劉玉蘭，舒 垚，孫國(guó)昊，馬宇翔，姜元榮，陳 寧

（1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.豐益（上海）生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司，上海 200137；3.山東金勝糧油集團(tuán)有限公司，山東 臨沂 276600）

近年來(lái)，我國(guó)花生年產(chǎn)量約1800萬(wàn) t[1]，為世界上最大的花生生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)?；ㄉ挠猛疽矎恼ト』ㄉ拖蚴秤没ㄉ破忿D(zhuǎn)變，其中花生醬是食用花生制品的一個(gè)重要品類?；ㄉu是我國(guó)居民喜愛(ài)的調(diào)味食品，其風(fēng)味是品質(zhì)評(píng)價(jià)的一個(gè)重要指標(biāo)?；ㄉu的風(fēng)味除了受烘烤等制取條件的影響之外，還會(huì)受到花生原料品種差異的影響[2-3]。目前關(guān)于油用花生[4-5]和蛋白用花生[6]的品種篩選研究有較多報(bào)道，但對(duì)適宜花生醬加工的花生原料品種研究報(bào)道較少[7]，且鮮有對(duì)花生醬中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行定量和分析的研究。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外都在關(guān)注高油酸花生的研究[8-9]，我國(guó)高油酸花生品種的培育和推廣工作也取得顯著成效[10-12]，高油酸花生油的市場(chǎng)供應(yīng)量日益增多，但高油酸花生所制取花生醬的風(fēng)味及綜合品質(zhì)與普通花生是否有區(qū)別還鮮見(jiàn)報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)以3 個(gè)高油酸花生品種與4 個(gè)普通花生品種為原料，采用相同工藝條件制取花生醬，對(duì)不同花生原料所制取花生醬中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行定量檢測(cè)，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)、流變學(xué)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，對(duì)比分析不同花生品種對(duì)花生醬風(fēng)味及綜合品質(zhì)的影響，以期為花生醬生產(chǎn)的原料品種優(yōu)選提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

7 種花生樣品分別為‘臨沂高油酸’、‘羅漢果308’、‘平度魯花8號(hào)’、‘四粒紅’、‘豫花23’、‘豫花65’（高油酸）、‘豫花76’（高油酸），對(duì)應(yīng)標(biāo)注為樣品I、II、III、IV、V、VI、VII，均由河南省農(nóng)科院經(jīng)作所和花生油加工企業(yè)提供。

4-壬醇 上海麥克林化學(xué)試劑有限公司；α-、γ-、β-、δ-生育酚和α-、γ-、β-、δ-生育三烯酚標(biāo)準(zhǔn)品 北京三區(qū)生物技術(shù)有限公司；正己烷、氫氧化鉀、乙醚、異丙醇、酚酞、硫代硫酸鈉、淀粉、冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、鹽酸、濃硫酸、氫氧化鈉、二氯甲烷、乙醚、無(wú)水乙醇、體積分?jǐn)?shù)95%乙醇、氯化鈉、無(wú)水硫酸鈉（均為分析純） 鄭州新豐化驗(yàn)器材有限公司；正己烷、異丙醇（色譜純） 美國(guó)VBS公司；超純水由Milli-Q超純水機(jī)制得。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B/5975B氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent 公司；e2695-UV2475高效液相色譜儀 美國(guó)Waters 公司；Rheostress60流變儀 德國(guó)Haake公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS公司；S-433D氨基酸自動(dòng)分析儀 德國(guó)Sykam公司；BT-9300H激光粒度分布儀 丹東市百特儀器有限公司；TA7-L384D烤箱 廣東美的集團(tuán)有限公司；28型破碎機(jī) 曲阜龍達(dá)機(jī)械科技有限公司； JML-80膠體磨 溫州龍灣華威機(jī)械廠；CR-400色彩色差儀 柯尼卡美能達(dá)（中國(guó)）有限公司；MTN-2800W氮吹濃縮儀 天津奧特賽恩斯儀器公司；雙重同時(shí)萃取裝置 鄭州興華玻璃儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 花生醬制取工藝及花生油提取

