277000）花生醬是一種重要的調(diào)味醬，根據(jù)花生醬行業(yè)調(diào)研報(bào)告，2021 年全球市場(chǎng)規(guī)模達(dá)445.59 億元。其中，我國(guó)花生醬產(chǎn)量高達(dá)255 萬(wàn)噸[1]。花生醬是以花生仁為原料，經(jīng)烘烤、脫紅衣、研磨等工藝制成的調(diào)味涂抹性食品，淺黃色至褐黃色，具有濃郁的熟花生香味，外觀為濃稠狀分散體。脂肪、蛋白質(zhì)和水分含量約為50%～52%、23%～28%、小于1%[2]。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，花生醬中的游離油與蛋白分離，導(dǎo)致花生醬質(zhì)地變得堅(jiān)硬，游離油氧化酸敗，感官品質(zhì)和保質(zhì)期顯著

面醬20 克，花生醬10 克，料酒1 茶匙（5 毫升），鹽1/2 茶匙（3 克）。做法：琵琶腿剁成4 厘米左右大小的塊，紅黃椒切小塊，蒜和姜切成末，小蔥頭切碎。 雞腿清洗干凈后，加入鹽、料酒，腌20 分鐘。 將腌好的雞腿放入鍋中煎成金黃色，盛出。 鍋中倒入略多的油，油溫微熱時(shí)放入蒜末、蔥蓉、姜末炒香，放入黃豆醬、海鮮醬、甜面醬，不停地翻炒約2 分鐘，放入花生醬炒勻，放入煎好的雞塊，加入和雞肉齊平的水，大火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)中火，煮20 分鐘左右。 最后放入紅黃椒，

甜面醬20克，花生醬10克，料酒1茶匙（5毫升），鹽1/2茶匙（3克）。做法：琵琶腿剁成4厘米左右大小的塊，紅黃椒切小塊，蒜和姜切成末，小蔥頭切碎。雞腿清洗干凈后，加入鹽、料酒，腌20分鐘。將腌好的雞腿放入鍋中煎成金黃色，盛出。鍋中倒入略多的油，油溫微熱時(shí)放入蒜末、蔥蓉、姜末炒香，放入黃豆醬、海鮮醬、甜面醬，不停地翻炒約2分鐘，放入花生醬炒勻，放入煎好的雞塊，加入和雞肉齊平的水，大火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)中火，煮20分鐘左右。最后放入紅黃椒，收汁，炒勻即可。小貼士：琵

油，調(diào)味品中的花生醬、芝麻醬等醬類(lèi)調(diào)料也需要有合適的保存方式，才能有效避免變質(zhì)，保障身體健康。霉菌不只生長(zhǎng)在肉眼可見(jiàn)之處醬料發(fā)霉變質(zhì)是因?yàn)榉胖脮r(shí)間太長(zhǎng)或者保存不當(dāng)。很多人不舍得丟掉霉變的調(diào)料，會(huì)把發(fā)霉的地方刮掉，食用其余的部分。這種做法是不可取的。醬料一旦發(fā)霉，霉菌不只生長(zhǎng)在你看得到的地方，調(diào)料內(nèi)部隱藏著的霉菌依舊存在，會(huì)持續(xù)繁殖，只是肉眼看不出來(lái)。所以建議直接丟棄發(fā)霉醬料，避免食用。吃了霉變的醬料，會(huì)將細(xì)菌、霉菌及其代謝產(chǎn)物攝入到體內(nèi)，導(dǎo)致消化道菌群紊亂

最近真的是好饞花生醬，大數(shù)據(jù)仿佛是猜透了師姐的心思，給我推送了一波花生醬產(chǎn)品。然后我就被這款“有樂(lè)島”的黑花生醬一整個(gè)吸引住了！最特別的是，有樂(lè)島用的是黑花生制作，而且全部都是真材實(shí)料，非常難得。大家收到后可以看下配料表，配料只有黑花生仁，不另外添加任何人工香精色素、防腐劑、乳化劑、氫化油，甚至是0糖添加！配料表干干凈凈、清清爽爽。有樂(lè)島所用的黑花生產(chǎn)自云南普洱，是當(dāng)?shù)氐墓爬掀贩N，非常少見(jiàn)。果皮為紫黑色，如果將黑花生仁扔進(jìn)水中，還會(huì)有紫藍(lán)色析出，這就是富含

菜外，就是潤(rùn)滑花生醬。她說(shuō)自己至少吃了上百瓶花生醬。吃了好幾年后，再也不吃了，說(shuō)花生醬太難吃了，永遠(yuǎn)不吃了。我知道她喜歡吃花生醬時(shí)間最久了。年老的媽也患了兩場(chǎng)病。一次是十年前的晚上，我和妻子發(fā)現(xiàn)媽手拿的東西掉下來(lái)，預(yù)感不是好事，馬上送她到市人民醫(yī)院急診室看醫(yī)生，經(jīng)查是突發(fā)腦溢血，據(jù)醫(yī)生說(shuō)因送醫(yī)及時(shí)，少量出血，不需要手術(shù)。她恢復(fù)能力很強(qiáng)，住院5天就出院了。出院時(shí)，醫(yī)生與護(hù)士叮囑她，要經(jīng)常喝水，我媽答應(yīng)是答應(yīng)了，回家后依然我行我素。前年12月底的周末，媽媽患中

