鞏阿娜，劉紅芝，劉　麗，石愛民，王　強(qiáng)*

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 1001 93）

花生醬制備工藝、品質(zhì)分析及安全性評(píng)價(jià)研究進(jìn)展

鞏阿娜，劉紅芝，劉麗，石愛民，王強(qiáng)*

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 1001 93）

花生醬含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。 本文在文獻(xiàn)統(tǒng)計(jì)基礎(chǔ)上，重點(diǎn)闡述了花生醬制備工藝、品質(zhì)分析及 安 全 性評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展。其制備工藝的流程為烘烤、冷卻、去皮、一次碾磨、攪拌、二次碾磨和裝罐；品質(zhì)分析包括食用品質(zhì)（色澤、質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味物質(zhì)）、理化品質(zhì)（粗蛋白、粗脂肪等）、穩(wěn)定性分析（貨架期和油分離）；安全性評(píng)價(jià)包括黃曲 霉毒素、沙門氏菌等。最后對(duì)花生醬制備工藝、品質(zhì)分析及安全性評(píng)價(jià)研究中存在的問題和重點(diǎn)方向進(jìn)行了總結(jié)和展望。

花生醬；制備工藝；品質(zhì)分析；安全性評(píng)價(jià)

花生醬含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等，其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，是很好的佐餐和調(diào)味品［1］。我國(guó)目前對(duì)花生醬的重視程度不斷提高，其占我國(guó)食用花生消費(fèi)37%［2］，且經(jīng)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)2011年我國(guó)花生醬的進(jìn)出口總量分別由2010年的2 887 t和132 t增加到6 607 t和1 256 t［3］。在美國(guó)，花生醬的研究起步較早，目前主要研究添加花生紅衣等富含多酚類物質(zhì)以提高花生醬的抗氧化能力等［4］。而花生原料對(duì)花生醬品質(zhì)影響方面的報(bào)道較少，Dhamsaniya等［5］研究不同花生品種制備的花生醬品質(zhì)特性，篩選出適宜加工花生醬的花生品種。Riveros等［6］通過對(duì)高油酸和普通油酸花生制備花生醬的貯藏性進(jìn)行比較，結(jié)果表明高油酸花生制備花生醬的貯藏穩(wěn)定性顯著高于普通花生。然而，近年來盡管我國(guó)花生醬的進(jìn)出口量不斷增加，但對(duì)花生醬品質(zhì)方面的研究進(jìn)展緩慢，尤其是在提高花生醬穩(wěn)定性方面的研究較少，而對(duì)于不同品種花生對(duì)醬體品質(zhì)影響方面的研究尚屬空白。因此，本文對(duì)國(guó)內(nèi)外花生醬制備工藝、品質(zhì)分析和安全性評(píng)價(jià)的相關(guān)研究進(jìn)展進(jìn)行分析，歸納和總結(jié)目前國(guó)內(nèi)外在上述三方面的研究情況和存在問題，并對(duì)本領(lǐng)域研究方向與重點(diǎn)進(jìn)行了綜述，旨在為花生醬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定基礎(chǔ)，為花生醬研究中重要問題的解決提供理論依據(jù)。

1　花生醬研究相關(guān)文獻(xiàn)統(tǒng)計(jì)分析

以花生醬為主題詞，通過Science Direct、Spring Link、CNKI系列數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見表1。在花生醬研究中，國(guó)外側(cè)重于品質(zhì)分析方面，而國(guó)內(nèi)側(cè)重于制備工藝方面，目前，我國(guó)花生醬生產(chǎn)工藝已日趨成熟。在花生醬品質(zhì)分析方面研究的相對(duì)較少，與國(guó)外有一定的差距，因此，在花生醬品質(zhì)方面仍需加強(qiáng)研究?；ㄉu安全性問題國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究最多的是黃曲霉毒素和沙門氏菌。盡管采取的方法不盡相同，但都能將其控制在安全范圍內(nèi)。國(guó)內(nèi)外研究的重點(diǎn)仍是如何改善花生醬的品質(zhì)，其中包括如何延長(zhǎng)花生醬的貨架期、防止油脂分離和花生原料對(duì)醬體品質(zhì)影響等品質(zhì)問題，目前開展這些方面的相關(guān)研究仍是國(guó)內(nèi)外花生學(xué)者研究的重點(diǎn)方向。

