韓 銳,陳 潔,*,許 飛,宗向東,王彥波

(1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院,河南鄭州 450001; 2.登封市啟明軒程控設(shè)備有限公司,河南鄭州 450001)

掛面是中國(guó)最為常見(jiàn)的主食之一,因?yàn)槠浔阌趦?chǔ)存,食用方便等特點(diǎn)深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。掛面干燥直接關(guān)系到掛面產(chǎn)品的質(zhì)量,是掛面生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié),也是掛面企業(yè)生產(chǎn)、加工能耗控制的基石[2]。隨著掛面加工業(yè)的不斷發(fā)展,掛面企業(yè)和研究學(xué)者不斷對(duì)掛面干燥工藝進(jìn)行改良和創(chuàng)新。掛面干燥無(wú)論是通過(guò)節(jié)能減排降低企業(yè)生產(chǎn)成本,還是優(yōu)化干燥工藝提高生產(chǎn)效益和產(chǎn)品質(zhì)量方面都有著巨大潛力。

我國(guó)以干燥時(shí)間的長(zhǎng)短和干燥溫度的高低對(duì)掛面干燥工藝進(jìn)行分類(lèi)。目前干燥工藝主要分為三大類(lèi),第一類(lèi)是主區(qū)干燥溫度低于35 ℃,干燥周期為5～8 h的干燥工藝,該工藝優(yōu)點(diǎn)在于對(duì)干燥設(shè)備性能要求低,便于在干燥過(guò)程中控制干燥的溫濕度,生產(chǎn)出的掛面品質(zhì)穩(wěn)定,但是該工藝生產(chǎn)效率低,設(shè)備占地面積大等問(wèn)題無(wú)法有效解決[3]。第二類(lèi)是目前我國(guó)大多數(shù)掛面企業(yè)都采用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《掛面生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)程》中推薦的主區(qū)干燥溫度低于45 ℃干燥周期約為3.5～5 h的干燥工藝,該工藝的優(yōu)點(diǎn)在于在保證掛面品質(zhì)穩(wěn)定的基礎(chǔ)上,提高了生產(chǎn)效率[4]。第三類(lèi)是主區(qū)干燥溫度大于45 ℃,干燥周期小于3 h的干燥工藝,該工藝的優(yōu)點(diǎn)在于干燥周期短,生產(chǎn)效率高,但是該工藝主區(qū)干燥溫度高,烘房?jī)?nèi)濕度難以控制和調(diào)節(jié),容易造成掛面品質(zhì)的下降[5]。我國(guó)學(xué)者在以上三種干燥工藝的研究基礎(chǔ)上,進(jìn)一步研究了更高的溫度對(duì)掛面干燥品質(zhì)的影響,其中王春等[6]和高飛[5]指出主干燥階段溫度為70 ℃時(shí),所得掛面各項(xiàng)理化指標(biāo)較好。郭穎[7]指出提高干燥溫度,能夠顯著提高掛面的硬度并降低掛面粘度以及蒸煮損失率?；轂][8]指出80 ℃的高溫干燥可以通過(guò)影響面條中淀粉和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)來(lái)影響面條的蒸煮品質(zhì)。我國(guó)目前仍然采用主區(qū)干燥溫度為45 ℃的干燥工藝,溫度更高的干燥工藝在國(guó)內(nèi)掛面生產(chǎn)中鮮有使用。且現(xiàn)有研究大多數(shù)都基于恒溫恒濕干燥進(jìn)行的工藝品質(zhì)比較,但工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中,全部采用分階段變溫變濕的干燥工藝。雖然國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)高溫干燥工藝參數(shù)以及掛面品質(zhì)的影響進(jìn)行了不少的研究,但就模擬真實(shí)生產(chǎn)條件,采用變溫變濕干燥工藝參數(shù)對(duì)掛面品質(zhì)影響的研究卻少見(jiàn)報(bào)道。

本文通過(guò)模擬工廠的實(shí)際生產(chǎn),探究不同干燥工藝參數(shù)對(duì)掛面品質(zhì)的影響。通過(guò)掃描電鏡拍攝掛面的表面圖像和截面圖像觀察不同干燥參數(shù)對(duì)掛面微觀結(jié)構(gòu)的影響,再結(jié)合RVA以及色澤、干掛面力學(xué)特性、拉伸等質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo),對(duì)不同干燥工藝參數(shù)對(duì)掛面品質(zhì)的影響做出評(píng)價(jià)。本文通過(guò)模擬工業(yè)生產(chǎn)實(shí)際情況,以期為進(jìn)一步研究掛面的干燥特性提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

