王曉，劉靖（棗莊出入境檢驗檢疫局，山東棗莊277000）

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出口花生醬生產(chǎn)加工過程HACCP體系模式的建立

王曉，劉靖
（棗莊出入境檢驗檢疫局，山東棗莊277000）

摘要：依據(jù)HACCP體系的前提條件和基本原理，研究建立了出口花生醬生產(chǎn)加工管理的HACCP體系模式。通過對花生醬生產(chǎn)加工過程進行危害分析，確定了加工前的原料收購及驗收、烘烤、管道磁鐵過濾花生醬、過篩等四個關鍵控制點（CCP），并建立了相應的預防和監(jiān)控措施，確保出口花生醬的質(zhì)量安全。

關鍵詞：HACCP；花生醬；生產(chǎn)加工；關鍵控制點

近年來，全球花生及其制品的消費需求量連年上升，基于原料成本的價格優(yōu)勢，使花生制品成為我國出口花生的最主要貿(mào)易類別，然而隨著國際競爭市場的日益激烈，日本、韓國、歐盟等地區(qū)不斷提高花生制品的質(zhì)量檢測標準，技術性貿(mào)易壁壘對花生制品出口產(chǎn)生很大影響[1]。為了更好地幫助、指導出口花生醬生產(chǎn)加工企業(yè)在國際競爭中更具優(yōu)勢，能夠生產(chǎn)出安全無污染的產(chǎn)品，筆者對出口花生醬生產(chǎn)加工中的各個環(huán)節(jié)進行了深入分析，研究制定了HACCP危害分析表和HACCP計劃表，建立了適合出口花生醬生產(chǎn)的HACCP體系模式。

1　HACCP基本原理

HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點，它是一個保證食品安全的預防性技術管理體系，其原理是通過對食品生產(chǎn)和流通過程中，包括原料采購、加工、流通和消費等過程中實際存在或潛在可能發(fā)生的危害進行確認、分析、監(jiān)控，從而預防任何潛在的危害，或?qū)⑽：ο敖档偷娇山邮艹潭萚2]。

HACCP原理已被FAO/WHO食品法典委員（CAC）確認，主要包括7個基本原理即：進行危害分析；確定各關鍵控制點（CCP）；確定關鍵限值（CL）；建立一個系統(tǒng)以監(jiān)測關鍵控制點的控制情況；在監(jiān)測結(jié)果表明某特定關鍵控制點失控時，確定應采取的糾正行動；建立認證程序以證實HACCP系統(tǒng)在有效地運行；建立有關以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案[3]。

2　出口花生醬生產(chǎn)加工HACCP體系模式的建立

2.1出口花生醬生產(chǎn)加工工藝流程

原料驗收→比重去石→烘烤→脫皮→篩選→兩次研磨→均質(zhì)脫氣→冷卻→管道磁鐵過濾→篩網(wǎng)過濾→灌裝→封口→包裝→儲存→運輸。

2.2重點工藝技術要求

2.2.1原料驗收

選擇原料基地及定點收購，原料到廠后專人驗收。原料中黃曲霉毒素含量需進行檢測，判定標準為黃曲霉毒素總量≤5 μg/kg。對于黃曲霉毒素總量超出要求的一律不準使用。

2.2.2比重去石

花生米通過比重去石機可以去除原料中的小石子和粉塵，然后再經(jīng)人工挑選。

2.2.3烘烤

按照客戶要求的花生醬色澤標準，調(diào)整烤爐溫度、帶速進行烘烤，同時檢查花生米的厚度是否發(fā)生了變化。確保灌裝后產(chǎn)品無色澤偏差，每半小時對比檢查一次，也要時常在脫皮后進行花生半粒的色澤比對。

2.2.4脫皮

烘烤后的花生米進入脫皮機脫皮（花生種皮），有效脫皮率≥98 %，并同時去除花生胚芽，要求操作工在每次工作結(jié)束后應清潔干凈振動篩，確保剔除胚芽的效果。

2.2.5篩選

脫皮后的花生米進入色選機篩選，篩選出霉粒、芽粒、沒有脫干凈紅衣的米仁及異物等。要求脫皮操作工每天清理檢查1次。

2.2.6兩次研磨

第一次磨：把儲料罐的花生米放入第一次磨，進入磨機的花生米約研磨10 s～15 s（研磨時的溫度約在102℃～105℃）。第二次磨：通過輸送泵把第一次研磨后的花生醬泵入二次磨機內(nèi)再進行研磨，通過第二次研磨后的花生醬更細，細度達到≥98 %（指產(chǎn)品能通過100目方孔篩的通過量）。

