■ 李妍

時下，親朋好友圍坐在熱氣騰騰的火鍋旁，喝杯啤酒、涮盤羊肉……越來越多的人開始加入“火鍋一族”。俗語道，“烹調(diào)，烹調(diào)，五分火候，五分調(diào)料。”火鍋調(diào)料在火鍋饗宴中絕對占有至關(guān)重要的地位，但經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，火鍋調(diào)料中必不可少的花生醬、芝麻醬其質(zhì)量狀況卻讓人有些擔憂。

市場上花生醬、芝麻醬質(zhì)量良莠不齊

在太原市某大型超市調(diào)味品區(qū)，筆者看到，不算寬敞的貨架上擠著近十個品牌的花生醬、芝麻醬。包裝多是玻璃瓶，但其中也不乏塑料瓶、袋裝產(chǎn)品，價格則從五六元到十幾元不等。據(jù)銷售人員介紹，現(xiàn)在吃火鍋的人越來越多，花生醬、芝麻醬等調(diào)料非常緊俏，有時還出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象。超市有比較嚴格的進貨程序，調(diào)味品的質(zhì)量應(yīng)該都可以放心。至于為什么各種品牌價格會相差3倍之多，該工作人員表示，應(yīng)該和包裝、品牌有關(guān)。那么，市場上的花生醬、芝麻醬是否真的能讓人放心呢？

帶著對花生醬、芝麻醬質(zhì)量狀況的疑惑，筆者又來到了農(nóng)貿(mào)市場，看到的卻是另一番景象，情況并不像超市那么樂觀。農(nóng)貿(mào)市場上出售的多是玻璃罐裝的花生醬，所有的花生醬都是露天堆放，其包裝瓶上落滿了灰塵，而且瓶子外沒有任何文字說明，更不要提“QS”標志了。攤主表示，“這都是自家制作的，絕對純正。”

剛從農(nóng)貿(mào)市場買了一瓶花生醬的王先生談到：“現(xiàn)在花生醬之類的調(diào)味品都加了許多亂七八糟的東西，在這里買就沖著品質(zhì)純正?！敝劣跊]有廠家名稱、生產(chǎn)日期的產(chǎn)品是否安全，王先生表示，這一點沒多考慮。

專家分析芝麻醬的“病灶”

沒有“QS”標志、生產(chǎn)日期和廠家名稱的花生醬、芝麻醬是絕對不能買的，山西省質(zhì)監(jiān)局食品檢驗專家介紹，沒有標識的花生醬、芝麻醬通常都是小作坊生產(chǎn)的不合格、不達標的產(chǎn)品，存在著嚴重的質(zhì)量問題。

目前，由于生產(chǎn)準入門檻較低，產(chǎn)品標準體系混亂，生產(chǎn)企業(yè)良莠不齊，芝麻醬的質(zhì)量安全還難以讓人完全放心。據(jù)了解，中國的調(diào)味品有成千上萬種，但是只有那些適宜工業(yè)化生產(chǎn)并且生產(chǎn)規(guī)模很大的產(chǎn)品才制定國家標準和行業(yè)標準。由于芝麻醬的生產(chǎn)量相對較少，對于生產(chǎn)企業(yè)來說不屬于主流產(chǎn)品，因此暫時還沒有尺度統(tǒng)一的國家標準，往往由各生產(chǎn)企業(yè)自行制定產(chǎn)品的企業(yè)標準。缺少統(tǒng)一標準這桿標尺，芝麻醬質(zhì)量自然無法保證。此外，芝麻醬生產(chǎn)企業(yè)大多為生產(chǎn)香油等產(chǎn)品的企業(yè)，有些甚至是手工作坊，再加上從業(yè)人員的整體素質(zhì)不高，制作工藝又相對比較簡單，這就在一定程度上造成了產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患；還有一些企業(yè)唯利是圖，質(zhì)量意識差，生產(chǎn)條件差，為了降低成本，添加了其他油料，有的甚至添加非油脂性原料如玉米膨化粉等。劣質(zhì)芝麻醬產(chǎn)品就這樣被生產(chǎn)出來流入市場，進入消費者的餐桌。如此芝麻醬吃入口中，嚴重影響消費者的健康。