花生醬制取工藝[13]：精選花生仁→烘烤→破碎→風(fēng)選脫皮→膠體磨研磨→裝瓶冷卻

取500 g精選的優(yōu)質(zhì)花生仁平鋪于烤盤，放入溫度140 ℃的烤箱中進(jìn)行烘烤，烘烤時(shí)間為30 min，冷卻后將其破碎為小瓣花生碎，再經(jīng)風(fēng)選脫除紅衣，之后投入預(yù)消毒的膠體磨進(jìn)行研磨，裝瓶冷卻。

花生醬中花生油的提取[13]：取100 g花生醬，加入200 mL正己烷，于60 ℃水浴攪拌1 h使油脂充分溶出，抽濾得到混合油，60 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去溶劑，得到花生油。

1.3.2 花生醬基本組成測(cè)定

水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》；粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定 參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中粗脂肪的測(cè)定》；粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定參照GB 5009.5—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；酸價(jià)（將花生醬視作油脂）的測(cè)定參照GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》；過(guò)氧化值（將花生醬視作油脂）的測(cè)定參照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》。

1.3.3 花生醬中揮發(fā)性風(fēng)味成分的定量分析

采用同時(shí)蒸餾萃取與GC-MS技術(shù)對(duì)花生醬中主要揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行檢測(cè)分析，內(nèi)標(biāo)法定量[14]。

萃取條件：取20 g花生醬樣品于1000 mL平底燒瓶中，加入400 mL蒸餾水作為蒸發(fā)溶劑，50 g NaCl作為消泡劑，200 μL質(zhì)量濃度200 mg/mL的4-壬醇作為內(nèi)標(biāo)，然后置于同時(shí)蒸餾萃取裝置中，收集瓶中加入20 mL二氯甲烷。從右側(cè)蒸餾管上壁出現(xiàn)冷凝液時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，蒸餾萃取3 h。收集蒸餾液，氮吹濃縮至1 mL，過(guò)0.22 μm濾膜，待GC-MS分析[15]。

GC條件：HP-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；前進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣為氦氣（純度≥ 99.999%）；恒流模式，流速1.8 mL/min；不分流進(jìn)樣。升溫程序：起始溫度40 ℃，在40 ℃條件下保持3.5 min；以4 ℃/min的速率升溫至230 ℃，保持8 min；以10 ℃/min的速率升溫至280 ℃，保持5 min。MS條件：離子源溫度230 ℃；傳輸線溫度240 ℃；電子轟擊離子源；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍30～500m/z。

定性定量分析：采用MSD化學(xué)工作站，匹配NIST 17質(zhì)譜庫(kù)，將檢測(cè)的各組分質(zhì)譜信息與NIST 17質(zhì)譜庫(kù)進(jìn)行匹配定性，僅報(bào)道正反匹配度均大于80（最大值為100）的結(jié)果。除去儀器自身帶有的揮發(fā)性硅烷類雜質(zhì)、各類塑化劑與烷烴類成分。以4-壬醇為內(nèi)標(biāo)，采用內(nèi)標(biāo)法定量。按下式計(jì)算揮發(fā)性成分含量。

式中：C為揮發(fā)性成分含量/（mg/kg）；A花生醬為花生醬峰面積；A內(nèi)標(biāo)為4-壬醇峰面積；m內(nèi)標(biāo)為4-壬醇用量/μg；m花生醬為花生醬取樣量/g。

1.3.4 花生醬粒徑的測(cè)定

參考劉素慧[16]的方法，取1 g攪拌均勻的花生醬于50 mL塑料試管中，加入2 mL正己烷溶解，再加入40 mL蒸餾水進(jìn)行分散，漩渦均勻，用激光粒度分布儀測(cè)定樣品的中位徑、體積平均徑、面積平均徑、D10（粒度分布達(dá)到10%時(shí)所對(duì)應(yīng)的粒徑）、D90（粒度分布達(dá)到90%時(shí)所對(duì)應(yīng)的粒徑）。