表1　花生醬研究相關(guān)文獻(xiàn)統(tǒng)計(jì)Table1　Literature analysis for peanut butter from 2000 to 2013

2　花生醬的制備工藝

目前，國(guó)內(nèi)外花生醬的制備工藝已較為成熟。國(guó)外起步較早，Thaler等［7］報(bào)道通過去殼、烘烤、去紅衣、一次碾磨、添加配料和二次碾磨等步驟進(jìn)行花生醬的制備，該工藝適用于實(shí)驗(yàn)室和產(chǎn)業(yè) 化生產(chǎn)。Totlani［8］和Lee［9］等均采用上述工藝制備花生醬，所得花生醬用于品質(zhì)特性的研究。我國(guó)花生醬加工產(chǎn)業(yè)起步較晚，但目前已經(jīng)開發(fā)出一種低氧精磨生產(chǎn)花生醬的工藝，利用氮?dú)馊〈鷩?guó)外通過充入二氧化碳低氧技術(shù)，解決了因充二氧化碳所帶來的成本高問題［10］。楊慶利［11］和王云業(yè)［12］等采用上述方法進(jìn)行花生醬的制備，其所得花生醬口感細(xì)膩、香味純正、穩(wěn)定性好、不產(chǎn)生醬體和油脂分離現(xiàn)象，具有保質(zhì)期長(zhǎng)、涂抹性好等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)該方法較簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。

3　花生醬品質(zhì)評(píng)價(jià)研究

3.1食用品質(zhì)

3.1.1色澤

Dhamsaniya等［5］通過科學(xué)的感官評(píng)價(jià)方法對(duì)7 個(gè)品種花生醬的色澤進(jìn)行評(píng)價(jià)，以標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)中花生醬的色碼為基準(zhǔn)，目測(cè)樣品花生醬的色碼，結(jié)果表明只要與標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)規(guī)定的色碼一致即可。Sanders等［13］將添加花生紅衣的花生醬采用L*、a*和b*方法進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明不同紅衣添加量的花生醬的色澤具有一定差異，當(dāng)花生紅衣添加量為5%時(shí)，醬體的色澤與風(fēng)味較好。Abegaz［14］通過色差計(jì)檢測(cè)花生醬隨水分添加后的顏色變化，結(jié)果表明：所有處理在貯藏期間亮度（L*）值、色彩角（h°）和透明度（C）均有增加，由此可見，添加水分含量會(huì)使花生醬的顏色發(fā)生變化。色澤對(duì)花生醬產(chǎn)品的外觀和消費(fèi)者總體可接受性具有一定的影響，Riveros等［6］報(bào)道花生醬色澤的L*值在50±1時(shí)，其醬體的顏色較好。因此，制備花生醬過程中保持醬體在一定的色澤范圍內(nèi)是必要的。

3.1.2質(zhì)構(gòu)特性

花生醬的質(zhì)構(gòu)可通過質(zhì)構(gòu)剖面分析（texture profile analysis，TPA）實(shí)驗(yàn)來測(cè)定，相關(guān)指標(biāo)包括硬度、脆性、黏結(jié)性、黏性、彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性、膠黏性和耐嚼性［15］。其目的是為了解決食品的組織結(jié)構(gòu)特性，并研究其加工過程中所發(fā)生的物性變化以及提高產(chǎn)品的品質(zhì)和嗜好特性，同時(shí)，明確食品物性的儀器測(cè)定和感官檢驗(yàn)的關(guān)系。Dhamsaniya等［5］采用物性測(cè)試儀，將45°的錐形有機(jī)玻璃探針探入花生醬樣品14 mm處，其延展性和硬度是依據(jù)探針插入和撤回過程中所需的最大黏合力表示的，結(jié)果表明：Somnath花生品種制備的花生醬所需的黏合力最低，說明該樣品的延展性與硬度較好。Abegaz［14］研究不同添加量的水、蔗糖、抗氧化劑（叔丁基對(duì)苯二酚）的花生醬對(duì)花生糖果的影響，結(jié)果表明隨著水分的添加，花生醬明顯具有較高的硬度、膠黏性、咀嚼性和黏性，而黏結(jié)性與彈性較低（P＜0.05），說明水分對(duì)花生醬的延展性與硬度等具有一定的影響。