，經(jīng)常吃花生或花生醬，還能改善記憶力和緩解壓力。這項(xiàng)研究納入63名18～33歲的健康年輕人，分為三組，其中21人每天吃25克烤花生（烤花生組），23人每天吃32克花生醬（花生醬組），其余19人每天吃32克用花生油做成的、無(wú)多酚類(lèi)和纖維的對(duì)照醬（對(duì)照組），干預(yù)6個(gè)月。 結(jié)果顯示，與對(duì)照組相比，烤花生組受試者的焦慮評(píng)分明顯降低。與基線相比，烤花生組和花生醬組受試者的即刻記憶力均明顯改善，焦慮和抑郁評(píng)分均較低。 進(jìn)一步分析表明，烤花生組和花生醬組受試者的記憶

豆烤著吃。自制花生醬營(yíng)養(yǎng)? ?花生醬罐頭垃圾花生醬其實(shí)就是將花生磨碎，可以快速獲取蛋白質(zhì)，但買(mǎi)來(lái)的花生醬你留意罐子上產(chǎn)品說(shuō)明了嗎？它里面含有大量添加糖、鹽和氫化油。自己磨制花生醬，可以避免食用不必要的脂肪和糖。把花生去皮，然后放進(jìn)烤箱里面烤熟，或直接買(mǎi)炒熟的花生，倒入攪拌機(jī)攪拌，然后添加一點(diǎn)花生油和鹽調(diào)味即可。水煮豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)? 罐頭豆類(lèi)垃圾豆類(lèi)價(jià)格不貴，脂肪含量低，是營(yíng)養(yǎng)膳食不可缺少的一部分。問(wèn)題是，有些豆類(lèi)是裝在罐里的，它們內(nèi)膜上有BPA，這種化學(xué)劑可致癌

合，研制香蕉皮花生醬，根據(jù)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定香蕉皮花生醬的工藝參數(shù)，為香蕉皮和花生的綜合利用提供新途徑。1 材料與方法1.1 試驗(yàn)材料花生、香蕉、食鹽、白砂糖等（均為市售）；單甘脂、蔗糖酯、卡拉膠（均為食品級(jí)）。1.2 試驗(yàn)與設(shè)備JP828A蘇泊爾真空破壁機(jī)（浙江蘇泊爾股份有限公司）；SEC-3Y烤箱（珠海式廣州三麥機(jī)械設(shè)備有限公司）；XY-1B電子天平（常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司）；C21-SDHCB39蘇泊爾電磁爐（浙江蘇泊爾股份有限公司

制品轉(zhuǎn)變，其中花生醬是食用花生制品的一個(gè)重要品類(lèi)。花生醬是我國(guó)居民喜愛(ài)的調(diào)味食品，其風(fēng)味是品質(zhì)評(píng)價(jià)的一個(gè)重要指標(biāo)。花生醬的風(fēng)味除了受烘烤等制取條件的影響之外，還會(huì)受到花生原料品種差異的影響[2-3]。目前關(guān)于油用花生[4-5]和蛋白用花生[6]的品種篩選研究有較多報(bào)道，但對(duì)適宜花生醬加工的花生原料品種研究報(bào)道較少[7]，且鮮有對(duì)花生醬中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行定量和分析的研究。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外都在關(guān)注高油酸花生的研究[8-9]，我國(guó)高油酸花生品種的培育和推廣工作也

[2]。目前，花生醬在生活中的用途也越來(lái)越廣泛，并且深受大眾喜愛(ài)。中西餐的涂抹面包、調(diào)味料中也越來(lái)越常見(jiàn)它的身影，除此之外，花生醬還被應(yīng)用于小糕點(diǎn)的制作中[3]。研究年產(chǎn)3 000 t紅皮發(fā)芽花生醬的工廠設(shè)計(jì)。首先，根據(jù)原料的供應(yīng)、產(chǎn)品的要求等條件選擇紅皮發(fā)芽花生醬的生產(chǎn)工藝流程。根據(jù)地理位置、市場(chǎng)需和經(jīng)濟(jì)條件等進(jìn)行紅皮發(fā)芽花生醬的廠址選擇。并且參考工藝流程和阿里巴巴選擇具體的生產(chǎn)設(shè)備，同時(shí)進(jìn)行工廠車(chē)間設(shè)計(jì)、物料衡算、水電氣估算及最后的經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析，做出最