1.3.5 花生醬流變學(xué)性質(zhì)的測(cè)定

采用流變儀進(jìn)行流變特性測(cè)定，轉(zhuǎn)子型號(hào)為P35/Ti/SE （帶刻痕），采用旋轉(zhuǎn)流變測(cè)量系統(tǒng)[17]。

流動(dòng)曲線的繪制：將待測(cè)的花生醬樣品充分?jǐn)嚢杈鶆?，?5 ℃下靜置3 min，取適量樣品置于直徑35 mm帶刻痕的平板上。測(cè)定溫度25 ℃、恒溫時(shí)間30 s、測(cè)量距離1 mm、剪切速率0.01～50 s-1，采集數(shù)據(jù)，自變量為剪切速率，因變量為表觀黏度。

觸變性曲線的繪制：將待測(cè)的花生醬樣品充分?jǐn)嚢杈鶆颍?5 ℃靜置3 min，取適量樣品置于直徑40 mm帶刻痕的平板上。剪切速率在30 s內(nèi)從10-2s-1升至102s-1，并在102s-1下保持30 s，之后剪切速率在30 s內(nèi)從102s-1下降到10-2s-1，得到觸變環(huán)，計(jì)算觸變環(huán)面積。

1.3.6 花生醬質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參考劉素慧[16]的方法，將40 g花生醬樣品攪拌均勻后取出，放入50 mL樣品槽中，室溫下靜置2 h。用A/BE-d35 探頭于5 g的觸發(fā)力下壓到花生醬中測(cè)定花生醬的硬度、黏稠度、內(nèi)聚性/黏聚性、黏性，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速率均為1.00 mm/s。

1.3.7 花生醬色澤的測(cè)定

花生醬色澤采用色差儀進(jìn)行測(cè)定[18]。取適量花生醬置于培養(yǎng)皿中，在上、下、左、右、中心5 個(gè)點(diǎn)分別測(cè)定花生醬的亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*），結(jié)果取5 個(gè)點(diǎn)的平均值。

1.3.8 花生醬感官評(píng)價(jià)

參考鞏阿娜等[19]的方法，評(píng)價(jià)小組由10 位具有較為豐富的油脂風(fēng)味評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的人員組成。樣品隨機(jī)編碼，每個(gè)樣品評(píng)定后，以清水漱口，以蘋果片去除口腔殘留味道，休息1 min后再進(jìn)行下一個(gè)樣品的評(píng)價(jià)?；ㄉu感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表 1 花生醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of peanut butter

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

使用SPSS軟件和Excel 2016軟件分析統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，使用Origin 2018軟件作圖。實(shí)驗(yàn)重復(fù)測(cè)定3 次，結(jié)果以 平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。顯著性差異采用單因素方差分析，以P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種花生所制取花生醬的基本組成

由表2可知，7 種花生醬的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.66%～0.86%，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為48.39%～57.17%，粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為21.93%～35.80%。對(duì)照LS/T 3311—2017《花生醬》中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不高于1%、粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于40%、粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于23%的規(guī)定，除樣品V粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)未達(dá)標(biāo)外，其他樣品的3 項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)標(biāo)。7 種花生醬樣品的酸價(jià)為0.11～1.21 mg/g，過(guò)氧化值為0.19～6.23 mmol/kg，不同樣品的酸價(jià)和過(guò)氧化值差異較大，但均未超出LS/T 3311—2017中酸價(jià)不高于3 mg/g、 過(guò)氧化值不高于9.85 mmol/kg的規(guī)定。

表 2 不同品種花生所制取花生醬的基本組成 Table 2 Proximate composition of peanut butters prepared from different varieties of peanuts

