáng)發(fā)散、祛瘀止血等作用，荷葉粉富含黃酮類物質(zhì)，是大多數(shù)氧自由基的清除劑，可以提高超氧化物歧化酶(SOD)的活力，減少脂質(zhì)過(guò)氧化物丙二醛(MDA)及氧化低密度脂蛋白(OX-LDL)的生成，進(jìn)而增加冠脈流量，減少心肌缺血[1-2].此外，還有研究表明，荷葉粉中的生物堿可有效阻止機(jī)體對(duì)脂肪的吸收，進(jìn)而產(chǎn)生一定的降血脂作用，臨床上可用于肥胖癥的治療[3].

荷葉粉可作為功能添加組分應(yīng)用于食品工業(yè)，目前國(guó)內(nèi)對(duì)其的研究主要集中在荷葉降脂茶飲料、荷葉排毒粉、荷葉曲奇餅干等產(chǎn)品制備[4-6].掛面在我國(guó)有悠久的歷史，主要品種包括普通掛面、花色掛面、手工掛面等; 隨著生活水平的不斷改善，過(guò)去占據(jù)中國(guó)家庭餐桌的主食型、風(fēng)味型掛面，慢慢被營(yíng)養(yǎng)型、保健型掛面逐步代替[7]，如果將荷葉粉的降血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化等保健功能與掛面進(jìn)行有機(jī)組合，將會(huì)產(chǎn)生一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)效益，因此，在本研究中，采用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的方法[8]，通過(guò)在掛面中添加不同比例的荷葉粉、食鹽、食用堿和水，進(jìn)而獲得一條優(yōu)化的荷葉粉營(yíng)養(yǎng)掛面制備工藝，該產(chǎn)品不僅增加了掛面的花色品種，還發(fā)揮了荷葉粉的營(yíng)養(yǎng)保健功能，滿足了人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與健康的追求.

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

荷葉粉產(chǎn)地為河南輝縣南太行山地區(qū)；面粉為特級(jí)一等，購(gòu)于鄭州金苑(河南)面業(yè)有限公司；食鹽、食用堿均為市售.

福瑞特FD-990食物風(fēng)干機(jī)(樂(lè)清市銳龍電子科技有限公司)；DH-I200電子天平(帝衡電子有限公司)；DMT-5電動(dòng)家用掛面機(jī)(龍口市復(fù)興機(jī)械有限公司)；晾掛面架購(gòu)自梁園市場(chǎng)；和面機(jī).

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 掛面的加工工藝流程

面粉，添加荷葉粉、食鹽、食用堿→計(jì)量→和面→靜置熟化→壓片→切條→干燥→檢測(cè).

1.2.2 荷葉粉掛面制作的操作要點(diǎn)

(1)荷葉粉的制備：將購(gòu)買的荷葉粉過(guò)60目篩，即可得到荷葉粉.

(2)計(jì)量和面：分別稱取200 g面粉和適量的荷葉粉于不銹鋼和面機(jī)中，用玻璃棒把混合粉攪拌均勻，然后再分別稱量一定量的食鹽和食用堿置于小燒杯中，加入適量的溫水后使其充分溶解.打開和面機(jī)，在四檔出和面15 min以形成松散的顆粒面團(tuán)，斷面有層次感，可以手握成團(tuán)[9].

(3)熟化：將和好的面團(tuán)暴露在空氣中15-20 min左右，可以使面粉顆粒充分吸水膨脹，促進(jìn)面筋的進(jìn)一步形成，使面筋均質(zhì)化，從而改善面團(tuán)工藝性能和提高掛面的品質(zhì).

(4)壓片、切條：受電動(dòng)壓面機(jī)功能的影響，必須把熟化好的面團(tuán)先手握成團(tuán)，再充分揉捏后用搟面棒壓的稍薄后再放入家用壓面機(jī)中壓制面片，從1檔開始?jí)褐撩嫫鶆蚬饣?，再逐漸換擋到5檔使其壓薄到所需厚度，至5檔壓均勻光滑后，在面片的兩面均勻撒上少許面粉，以防止切條后掛面間相互粘連，最后切成3.0 mm寬的掛面[10].

(5)干燥：將切好的濕掛面均勻掛于晾面架上置于室內(nèi)陰干5-7 d，然后可以用保鮮袋包住防塵防污染，等待檢測(cè).

1.2.3 荷葉粉掛面的感官評(píng)價(jià)和檢測(cè)

1.2.3.1 感官評(píng)價(jià)[11]

參考SB/T10137-1993掛面質(zhì)量評(píng)價(jià)方法，并結(jié)合荷葉粉的特點(diǎn)，對(duì)色澤等指標(biāo)進(jìn)行了調(diào)整由6人組成評(píng)定小組，對(duì)掛面進(jìn)行感官評(píng)價(jià).掛面的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)有7項(xiàng)總分為100分，分別為表觀形態(tài)(10分)、色澤(10分)、適口性(20分)、粘性(25分)、韌性(25分)、光滑性(5分)和食味(5分)等，具體評(píng)估指標(biāo)及其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下.