“這只狗很喜歡花生醬。”她講，“你可以完全信賴(lài)一只喜歡花生醬的狗?！彼芾?，沒(méi)有牙齒，皮膚又黑又皺，戴了一頂插滿花的扁帽子，看起來(lái)一點(diǎn)兒也不像巫婆，反倒像個(gè)好人，而且看得出來(lái)溫迪克很喜歡她?！皩?duì)不起，它跑進(jìn)您的花園里了。”我對(duì)她說(shuō)?！澳悴槐赜X(jué)得抱歉。”她說(shuō)，“我很喜歡有一個(gè)小家伙做伴。”“我叫歐寶?！蔽腋嬖V她?！拔医懈衤妍悂啞ご髌铡！彼f(shuō)，“很可怕的姓吧？”（在英文里dump有“垃圾場(chǎng)”的意思）“我的姓是布隆尼。”我說(shuō)，“以前在瓦特里，有時(shí)候放學(xué)后的孩子們

益于人體健康。花生醬是一種在國(guó)內(nèi)外食用廣泛的調(diào)味食品，因此其制備工藝、調(diào)味技術(shù)、貯藏品質(zhì)、分析檢測(cè)等也得到了充分的關(guān)注和研究[8-10]。Riveros等[11]研究了貯藏對(duì)高油酸花生醬化學(xué)組成和感官特征的影響，測(cè)定了花生醬化學(xué)指標(biāo)和感官指標(biāo)的變化情況，結(jié)果表明高油酸花生醬的不良風(fēng)味感官指標(biāo)(氧化風(fēng)味、紙板味等)的數(shù)值增量較小，并且具有更長(zhǎng)的貨架期。Rozalli等[12]研究了不含防腐劑的天然花生醬在貯藏過(guò)程中氧化穩(wěn)定性和質(zhì)地等品質(zhì)的變化，結(jié)果表明在貯藏

266555）花生醬是以新鮮花生仁為原料，經(jīng)烘烤、脫紅衣、研磨等工藝制成的調(diào)味食品，其不僅含有豐富的植物蛋白、脂肪酸、組成合理的植物油脂及礦物質(zhì)等，還含有VE、甾醇和白藜蘆醇等天然活性成分[1]?；ㄉ试诟邷睾婵鞠掳l(fā)生的美拉德反應(yīng)、脂肪氧化反應(yīng)、蛋白質(zhì)和氨基酸降解反應(yīng)，可產(chǎn)生多種揮發(fā)性風(fēng)味成分[2-3]，烘烤后的花生仁再經(jīng)研磨，揮發(fā)性風(fēng)味成分得以充分散發(fā)，使得花生醬呈現(xiàn)出獨(dú)特的濃郁香味。近年來(lái)對(duì)花生醬品質(zhì)的研究不僅關(guān)注其理化穩(wěn)定性，同時(shí)更關(guān)注其食品安全性[

越來(lái)越高。由于花生醬的脂肪含量極高，不適于患有糖尿病、高血壓等疾病的患者和老人食用，因此研發(fā)低脂、健康、營(yíng)養(yǎng)的新型花生醬很重要。通過(guò)對(duì)花生醬制作工藝的調(diào)整，降低油脂含量以及補(bǔ)充或添加健康輔料，能顯著改善花生醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這也成為花生醬營(yíng)養(yǎng)改進(jìn)的重要方向之一。未來(lái)新型花生醬的研發(fā)重點(diǎn)可能是通過(guò)原料篩選、增加添加劑、改善制作工藝等方面。本文論述了花生醬生產(chǎn)工藝，供相關(guān)人士參考。關(guān)鍵詞：花生醬;工藝;營(yíng)養(yǎng)食品消費(fèi)市場(chǎng)上對(duì)花生醬的質(zhì)量需求越來(lái)越高，在滿足花生醬營(yíng)養(yǎng)

果你購(gòu)買(mǎi)十四箱花生醬，那么你做的就是小生意;如果你購(gòu)買(mǎi)四百箱花生醬，那無(wú)疑就是大型商業(yè)。十四箱花生醬，一輛旅行轎車(chē)就能全部裝下，但要運(yùn)輸四百箱花生醬，你得雇一輛卡車(chē)，而且是一輛大卡車(chē)。大卡車(chē)是進(jìn)步的象征，我的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手阿奇·愛(ài)反對(duì)卡車(chē)，他這是在反對(duì)進(jìn)步，他甚至有可能反對(duì)花生醬。（選自《手推車(chē)大作戰(zhàn)》）【條分縷析】選段是書(shū)的第六章中庫(kù)德市長(zhǎng)的演說(shuō)。這篇演講稿采取一問(wèn)一答的形式，將演講者和聽(tīng)眾的距離拉近，進(jìn)行實(shí)時(shí)互動(dòng)。此外，這還是一篇具有強(qiáng)行邏輯推理的演講稿：大

豆烤著吃。自制花生醬營(yíng)養(yǎng) 花生醬罐頭垃圾花生醬其實(shí)就是將花生磨碎，可以快速獲取蛋白質(zhì)，但買(mǎi)來(lái)的花生醬你留意罐子上產(chǎn)品說(shuō)明了嗎？它里面含有大量添加糖、鹽和氫化油。自己磨制花生醬，可以避免食用不必要的脂肪和糖。把花生去皮，然后放進(jìn)烤箱里面烤熟，或直接買(mǎi)炒熟的花生，倒入攪拌機(jī)攪拌，然后添加一點(diǎn)花生油和鹽調(diào)味即可。水煮豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng) 罐頭豆類(lèi)垃圾豆類(lèi)價(jià)格不貴，脂肪含量低，是營(yíng)養(yǎng)膳食不可缺少的一部分。問(wèn)題是，大多數(shù)豆類(lèi)都是裝在罐里的，它們內(nèi)膜上有BPA，這種化學(xué)劑可致癌、