金苑特一粉 河南鄭州金苑面粉廠;食用鹽 市售;蒸餾水 實(shí)驗(yàn)室自備。

JMTD-168/140小型制面機(jī)組 北京威騰機(jī)械有限公司;掛面干燥機(jī) 鄭州鼎偉公司;CR-400色差儀 日本美能達(dá)公司;RVA-TM快速粘度儀 瑞典Perten公司;TA-XT.plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 制面以及干燥工藝 稱(chēng)取500 g面粉,160 g水、10 g食用鹽,放入立式單軸和面機(jī)中低速和面1 min,高速和面11 min,將和好的面絮壓延4次得到5.5 mm厚的面帶,后將面帶放入醒發(fā)箱(25 ℃,70%濕度)中熟化15 min。將熟化好的面帶壓延5次,最終得到1.0 mm厚的面帶,將面帶切條,放入掛面機(jī)中干燥。待干燥結(jié)束后得到取出干燥好的掛面,截成20 cm長(zhǎng)的掛面樣品,三種干燥工藝成品掛面的含水量分別為12.6%、12.1%、11.5%。本實(shí)驗(yàn)將掛面的干燥分為4 個(gè)干燥階段,其劃分依據(jù)是LS/T 1206-1992《掛面生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)程》中推薦劃分的干燥階段。具體的時(shí)間段劃分是通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn),測(cè)定每階段水分散失速率,并結(jié)合最終掛面品質(zhì)的測(cè)定數(shù)據(jù),在保證最終掛面品質(zhì)的基礎(chǔ)上,選擇最快的干燥速率,最終得到具體時(shí)間段劃分。具體參數(shù)見(jiàn)表1。

表1 干燥溫濕度參數(shù)Table 1 Drying temperature and humidity parameters

1.2.2 掛面蒸煮特性的測(cè)定 依照LS/T 3212-2014測(cè)定掛面的最佳蒸煮時(shí)間。

1.2.3 掛面吸水指數(shù)的測(cè)定 每次取5根長(zhǎng)度20 cm的掛面樣品,稱(chēng)重(精確到0.001 g),放入1000 mL沸水中,煮至最佳蒸煮時(shí)間后撈出,用濾紙擦干面條表面的水分后稱(chēng)重。

式(1)

其中,W為掛面吸水指數(shù),m為煮后掛面質(zhì)量,m0為原始掛面質(zhì)量。

1.2.4 掛面TPA特性的測(cè)定 具體步驟:每次取3根掛面樣品,煮至最佳蒸煮時(shí)間后撈出,放入涼水中冷卻30 s,用濾紙擦干掛面表面水分后平行放置于測(cè)試臺(tái)上,測(cè)前速度為2.0 mm/s,測(cè)試速度為0.8 mm/s,壓縮率為70%,兩次壓縮時(shí)間間隔為1 s。

1.2.5 掛面剪切特性的測(cè)定 具體步驟:每次取3根掛面樣品擦干面條表面水分,平行放置于測(cè)試臺(tái)上,選用A/LKB-F型探頭進(jìn)行剪切測(cè)試,測(cè)前速度為2.0 mm/s,測(cè)試速度為0.8 mm/s,壓縮率為70%。

1.2.6 干掛面力學(xué)特性的測(cè)定 參見(jiàn)劉書(shū)航[9]的做法,具體步驟如下:將待測(cè)掛面全部截成15 cm后,垂直放入A/SFR上下探頭之間,探頭開(kāi)始勻速下降,直到掛面斷裂,實(shí)驗(yàn)結(jié)束。測(cè)前速度為0.50 mm/s,測(cè)試速度為1.00 mm/s,觸發(fā)力為10 g。

1.2.7 掛面色澤的測(cè)定 將掛面樣品緊密平鋪在試驗(yàn)臺(tái)上測(cè)試掛面的顏色,對(duì)每個(gè)樣品選擇不同的位置進(jìn)行5次測(cè)定,求平均值得出L*、a*、b*。并計(jì)算白度值。其中,

式(2)

1.2.8 糊化特性測(cè)定 將掛面樣品磨粉,過(guò)100目篩后。按照GB/T 24853-2010測(cè)定掛面的糊化特性。

表2 不同干燥工藝下的掛面TPA特性Table 2 TPA of fine dried noodles under different drying process