2.2 不同品種花生所制取花生醬中揮發(fā)性風(fēng)味成分的 定量分析結(jié)果

由表3可知，7 種花生醬樣品中所含揮發(fā)性風(fēng)味成分都包含吡嗪類、呋喃類、吡咯類、吡啶類等雜環(huán)類以及醛類、酮類、醇類，不同樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類一致，但含量有差別。雜環(huán)類物質(zhì)總含量在1.318～9.537 mg/kg之間，樣品VII雜環(huán)類物質(zhì)含量最高，樣品I最低。在雜環(huán)類物質(zhì)中吡嗪類是花生醬中最重要的成分[20]，對(duì)花生醬烘烤香氣的形成作出主要貢獻(xiàn)。7 種花生醬樣品中吡嗪類物質(zhì)含量為0.611～1.804 mg/kg， 分別含有14、14、6、13、11、10、13 種，其中含量最高的是樣品IV，最低的是樣品III。吡嗪類物質(zhì)中，2-乙基-5-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪含量較為豐富，這些成分與烤花生香味最為相關(guān)[21]。 呋喃類物質(zhì)含量為0.256～4.300 mg/kg，其中含量最多的是樣品VII，最少的是樣品I；吡咯類物質(zhì)含量為0.013～4.066 mg/kg，其中含量最多的是樣品VII；吡啶類物質(zhì)含量為0.006～0.896 mg/kg，含量最多的是樣品III； 吡咯類與吡啶類可能與焦糊味有關(guān)[22]。其他雜環(huán)類物質(zhì)的含量及種類均較少，含量為未檢出～0.723 mg/kg。 醛類物質(zhì)含量為1.988～5.968 mg/kg，含量最高的是樣品III， 最低的是樣品I，除樣品I、II之外醛類物質(zhì)含量都在4～6 mg/kg之間。醛類是花生醬揮發(fā)性風(fēng)味成分中最重要的非雜環(huán)類物質(zhì)[23]，來(lái)自于脂肪降解的正己醛可提供青草味，但高濃度下也可導(dǎo)致氧化酸敗味，來(lái)自氨基酸降解產(chǎn)物的苯甲醛和苯乙醛可提供杏仁味和甜蜂蜜味[24]， 樣品II、IV、V、VI、VII中苯乙醛含量均在2 mg/kg 以上，這對(duì)花生醬的良好風(fēng)味具有提升作用。酮類物質(zhì)含量為0.655～0.934 mg/kg，醇類物質(zhì)含量為0.155～ 1.189 mg/kg，酚類物質(zhì)含量為未檢出～1.570 mg/kg， 烯烴類物質(zhì)含量為未檢出～0.324 mg/kg，樣品I和VII含有味道令人愉悅的檸檬烯，含量分別為0.043 mg/kg和0.014 mg/kg。綜合來(lái)看，醛類和呋喃類在所有花生醬樣品中都是含量最為豐富的揮發(fā)性風(fēng)味成分，樣品IV吡嗪類總含量最高，其中2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基含量也最高，醛類中苯乙醛含量較高。本實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，高油酸花生醬與普通花生醬所含揮發(fā)性風(fēng)味成分在種類方面并無(wú)區(qū)別，這表明高油酸花生醬與普通花生醬的風(fēng)味組成沒(méi)有明顯差異，但各揮發(fā)性成分的含量會(huì)有所差別，如高油酸花生醬的吡嗪類物質(zhì)含量略低于普通

表 3 不同品種花生所制取花生醬中揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類及含量Table 3 Types and contents of volatile components in peanut butters prepared from different varieties of peanuts

花生醬樣品，這可能導(dǎo)致高油酸花生醬的烘烤香味稍弱于普通花生醬。

2.3 不同品種花生所制取花生醬的粒徑分析結(jié)果

花生醬的粒徑越小其醬體越穩(wěn)定[25]。由表4可知， 7 種花生醬樣品的粒度存在差異，中位徑分布在7.65～8.34 μm之間，中位徑最小的是樣品VII，最大的是樣品I，其中樣品IV、VI、VII的中位徑、體積平均徑、面積平均徑、D10、D90均處于較低水平。由此可見(jiàn)，花生醬的粒徑不僅與花生醬的制備工藝有關(guān)，也與花生原料的自身性質(zhì)有關(guān)?；ㄉu的粒徑會(huì)對(duì)其流變學(xué)性質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性造成影響，從而影響其感官品質(zhì)。

表 4 不同品種花生所制取花生醬粒徑分析Table 4 Particle sizes of peanut butters prepared from different varieties of peanuts