源[1-3]。花生醬是花生深加工產(chǎn)品之一，營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，素有“綠色牛乳”的美譽(yù)[4]。隨著生活水平的提高，人們?cè)卺u類(lèi)食品的選用上越來(lái)越不滿足以往口感單一、缺乏層次感的特點(diǎn)，注重追求風(fēng)味的多樣化和天然化[5]。但是，目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的醬類(lèi)新產(chǎn)品還是以單一原料產(chǎn)品居多，因此本文以芝麻、花生為主要原料，并輔以大豆蛋白、糖漿制備芝麻花生醬，以豐富調(diào)味醬的種類(lèi)，以產(chǎn)品黏度和感觀評(píng)分為指標(biāo)，對(duì)制備工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)產(chǎn)品的流變學(xué)性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，為生產(chǎn)出一種綠色健康

傳言：花生醬是很多人都喜歡的一種食物，質(zhì)地細(xì)膩、味美，具有花生固有的濃郁香氣，不發(fā)霉、不生蟲(chóng)，一般用作拌面條、饅頭、面包或拌菜等的調(diào)味品，也是做甜餅、甜包子等餡心的配料，它的食用方法很多。但是外面買(mǎi)的花生醬品質(zhì)好的很貴，便宜的又不放心。有網(wǎng)友說(shuō)，花生醬也能輕松自制，這會(huì)是真的嗎？自己做出來(lái)的花生醬好吃嗎？真相：按照網(wǎng)友的方法，準(zhǔn)備生花生米200克。第一步：先將花生米放進(jìn)微波爐，加熱兩分鐘后取出，將這些花生米攪拌一下，使其受熱均勻，然后放回微波爐，繼續(xù)加熱兩

512005)花生醬,以花生仁為原料,主要經(jīng)焙炒、脫紅衣、研磨等工序制成,其中脂肪含量超過(guò)40%。花生醬能夠提供高熱能,并含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等,其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特,是很好的佐餐和調(diào)味食品[1]。其中花生的蛋白質(zhì)中含有8種必需氨基酸,并且消化率超過(guò)96%,素有“綠色牛奶”之稱(chēng),是很好的蛋白質(zhì)資源。我國(guó)近年對(duì)花生醬的消費(fèi)不斷增加,其占我國(guó)食用花生消費(fèi)總量的37%[2]。消費(fèi)中發(fā)現(xiàn),市場(chǎng)上的花生醬容易在存放售賣(mài)過(guò)程中,因產(chǎn)品體系中的固體顆粒和液體

雞腿肉，甘藍(lán)，花生醬，鹽，雞精，酒，生抽，胡椒粉，鹽，蒜末兒，醋。做法：1.雞腿肉洗凈，過(guò)熱水，剔去雞骨，把雞肉放在碗中，加鹽、酒、生抽和胡椒粉，腌制15分鐘。2.雞肉放蒸鍋中，隔水蒸30分鐘取出，蒸雞出的湯倒入碗中，加鹽、雞精、花生醬、醋和蒜末兒攪拌均勻。3.雞肉取出用木棍敲打五分鐘，撕成條狀。4.甘藍(lán)切絲，鋪盤(pán)底，擺上雞肉絲，淋花生醬調(diào)味即可。

文/鐘凱花生醬是先將花生去殼，再經(jīng)過(guò)烘焙、去紅衣、碾磨等工序加工制得的。花生醬的用途很廣，如制作餅干、糕點(diǎn)、糖果的夾心，日常生活中也可以佐餐。有一種傳言說(shuō)，花生醬里有黃曲霉毒素，生產(chǎn)企業(yè)在加工花生醬的過(guò)程中無(wú)法去除，吃了會(huì)得癌癥。真的是這樣嗎？檢出多，超標(biāo)少黃曲霉在自然界十分常見(jiàn)，花生是它最喜歡的食物之一，因此花生制品或多或少受到污染是很正常的，包括花生油、花生醬等。如2007年，浙江省疾控中心在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)采集了10個(gè)花生醬樣品，全部檢出黃曲霉毒素B1，但最

輕，他要將他的花生醬產(chǎn)品做到世界的每一個(gè)角落。于松魁研制的花生醬走紅了！堅(jiān)毅與執(zhí)著的他，從一個(gè)什么都不懂的下鄉(xiāng)知青到青島吉興食品有限公司董事長(zhǎng)，他用了30余年，將研發(fā)出的一瓶瓶?jī)?yōu)質(zhì)花生醬銷(xiāo)往大洋彼岸，贏得國(guó)外客戶(hù)的一致好評(píng)。以追求品質(zhì)作為理念的于松魁，成功的同時(shí)不忘帶動(dòng)身邊的農(nóng)民兄弟一起致富，始終堅(jiān)持初心不忘，本著質(zhì)量安全第一、聚焦專(zhuān)注、發(fā)展一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)一方經(jīng)濟(jì)的宗旨，努力將公司打造成中國(guó)花生醬第一品牌。小細(xì)節(jié)可見(jiàn)人品“這些耳釘、發(fā)夾、鑰匙、戒指、手機(jī)等都