表3 不同干燥參數(shù)下的掛面剪切特性Table 3 Wall shear characteristics under different drying processes

1.2.9 掛面微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定 將不同溫度下干燥完成的掛面樣品的表面和截面使用雙面膠帶固定在鋁片上,并進(jìn)行噴金操作,然后在10 kV的加速電壓下觀察。顯微照片以1000倍放大倍數(shù)拍攝。

1.3 數(shù)據(jù)分析

所得數(shù)據(jù)均為3次平行試驗(yàn)的平均值,采用SPSS 20對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥參數(shù)對(duì)掛面蒸煮特性的影響

有學(xué)者指出,在掛面干燥的過(guò)程中淀粉和蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生相互作用,從而影響面條的蒸煮損失和硬度等一系列品質(zhì)指標(biāo)[10]。圖1,隨著主干燥階段溫度的升高,最佳蒸煮時(shí)間呈現(xiàn)出增加的趨勢(shì),且采用70 ℃干燥的掛面的最佳蒸煮時(shí)間顯著(P<0.05)上升,這可能因?yàn)?0 ℃的干燥溫度過(guò)高導(dǎo)致掛面表面的蛋白質(zhì)分子變性,致使掛面表面孔隙減少,阻礙了熱水進(jìn)入掛面內(nèi)部的速度所致。掛面的吸水指數(shù)從35 ℃的108%上升到50 ℃的114%再下降為70 ℃的108%,這可能是因?yàn)閽烀嬷械牡鞍踪|(zhì)是一種親水膠體,但當(dāng)干燥溫度超過(guò)50 ℃時(shí),蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性作用而凝固,使其吸水能力減弱,故導(dǎo)致掛面的干物質(zhì)吸水率降低[4]。

圖1 掛面的蒸煮特性Fig.1 Cooking characteristics of fine dried noodles

2.2 不同干燥參數(shù)對(duì)掛面TPA特性的影響

掛面在蒸煮的過(guò)程中,掛面中蛋白質(zhì)對(duì)淀粉的包裹能力減弱,且蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性,從而導(dǎo)致掛面硬度的下降[11-12]。但表2數(shù)據(jù)顯示,隨著三種干燥工藝參數(shù)中主干燥階段溫度的升高,掛面蒸煮后的硬度呈現(xiàn)出上升趨勢(shì),并在70 ℃干燥的條件下,硬度達(dá)到最大值,這可能是因?yàn)閽烀嬖诓煌稍锕に囍须S著掛面主干燥區(qū)溫度的升高,掛面表面的蛋白質(zhì)提前產(chǎn)生不同程度的變性,致使蛋白質(zhì)對(duì)淀粉包裹能力增強(qiáng),從而影響掛面煮后的硬度。陸啟玉實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明,面條蒸煮后的硬度也會(huì)隨著干燥溫度的升高而增大[4]。內(nèi)聚性表現(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比,不同干燥參數(shù)對(duì)掛面的內(nèi)聚性并無(wú)顯著影響。咀嚼性呈現(xiàn)出升高趨勢(shì),35和70 ℃干燥出掛面的咀嚼性有顯著性變化。而掛面的粘性則呈現(xiàn)出一個(gè)明顯上升趨(其中負(fù)號(hào)表示受力方向),數(shù)據(jù)分析表明干燥溫度對(duì)掛面的粘性有顯著的影響,這可能是因?yàn)榈矸墼诟稍镏须S著主干燥階段溫度的升高,淀粉的糊化程度增大,從而導(dǎo)致掛面的粘性增大。李夢(mèng)琴的研究結(jié)果也表明,加熱會(huì)破壞淀粉間的氫鍵,使得淀粉顆粒膨脹,導(dǎo)致粘性上升[13]。

2.3 不同干燥參數(shù)對(duì)掛面剪切特性的影響

由表3可知,掛面堅(jiān)實(shí)度和韌性隨著干燥溫度的升高呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì),在50 ℃干燥的條件下達(dá)到最大值。彈性呈現(xiàn)出先下降后升高的趨勢(shì),在50 ℃干燥的條件下達(dá)到最小值8.33。斷裂強(qiáng)度則呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì),35和70 ℃干燥的條件對(duì)掛面的斷裂強(qiáng)度并無(wú)顯著性影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,干燥參數(shù)對(duì)掛面的剪切特性無(wú)顯著性影響。結(jié)合表2中硬度的數(shù)據(jù)可知,70 ℃干燥出的掛面在硬度提高的情況下,彈性還能保持較好水平。咀嚼性和韌性的數(shù)據(jù)則反映出,在50 ℃的干燥條件下生產(chǎn)出的掛面在煮后更為筋道。