2.4 不同品種花生所制取花生醬的流變學(xué)特性分析結(jié)果

圖 1 不同品種花生所制取花生醬的流動(dòng)曲線Fig. 1 Apparent viscosity of peanut butter prepared from different varieties of peanuts as a function of shear rate

如圖1所示，流動(dòng)曲線中剪切速率與黏度的關(guān)系反映了樣品的流動(dòng)特征，隨著剪切速率的增大，黏度逐漸減小，這種現(xiàn)象叫做剪切稀化，是典型的假塑性流體的流動(dòng)特征。樣品的黏度在剪切速率0.01～10 s-1之間急劇下降，在10～50 s-1之間趨于平緩，這反映出花生醬這種假塑性流體當(dāng)受到剪切作用力時(shí)，其蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等物質(zhì)的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)會(huì)遭到破壞，分子間的相互作用被削弱，表現(xiàn)為黏度下降[26]。7 種樣品流動(dòng)曲線有所差異，樣品I、II的初始表觀黏度最高，在0.01～10 s-1之間隨剪切速率增加下降得最快，這可能與這兩個(gè)樣品的粒徑較大有關(guān)。其他樣品的初始表觀黏度均較低，在0.01～10 s-1之間隨剪切速率的增加下降得較為平緩?；ㄉu磨制過(guò)程中，剪切稀化可以增加流動(dòng)效率和降低能耗。

不同花生醬樣品在同樣外力作用下會(huì)發(fā)生形變，當(dāng)剪切速率達(dá)到最大值時(shí)再降低，樣品會(huì)恢復(fù)其原本結(jié)構(gòu)，這樣就形成了上下閉合的觸變環(huán)，觸變環(huán)面積越大，說(shuō)明樣品黏度變化越大[27]，樣品的觸變性越大，涂抹性能越好。因此，觸變性在一定程度上反映了花生醬在食用時(shí)的口感與涂抹性[28]。如圖2所示，剪切速率在10-2～102s-1時(shí)7 種花生醬的觸變性不同，樣品IV觸變曲線與其余樣品差距較大，其觸變環(huán)面積為11570 Pa/s，其他6 種樣品的觸變環(huán)面積在26～360 Pa/s之間，這可能與樣品IV具有較高的蛋白質(zhì)含量與較低的脂肪含量有關(guān)。

圖 2 不同品種花生所制取花生醬的觸變性曲線Fig. 2 Shear stress of peanut butters prepared from different varieties of peanuts as a function of shear rate

2.5 不同品種花生所制取花生醬的質(zhì)構(gòu)特性分析結(jié)果

質(zhì)構(gòu)儀可量化地表達(dá)花生醬樣品的物理特性[17]，且測(cè)定的物理特性與花生醬的感官特性間有較好的相關(guān)性，質(zhì)構(gòu)分析數(shù)據(jù)可以較為科學(xué)地反映花生醬的質(zhì)構(gòu)特性。硬度是指使食品變形所需的力；黏聚性指將食品內(nèi)部拉合在一起的內(nèi)聚力；黏性是指剝離食品表面和其他物質(zhì)黏附所需的力[29]。適當(dāng)?shù)酿こ矶群宛ば钥梢越o較弱的風(fēng)味在口腔更加長(zhǎng)的感受時(shí)間以及降低食品中呈味成分的釋放程度。黏稠度和黏性過(guò)高，消費(fèi)者就會(huì)有“糊住嗓子”的感覺(jué)，過(guò)稀則味感消失較快，食品的風(fēng)味就會(huì)不完整。由表5可知，樣品IV的硬度、黏稠度、黏聚性、黏性與其他樣品相比差異顯著（P＜0.05），這與樣品IV的觸變特性較為一致，且感官評(píng)價(jià)結(jié)果也顯示樣品IV涂抹性得分較高。這可能是由于該品種的花生蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，導(dǎo)致其較為黏稠。

表 5 不同品種花生所制取花生醬的質(zhì)構(gòu)特性Table 5 Texture characteristics of peanut butters prepared from different varieties of peanuts