表觀形態(tài)(滿分10分)：掛面表面均勻光滑為8～10分，一般為4～8分，表面粗糙、變形嚴(yán)重為1～4分.

色澤(滿分10分)：掛面顏色和亮度好，呈草綠色為8～10分，一般為4～8分，顏色暗亮度差1～4分.

適口性(滿分20分)：即是掛面吃時(shí)的軟硬程度，掛面口感適中為16～20分，偏硬或偏軟11～16分，較硬或較軟1～11分.

黏性即黏牙程度(滿分25分)：咀嚼時(shí)有彈性、不黏牙為21～25 分，一般為16～21 分，不爽口、黏牙為1～16 分.

韌性(滿分25分)：掛面富有韌性為21～25 分，一般為16～21 分，彈性不足、勁差為1～16 分.

光滑性(滿分5分)：品嘗時(shí)口感光滑為4～5分，一般為3～4 分，較差為1～3分.

食味(滿分5分)：具有荷葉粉掛面的香味為4～5分，基本無(wú)異味3～4分，有澀味、異味為1～3分.

1.2.3.2 蒸煮時(shí)吸水率和斷條率的測(cè)定

取長(zhǎng)度大約為20 cm的干掛面20根，于精確度為0.01 g的電子天平上稱重后放入沸騰的水浴鍋中煮至掛面中無(wú)白心時(shí)撈出，此過(guò)程大約需要3～ 5 min，掛面放到濾紙上瀝干3 min，將瀝干后的掛面置于小燒杯中稱取煮后的掛面質(zhì)量，根據(jù)掛面蒸煮前后的質(zhì)量變化計(jì)算掛面蒸煮過(guò)程中的吸水率.在掛面煮制過(guò)程中觀察掛面是否黏連、掉色情況等，煮后撈起時(shí)記錄20根掛面的斷條數(shù)，以計(jì)算斷條率.

干掛面吸水率(% ) = (M2-M1)/M1× 100% (M1-煮前干掛面的質(zhì)量，M2-煮后掛面的質(zhì)量)

斷條率(% ) = (斷條數(shù)/20) ×100%

2 結(jié)果與分析

2.1 荷葉粉營(yíng)養(yǎng)掛面的單因素實(shí)驗(yàn)及分析

2.1.1 荷葉粉添加量對(duì)荷葉粉營(yíng)養(yǎng)掛面品質(zhì)的影響

荷葉粉富含蓮堿、原荷葉堿和荷葉堿等多種生物堿及維生素C，用荷葉粉和面粉混合粉制作荷葉粉掛面，荷葉粉為主要輔料，在荷葉粉營(yíng)養(yǎng)掛面生產(chǎn)過(guò)程中荷葉粉的添加量對(duì)荷葉粉營(yíng)養(yǎng)掛面的影響作用無(wú)疑是最大的，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)控制荷葉粉的添加量來(lái)觀察不同荷葉粉添加量對(duì)荷葉粉營(yíng)養(yǎng)掛面品質(zhì)的影響.荷葉粉添加量對(duì)荷葉粉營(yíng)養(yǎng)掛面的影響的具體評(píng)價(jià)見(jiàn)表1.

表1 荷葉粉對(duì)掛面品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，荷葉粉添加量較少時(shí)掛面的色澤不佳，且營(yíng)養(yǎng)保健作用的效果下降；荷葉粉添加量過(guò)多時(shí)，由于荷葉粉中含的纖維素使掛面的表觀形態(tài)粗糙、韌性下降導(dǎo)致斷條率較高，嚴(yán)重影響掛面的口感.當(dāng)荷葉粉添加量為2.5%時(shí)，掛面的色澤、表觀形態(tài)、韌性等都比較好，符合荷葉粉掛面的預(yù)期要求.因此綜合考慮，荷葉粉的添加量選擇2.5%較為合適.

2.1.2 食鹽用量對(duì)掛面品質(zhì)的影響

食鹽用量對(duì)荷葉粉營(yíng)養(yǎng)掛面品質(zhì)的影響見(jiàn)表2.

表2 食鹽對(duì)掛面品質(zhì)的影響

在掛面制作的過(guò)程中加入食鹽，不僅可以防止發(fā)酵、抑制雜菌繁殖，還可以增加面筋的韌性和延伸性，降低斷條率.食鹽用量太少掛面的筋道較差，用量較大時(shí)咸味太重，因此用量最佳為2.0%.食鹽是一種良好的面筋強(qiáng)化劑及面團(tuán)品質(zhì)改良劑.在制面工藝中的作用有收斂面筋，較強(qiáng)的滲透作用，保濕作用，增強(qiáng)濕面筋的彈性和延伸性，利于水分的蒸發(fā)擴(kuò)散，抑制雜菌生長(zhǎng)及酶活性.

2.1.3 食用堿添加量對(duì)掛面品質(zhì)的影響

堿能起到增強(qiáng)面團(tuán)筋力的作用，在制作掛面時(shí)常與鹽搭配使用，堿可以中和面團(tuán)中游離的酸以防止面團(tuán)放置時(shí)酸化，還減少了酸對(duì)面筋的損害作用，使掛面的口感和色澤都有所提高.食用堿添加量對(duì)掛面品質(zhì)的影響見(jiàn)表3.

