文/吳晴 國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師

（攝影/鹿珥）

選掛面，要看“鈉含量”

鈉是食鹽中的主要成分。掛面在生產(chǎn)過(guò)程中適當(dāng)加入溶解的食鹽，能起到強(qiáng)化面筋、改善面團(tuán)加工性能的作用，也就是說(shuō)煮掛面的時(shí)候，即使不放鹽，你也在攝入鹽。比如某掛面的營(yíng)養(yǎng)成分表顯示：鈉900毫克/100克，NRV%為45%（NRV%即營(yíng)養(yǎng)素參考值，指的是100克食品中該營(yíng)養(yǎng)素的含量占該營(yíng)養(yǎng)素每日攝入量的比例）。一般一碗面條大概有100克，那么掛面中鹽的含量已經(jīng)達(dá)到了一天所需要鹽攝入量的45%，若再加上雞精、醬油等調(diào)味品，一天的食鹽量就很容易超標(biāo)了。

長(zhǎng)期鹽攝入過(guò)量，除了容易引發(fā)高血壓外，還會(huì)增加患骨質(zhì)疏松癥的風(fēng)險(xiǎn)，以及加重心臟、腎臟等器官的負(fù)擔(dān)。所以對(duì)于一般人來(lái)說(shuō)，選掛面的時(shí)候要先看鈉含量，最好選擇無(wú)鈉掛面（鈉含量0%）或者低鈉掛面（鈉含量＜500毫克/100克）。

掛面里的“碳酸鈉”是什么

通常掛面的配料表很簡(jiǎn)單，就是面粉、水和食用鹽，而有些掛面的營(yíng)養(yǎng)成分表里會(huì)有“碳酸鈉”。其實(shí)碳酸鈉是食用堿的主要成分，在掛面里加碳酸鈉可以使面條更加耐煮，即使撈出后也不容易起坨，而且還可以讓掛面看起來(lái)色澤更加潔白，口感更好一些。但是碳酸鈣會(huì)破壞掛面中的酸堿平衡，過(guò)多食用會(huì)影響維生素和礦物質(zhì)的吸收，造成消化不良。如果某款面條主打“更耐煮”，那你就要關(guān)注配料表了，看看是否含有碳酸鈉。

雞蛋面里其實(shí)沒(méi)有雞蛋

我們常買的掛面里經(jīng)常會(huì)見(jiàn)到“雞蛋面”，但當(dāng)你查看配料表時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，里面其實(shí)沒(méi)有雞蛋，而是雞全蛋粉。雞全蛋粉是鮮蛋經(jīng)過(guò)分離、過(guò)濾、均質(zhì)、殺菌、干燥等一系列工序制成的干蛋產(chǎn)品。按照配料表的標(biāo)注方式，配料是由多到少的順序排列的，通常雞蛋全粉被列在后面，由此可以看出掛面中的雞全蛋粉添加量相當(dāng)少。所以，雞蛋面其實(shí)只是雞蛋風(fēng)味面，想要雞蛋面更營(yíng)養(yǎng)，還是在煮面時(shí)加個(gè)雞蛋吧。

同理，市面上也有各種蔬菜面，如菠菜面加的可能是菠菜粉；胡蘿卜面加的可能是胡蘿卜粉……這是商家讓自家掛面看起來(lái)更吸引人的一種手段。想要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，還是要在煮面時(shí)添加“真材實(shí)料”。

關(guān)于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面

一些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化掛面是在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)添加碘、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素，這類掛面一般會(huì)明確具體的添加量，我們可根據(jù)自身情況進(jìn)行選擇?？傊?，營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充靠單一的某類食品是無(wú)法實(shí)現(xiàn)的，日常飲食多樣化，才能營(yíng)養(yǎng)均衡更健康！