鐘凱花生醬是先將花生去殼，再經(jīng)過(guò)烘焙、去紅衣、碾磨等工序加工制得的。花生醬的用途很廣，如制作餅干、糕點(diǎn)、糖果的夾心，日常生活中也可以佐餐。有一種傳言說(shuō)，花生醬里有黃曲霉毒素，生產(chǎn)企業(yè)在加工花生醬的過(guò)程中無(wú)法去除，吃了會(huì)得癌癥。真的是這樣嗎？檢出多，超標(biāo)少黃曲霉在自然界十分常見(jiàn)，花生是它最喜歡的食物之一，因此花生制品或多或少受到污染是很正常的，包括花生油、花生醬等。如2007年，浙江省疾控中心在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)采集了10個(gè)花生醬樣品，全部檢出黃曲霉毒素B1，但最高含

甜面醬20克，花生醬10克，料酒1茶匙（5毫升），鹽1/2茶匙（3克）做 法1.琵琶腿剁成4厘米左右大小的塊，紅黃椒切小塊，蒜和姜切成末，小蔥頭切碎。雞腿清洗干凈后，加入鹽、料酒，腌20分鐘。2.將腌好的雞腿放入鍋中煎成金黃色，盛出。3.鍋中倒入略多的油，油溫微熱時(shí)放入蒜末、蔥蓉、姜末炒香，放入黃豆醬、海鮮醬、甜面醬，不停地翻炒約2分鐘，放入花生醬炒勻，放入煎好的雞塊，加入和雞肉齊平的水，大火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)中火，煮20分鐘左右。4. 最后放入紅黃椒，收汁，炒勻

產(chǎn)花生油之外，花生醬也是常見(jiàn)的花生加工制品。花生醬作為一個(gè)廣受消費(fèi)者喜愛(ài)的配餐佐料，品牌多樣、消費(fèi)量大。然而，花生在種植、貯藏和加工過(guò)程中容易受到黃曲霉毒素的污染，花生及其加工制品的黃曲霉毒素超標(biāo)事件時(shí)有發(fā)生，不僅給我國(guó)花生產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了極大的經(jīng)濟(jì)損失，也嚴(yán)重威脅到食品安全和消費(fèi)者健康。黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類(lèi)次生代謝產(chǎn)物[1]。黃曲霉毒素主要包括B1、B2、G1和G2四種，其中以黃曲霉毒素B1毒性最強(qiáng)且污染最嚴(yán)重[2]。有研究表明，黃曲霉毒素

32）新型燕麥花生醬的研制譚屬瓊＊，謝勇武（福建師范大學(xué)閩南科技學(xué)院，福建泉州 362332）以燕麥和花生作為主要原料，根據(jù)生產(chǎn)工藝流程，加入所需配料，通過(guò)感官評(píng)價(jià)的方法，制備出口感、色澤及香味最優(yōu)的燕麥花生醬。首先通過(guò)單因素試驗(yàn)確定燕麥、花生油、白砂糖、食鹽的添加量對(duì)燕麥花生醬感官評(píng)分的影響，再利用L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳的燕麥花生醬制備工藝。通過(guò)結(jié)果分析得出最佳工藝：燕麥添加量為15g，食鹽添加量為1g，白砂糖添加量為6g，花生

及復(fù)合乳化劑對(duì)花生醬穩(wěn)定性的影響2 棕櫚油及其他添加劑對(duì)花生醬穩(wěn)定性的影響3 加工工藝對(duì)花生醬穩(wěn)定性的研究進(jìn)展4 穩(wěn)定型花生醬加工過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題花生醬穩(wěn)定性的研究進(jìn)展王媛媛，侯利霞*，汪學(xué)德(河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，鄭州 450001)花生醬作為休閑食品之一，不僅具有特殊風(fēng)味及良好口感，而且食用方便，食用方法多種多樣，是美味的佐餐或調(diào)料食品。花生醬在我國(guó)雖早有生產(chǎn)，但貯藏中易產(chǎn)生析油現(xiàn)象。文章主要闡述花生醬穩(wěn)定性的研究現(xiàn)狀，并對(duì)其儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)的析