3.1.3風(fēng)味物質(zhì)

花生醬的揮發(fā)性風(fēng)味成分是其感官品質(zhì)的重要指標(biāo)，研究和分析其風(fēng)味物質(zhì)的組成和變化規(guī)律對(duì)評(píng)價(jià)花生醬的感官品質(zhì)及進(jìn)一步改進(jìn)其加工工藝具有十分重要的意義。目前，揮發(fā)性風(fēng)味成分的方法包括蒸餾萃取法、固相微萃取法、溶劑萃取、溶劑輔助蒸發(fā)法、動(dòng)態(tài)頂空提取法等［16］?；ㄉu中揮發(fā)性風(fēng)味成分的測(cè)定大多采用的是頂空固相微萃取方法。樓飛等［17］采用頂空固相微萃取方法，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)提取的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分離鑒定，再采用電子鼻法對(duì)花生醬中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，結(jié)果顯示，從花生醬A和B中分別鑒定出62 種和42 種化合物，其中吡嗪類化合物含量在兩種醬中均最高；由此可見，根據(jù)以上測(cè)定方法可從機(jī)理上研究花生醬風(fēng)味的組成和來源，了解到風(fēng)味中吡嗪類化合物含量最高。

3.2理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要包括6 個(gè)方面：蛋白質(zhì)、脂肪、酸價(jià)、過氧化值、水分和灰分，理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)能夠影響花生醬的加工品質(zhì)特性。Chun［18］研究加工過程中，花生與花生制品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化規(guī)律，結(jié)果見表2，生花生在制備花生醬的過程中，其理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)之間變化較小。Dhamsaniya等［5］采用印度7 種不同品種花生來制備花生醬，并研究其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)：油含量范圍為45.6%～51.1%，蛋白質(zhì)含量范圍為19.5%～24.2%，水分含量范圍為0.54%～0.74%，?zcan等［19］通過分析COM與NC-7兩個(gè)品種花生和花生醬的理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與脂肪酸組成，發(fā)現(xiàn)COM與NC-7兩個(gè)品種均含有豐富的粗脂肪、蛋白質(zhì)、油酸/亞油酸與礦物質(zhì)，油酸/亞油酸比值 和生育酚含量的增加有助于其油的穩(wěn)定，從在營(yíng)養(yǎng)角度方面考慮，花生醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等同于花生仁。由此可見，不同品種花生的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)不同，其制備的花生醬的品質(zhì)也不盡相同。

表2　生花生、烘烤花生與花生醬的主要成分及含量［18］Table2　Main composition analysis of raw， roasted peanut and peanut butter［18］

3.3穩(wěn)定性分析

花生醬是一種多相分散體系，由固相（蛋白質(zhì)等）和液相（水、油）組成，是一種多相熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，花生仁經(jīng)碾磨后，醬體的主要成分為油脂和固形物，在貯藏期間易產(chǎn)生析油現(xiàn)象，導(dǎo)致油脂分離［20］。另外，花生醬在貯藏過程中，油相體系極易發(fā)生脂質(zhì)氧化反應(yīng)，從而縮短花生醬的貨架期，花生醬的穩(wěn)定性分析指標(biāo)主要包括油脂分離和貨架期。