2.4 不同干燥參數(shù)對(duì)干掛面力學(xué)特性的影響

由圖2可知,三種干燥工藝對(duì)掛面的斷裂力這一指標(biāo)并無(wú)顯著影響。斷裂距離隨著干燥工藝中溫度的升高呈現(xiàn)出先降低后上升的趨勢(shì)。斷裂力和斷裂距離作為反應(yīng)掛面抗彎曲能力大小的力學(xué)特性指標(biāo),是掛面品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要力學(xué)參數(shù),能夠直觀的表征掛面加工工藝和掛面品質(zhì)的優(yōu)略[14]。采用50 ℃干燥出的掛面的斷裂距離值最小為37.96 mm,與35和70 ℃有顯著差異,雖然50 ℃干燥出的掛面斷裂距離短,但使掛面斷裂的力并未減小,這說(shuō)明50 ℃干燥出的干掛面的韌性小于35和70 ℃干燥的掛面,這可能是掛面在50 ℃的干燥溫度下,掛面內(nèi)部的水分在熱應(yīng)力和濕應(yīng)力的作用下向外部擴(kuò)散,造成掛面表面形成微小的裂縫,從而影響了掛面的力學(xué)特性[8,15]。而在70 ℃的干燥溫度下干燥,造成了蛋白質(zhì)變性以及二硫鍵的形成,導(dǎo)致該溫度下掛面的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度大于其他條件下的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度,從而增強(qiáng)了掛面的力學(xué)特性。

表4 不同干燥參數(shù)下掛面色澤的變化Table 4 Color change of fine dried noodles under different drying parament

表5 掛面的糊化特性測(cè)定Table 5 Determination of gelatinization characteristics of fine dried noodles

圖2 不同干燥參數(shù)下的干掛面力學(xué)特性Fig.2 Mechanical properties of dried noodles under different drying parameters

2.5 掛面色澤的變化

面條的色澤是產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的最直觀的沖擊,故采用白度值來(lái)衡量掛面色澤上的差異。其中L*是從黑色(0)到白色(100)亮度的量度,a*是綠色到紅色差異的函數(shù),b*是藍(lán)色到黃色差異的函數(shù)[16]。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明70 ℃掛面的b*值最大。其L*值也是隨著溫度的升高而變大,這可能是因?yàn)榈矸墼诟邷叵虏糠秩苊洈D出。這與Lin等[17]觀察到的情況相似。從整體上分析,雖然在L*值和a*值上有所區(qū)別,但是三種干燥工藝對(duì)掛面產(chǎn)品的白度上并無(wú)顯著影響。

2.6 掛面糊化特性的變化

RVA的一些參數(shù)與面條的質(zhì)量有著密切的聯(lián)系[18]。由于在淀粉是小麥粉中含量最高的物質(zhì),而且淀粉相較于蛋白質(zhì),淀粉在100 ℃下對(duì)熱處理的敏感性大于蛋白質(zhì)。所以淀粉可能在干燥的過(guò)程中受到熱處理的影響從而產(chǎn)生變化程度更大。由表5可以看出相較于其他兩種干燥溫度,70 ℃干燥具有更高的峰值粘度、崩解值、最終粘度、回復(fù)值,且峰值粘度、崩解值、最終粘度、回復(fù)值都隨干燥溫度的升高而呈現(xiàn)出增大趨勢(shì)。這與Bruneel等[19-21]觀察到的現(xiàn)象一致?；貜?fù)值、最終粘度值反映了淀粉中直鏈淀粉的回生趨勢(shì)。隨著干燥溫度的升高,直鏈淀粉回生的趨勢(shì)越來(lái)越強(qiáng)。70 ℃干燥掛面的峰值粘度最大而35 ℃干燥掛面的峰值粘度最小,可能是因?yàn)橐恍┑矸勖冈诟稍镏袥](méi)有完全失活,并持續(xù)作用于受到機(jī)械損傷的淀粉,特別是在干燥的初始階段[22-24]。因此,干燥溫度越低掛面的峰值粘度越低。Zhang等[22]也指出淀粉損傷可能導(dǎo)致顆粒膨脹和水化降低,從而降低糊化粘度。Da等的[25]實(shí)驗(yàn)結(jié)果也證明了淀粉糊化后其粘度的變化和淀粉顆粒的膨脹和破裂有關(guān)。

