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        山藥-小麥粉質(zhì)構(gòu)特性及掛面品質(zhì)研究

        2019-10-11 01:09:48魯玉鳳屈慧如羅博文周小波皋子純任建軍
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2019年17期
        關(guān)鍵詞:藥粉掛面吸水率

        魯玉鳳,屈慧如,羅博文,周小波,皋子純,任建軍

        (沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院,遼寧沈陽 110034)

        山藥,產(chǎn)于廣西、河北、河南等地。山藥中含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素,以及碘、鈣、鐵和磷等人體不可缺少的無機(jī)鹽和微量元素,除此之外,山藥中還含有豐富的甾體皂苷類化合物、游離氨基酸、黏液蛋白質(zhì)等多種功能保健成分[2]。因此它不僅具有補(bǔ)肺益腎、補(bǔ)脾養(yǎng)胃的作用,而且能夠有效防止血脂在血管壁的沉淀,預(yù)防心血管疾病,具有益智安神、延年益壽的功效[2]。

        掛面具有烹調(diào)方便、食用便捷、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn),深受廣大居民的喜愛。隨著我國經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展,人們對掛面的營養(yǎng)品質(zhì)也有了越來越高的要求,將山藥粉與掛面相結(jié)合,研制出風(fēng)味獨(dú)特、口味俱佳的山藥掛面。這不僅豐富了掛面的品種,還增強(qiáng)了掛面的營養(yǎng)保健功能,為我國開辟山藥資源提供了新的途徑,對促進(jìn)城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有一定的積極意義。

        1 材料與方法

        1.1 原料

        中裕高筋小麥粉、鐵棍山藥粉、食鹽(以上均為市售食用級)、蒸餾水。

        1.2 儀器和設(shè)備

        TA-CT3型質(zhì)構(gòu)儀,美國Brookfield公司產(chǎn)品;JD2000型電子天平,沈陽龍騰有限公司產(chǎn)品;JYNYM1型壓面機(jī),九陽京東自營旗艦店產(chǎn)品;和面機(jī),小熊京東自營旗艦店產(chǎn)品;電磁爐,贛州九陽電磁爐有限公司產(chǎn)品。

        1.3 工藝流程

        1.4 試驗(yàn)方法

        1.4.1 掛面的質(zhì)構(gòu)分析

        每次將3根蒸煮至最佳時(shí)間的掛面平行放置于載物平臺(tái)上的固定位置,掛面之間的間隔距離相等。每個(gè)試樣做5次平行試驗(yàn),去掉最大值和最小值后取平均值。

        試驗(yàn)采用TA-CT3型質(zhì)構(gòu)儀測定掛面的彈性、黏性、硬度、咀嚼性等特性[3]。掛面的彈性和黏性試驗(yàn)測定采用TA4型探頭,模式為壓縮,測試速度0.8 mm/s,測試后速度0.8 mm/s,測試距離1 mm。掛面的硬度和咀嚼性試驗(yàn)測定采用TA7型探頭,模式為壓縮,測試速度0.8 mm/s,測試后速度0.8 mm/s,測試距離1 mm。

        1.4.2 掛面烹煮特性測定

        (1) 掛面吸水率的測定。稱取20 g的山藥掛面記為M1,置于1 000 mL沸騰的蒸餾水中煮至最佳蒸煮時(shí)間,然后撈出面條,放在篩網(wǎng)上,瀝干水分15 min,再稱質(zhì)量記為M2,計(jì)算干物質(zhì)吸水率[4]。

        式中:M1——煮前掛面質(zhì)量,g;

        M2——煮后掛面質(zhì)量,g。

        (2)掛面烹煮損失的測定。將測山藥面條吸水率時(shí)剩余的面湯轉(zhuǎn)入500 mL容量瓶中定容混勻,燒杯量取100 mL面湯放在電爐上蒸發(fā)至近干,將燒杯放入105℃烘箱內(nèi)烘至恒質(zhì)量,計(jì)算干物質(zhì)損失率[4]。

        式中:M1——煮前掛面質(zhì)量,g;

        M2——100 mL面湯中的干物質(zhì)的質(zhì)量,g;

        W——煮前掛面的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù),%。

        1.4.3 感官評定

        山藥面條感官評定指標(biāo)見表1。

        表1 山藥面條感官評定指標(biāo)

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同添加量的山藥粉、食鹽、水對掛面的影響

        2.1.1 山藥粉添加量對掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響

        將山藥粉添加到小麥粉中,添加量分別為6%,9%,12%,15%,18%,研究山藥粉對掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響。

        不同山藥粉添加量的掛面質(zhì)構(gòu)特性見表2。

        表2 不同山藥粉添加量的掛面質(zhì)構(gòu)特性

        由表2可知,掛面的彈性隨著山藥粉添加量的增加波動(dòng)范圍很小,說明山藥粉添加量對掛面的彈性造成的影響很小。掛面的黏性、硬度、咀嚼性隨著山藥粉的添加量變化呈先下降后上升再下降的趨勢,從彈性、黏性、硬度、咀嚼性4個(gè)質(zhì)構(gòu)特性的參數(shù)分析[5],山藥粉添加量為12%時(shí),掛面的綜合評價(jià)更高。因此,12%的山藥粉添加量為最適添加量。

        2.1.2 食鹽添加量對掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響

        將食鹽添加到小麥粉中,添加量為0.8%,1.2%,1.6%,2.0%,2.4%,研究食鹽對掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響。