豆烤著吃。自制花生醬營(yíng)養(yǎng) 花生醬罐頭垃圾花生醬其實(shí)就是將花生磨碎，可以快速獲取蛋白質(zhì)，但買(mǎi)來(lái)的花生醬你留意罐子上產(chǎn)品說(shuō)明了嗎？它里面含有大量添加糖、鹽和氫化油。自己磨制花生醬，可以避免食用不必要的脂肪和糖。把花生去皮，然后放進(jìn)烤箱里面烤熟，或直接買(mǎi)炒熟的花生，倒入攪拌機(jī)攪拌，然后添加一點(diǎn)花生油和鹽調(diào)味即可。水煮豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng) 罐頭豆類(lèi)垃圾豆類(lèi)價(jià)格不貴，脂肪含量低，是營(yíng)養(yǎng)膳食不可缺少的一部分。問(wèn)題是，大多數(shù)豆類(lèi)都是裝在罐里的，它們內(nèi)膜上有BPA，這種化學(xué)劑可致癌、

該死！我討厭死花生醬和果醬了！”有一天，一個(gè)同事終于忍不住問(wèn)他：“山姆，如果你這么討厭花生醬和果醬，為什么不讓你老婆做別的呢？”“我老婆？”山姆回答，“我還沒(méi)結(jié)婚呢，這些三明治都是我自己做的?！蔽覀兘?jīng)常無(wú)意識(shí)地做同樣的事，就像每天用一成不變的材料做著不合口味的三明治。生活給我們的原料是一些我們無(wú)法控制的外部條件，比如身體特征、原生家庭、全球經(jīng)濟(jì)的波動(dòng)，或是由他人選擇而我們沒(méi)有發(fā)言權(quán)的一些決定。然而，即使限制和約束如此之多，我們選擇哪種原料、如何使用它們，其

3）原料特性與花生醬品質(zhì)間關(guān)系模型的建立鞏阿娜， 劉紅芝， 劉 麗， 石愛(ài)民， 王 強(qiáng)*（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）為解決“普通花生品種過(guò)多和原料過(guò)剩、專(zhuān)用加工品種和原料缺乏”的問(wèn)題，本研究對(duì)26個(gè)品種花生的感官特性、理化與營(yíng)養(yǎng)特性、加工特性與其花生醬品質(zhì)之間的關(guān)系進(jìn)行研究，建立原料特性與花生醬品質(zhì)間的關(guān)系模型。以26個(gè)品種花生制備的花生醬為原料，分析各品種花生特性與花生醬品質(zhì)間的關(guān)系，采用20個(gè)

000）?出口花生醬生產(chǎn)加工過(guò)程HACCP體系模式的建立王曉，劉靖 （棗莊出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東棗莊277000）摘要：依據(jù)HACCP體系的前提條件和基本原理，研究建立了出口花生醬生產(chǎn)加工管理的HACCP體系模式。通過(guò)對(duì)花生醬生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定了加工前的原料收購(gòu)及驗(yàn)收、烘烤、管道磁鐵過(guò)濾花生醬、過(guò)篩等四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并建立了相應(yīng)的預(yù)防和監(jiān)控措施，確保出口花生醬的質(zhì)量安全。關(guān)鍵詞：HACCP；花生醬；生產(chǎn)加工；關(guān)鍵控制點(diǎn)近年來(lái)，全球花生

鍋店里的麻醬或花生醬看起來(lái)比較稠，有些則看起來(lái)比較稀。不管是芝麻醬還是花生醬，稀還是稠主要是由芝麻或者花生中的含油量決定的，其越新鮮飽滿，磨出來(lái)的醬含油量就越多，所以說(shuō)稀的醬料比較好。如果芝麻或者花生的原料不好，果實(shí)比較干癟，缺少肉，甚至是由糠麩作為原料，這樣的麻醬就比較稠，因?yàn)楸旧頉](méi)有油，再磨也不會(huì)稀。好的麻醬靜置一段時(shí)間，上面會(huì)有一層浮油，吃的時(shí)候要攪拌均勻，否則上面的油全吃完了，下面沉淀的黏稠部分就不好吃了。有些商家為了降低成本，用糠芝麻、癟花生甚至

豆烤著吃。自制花生醬營(yíng)養(yǎng) 花生醬罐頭垃圾花生醬其實(shí)就是將花生磨碎，可以快速獲取蛋白質(zhì)，但買(mǎi)來(lái)的花生醬你留意罐子上產(chǎn)品說(shuō)明了嗎？它里面含有大量添加糖、鹽和氫化油。自己磨制花生醬，可以避免食用不必要的脂肪和糖。把花生去皮，然后放進(jìn)烤箱里面烤熟，或直接買(mǎi)炒熟的花生，倒入攪拌機(jī)攪拌，花生油和鹽調(diào)味即可。水煮豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng) 罐頭豆類(lèi)垃圾豆類(lèi)價(jià)格不貴，脂肪含量低，是營(yíng)養(yǎng)膳食不可缺少的一部分。問(wèn)題是，大多數(shù)豆類(lèi)都是裝在罐里的，它們內(nèi)膜上有BPA，這種化學(xué)劑可致癌、引發(fā)心臟病，