3.3.1油脂分離

油脂分離是根據(jù)花生醬分層程度來判斷。李凌峰等［21］根據(jù)小麥纖維對(duì)油脂具有很強(qiáng)的吸附固定能力，將3 份添加了小麥纖維的花生醬分別在不同溫度和不同時(shí)間下觀察其是否有析油、析水、分層等不穩(wěn)定現(xiàn)象同時(shí)測(cè)定其離心乳析率，結(jié)果與純花生醬相比添加小麥纖維的花生醬具有更好的貯藏穩(wěn)定性，從而提高花生醬的貨架期。Aryana［22］和Gills［23］等研究表明花生醬中添加一定量的棕櫚油可降低油脂分離程度，同時(shí)不影響花生醬的硬度和黏性等特征。由此可知，在花生醬的油脂分離程度方面，前人已經(jīng)做了大量的工作，均是通過添加具有一定穩(wěn)定作用的物質(zhì)來阻止油脂分離，而花生品種本身性質(zhì)對(duì)阻止油脂分離是否有一定的影響，即不同品種花生制備花生醬的油脂分離是否具有顯著差異，目前還沒有相關(guān)報(bào)道，因此，可以從不同品種花生制備花生醬的品質(zhì)特性方面研究花生醬的油脂分離情況。

3.3.2貨架期

貨架期主要由穩(wěn)定性指數(shù)O/L值決定。目前，在如何延長(zhǎng)花生制品貨架期方面，高油酸品種花生是國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。Savage［24］和Lopez［25］等研究表明O/L值大小是衡量花生原料及其制品耐貯性的一個(gè)重要指標(biāo)，該比值越高，油質(zhì)越穩(wěn)定。Gorbet等［26］選育出sunOleic 95R和sun Oleic 97R兩個(gè)蘭娜型品種，O/L值分別達(dá)到15.8和27.0，其加工產(chǎn)品的貨架期比普通品種長(zhǎng)3～15 倍左右。Riveros等［6］對(duì)阿根廷的高油酸花生（GO-P）和普通花生（T-P）制備花生醬的穩(wěn)定性進(jìn)行研究，在4、23、40 ℃的貯藏條件下GO-P的貨架期分別是T-P貨架期的4、2、3 倍。說明高油酸品種制備的花生醬具有較長(zhǎng)的貨架期。Ma［27］和Hathorn［28］等研究表明添加一定量的花生紅衣可有效地延長(zhǎng)花生醬的貨架期，提高抗氧化能力，增加花生醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而我國(guó)，高油酸品種花生的研究多集中在育種方面［29-31］，在其品種品質(zhì)對(duì)制品的影響方面研究的相對(duì)較少，花生醬方面屬于空白，因此，利用高油酸花生品種的獨(dú)有特性，可研究我國(guó)不同品種花生間品質(zhì)特性差異或研究其制品品質(zhì)特性。

4　花生醬的安全性評(píng)價(jià)

花生醬的安全性評(píng)價(jià)主要包括黃曲霉毒素、沙門氏菌、大腸桿菌和菌落總數(shù)等。出口花生中黃曲霉毒素和有毒有害物質(zhì)殘留是一個(gè)重要檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，如歐盟要求直接食用的花生中黃曲霉毒素B1的限量值為2.0 μg/kg，日本要求不得檢出，而我國(guó)食品中黃曲霉毒素B1的限量標(biāo)準(zhǔn)為20 μg/kg［32］。而國(guó)內(nèi)外對(duì)花生醬中黃曲霉毒素的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)也不相同，國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)為≤5 μg/kg；歐盟等一些國(guó)家要求不得檢出。目前，在我國(guó)通過一種控制花生醬中黃曲霉毒素與沙門氏菌的生產(chǎn)工藝，可使花生醬中黃曲霉毒素與沙門氏菌的含量明顯減少，達(dá)到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)水平。El-Rawas等［33］通過電子束照射（一種有效非熱能方法）減少沙門氏菌對(duì)花生醬的污染，此方法有效地降低了沙門氏菌的感染，但是尚不清楚此方法是否對(duì)花生醬的貨架期有影響。對(duì)巴基斯坦、海地與肯尼亞、蘇丹市場(chǎng)或零售的花生醬進(jìn)行檢測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素污染較嚴(yán)重，嚴(yán)重危害著人們的健康［34-36］。