2.7 干燥參數(shù)與質(zhì)構(gòu)特性的多元回歸分析

掛面質(zhì)構(gòu)特性的變化是在干燥過(guò)程溫度、濕度、時(shí)間三者共同作用的結(jié)果,故采用多元回歸分析的方法來(lái)探究干燥參數(shù)對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響。類(lèi)比力學(xué)中功的定義,把溫度在一定時(shí)間段內(nèi)對(duì)質(zhì)構(gòu)特性影響定義為溫度對(duì)質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生的溫度-時(shí)間指數(shù)因子S1,同理,把濕度在一定時(shí)間段內(nèi)對(duì)質(zhì)構(gòu)特性影響定義為濕度-時(shí)間指數(shù)因子S2。因溫度和濕度在掛面質(zhì)構(gòu)特性變化中產(chǎn)生影響大于時(shí)間因素產(chǎn)生的影響,為了降低時(shí)間因素所占的權(quán)重對(duì)回歸方程的影響,故引入Sigmoid函數(shù)。

式(3)

式(4)

其中：W是干燥參數(shù)中的溫度值,D是干燥參數(shù)中的濕度值,t為干燥時(shí)間,i為干燥階段。

選取S1、S2為自變量,分別選取硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性以及粘性作為因變量進(jìn)行多元回歸分析。

表6 掛面質(zhì)構(gòu)特性的多元回歸分析Table 6 Multiple regression analysis of TPA of fine dried noodles characteristics

如表6中回歸方程所示,溫度-時(shí)間指數(shù)因子S1變化一個(gè)單位時(shí),對(duì)因變量(粘性)的影響大于濕度-時(shí)間指數(shù)因子S2對(duì)因變量的影響,故溫度-時(shí)間指數(shù)因子是影響掛面質(zhì)構(gòu)特性中粘性的主要因素。濕度-時(shí)間指數(shù)因子S2變化一個(gè)單位時(shí),對(duì)因變量(咀嚼性和硬度)的影響大于溫度-時(shí)間指數(shù)因子S1,故濕度-時(shí)間指數(shù)因子是影響掛面質(zhì)構(gòu)特性中咀嚼性和硬度的主要因素。內(nèi)聚性的回歸方程中,濕度-時(shí)間指數(shù)因子和溫度-時(shí)間指數(shù)因子前系數(shù)均為零,說(shuō)明掛面內(nèi)聚性的變化與溫度和濕度無(wú)關(guān)。R2代表回歸方程的擬合程度,表中的三個(gè)擬合方程的R2都大于0.8,其中粘性的R2都大于0.9,說(shuō)明回歸方程的擬合精密程度較高。F值以及其對(duì)應(yīng)的Sig值作為方差分析的結(jié)果,反映了整體回歸方程的可信性程度,若Sig值小于0.05則可以認(rèn)為回歸方程是可信的。表6中三條回歸方程的Sig均小于0.05,說(shuō)明其具有較高的使用價(jià)值,但內(nèi)聚性的回歸方程表中回歸方程的德賓-沃森檢驗(yàn)值均接近或等于2,說(shuō)明其均不存在一階自相關(guān)性,說(shuō)明本文采用溫度-時(shí)間指數(shù)因子和濕度-時(shí)間指數(shù)因子作為自變量是合理的。