2.2.7均質(zhì)脫氣

進入均質(zhì)罐的花生醬應停留在1 h～1.5 h之間，進行充分均質(zhì)混合，同時進行真空抽氣，消除花生醬內(nèi)的空氣，防止花生醬氧化。

2.2.8冷卻

花生醬在均質(zhì)罐內(nèi)溫度較高，不適宜立即灌裝，通過冷卻機把花生醬的溫度調(diào)整控制在適宜灌裝的溫度。

2.2.9管道磁鐵磁選過濾

在冷卻機的后端安裝了管道磁鐵進行磁選，去除花生醬中的金屬異物；檢查頻率：在每班的生產(chǎn)結(jié)束后進行檢查；管道磁鐵的清潔方法：在管道上拆卸時，應使用不銹鋼的盆接著拆卸的磁鐵，防止粘連在管道磁鐵的花生醬滴在地面上。拆卸后的管道磁鐵應注意不能碰撞，不能放置在高溫的環(huán)境中，不能與鐵性的物資接觸。把拆卸下的磁鐵用手拿著提把，在熱水器下方進行沖洗，水溫應在60℃以下。沖洗磁鐵上面粘連的花生醬，直至沖洗干凈。在沖洗時一定不能把磁鐵上覆置的金屬物弄掉。然后放置在不銹鋼托盤內(nèi)使用吹風機吹干，吹風機溫度應≤60℃，干凈的磁鐵使用膠粘帶把磁鐵上的金屬物黏貼在《管道磁鐵CCP點監(jiān)控記錄》上。對于發(fā)現(xiàn)的金屬物按照CCP點糾偏措施實施糾偏活動。

2.2.10篩網(wǎng)過濾

花生醬在達到灌裝的溫度后通過灌嘴的過濾網(wǎng)進行灌裝，過濾網(wǎng)為30目方孔篩作進一步的過濾，這是異物過濾的最后工序。

2.2.11灌裝

花生醬達到適宜的灌裝溫度后通過最后一道過濾網(wǎng)直接灌裝到包裝容器內(nèi)，并且灌裝操作工應對電子秤在使用前進行校準，同時在灌裝過程中應對同一產(chǎn)品在不同的電子秤上稱量，進行比對校準。

2.2.12封口、包裝

PP桶用封扣蓋封蓋。塑料袋用封口機加熱密封塑料內(nèi)袋，外袋用扎扣扎封，外部用紙箱包裝或用大綠桶、開口馬口鐵包裝。馬口鐵封口用鐵聽壓蓋器，對馬口鐵進行壓蓋，壓蓋用力均勻，壓蓋嚴密。

2.3出口花生醬生產(chǎn)加工中危害分析

結(jié)合出口花生醬生產(chǎn)工藝流程，從生物性、化學性、物理性等3個方面對生產(chǎn)過程的主要工序進行危害分析，確定各控制點的控制標準、監(jiān)控程序和糾偏措施，建立了出口花生醬生產(chǎn)的危害分析工作單，見表1。

2.4建立出口花生醬HACCP計劃表

通過對各工序進行危害分析，確定了花生醬加工過程中的4個關鍵控制點為：原料收購及驗收、烘烤、管道磁鐵過濾花生醬、過篩，對這4個關鍵控制點制訂了HACCP計劃表，見表2。

3　結(jié)果與討論

表1　HACCP危害分析表Table 1 The analysis of critical control point

續(xù)表1 HACCP危害分析表Continue table 1 The analysis of critical control point

表2　出口花生醬加工HACCP計劃表Table 2 Chart of HACCP plan

本文根據(jù)HACCP原理，結(jié)合出口花生醬加工實際，建立了HACCP質(zhì)量控制體系，進行了危害分析，找出了關鍵控制點，將危害控制在發(fā)生之前，防范于未然。從企業(yè)運行情況看，在花生醬加工過程中，通過對加工前的原料收購及驗收、烘烤、管道磁鐵過濾花生醬、過篩4個關鍵控制點（CCP）實施監(jiān)控，不僅能夠提高產(chǎn)品的安全性，也能提高產(chǎn)品的質(zhì)量；不僅能提高企業(yè)信譽度，也能提高產(chǎn)品市場競爭力。但HACCP不是一成不變的體系，每個工廠、企業(yè)都有其特殊性，須具體問題具體分析，當工藝流程、環(huán)境條件等因素發(fā)生變化時，危害分析、CCP點的確定都要作相應調(diào)整，以使HACCP體系符合實際并發(fā)揮作用，確保體系效果持續(xù)有效，最終確保產(chǎn)品質(zhì)量，滿足顧客要求，實現(xiàn)企業(yè)目標。另外，HACCP管理體系能否有效運行，很大程度上取決于企業(yè)全體員工的整體素質(zhì)和對HACCP管理體系的正確理解和認識程度，以及全員的有效溝通，所以必須進行全員培訓，做到全員參與。

參考文獻：

[1]陳昕.中國花生制品國際市場勢力分析[J].貴州農(nóng)業(yè)科學,2013, 41(8):224-227

[2]陳漢民.HACCP質(zhì)量控制體系在佛手蜜餞生產(chǎn)中的應用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2013,335(11):62-64

[3]趙瑞.HACCP在洋蔥脫水干燥生產(chǎn)工藝中的應用[J].寧夏農(nóng)林科技,2013,54(12):147-148,158

Establishment of HACCP System in Peanut Butter Processing for Export

WANG Xiao，LIU Jing
（Zaozhuang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Zaozhuang 277000，Shandong，China）

Abstract：Based on prerequisites and basic principles of the HACCP system，the establishing of HACCP system in Peanut Butter processing for Export was researched.By critical control points analysis，four CCPs including acquisition and acceptance of raw materials，baking，filtration by pipeline magnet and sieving，relatively preventive and monitoring measures were determined.It can ensure the quality and safety of export Peanut Butter.

Key words：HACCP；peanut butter；production and processing；CCPs

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.050

作者簡介：王曉（1986—），女（漢），助理工程師，學士，研究方向：食品安全檢測。