        不同食鹽添加量掛面質(zhì)構(gòu)特性見表3。

        表3 不同食鹽添加量的掛面質(zhì)構(gòu)特性

        由表3可知,隨著食鹽添加量的增加,掛面的彈性波動(dòng)范圍很小,掛面的黏性和硬度呈先增后減的趨勢,在食鹽添加量為2%時(shí)都為該參數(shù)的最大值。掛面的咀嚼性呈持續(xù)上升的趨勢,當(dāng)食鹽添加量為2.4%時(shí),咀嚼性最大,但根據(jù)感官評價(jià)表示,超過2.4%的食鹽添加量制作的面條過咸,因此2%的食鹽添加量為最佳的添加量。

        2.1.3 水添加量對掛面的影響

        將水添加到小麥粉中,添加量為30%,35%,40%,45%,50%,研究水對掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響。

        不同水添加量的掛面質(zhì)構(gòu)特性見表4。

        由表4可知,掛面的彈性隨著水添加量的增加小幅度波動(dòng),參數(shù)在0.9 mm上下波動(dòng),水添加量為45%時(shí),彈性出現(xiàn)最大值。掛面的黏性呈先降低后增加再降低的趨勢,掛面的硬度呈先減后增的趨勢,掛面的咀嚼性在一定范圍內(nèi)波動(dòng)。綜合以上質(zhì)構(gòu)特性得出,45%的水添加量為最佳添加量。

        表4 不同水添加量的掛面質(zhì)構(gòu)特性

        2.2 山藥粉對掛面烹煮特性的影響

        2.2.1 山藥粉添加量對掛面吸水率的影響

        山藥粉添加量對掛面吸水率的影響見圖1。

        圖1 山藥粉添加量對掛面吸水率的影響

        由圖1可知,隨著山藥粉添加量的增加,掛面的吸水率呈先上升后下降的趨勢。在山藥粉添加量為9%時(shí)出現(xiàn)最大峰值,吸水率達(dá)到151.5%。在山藥面條蒸煮過程中,糊化的淀粉和蛋白質(zhì)具有一定的吸水能力,山藥粉提高了混合粉的蛋白質(zhì)含量,使掛面的吸水率增加。吸水率越高,做出來的面條表面更加光滑并且更富有彈性,添加山藥粉的面條比未添加的品質(zhì)更好,面條出品率越高。

        2.2.2 山藥粉添加量對掛面烹煮損失的影響

        山藥粉添加量對掛面烹煮損失的影響見圖2。

        圖2 山藥粉添加量對掛面烹煮損失的影響

        由圖2可知,隨著山藥粉添加量的增大,掛面的烹煮損失呈現(xiàn)大幅度波動(dòng)。其中,當(dāng)山藥添加量為12%時(shí),掛面的烹煮損失最低,當(dāng)山藥粉添加量為15%時(shí),掛面的烹煮損失最高。這是由于山藥粉的添加量增大,面條中的面筋網(wǎng)絡(luò)束縛能力下降,使掛面在烹煮過程中蛋白質(zhì)和淀粉的損失率上升,表明山藥粉的添加量對掛面烹煮損失[6]有較大的影響。在煮制山藥面條的過程中發(fā)現(xiàn),當(dāng)山藥粉添加量超過15%時(shí),面湯渾濁程度越來越嚴(yán)重,泡沫也起的越來越多,面團(tuán)的加工性能變差,使山藥掛面的品質(zhì)降低。

        2.3 山藥粉對掛面感官品質(zhì)的影響

        山藥粉添加量對掛面感官品質(zhì)的影響見圖3。

        圖3 山藥粉添加量對掛面感官品質(zhì)的影響

        由圖3可知,當(dāng)山藥添加量為12%時(shí),掛面的感官評分最高;在6%~12%的添加量中,感官評分處于上升階段,在山藥粉添加量大于12%時(shí),感官評分呈下降趨勢。由此可見,山藥粉添加量為12%時(shí),掛面的口感、色澤等感官指標(biāo)都處于最佳的狀態(tài)。所以,從感官評價(jià)[7]角度來看,12%的山藥添加量為最佳添加量。

        3 結(jié)論

        不同添加量的山藥粉和水的掛面彈性與咀嚼性在一定范圍內(nèi)波動(dòng),添加山藥粉的掛面黏性和硬度呈先減后增再減的趨勢,添加水的掛面黏性呈先減后增再減的趨勢,硬度先減后增,不同添加量的食鹽掛面彈性小范圍波動(dòng),咀嚼性呈上升趨勢,黏性和硬度呈先增后減趨勢。綜合分析,12%的山藥粉、2%食鹽、45%水分別為各單因素的最適添加量。

        隨著山藥粉添加量的增加,掛面的吸水率呈先上升后下降的趨勢,在掛面烹煮過程中,糊化的蛋白質(zhì)有一定的吸水能力,山藥粉提高了混合粉的蛋白質(zhì)含量,使掛面的吸水率增加,有利于提高山藥掛面的出品率。

        山藥掛面的烹煮損失隨著山藥粉添加量的增加呈先增后減再增、逐漸過渡到穩(wěn)定的狀態(tài)。由于山藥粉添加量的增大,面條中的面筋束縛能力下降,使掛面的蛋白質(zhì)和淀粉的烹煮損失增加,從而降低了山藥掛面的品質(zhì)。

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