質(zhì)檢專家從近年來監(jiān)督檢驗的情況分析，芝麻醬產(chǎn)品主要存在以下五大病灶：大腸菌群項目不合格、脂肪酸組成不符合芝麻油的特征指標、脂肪含量、含砂量和口感、酸價不合格等。

消費者在選購芝麻醬、花生醬時應(yīng)看清楚標識，選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的、標識全面的產(chǎn)品。

大腸菌群是直接涉及人體健康的重要衛(wèi)生指標，標準規(guī)定為≤90個/100 g。食用大腸菌群超標產(chǎn)品將會引起嚴重的腸道疾病等，直接危害消費者的身體健康。

脂肪酸是基體主要能量來源之一，通過對芝麻油的脂肪酸組成分析，來判斷純芝麻醬和配料表中只標有芝麻成分的芝麻醬是否為純芝麻醬。目前芝麻醬產(chǎn)品的摻假現(xiàn)象較為嚴重。

脂肪含量的高低是判斷企業(yè)在芝麻醬生產(chǎn)中是否按規(guī)定添加了足夠芝麻的依據(jù)之一。

含砂量超標就會導致產(chǎn)品牙磣，影響其食用品質(zhì)。

酸價是評價芝麻醬品質(zhì)好壞的重要標志之一。酸價不合格表明芝麻醬中的油脂已經(jīng)氧化劣變，這將引起產(chǎn)品的氣味、滋味變差，營養(yǎng)價值降低，影響人體正常的消化吸收功能，食用此種芝麻醬對人體健康不利。

學標準

花生醬、芝麻醬的相關(guān)標準有：GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》、NY/T 958-2006《花生醬》、LS/T 3220-1996《芝麻醬》等。

NY/T 958-2006《花生醬》對花生醬應(yīng)達到的衛(wèi)生指標作出了規(guī)定。要求鉛含量≤0.5 mg/kg，砷≤0.5 mg/kg，黃曲霉毒素B1≤5 ug/kg，菌落總數(shù)≤1 000 cfu/g，大腸菌群≤30個/100 g，致病菌不得檢出。

LS/T 3220-1996《芝麻醬》根據(jù)產(chǎn)品選用的原料品種、配比、產(chǎn)品形狀的不同將芝麻醬分為純芝麻醬、芝麻仁醬、混合芝麻醬、混合芝麻仁醬、固狀芝麻醬5類；并要求口感有顯著的芝麻醬香味，無焦糊、無霉變味或其他不良氣味，無牙磣等。

國家質(zhì)檢總局對花生醬、芝麻醬產(chǎn)品的監(jiān)督抽查結(jié)果顯示

國家質(zhì)檢總局對北京、天津、河北、山西、遼寧、上海、江蘇、浙江、安徽、山東、河南、湖北、廣東等13個省、直轄市80家企業(yè)生產(chǎn)的96種花生醬和芝麻醬進行監(jiān)督抽查的結(jié)果顯示：部分花生醬、芝麻醬的鉛含量不合格，大腸菌群超標等。

抽查中發(fā)現(xiàn)有10種產(chǎn)品不合格，存在的主要質(zhì)量問題有：

1.《調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細則》規(guī)定：芝麻醬中鉛含量為≤1.0 mg/kg。本次抽查中有1種產(chǎn)品鉛含量不合格，鉛含量檢測值達到4.7 mg/kg。

2.《芝麻醬》 （LS/T 3220-1996） 標準規(guī)定：芝麻醬中的大腸菌群不得超過90個/100 g，《花生醬》 （QB/T 1733.4-1993）標準規(guī)定：花生醬中的大腸菌群不得超過30個/100 g。抽查中有2種芝麻醬產(chǎn)品和1種花生醬產(chǎn)品大腸菌群超標。

3.LS/T 3220-1996《芝麻醬》標準規(guī)定：芝麻醬的酸價均≤4.0 mgKOH/g，QB/T 1733.4-1993《花生醬》標準規(guī)定：花生醬的過氧化值不得超過0.25%。抽查中有1種芝麻醬產(chǎn)品酸價超標，有1種花生醬產(chǎn)品過氧化值超標。

4.強制性國家標準GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中未規(guī)定花生醬中允許使用特丁基對苯二酚（TBHQ），即表明花生醬生產(chǎn)過程中不允許使用特丁基對苯二酚（TBHQ）。抽查中有4種產(chǎn)品檢測出含特丁基對苯二酚，最高含量為0.23 g/kg。