2.6 不同品種花生所制取花生醬的色度分析結(jié)果

作為醬類食品，花生醬的色度也會(huì)影響其外觀品質(zhì)從而影響消費(fèi)者的感官體驗(yàn)。L*、a*、b*值分別表示花生醬的亮度、紅度和黃度。由表6可知，7 種花生醬的亮度在50.78～57.71之間，其中樣品IV的L*值最大，為57.71；a*值在1.79～5.23之間，其中樣品IV的a*值最大，為5.23；b*值在15.50～19.28之間，其中樣品IV和樣品V的b*值最大，均為19.28。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，L*值最高的樣品IV在色澤方面得分最高，據(jù)報(bào)道，烘烤花生理想的L*值為58～59[30]，與樣品IV最為接近。

表 6 不同品種花生所制取花生醬的色度Table 6 Color parameters of peanut butters prepared from different varieties of peanuts

2.7 不同品種花生所制取花生醬的感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果

花生醬的感官屬性尤其是風(fēng)味會(huì)直接影響消費(fèi)者對(duì)其喜好程度，因此對(duì)花生醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)非常必要。對(duì)7 種花生醬樣品的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、口感、涂抹性、總體接受程度6 個(gè)方面的感官評(píng)價(jià)得分進(jìn)行匯總，結(jié)果如表7所示。

表 7 不同品種花生所制取花生醬的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 7 Sensory evaluation of peanut butters prepared from different varieties of peanuts分

樣品IV的感官評(píng)價(jià)綜合得分最高，其次是樣品V、II、I，樣品III、VI、VII的綜合得分較低。結(jié)合GC-MS檢測(cè)結(jié)果，樣品IV風(fēng)味得分最高的原因可能是由于其較高的吡嗪類物質(zhì)含量，樣品III、VI、VII的風(fēng)味得分較低，可能是醛類物質(zhì)的含量較高使得其氧化酸敗味較重。3 種高油酸樣品風(fēng)味得分低于大部分普通花生醬，這可能與它們略低的吡嗪類物質(zhì)含量有關(guān)。

3 結(jié) 論

通過(guò)對(duì)7 個(gè)不同品種花生所制取花生醬揮發(fā)性風(fēng)味成分的定量，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)以及流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性、色度等指標(biāo)對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)不同花生品種所制取花生醬中揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類和含量有較大差別，7 種花生醬樣品中雜環(huán)類物質(zhì)總含量為1.318～9.537 mg/kg，其中吡嗪類物質(zhì)含量為0.611～1.804 mg/kg，呋喃類物質(zhì)含量為0.256～4.300 mg/kg，吡咯類物質(zhì)含量為0.013～4.066 mg/kg， 吡啶類物質(zhì)含量為0.006～0.896 mg/kg，其他雜環(huán)類物質(zhì)的含量均較少；醛類物質(zhì)含量為1.988～5.968 mg/kg， 酮類物質(zhì)含量為0.655～0.934 mg/kg，醇類物質(zhì)含量為0.155～1.189 mg/kg，酚類物質(zhì)含量為未檢 出～1.570 mg/kg，烯烴類物質(zhì)含量為未檢出～0.324 mg/kg。 樣品IV（‘四粒紅’花生所制取的花生醬）中吡嗪類物質(zhì)含量最高，同時(shí)感官評(píng)價(jià)綜合得分也最高。7 種花生醬的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.66%～0.86%，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為48.39%～57.17%，粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為21.93%～35.80%，酸價(jià)為0.11～1.21 mg/g，過(guò)氧化值為 0.19～6.23 mmol/kg。其中‘四粒紅’花生醬的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，酸價(jià)和過(guò)氧化值均較低。7 種花生醬中位徑分布在7.65～8.34 μm之間，其中‘四粒紅’、‘豫花76’和‘豫花65’花生醬的中位徑、體積平均徑、面積平均徑、D10、D90均較低，‘四粒紅’花生醬的觸變環(huán)面積與其他樣品差距較大，為11570 Pa/s，其涂抹性也較好。綜上所述，‘四粒紅’花生醬綜合品質(zhì)較其他品種好，‘四粒紅’花生是制作花生醬的適宜品種。