001 93）花生醬制備工藝、品質(zhì)分析及安全性評(píng)價(jià)研究進(jìn)展鞏阿娜，劉紅芝，劉麗，石愛(ài)民，王強(qiáng)*（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 1001 93）花生醬含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。 本文在文獻(xiàn)統(tǒng)計(jì)基礎(chǔ)上，重點(diǎn)闡述了花生醬制備工藝、品質(zhì)分析及 安 全 性評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展。其制備工藝的流程為烘烤、冷卻、去皮、一次碾磨、攪拌、二次碾磨和裝罐；品質(zhì)分析包括食用品質(zhì)（色澤、質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味物質(zhì)）、理化品質(zhì)（粗

而成。拌面用的花生醬也不是普通貨色，它的制作方法是沙縣人的獨(dú)門(mén)偏方，首先用中火燒熱鍋，下適量油和花生仁，翻炒至大部分花生仁變金黃色時(shí)起鍋，然后攤涼花生仁，把它和糖、芝麻放入攪拌機(jī)攪碎至細(xì)滑膏狀即成。有了如此精心制作的面條和花生醬，其他東西就都是浮云了。拌面的好搭檔——扁肉。福州·尚干之地有濃香近年來(lái)，尚干拌面扁肉風(fēng)靡榕城，搶占了沙縣小吃的半壁江山。在閩侯尚干，當(dāng)?shù)厝硕嫉馈耙佬摹钡曜顬檎?。這家店至今已有百年歷史，如今老店仍在尚干鎮(zhèn)的舊街上。尚干拌面和扁肉面

化學(xué)衍生法檢測(cè)花生醬中黃曲霉毒素邵麗，王曉，滕振勇 （棗莊出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東棗莊277100）摘要：建立高效液相色譜-在線柱后光化學(xué)衍生-熒光檢測(cè)器檢測(cè)花生醬中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的含量。樣品以乙腈-水（80∶20）溶液提取，經(jīng)免疫親和柱凈化后，利用在線柱后光化學(xué)衍生-HPLC-FLD進(jìn)行分析測(cè)定。結(jié)果：在優(yōu)化條件下，黃曲霉毒素B1、G1在0.30 mg/L～10 mg/L，黃曲霉毒素B2、G2在0.06 mg/L～3.0mg/L線性關(guān)系良

214122）花生醬由烘烤后的花生仁經(jīng)過(guò)多道碾磨工序制成，其豐富的維生素、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸[1]及特殊風(fēng)味和口感，使其成為世界飲食文化中不可或缺的一部分。但在傳統(tǒng)的加工工藝中，花生經(jīng)過(guò)磨碎，脂肪細(xì)胞破壞，油脂析出，因油相非油不相溶和比重的作用，油脂上浮，非脂部分聚集沉降形成固形物。離析出來(lái)的油脂沒(méi)有脂肪細(xì)胞膜保護(hù)，極易氧化酸敗[2]，使產(chǎn)品原有品質(zhì)大為降低。目前工業(yè)生產(chǎn)中，為保持花生醬品質(zhì)穩(wěn)定性，向其中添加氫化油或植物蛋白粉[3]，可對(duì)醬體起固化作用，

200065）花生醬是由去皮花生仁經(jīng)烘烤、碾磨加工而成的醬狀食品。由于花生富含維生素及礦物質(zhì)，尤其是含有豐富的不飽和脂肪酸[1]，因此花生醬素有“綠色牛乳”之稱(chēng)。單純經(jīng)烘烤、碾磨出來(lái)的純花生醬具有良好的涂抹性，但由于醬體中油脂和固形物顆粒存在密度差異，又缺少乳化物質(zhì)，故長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)導(dǎo)致油脂上浮、固形物聚集和沉降，從而出現(xiàn)嚴(yán)重的析油現(xiàn)象。不僅影響商品的美觀，而且離析出來(lái)的油脂，極易氧化酸敗[2-3]，影響花生醬的品質(zhì)。目前解決此問(wèn)題的方法，是在花生醬中添加氫

法測(cè)定花生油和花生醬氧化穩(wěn)定性的對(duì)比*黃克1，崔春1，趙謀明1，馬浩21(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州，510640)2(東莞徐福記食品有限公司，廣東東莞，523118)分別采用Rancimat法與Schaal烘箱法測(cè)定花生油和花生醬的氧化穩(wěn)定性，并對(duì)2種方法的相關(guān)性進(jìn)行了分析。結(jié)果表明:用Rancimat法替代傳統(tǒng)的過(guò)氧化值測(cè)定法評(píng)價(jià)花生油和花生醬的氧化穩(wěn)定性是可行的。油脂氧化穩(wěn)定測(cè)試儀，花生油，花生醬，過(guò)氧化值，穩(wěn)定時(shí)間花生油是用花生仁制備的一

料中必不可少的花生醬、芝麻醬其質(zhì)量狀況卻讓人有些擔(dān)憂。市場(chǎng)上花生醬、芝麻醬質(zhì)量良莠不齊在太原市某大型超市調(diào)味品區(qū)，筆者看到，不算寬敞的貨架上擠著近十個(gè)品牌的花生醬、芝麻醬。包裝多是玻璃瓶，但其中也不乏塑料瓶、袋裝產(chǎn)品，價(jià)格則從五六元到十幾元不等。據(jù)銷(xiāo)售人員介紹，現(xiàn)在吃火鍋的人越來(lái)越多，花生醬、芝麻醬等調(diào)料非常緊俏，有時(shí)還出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象。超市有比較嚴(yán)格的進(jìn)貨程序，調(diào)味品的質(zhì)量應(yīng)該都可以放心。至于為什么各種品牌價(jià)格會(huì)相差3倍之多，該工作人員表示，應(yīng)該和包裝、品牌