表3 食用堿對(duì)掛面品質(zhì)的影響

在掛面制作過(guò)程中添加食用堿，可以抑制發(fā)酵，延長(zhǎng)掛面的保存時(shí)間，還可以使掛面更加勁道，但是過(guò)多的堿會(huì)加重人體胃負(fù)擔(dān)，因此食用堿必須控制在一定范圍內(nèi).由表3可知，當(dāng)食用堿的添加量為0.05%時(shí)，制出的掛面表觀形態(tài)、色澤均較好，且無(wú)不良?xì)馕?，因此食用堿添加量選擇0.05%為宜.

2.1.4 水的用量對(duì)掛面品質(zhì)的影響

水的用量對(duì)荷葉粉營(yíng)養(yǎng)掛面品質(zhì)的影響見(jiàn)表4.

表4 水的用量對(duì)掛面品質(zhì)的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)水的用量太少時(shí)面團(tuán)無(wú)法手握成團(tuán)且在壓面機(jī)上難以壓成面片；當(dāng)水的用量過(guò)多時(shí)面團(tuán)太黏，容易黏手，在壓面過(guò)程中也會(huì)黏壓面機(jī)滾軸.因此由表4可知，用水量選37%-40%為宜.

2.2 正交實(shí)驗(yàn)確定荷葉粉營(yíng)養(yǎng)掛面的配方

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，可以確定荷葉粉添加量、食鹽用量、食用堿添加量和水的用量的范圍，將4因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與極差分析見(jiàn)表5.

由正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，荷葉粉營(yíng)養(yǎng)掛面的最佳工藝為：A2B1C2D2，即荷葉粉添加量為2.5%，食鹽用量為2.0%，食用堿添加量為0.05%，水的用量為37.5%，在此條件下生產(chǎn)的荷葉粉營(yíng)養(yǎng)掛面品質(zhì)最好.

由表5極差分析結(jié)果可知，4個(gè)因素對(duì)荷葉粉掛面品質(zhì)的影響的順序?yàn)椋汉扇~粉添加量>食用堿添加量>水的用量>食鹽用量，即影響掛面品質(zhì)的主要因素為荷葉粉添加量，其次為食用堿用量，其次為水的用量，最后為食鹽用量.

表5 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及極差分析

2.3 最佳配方的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定的最佳配方：荷葉粉添加量為2.5%，食鹽量2.0%，食用堿用量0.05%，加水量為37.5%，制作的荷葉粉營(yíng)養(yǎng)掛面的感官評(píng)分見(jiàn)表6所示.

表6 最佳配方的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表6可以看出，按最佳配方制作的荷葉粉掛面各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的得分均比較高，感官評(píng)價(jià)的總分為92.3，與正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果中的較優(yōu)組(A2B1C2D3)90.5相比較，按最佳原料配方制作的掛面的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)更高，說(shuō)明此實(shí)驗(yàn)得出的最優(yōu)組合是符合實(shí)際的.

2.4 荷葉粉掛面的蒸煮吸水率與斷條率

對(duì)最佳配方制作的掛面進(jìn)行蒸煮吸水率和斷條率測(cè)定.20根掛面煮前為9.14 g，煮后為25.67 g，實(shí)驗(yàn)得出最佳配方制作的掛面吸水率為165.3%.進(jìn)行多次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，掛面煮后的斷條率都不超過(guò)5%，符合國(guó)家對(duì)花色掛面的要求.

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.5.1 感官指標(biāo)

荷葉粉營(yíng)養(yǎng)掛面色澤為草綠色，表面光滑，均勻一致；口感細(xì)膩，富有彈性，不黏牙，柔滑爽口；具有荷葉特有的香味，無(wú)異味；煮后的掛面表面濕潤(rùn)光滑，成型好，斷條率、溶出率較低；無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì).

2.5.2 理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)

產(chǎn)品理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)與國(guó)家花色掛面標(biāo)準(zhǔn)(SB/T10069-1992)及食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2007)的規(guī)定相符合[12].

3 結(jié)論及展望

本研究通過(guò)在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行的正交實(shí)驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)得出的荷葉粉營(yíng)養(yǎng)掛面的最佳配方為：面粉200 g，荷葉粉添加量為2.5%，食鹽用量為2.0%，食用堿添加量為0.05%，水的用量為37.5%，在此配方下制作的荷葉粉營(yíng)養(yǎng)掛面品質(zhì)最好，且掛面煮后的斷條率在5%以內(nèi).

荷葉粉營(yíng)養(yǎng)掛面與普通掛面相比較，不僅在色澤和氣味上都較好，而且還含有了荷葉的維生素C、多種生物堿和蘋果酸、檸檬酸等，食用荷葉粉掛面具有降血脂、營(yíng)養(yǎng)、防治心血管疾病、解熱等功效，有廣闊的市場(chǎng)開發(fā)前景.