5.本次抽查中有1種芝麻醬產(chǎn)品，經(jīng)檢驗實物質(zhì)量符合相關(guān)標準規(guī)定的要求，但發(fā)現(xiàn)涉嫌冒用他人的廠名、廠址、商標，已通報相關(guān)部門依法處理。

質(zhì)量較好的產(chǎn)品及企業(yè)名單（部分）

質(zhì)量較差的產(chǎn)品及企業(yè)名單（部分）

花生醬產(chǎn)品小常識

花生醬是以花生為原料制備的一種醬體食品，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪以及大量的磷、鉀、鐵、煙酸、硫胺素等成分，營養(yǎng)豐富，風味獨特?；ㄉu食用方便，吃法多樣，可作為中、西餐的涂抹食品和佐料，也可用于食品工業(yè)創(chuàng)作夾心餅干、餡餅、三明治、糖果等食品。

營養(yǎng)分析：

① 花生醬含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)微量元素和大量的B族維生素、維生素E等，具有降血壓、降血脂的功效，對再生性貧血、糖尿病都能起到一定的輔助治療作用。

② 花生醬中含有色氨酸，有助于入睡。

適合人群：一般人群均可食用。脾弱便溏者、高脂血癥患者、跌打瘀腫者、膽囊切除者不宜吃。

食療作用：花生性味甘平，有扶正補虛、悅脾和胃、潤肺化痰、滋養(yǎng)調(diào)氣、利水消腫、止血生乳、清咽止瘧的功效，對營養(yǎng)不良、貧血萎黃、脾胃失調(diào)、咳嗽痰喘、腸燥便秘、乳汁缺乏、出血等癥的治療有一定的輔助作用。

選購指南：

① 優(yōu)質(zhì)花生醬一般為淺米黃色，品質(zhì)細膩，香氣濃郁，無雜質(zhì)。

② 注意不要購買油醬分離的花生醬。

③ 花生醬應(yīng)置冰箱內(nèi)冷藏，保質(zhì)期3個月左右。

此外，要注意產(chǎn)品的包裝上廠名、廠址、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料、“QS”標志等信息齊全。

芝麻醬產(chǎn)品小常識

芝麻醬是采用優(yōu)質(zhì)白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品為泥狀，有濃郁的炒芝麻香味。它既是調(diào)味品，又有其獨特的營養(yǎng)價值。

營養(yǎng)分析：

① 芝麻醬富含蛋白質(zhì)、氨基酸及多種維生素和礦物質(zhì)，有很高的保健價值；

② 芝麻醬中含鈣量比蔬菜和豆類都高得多，僅次于蝦皮，經(jīng)常食用對骨骼、牙齒的發(fā)育都大有益處；

③ 芝麻醬含鐵比豬肝、雞蛋黃都高出數(shù)倍，經(jīng)常食用可調(diào)整偏食、厭食，還能糾正和預防缺鐵性貧血；

④ 芝麻醬含有豐富的卵磷脂，可防止頭發(fā)過早變白或脫落；

⑤ 芝麻含有大量油脂，有很好的潤腸通便作用；

⑥ 常吃芝麻醬能增加皮膚彈性，令肌膚柔嫩健康。

適合人群：一般人群均可食用，尤其適合骨質(zhì)疏松癥、缺鐵性貧血、便秘患者食用。重度肥胖者不宜食用。

食療作用：芝麻味甘、性平，有補中益氣、潤五臟、補肺氣、止心驚、填髓腦之功效，可用于治療肝腎虛損、眩暈、腸燥便秘、貧血等癥。

選購指南：

① 應(yīng)選購色澤為棕黃色或棕褐色，無霉斑，有顯著的芝麻醬香，無焦糊、無霉變味或其他不良氣味的產(chǎn)品。

② 生產(chǎn)時間不長的純芝麻醬（20天以內(nèi)）一般無香油析出，外觀棕黃或棕褐色，用筷子蘸取時粘性大，從瓶中向外倒時，醬體不易斷。

③ 芝麻醬一般有濃郁的芝麻香氣，無其他異味。摻入花生醬的芝麻醬有一股明顯的花生油味，甜味比較明顯。摻入葵花籽的芝麻醬有明顯的葵花籽油味。

④ 芝麻醬開封后盡量在3個月內(nèi)食用完，開封后放置過久，容易氧化變硬。