怕，媽媽?zhuān)?span id="8gm00c0" class="hl">花生醬?！辈继m登說(shuō)道。原來(lái)“花生醬”是布蘭登和他的前妻養(yǎng)的一只吉娃娃，它大大的眼睛看著我，它身上的顏色還真挺像花生醬的。但我打心眼里不喜歡這只狗。看到它就會(huì)讓我想起布蘭登不幸福的婚姻生活。為什么最近家里接二連三發(fā)生的都是不順利的事情？先是14歲的小兒子韋斯利出車(chē)禍撞傷了腿，已經(jīng)有一個(gè)多月沒(méi)去上學(xué)了，我真擔(dān)心他的課程落下太多。然后是丈夫馬丁，突然被調(diào)到了一個(gè)新的部門(mén)，每天都要沒(méi)完沒(méi)了地加班，晚上和周末我都看不到他的影子。現(xiàn)在輪到了布蘭登，要知道

米淀粉、芝麻、花生醬、葡萄干、椰蓉絲、色拉油、牛奶制作方法:1.在400克的糯米粉中,加入一勺半綠茶粉、一勺半玉米淀粉、兩勺色拉油、適量牛奶,攪拌均勻。2.在一個(gè)大碗里鋪上荷葉,抹上油,倒入調(diào)好的糯米糊上鍋蒸,時(shí)間20分鐘左右即可。3.在桌上鋪保鮮膜,將蒸好的糯米團(tuán)搟成片。4.把炒香的芝麻撒在搟好的糯米片上,中間放上花生醬和泡洗好的葡萄干。5.將包了餡的糯米片卷起來(lái)。6.最后切段,滾上椰蓉絲,裝盤(pán)即可。特色:香糯黏滑,口感清爽。

里買(mǎi)來(lái)了面包和花生醬。我輕輕地走進(jìn)廚房，開(kāi)始了我的“工作”。一打開(kāi)花生醬，一股香味撲鼻而來(lái)，引得我饞涎欲滴，肚子里咕咕直叫。我用勺子舀出花生醬，把它涂在面包片上，卻發(fā)現(xiàn)勺子一點(diǎn)兒也不“聽(tīng)話”，怎么涂也涂不均勻。我急中生智，索性用手代替勺子，直接用我洗得干干凈凈的小手指把花生醬涂在面包片上。這下可輕松多了，花生醬_下子就被涂均勻了。我又在涂好花生醬的面包片上再蓋上一片面包，就這樣，一份香噴噴的花生醬三明治早餐就做成了。等我把另外兩份面包片做好，媽媽也正好醒了

研究發(fā)現(xiàn)，貪吃花生醬能飽肚但又不會(huì)容易發(fā)胖。很多人可能會(huì)覺(jué)得很驚訝，因?yàn)?span id="okkeeke" class="hl">花生醬是一種高熱量的食物，兩匙花生醬含有16克的脂肪和200卡路里的熱量，但是很多人同時(shí)也忽略了一點(diǎn)，花生醬很容易讓人覺(jué)得飽肚?；ㄉ?span id="00yiew8" class="hl">花生醬易飽肚其實(shí)吃花生醬能減少人的胃口，防止人們一下子暴飲暴食，有效地控制食量，就能幫助人們成功地減肥。國(guó)際肥胖學(xué)雜志上發(fā)表的一項(xiàng)研究表明，那些習(xí)慣吃花生和花生醬的人，身體能本能自發(fā)地控制食欲和控制熱量的攝入量。吃了花生和花生醬后，兩個(gè)小時(shí)至兩個(gè)半小時(shí)內(nèi)

些學(xué)校和醫(yī)院的花生醬進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，發(fā)現(xiàn)由俄亥俄州國(guó)王堅(jiān)果公司生產(chǎn)的商標(biāo)為“國(guó)王堅(jiān)果”的5磅罐裝花生醬中含有沙門(mén)氏菌。國(guó)王堅(jiān)果公司發(fā)表聲明說(shuō)，接到明尼蘇達(dá)州方面的通報(bào)后，該公司立即決定全部召回公司及其下屬兩家公司生產(chǎn)的花生醬。聲明說(shuō)，該公司生產(chǎn)的這種花生醬只供應(yīng)給明尼蘇達(dá)州的保健機(jī)構(gòu)、醫(yī)院、學(xué)校和飯店，沒(méi)有直接面向消費(fèi)者出售。目前，美國(guó)有42個(gè)州發(fā)現(xiàn)鼠傷寒沙門(mén)氏菌感染病例，患者人數(shù)已接近400人，其中大約70人因病情嚴(yán)重住院接受治療，但至今尚未找到污染源頭。有