5　結(jié) 語(yǔ)

雖然我國(guó)在加工花生醬工藝方面已經(jīng)逐漸成熟，但是并沒有對(duì)不同品種花生制備的花生醬進(jìn)行分析研究；盡管在花生醬的食用品質(zhì)、理化品質(zhì)和穩(wěn)定品質(zhì)等方面有所研究，但沒有對(duì)不同品種花生醬的以上品質(zhì)等進(jìn)行系統(tǒng)比較，尚不清楚不同品種制備的花生醬的性質(zhì)是否不同。同時(shí)不同地域的花生品質(zhì)對(duì)制備花生醬有何影響尚不清楚，高油酸花生制備花生醬與普通油酸花生制備花生醬的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)有何不同，對(duì)于我國(guó)花生研究來說均屬未知。

花生醬是一種多相分散體系，有固相（蛋白質(zhì)等）與液相（水、油），是多相熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。因此，在貯藏過程中極易出現(xiàn)析油現(xiàn)象，油脂上浮而非油脂部分自然沉降形成堅(jiān)硬的固形物。其中上浮的油脂極易氧化、酸敗，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)使貨架期縮短。而對(duì)于不同品種花生制備花生醬的油脂分離程度和貨架期是否不同，哪些品種制備的花生醬油脂分離程度和貨架期相對(duì)較好均需進(jìn)一步的研究。

針對(duì)我國(guó)加工花生醬用花生專用品種篩選方面的空白，對(duì)花生科研及企業(yè)應(yīng)用帶來了諸多不便。為此提出對(duì)加工花生醬用花生品種研究的重點(diǎn)方向是：1）通過對(duì)花生品種的篩選，從而提高花生醬的食用品質(zhì)、理化性質(zhì)及穩(wěn)定性，重點(diǎn)研究花生醬的穩(wěn)定性即油脂分離和貨架期情況，從而為花生行業(yè)帶來便利和提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值。2）通過建立花生醬用花生品質(zhì)評(píng)價(jià)模型，可避免企業(yè)盲目選擇生產(chǎn)花生醬的花生品種，增加企業(yè)效益，也為我國(guó)花生醬行業(yè)提供便利，促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。同時(shí)，恰當(dāng)?shù)貙⒒ㄉ贩N分類，將具有不同利用價(jià)值的花生品種統(tǒng)計(jì)、歸類和整合，然后達(dá)到相關(guān)資料的數(shù)據(jù)共享，網(wǎng)絡(luò)共享，可為花生加工業(yè)提供參考。

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Recent Process in Peanut Butter Preparation， Quality Analysis and Safety Evaluation

GONG Ana， LIU Hongzhi， LIU Li， SHI Aimin， WANG Qiang*
（Key Laboratory of Agro-products Processing， Ministry of Agriculture， Institute of Food Science and Technology，Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China）

Peanut butter contains a lot of proteins， vitamins and minerals， which is rich in nutrients and characterized by unique flavor. Based on an extensive literature review， this paper aims to summarize recent progress in peanut butter preparation， quality analysis and safety evaluation. The preparation process of peanut butter involves roasting， cooling， peeli ng， first grinding， mixing， second grinding and canning. The described quality characteristics of peanut butter include eating quality （sensory， texture and flavor compounds）， nutritional quality （crude protein， crude fat and other materials） and stability（shelf life and oil separation）. The safety evaluation is based on afflation， Salmonella， etc. Moreover， existing problems in these three respects and future development trends are also proposed.

peanut butter； preparation； quality analysis； safety evaluation

TS201.2

A

1002-6630（2015）13-0272-04

10.7506/spkx1002-6630-201513050

2014-09-18

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（200903043）；中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程資助項(xiàng)目

鞏阿娜（1987—），女，碩士研究生，主要從事糧油加工及功能食品研究。E-mail：gongana@sina.cn

王強(qiáng)（1965—），男，研究員，博士，主要從事糧油加工與功能食品研究。E-mail：wangqiang365@263.net