2.8 掛面微觀結(jié)構(gòu)的變化

掃描電子顯微鏡(SEM)是表征面食微觀結(jié)構(gòu)的技術(shù)之一,可以直觀看出面食樣品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和表面特征[26]。進(jìn)行掃描電子顯微鏡分析可以直觀的觀察到干燥溫度對(duì)掛面微觀結(jié)構(gòu)的影響。圖像顯示掛面的微觀結(jié)構(gòu)由嵌入蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中的淀粉組成。從圖3能夠看出在35 ℃干燥的情況下,掛面表面結(jié)構(gòu)致密,裂紋較少淀粉顆粒也都大多被被包裹在蛋白質(zhì)網(wǎng)路內(nèi)部。在50 ℃干燥的情況下,掛面表面的裂紋開(kāi)始增多,淀粉顆粒暴露在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)外部的數(shù)量開(kāi)始變多,這可能是因?yàn)閽烀鏋闈駸岬牟涣紝?dǎo)體,在掛面干燥過(guò)程中,掛面內(nèi)部與外部能夠形成溫度差以及濕度差,從而導(dǎo)致掛面中水分散失,并且造成掛面收縮。由于溫濕度差的存在,掛面內(nèi)外收縮程度不一致,導(dǎo)致了不同干燥溫度所產(chǎn)生裂紋數(shù)量的不同。但是在70 ℃的干燥情況下,蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)更加密集,基本上沒(méi)有裂紋的產(chǎn)生,這是因?yàn)楦邷匾鸬鞍踪|(zhì)變性并促進(jìn)兩種面筋蛋白谷蛋白和麥醇溶蛋白的交聯(lián)[27],在70 ℃干燥的條件下也會(huì)形成更緊密均一的網(wǎng)絡(luò)[28]。這也可能是70 ℃干燥掛面最佳蒸煮時(shí)間顯著增加的原因,致密的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)減緩了熱水進(jìn)入掛面內(nèi)部的速度。有學(xué)者認(rèn)為在超高溫干燥下,淀粉顆粒消失的原因很可能是因?yàn)楦稍锏母邷貙?dǎo)致淀粉顆粒輕微膨脹,從而破壞表面蛋白質(zhì)層。在70 ℃干燥的掛面中淀粉顆粒的輕微膨脹被分散的淀粉顆粒的形態(tài)所證實(shí),與35 ℃干燥的掛面中的圓形顆粒相比,70 ℃干燥中分散的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)更加細(xì)長(zhǎng)[27]。

圖3 掛面微觀結(jié)構(gòu)變化(1000×)Fig.3 Microstructure change of fine dried noodles(1000×)注:a、b、c分別對(duì)應(yīng)為35、50、70 ℃的表面掃描圖。 d、e、f分別對(duì)應(yīng)為35、50、70 ℃的截面掃描圖。

3 結(jié)論

根據(jù)模擬實(shí)際生產(chǎn)的3種不同干燥工藝制備掛面樣品,對(duì)掛面的蒸煮特性,色澤,糊化特性以及表面特征進(jìn)行了分析。掛面理化性質(zhì)的試驗(yàn)結(jié)果表明,主干燥階段溫度為35 ℃時(shí),掛面的斷裂力達(dá)到最大值,主干燥階段溫度為50 ℃干燥時(shí),掛面的干物質(zhì)吸水率以及堅(jiān)實(shí)度達(dá)到最大值,主干燥階段溫度為70 ℃干燥時(shí)的最佳蒸煮時(shí)間最長(zhǎng),硬度最大。隨著主干燥階段溫度的升高,掛面的糊化特性有明顯的變化,直鏈淀粉的回生減慢。掃描電鏡的圖像也證明了,主干燥溫度的升高會(huì)導(dǎo)致掛面表面的蛋白質(zhì)產(chǎn)生部分變性,RVA的數(shù)據(jù)表明了淀粉顆粒隨著干燥溫度的升高也發(fā)生了部分溶脹現(xiàn)象。另外,高的干燥溫度對(duì)掛面的白度并無(wú)顯著影響(P<0.05)。通過(guò)相關(guān)性分析表明,掛面的濕度-時(shí)間指數(shù)因子與b*,最佳蒸煮時(shí)間以及WI值有極強(qiáng)的相關(guān)性(P<0.01)。并且通過(guò)干燥參數(shù)與掛面質(zhì)構(gòu)特性的多元回歸分析,得到了干燥參數(shù)與質(zhì)構(gòu)特性之間的線性回歸方程,得出了溫度-時(shí)間指數(shù)因子是影響掛面粘性的主要因素。但就TPA特性、剪切特性以及色澤指標(biāo)而言,其與品質(zhì)的好壞并非是簡(jiǎn)單的線性關(guān)系,應(yīng)該多角度觀察指標(biāo)數(shù)據(jù)背后的意義,數(shù)據(jù)值大小的高低并不能完全反應(yīng)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受度。關(guān)于消費(fèi)者對(duì)不同干燥工藝生產(chǎn)的掛面品質(zhì)的評(píng)價(jià),以及消費(fèi)者喜愛(ài)度將會(huì)進(jìn)一步研究,以期為實(shí)際生產(chǎn)中進(jìn)一步改進(jìn)干燥工藝提供數(shù)據(jù)支撐。